Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole yang beralamat di Jalan Raya Tangkuban Perahu KM 22 Lembang Jawa Barat. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa BPPT-SP Cikole merupakan salah satu balai yang bergerak di bidang pengolahan susu pasteurisasi yang memperhatikan mutu produk dan kepuasan konsumen. Bahan baku proses pengolahan susu pasteurisasi berasal dari peternakan yang dimiliki balai sendiri. BPPT-SP Cikole melakukan kerjasama dengan Jepang dari tahun 1997 sampai tahun 2002, dalam penyediaan peralatan pengolahan susu pasteurisasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus sampai dengan 14 September 2007.
Desain Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan desain studi kasus di BPPT-SP Cikole, yang bertujuan untuk memperoleh gambaran yang mendalam dan lengkap mengenai objek penelitian. Studi kasus ini digunakan untuk mengkaji mengenai penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole.
Data dan Cara Pengumpulan
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data primer merupakan data yang diperoleh dari sumber informasi asli yang dibutuhkan atau data tersebut berasal dari responden, sedangkan data sekunder merupakan data yang diperoleh dari sumber buku asli yang memuat informasi atau berasal dari literatur.
Cara yang digunakan untuk memperoleh data primer adalah dengan pengamatan dan pencatatan langsung di lapangan serta wawancara langsung kepada pihak BPPT-SP Cikole. Data sekunder diperoleh dari laporan manajemen perusahaan, dokumen atau arsip perusahaan dan studi kepustakaan yang berkaitan dengan masalah-masalah yang dipelajari.
Analisis Data
Data yang telah diperoleh baik data primer maupun data sekunder selanjutnya dianalisis sebagai berikut :
1. Analisis Deskriptif
Analisis ini dilakukan untuk memperoleh gambaran umum dan mendalam mengenai objek penelitian serta untuk menggambarkan penerapan manajemen mutu yang dilakukan pada susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Analisis ini mendeskripsikan konsep dasar yang diterapkan di BPPT-SP Cikole yang menekankan pada prinsip-prinsip manajemen mutu. Konsep dasar tersebut terdiri atas: kepemimpinan, pelanggan, pendekatan yang berdasarkan fakta untuk membuat keputusan, keterlibatan semua pihak, pendekatan proses dan perbaikan terus-menerus dan berkesinambungan.
2. Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat)
Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan dengan jelas macam-macam penyebab yang dapat mempengaruhi mutu produk dan menganalisis hal-hal yang sesungguhnya terjadi dalam suatu proses. Menurut Gaspersz (1997), langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat adalah
a). penentuan karakteristik mutu, karakter inilah yang akan diperbaiki dan dikendalikan;
b). menggambar panah besar dari sisi kiri ke kanan. Menulis karakteristik mutu (efek, akibat) pada sisi kanan panah;
c). penulisan faktor utama yang mungkin menyebabkan efek pada pangkal panah yang mengarah pada panah utama;
d). pada setiap item cabang, dituliskan faktor rinci yang dapat diangggap sebagai penyebab yang akan menyerupai ranting. Pada setiap ranting, dituliskan faktor lebih rinci dengan gambar panah yang lebih kecil; dan
e). memastikan semua item telah masuk pada semua diagram sebab akibat. Diagram sebab akibat atau FishboneDiagram dapat dilihat pada Gambar 2.
3. Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection
Grafik ini digunakan untuk mengendalikan jumlah barang yang rusak per unit secara keseluruhan hasil dari suatu proses produksi. Langkah-langkah pembuatan diagram ini adalah sebagai berikut :
a). menentukan standar mutu proses yang diinginkan ; b). menentukan data yang dibutuhkan;
c). menghitung rata-rata produksi per periode (a); a = Jumlah produksi Periode produksi
d). menghitung rata-rata kerusakan per periode (c); c = Jumlah kerusakan produk
Periode produksi
e). menghitung kerusakan maksimum dan kerusakan minimum; kerusakan maksimum = c+ 3 c
kerusakan minimum = c-3 c
f). menentukan batas sentral / central line (CL), batas kendali atas / upper control limit (UCL) dan batas kendali bawah / lower control limit (LCL) :
CL = c Faktor rinci
Penyebab utama Penyebab utama
Akibat (Efek)
Faktor rinci Faktor lebih rinci
Penyebab utama Penyebab utama
Faktor rinci
Faktor rinci
Faktor lebih rinci
UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a
LCL = Kerusakan minimum x 100 % a
g). menggambar diagram kontrol cacat 100 % inspeksi.
Definisi Istilah
Bahan baku susu pasteurisasi adalah bahan utama berupa susu segar sesuai dengan SNI 01-3141-1998 (BSN,1998) yang digunakan untuk menghasilkan susu pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole.
Bahan penunjang susu pasteurisasi adalah bahan yang ditambahkan dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, yang berupa sirup rasa moka dan strawberi.
Bahan pengemas adalah bahan yang digunakan untuk pengemasan produk akhir susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole, yang terbuat dari HDPE (High Density Poly Ethylene) untuk kemasan botol dan bahan polypropylene untuk kemasan cup.
Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan dengan jelas macam-macam penyebab yang dapat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole.
Lembar pemeriksaan adalah suatu formulir, yang berisi faktor-faktor yang akan diperiksa dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole; yang telah dicetak dalam bentuk formulir dengan maksud agar data dapat dikumpulkan secara mudah dan ringkas.
Manajemen mutu adalah semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang dilaksanakan di BPPT-SP Cikole yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab serta mengimplementasikannya melalui alat-alat manajemen mutu, seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan peningkatan mutu.
Mutu susu pasteurisasi adalah keadaan susu pasteurisasi yang mempengaruhi keamanannya untuk dikonsumsi yang meliputi kandungan bahan dalam susu (protein, lemak, mineral dll) termasuk kemasannya.
Peta kendali adalah perangkat statistik yang berfungsi untuk mengetahui dan memantau konsistensi proses pengolahan susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole melalui pengamatan yang sedang berlangsung .
Produk cacat dalam susu pasteurisasi merupakan produk yang tidak memenuhi ketentuan mutu yang telah dibuat oleh SNI 1995 dan Standard Operating Procedure (SOP) BPPT-SP Cikole, termasuk cacat pada saat pengemasan, kesalahan pemberian label expired date dan penyimpanan.
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (BSN,1998).
Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN,1998).
Susu pasteurisasi (BSN,1995) adalah susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°-66°C selama 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimal 4°C (BSN,1995).