DAFTAR PUSTAKA
TINJAUAN PUSTAKA
2.2 Cakalang Loin Masak ( Skipjack Loin Cooked)
Cakalang loin masak merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan (cooked). Cookedtuna loin merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses pemasakan yang biasanya dikemas dalam plastik yang ditujukan untuk pasar ekspor (Ditjen PEN RI, 2012).
Tuna loin masak beku merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis tuna hasil penangkapan seperti cakalang dan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku yang akan diolah dapat berupa ikan utuh segar dan ikan utuh beku yang dicuci dengan air yang memenuh persyaratan kualitas air minum ataupun es yang telah memenuhi persyaratan (SNI, 2014).Menurut Suwanrangsi et al pada tahun 1995 pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang diterima harus dilakukan minimal dengan pengujian organoleptik. Setiap bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak atau dapat digunakan untuk jenis pengolahan lain yang sesuai (Irianto dan Akbarsyah, 2007).
Proses pengolahan ikan cakalang loin masak di PT. Anugerah Samudera Hindia Kabupaten Tapanuli Tengah, Sumatera Utara adalah sebagai berikut : Bahan baku ikan cakalang yang sudah diterima dilelehkan (thawing) kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah dicuci dilakukan proses peyiangan yaitu pembuangan bagian perut, sirip, insang yang disebut juga (butchering)kemudian dicuci kembali dan disusun dalam pan untuk dimasak. Proses pemasakan
menggunakan uap panas yang suhu dan waktunya telah ditentukan. Ikan yang telah masak dikeluarkandandidinginkan. Dilanjutkan dengan proses pembersihan, pembentukan loin, penimbangan daging putih dan pengemasan (packing) dengan bahan pengemas plastik lalu diberi kode untuk setiap kemasan. Setelah itu, dilanjutkan dengan pemeriksaan serpihan logam (metal detecting), perapihan (forming), pencelupan panas (shrinking) dan pembekuan (freezing). Proses pembekuan dilakukan dalam ruangan pendingin khusus pada suhu -18 ºC sampai - 25 ºC dan disimpan dalam gudang beku (cold storage) sebelum dimuat untuk diekspor.
2.3 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.Di samping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim (Almatsier, 2004).
Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu mineral makro dan mneral mikro. Mineral makro merupakan mineral yang jumlahnya relatif tinggi (>0,05% dari berat badan) di dalam jaringan tubuh. Mineral mikro disebut sebagai unsur renik (trace element) terdapat 0,05% dari berat badan. Unsur-unsur mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, natrium, sulfur, natrium, klor magnesium.Unsur-unsur mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan, tembaga, iodium, molibdenum, kobalt, khromium, silikon, vanadium, nikel, arsen dan flor (Yuniastuti, 2008).
2.3.1 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5 – 2% dari berat badan orang dewasa (Almatsier, 2004). Sekitar 99% dari total kalsium dalam tubuh ditemukan pada tulang dan gigi. Kalsium juga berada dalam sirkulasi darah yang pada tingkat konstan dipertahankan sehingga selalu tersedia untuk digunakan.Kalsium membantu kontraksi otot termasuk otot jantung, pengiriman impuls saraf, pembekuan darah dan sekresi hormon tertentu (Drummond dan Brefere, 2007).
Kesehatan tulang kunci terletak pada keseimbangan kalsium tubuh.Sel-sel membutuhkan akses berkelanjutan ke kalsium, sehingga tubuh mempertahankan konsentrasi kalsium yang konstan dalam darah.Untuk melindungi terhadap kehilangan tulang, asupan kalsium yang tinggi dalam kehidupan sangat direkomendasikan sejak dini.Kalsium yang disimpan sedikit di skeleton pada saat anak-anak dan remaja diduga sangat besar menyebabkan osteoporosis pada saat dewasa (Sizer dan Whitney, 2006).Kalsium diekskresikan lewat urin serta feses dan untuk mengganti kehilangan ini diperlukan kalsium melalui makanan. Kalsium tambahan diperlukan dalam keadaan tertentu seperti pada masa pertumbuhan mulai dari anak-anak hingga usia remaja, dan pada saat hamil untuk memenuhi kebutuhan janin (Budiyanto, 2004).
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia yang ditetapkan adalah 300 mg – 400 mg pada bayi, 500 mg pada anak-anak, 600 mg – 700 mg pada remaja, 500 mg – 800 mg pada orang dewasa, serta 1200 mg pada ibu hamil dan menyusui. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahan susu seperti keju. Ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering
merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, serta sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik (Almatsier, 2004).
2.3.2 Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan.Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier, 2004).
Kurang lebih dari 60% dari besi yang terkandung dalam tubuh ditemukan dalam hemoglobin dan 15% besi dalam tubuh disimpan di sumsum tulang.sisanya disimpan sebagai feritin di hati, sumsum tulang, dan limpa. Feritin merupakan protein yang mengandung sampai dengan 4000 atom besi. Kadar feritin dalam plasma mencerminkan cadangan besi. Status normal feritin serum > 15 µg/L, dan hemoglobin>120g/L pada wanita dan >130 g/L pada pria(Barasi, 2007).
. Kebutuhan akan zat besi untuk berbagai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut: untuk laki-laki dewasa 10 mg/hari, wanita yang mengalami haid 12 mg/hari dan anak-anak 8 mg – 15 mg/hari. Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan tubuh, sehingga sangat peka terhadap serangan penyakit (Budiyanto, 2004).
Besi dalam makanan yang dikonsumsi berada dalam bentuk ikatan ferri. Besi yang berbentuk ferri dengan peranan getah lambung (HCl) direduksi menjadi ferro yang lebih mudah diserap oleh sel mukosa usus. (Kartasapoetra dan
Marsetyo, 1991).Absorpsi besi terutama terjadi dibagian atas usus halus dengan bantuan alat khusus/ protein khusus.Ada dua jenis alat angkut/ protein khusus di dalam sel mukosa usus yang membantu penyerapan besi yaitu transferin dan feritin.Transferin merupakan protein yang disintesis didalam hati yang membawa besi ke sumsum tulang belakang dan organ tubuh lain. Kelebihan besi akan disimpan sebagai protein feritin dan hemosiderin dihati (Almatsier, 2004).
2.3.3 Magnesium
Kuranglebih dari 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak lainnya serta cairan tubuh. Di dalam cairan sel ekstraselular magnesium berperan dalam transmisi saraf, konraksi otot dan pembekuan darah.Dalam hal ini peranan magnesium berlawan dengan kalsium.Kalsium menyebabkan ketegangan saraf sedangkan magnesium melemaskan saraf (Almatsier, 2004).
Magnesium fungsinya sangat penting bagi banyak sel, magnesium memegang peranan penting dalam proses lebih dari tiga ratus jenis enzim dalam tubuh. Magnesium dibutuhkan untuk pelepasan energi dan penggunaan energi langsung dari nutrisi, dan secara langsung berperngaruh dalam metabolisme kalium, kalsium dan vitamin D. Magnesium dan kalsium bekerja sama untuk memfungsikan otot tetapi kalsium berperan dalam kontraksi otot sedangkan magnesium merelaksasikannya. Pada gigi, magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dalam email gigi (Sizer dan Whitney, 2006).
Kecukupan magnesium rata-rata sehari untuk Indonesia ditetapkan sekitar 4,5 mg/kg berat badan.Kekurangan magnesium jarang terjadi karena makanan.Penyakit yang menyebabkan muntah-muntah, diare penggunaan
diuretika juga dapat menyebabkan kekurangan magnesium.Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung (Almatsier, 2004).
