BAHAN DAN METODA - Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April-Mei 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, bawang merah, ketumbar, seledri, bumbu mustard, paprika, MSG, kunyit, pewarna makanan, tepung roti, sorbitol, karagenan dan kacang kedelai yang diperoleh dari supermarket Carrefour, pajak sore dan pajak Pringgan, Medan.

Reagensia

- Butil Hidroksi Toluen (BHT) - Plate Count Agar (PCA) - Sodium polyfosfat - Natrium nitrat

- Asam laktat - Hexan

- Aquadest - Na2S2O3 0,1 N

- KI jenuh - Pati 1%

- CuCO₄ - Na₂SO₄

- NaOH - HCl 0,02 N

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009 Alat Penelitian - Timbangan - Kertas saring - Aluminium foil - Soxhlet - Gelas ukur - Beaker glass - Termometer - Hot plate - Oven - Desikator - Erlenmeyer - Pipet skala - Pipet tetes - Biuret - Kjeldhal - Colony Counter - Muffle

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari:

Faktor I : Jumlah Tepung Roti (T), yang terdiri dari empat taraf, yaitu: T1 = 5,0 %

T₂ = 7,5 % T3 = 10,0 % T4 = 12,5 %

Faktor II : Lama Penyimpanan (L) L1 = 0 Hari

L₂ = 7 Hari L3 = 14 Hari L4 = 21 Hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,94……dibulatkan menjadi n = 2

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Y_ijk = Hasil Pengamatan dari faktor T pada taraf ke i dan faktor ke j dengan ulangan k

µ = Efek nilai tengah

i = Efek Faktor T pada taraf - i

j = Efek faktor L pada taraf ke-j

( )_ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke- i dan faktor L pada taraf ke- j

ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf k dalam ulangan k

Pelaksanaan Penelitian

- Daging ayam dibersihkan

- Kemudian digiling halus dengan penggilingan daging

- Daging ayam dicampur dengan bahan curing yaitu garam 2%, gula 1,5%, nitrat 0,01% dan Sodium Polyfosfat 0,5%

- Disimpan di dalam chiller selama 24 jam

- Diadon dengan penambahan bumbu-bumbu seperti: bawang merah 0,5%, ketumbar 0,75%, seledri 0,5%, bumbu mustard 0,76%, paprika 0,5%, MSG 0,1 %, kunyit 0,1 %, sorbitol 0,4%, karagenan 0,3%, pewarna makanan 0,01% serta dengan penambahan air es

- Ditambahkan antioksidan (BHT) 100 ppm

- Ditambahkan tepung roti sesuai dengan konsentrasi perlakuan

- Dicetak dan dimasukkan ke dalam selongsong dari plastik dengan ukuran burger

- Dikukus pada suhu 100^oC selama 30 menit - Disimpan pada suhu beku

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

- Dilakukan pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa ribburger yang meliputi parameter sebagai berikut:

- Kadar Protein - Kadar Lemak. - Kadar Abu - Kadar Air

- Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)

- Uji Organoleptik (Warna, Aroma Rasa dan Tekstur) Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldhal) (AOAC, 1999)

Ditimbang contoh sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldhal dan tambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan perbandingan 1:1 serta 5 ml H2SO4 secara hati-hati, lalu didestilasi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu suling. Tambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 – 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %). Hasil destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Lakukan hal yang sama untuk blanko (tanpa bahan).

Kadar Protein = (b - c) x N x 0,014 x FK Keterangan: a = Berat sampel (gr)

x 100 % a

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

b = Hasil titrasi sampel (ml) c = Hasil titrasi blanko (ml)

Kadar Lemak yang Dimodifikasi (Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat membungkus bahan, kemudian bahan dimasukkan ke dalam thimble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat di bawah kondesor alat destilasi goldfish.

Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml ke dalam gelas piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini di pasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala.

Kemudian dilakukan ekstraksi selama + 4 jam. Setelah ekstraksi selesai, gelas piala penampung larut dan thimble dikeluarkan. Selongsong yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 70^oC sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Selanjutnya selongsong dan sampel ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak =

( )

a b

a− _{100 %} Keterangan: a = berat contoh (g)

b = berat akhir setelah dikeringkan Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar air ditetapkan dengan cara memanaskan bahan sebanyak 10 gram dalam water bath selama 30 menit kemudian dalam oven suhu 105⁰ C selama 2

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Diamati sampai diperoleh berat yang konstan. Ditentukan kadar air bahan dengan rumus:

Kadar air = (a – b) x b a x 100 % a

Keterangan: a = berat awal (sebelum pengeringan) b = berat akhir (setelah pengeringan) Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100 ^OC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 ^OC selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Kadar Abu (%) = 100 % Keterangan: a = berat awal(g)

b = berat akhir (g)

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (Dwidjoseputro, 1987).

Penentuan jumlah mikroba yang digunakan adalah dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebelum proses pengerjaan uji mikrobiologi yang akan dilakukan, alat-alat yang dianggap perlu terlebih dahulu dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan autoclove dengan suhu 121^oC selama 30 menit. Selain itu reagensia berupa alkohol dan aquadest yang akan digunakan sebaiknya dilakukan proses sterilisasi sebelum digunakan.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Dihancurkan bahan sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 9 ml aquadest kemudian, dikocok dan ditutup dengan kapas.

b. Pembuatan Media Agar

Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan 7 gram PCA lalu dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Kemudian disterilisasi dalam autoclove selama 15 menit kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 35⁰C.

c. Penentuan Jumlah Mikroba

Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, ditambahkan 10 ml agar kemudian ditutup dan digoyang dengan kebalikan arah jarum jam dan dibiarkan sampai mengental. Kemudian dibungkus dengan kertas Koran dan dibalik. Diinkubasi selama 2 x 24 jam. Kemudian dihitung jumlah koloni pada cawan petridish dengan menggunakan colony counter dengan rumus: Jumlah Koloni = 1 x hasil perhitungan colony counter

FP FP = faktor pengencer

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Pengamatan dilakukan setelah proses penggorengan. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna, aroma, rasa dan kekenyalan yaitu 20%, 20%, 30% dan 30% dengan ketentuan penilaian sebagai berikut:

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Tabel 3.Uji skala hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Penggilingan daging ayam Curing

Disimpan didalam chiller selama 1 malam Penambahan bumbu-bumbu Penambahan sorbitol dan penstabil Penambahan Antioksidan BHT 100 ppm

Penambahan tepung roti Pencetakan dengan ketebalan ± 2 cm Pengukusan suhu 100^oC selama 30 menit

Penyimpanan Beku suhu – 40⁰C

Pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari

Bahan curing : - garam 2 % - gula 0,15 % - poliphosfat 0,4% - nitrat 0,01 %

Konsentrasi Tepung Roti : T₁= 5 % T2= 7,5 % T3= 10 % T4= 12,5 % Dilakukan Analisa - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Abu - Kadar Air - Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) - Uji Organoleptik

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger Daging ayam

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Dalam dokumen Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku (Halaman 36-46)