TINJAUAN PUSTAKA - Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan

Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, mengandung asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia (Khotimah, 2002).

Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah Kalori (kal) 302,0 Protein (g) 18,2 Lemak (g) 25,0 Karbohidrat (g) 0 Kalsium (mg) 14,0 Fosfor (mg) 200,0 Besi(mg) 1,50

Nilai vitamin A (SI) 810,0

Vitamin B1 0,08

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 55,9

b.d.d. (%) 58,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Daging ayam kaya akan vitamin A. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, sebahagian besar lemaknya juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh. Daging ayam merupakan sumber makanan berlemak dan berprotein tinggi yang paling ideal bagi pertumbuhan anak, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak tergantikan untuk kebutuhan tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan kekurangan zat antara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K (Anonimous, 2008).

Daging dan hasil olahan daging relatif sangat tinggi nilainya dan essensial sebagai bahan makanan karena kandungan nutrisi daging dapat memenuhi syarat gizi. Daging tidak hanya penting karena nilai nutrisinya yang cukup tinggi tetapi juga dikenal sebagai bahan makanan yang mempunyai daya tarik seperti aroma dan rasanya yang dapat memberikan rasa puas. Daging setelah dimasak biasanya flavornya semakin meningkat, lebih empuk dan memudahkan pencernaan

(Sulzbacher dan Gaddis, 1978). Bahan-bahan Tambahan Penstabil

Tekstur adalah salah satu faktor mutu bahan pangan yang penting, walaupun nilai gizinya sering digunakan sebagai unsur penentu mutu pangan yang paling utama. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Pengemulsi, pemantap dan pengental dapat digunakan untuk memperoleh tekstur pangan yang diinginkan (Cahyadi, 2006).

Kebanyakan jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gum lain. Selain sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisik dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersi koloid dan emulsi air dalam minyak (Anggraini, 2004).

Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan bekerja bersama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Anonimous, 2008).

Antioksidan sintetik sering ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna menyimpang, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan makanan, empat macam antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDQA (Nordihidroquairetic acid) (Winarno, 1997).

Untuk produk olahan daging penggunaan antioksidan telah diizinkan oleh pemerintah karena produk daging dapat mencapai 50% jaringan lemak. Teknik penggunaan antioksidan tergantung pada dispersi antioksidan ke seluruh bagian daging giling. Hal tersebut dilakukan dengan penggunaan garam yang

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

mengandung BHA dan sitrat pada permukaan kristal. Garam yang telah diperlakukan dengan antioksidan dicampur ke dalam emulsi daging, sehingga kelarutan antioksidan dalam emulsi lebih tinggi (Cahyadi, 2006)

Sorbitol

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granula atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89^oC sampai dengan 101^oC, higroskopis dan berasa manis. Fungsi lain sorbitol : bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C₆H₁₄O₆. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki fungsi sebagai bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (BSN, 2000).

Bumbu – Bumbu

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya. Adanya warna pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi, 2006).

Bumbu-bumbu selain memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan, menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk suatu masakan tertentu. Bentuknya ada yang kering dan basah. Contohnya bumbu berupa cairan atau pasta, misalnya jenis kecap (seperti kecap manis, kecap ikan), jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka dan vetsin atau mono sodium glutamat (MSG) berupa bubuk atau kristal (Tarwotjo, 1998).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Di pasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997).

Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-tumbuhan. Digunakan untuk memberi rasa, bau, dan warna pada masakan. Bumbu ini terdiri dari garam, lada (merica), ketumbar, jinten, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat mengimbangi pewarna alami. Masing-masing zat warna mempunyai sifat-sifat yang khas. Seperti karamel, bersifat larut dalam pelarut organik, agak larut dalam air serta tergantung pada pH lingkungan. Tepung curcumin bersifat larut dalam asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak. Sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak berperan dalam pembentukan emulsi. Perbedaan antara bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat.

Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsentrat protein kedelai, tepung kedelai, tepung terigu serta tepung roti (Hadiwiyoto, 1989).

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Berdasarkan kelarutannya, protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi empat macam yaitu albumin, gliadin, globulin glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten. Gluten adalah suatu masa kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis (Indiyah, 1992).

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan dipanggang. Umumnya kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, dan

bahan pelezat yang selanjutnya dapat disebut sebagai roti tawar (Gafar dan Rahma, 1992).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat digoreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, daripada yang berwarna kecoklatan (Harja, 2006).

Roti tawar memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah Kalori (kal) 11,1 Protein (g) 11,7 Lemak (g) 1,4 Karbohidrat (g) 19,9 Kalsium (mg) 10,3 Besi(mg) 14,7

Nilai vitamin A (SI) -

Vitamin C (mg) -

Air (%) 39,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8 persen lipida bebas dan kurang lebih 1,0 persen lipida yang terikat. Lipida tepung dapat memperbaiki kekuatan tepung yang rendah, memperbaiki pengembangan adonan dan memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang (Desrosier, 1988).

Tepung roti sering digunakan untuk memanir, oleh karena itu tepung roti sering juga disebut sebagai tepung panir. Untuk jenis panko biasanya digunakan sebagai tepung panir pada makanan goreng ala Jepang seperti Chicken katsu,

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

sedangkan tepung roti yang biasa sering digunakan untuk tepung panir makanan tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008).

Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu, pemakaian tepung roti dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih terasa gurih. Tepung roti yang beredar di pasaran cukup banyak. Untuk membuat burger sebaiknya menggunakan tepung roti panko (tepung roti kering ala Jepang). Tepung roti tersebut cocok untuk membuat burger karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).

Air Es

Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau waterbinding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).

Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah, 2005).

Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh kandungan aktomiosin, merupakan komponen utama myofibril. Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam tertentu,

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

terutama fosfat. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).

Es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan sehingga, pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% - 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).

Pembuatan Burger Penggilingan

Pada proses penggilingan daging berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel juga mengekstraksi protein yang larut dan tidak larut dalam garam dan untuk proses emulsifikasi kemampuan untuk mengekstraksi miosin lebih besar pada pH yang agak tinggi (Brow dan Toredo, 1975).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak mampu menyelubungi semua partikel lemak. Hal ini dapat menyebabkan lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

Penggaraman (Curing)

Curing dapat dianggap sebagai bentuk penggaraman yang maju. Pada proses ini, tidak hanya garam, melainkan nitrit atau nitrat, gula, dan bahan lain ditambahkan kepada bahan baku. Curing yang modern agaknya lebih ditujukan kepada produksi pigmen daging yang mantap secara termal dan pembentukan

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

cita rasa yang khas, bukan hanya pengawetan daging semata. Namun, aspek pengawetan dari curing tetap merupakan faktor penting (Harris dan Karmas,1989).

Saat ini penggaraman tidak hanya penambahan garam dapur saja, melainkan juga penambahan bahan-bahan kimia lain sebagai bahan pengawet juga ditambahkan bumbu-bumbu. Bahan-bahan tersebut adalah garam, gula, nitrat, nitrit, asam askorbat, sodium askorbat, alkali pospat dan sebagainya

(Hadiwiyoto, 1980 ).

Penggaraman daging merupakan suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium klorida dan pengendalian aktivitas air diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan mendapatkan cita rasa yang tidak diinginkan pada bahan (Buckle, et al., 1987).

Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing dapat berfungsi sebagai bahan preservatif (Soeparno, 1992).

Fosfat dikenal sebagai bahan pengental. Bentuknya berupa powder putih. Jenisnya yang paling banyak dipakai adalah STPP (sodium tripolyphospate) berfungsi sebagai pengikat air dan penstabil adonan. Bahan ini bisa dibeli di toko bahan kimia. Fosfat yang dimaksud adalah fosfat food grade, yaitu fosfat untuk makanan. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak, jangan melebihi 0,03% dalam total adonan (Alamsyah, 2005).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Pembuatan adonan dilakukan dengan pencincangan daging sampai halus dengan alat pencincang. Pemberian bumbu-bumbu merupakan faktor penting yang menentukan dan bervariasi pada jenis burger. Banyak macam bumbu yang digunakan adalah saos tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju dan timun. Bumbu-bumbu ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger (Heid dan Joslyn, 1976).

Pencetakan

Pencetakan burger bisa dilakukan dengan dua cara, yakni dengan alat cetak atau dengan selongsong plastik. Alat cetak yang bisa digunakan adalah molding atau lingkaran bulat seperti cetakan donat tanpa lubang tengah yang terbuat dari aluminium atau plastik (Yuyun, 2007).

Selongsong (casing) plastik biasanya digunakan untuk mencetak burger yang dalam pembuatannya perlu direbus terlebih dahulu. Saat perebusan, adonan burger dimasukkan ke dalam selongsong tersebut. Jika selongsong plastik susah ditemukan, dapat digunakan kantong biasa yang ada di pasaran. Namun, pilih plastik yang agak tebal dan tahan panas agar tidak mudah sobek saat direbus (Yuyun, 2007).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Pengemasan mempengaruhi aliran panas dari dan ke dalam bahan yang dikemas, hal ini sangat bergantung dari ketebalan,konduktifitas panas, porositas dan reflevitas dari wadah dan semua sifat inilah yang menentukan daya isolasi dari wadah (Purba dan Rusmarilin, 1989).

Kecepatan pencairan dari bahan pangan beku tergantung dari jenis kemasan. Bahan pangan dalam kemasan tunggal lebih cepat mengalir dari pangan yang dikemas secara ganda. Untuk mempertinggi daya isolatorbdan sistem kemasan sering diberi bahan isolator seperti busa sintetis dari bahan poliester (Purba dan Rusmarilin, 1989).

Polyester yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan adalah polyethylene teraphtahlate, produk kondensasi dari ethylene glycol dan teraphtahlat acid yang dikenal di USA dengan nama dagang Du Pont yaitu Myler yang banyak digunakan sebagai pelapis sebelah luar. Polyester ini banyak digunakan untuk mengemas botol minuman, kosmetik, obat-obatan, pada kemasan pupuk, produk makanan dan penggunaan yang lain (Purba dan Rusmarilin, 1989). Pengukusan

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada system jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan (Harris dan Karmas, 1989).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Mengukus, bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara mengukus ialah uap panas langsung kena bahan makanan, atau uap yang panas ini tidak langsung kena makanan (Maryati, 2000). Penyimpanan Dingin

Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa simpan atau yang disebut shelf life daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2^oC sampai 5^oC. Preservasi daging juga dilakukan dengan iradiasi pengepakan dan pelakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing (penambahan campuran garam-garam, seperti sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula misalnya : dekstrosa, sukrosa atau pati terhidrolisis dan bumbu-bumbu). Pengasaman, misalnya dengan asam asetat, sorbat, laktat dan antibiotik (Soeparno, 1992).

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku bisa mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas (Soeparno, 1992).

Menurut Hadiwiyoto (1980), pada saat sekarang ini penyimpanan pada suhu beku telah banyak dilakukan dengan tujuan antara lain :

1. Memperoleh aroma, flavour, tekstur yang empuk dan juiciness (kebasahan)

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

3. Memperlambat reaksi-reaksi yang dapat mempercepat ketengikan, misalnya oksidasi lemak, perubahan warna, autolisis dan kehilangan nilai-nilai gizi pangan.

4. Dengan pembekuan, kehilangan berat akibat penetesan (drif) dapat dikurangi.

Proses pembekuan daging meliputi perlakuan pendahuluan, penyimpanan beku dan thawing. Perlakuan pendahuluan sangat bervariasi, tergantung dari jenis bahan yang akan dibekukan. Kecepatan pendinginan akan mempengaruhi mutu daging yang dibekukan, terutama setelah thawing (Buckle, et al.,1987).

Pendinginan yang lambat mengakibatkan jaringan akan rusak setelah pencairan (thawing), akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar didalam sel dan terjadinya penarikan air dari sel kedalam extracelluler oleh pengaruh tekanan osmotik yang lebih tinggi diluar sel, menyebabkan terjadinya plasmolisis

(pengerutan sel). Pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal-kristal

kecil didalam sel, sehingga kerusakan yang diakibatkannya sedikit (Buckle, et al., 1987)

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

Dalam dokumen Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku (Halaman 22-36)