Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati
Jumlah Tepung Roti (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Mikroba (x102CFU) Nilai Organoleptik (Numerik) T1 = 5 15,56 25,34 41,90 3,20 13,87 3,26 T2= 7,5 17,36 21,64 40,13 2,83 16,17 3,32 T3= 10 19,69 19,95 38,50 2,52 17,92 3,41 T4= 12,5 20,41 18,14 36,15 2,21 19,53 3,56
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 14,56%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,13%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 36,14%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%.
Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 13,87 x 102 CFU. Nilai
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Lama Penyimpanan (hari) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Mikroba (x102 CFU) Nilai Organoleptik (Numerik) L1 = 0 16,02 27,34 41,74 3,50 33,58 3,31 L2 = 7 17,03 23,36 40,96 3,14 25,06 3,37 L3 = 14 19,35 21,75 38,53 2,20 5,00 3,41 L4 = 21 20,62 12,63 35,45 1,93 3,88 3,46
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,62%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,49% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
sebesar 1,92%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102 CFU. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31.
Kadar Protein (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 15.56 c C
2 1.123 1.545 T2 = 7.5 17.36 b B
3 1.179 1.624 T3 = 10 19.69 a A
4 1.209 1.665 T4 = 12.5 20.41 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 15,56%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Gambar 2. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung roti merupakan salah satu sumber protein yang bermutu tinggi. Kandungan protein tepung roti mempunyai mutu mendekati mutu protein hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Dengan demikian, semakin tinggi jumlah tepung roti yang ditambahkan maka kandungan proteinnya juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa mutu protein tergantung pada seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang memadai.
Winarno, 1997 menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 (hari) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 16.02 c B
2 1.123 1.545 L2 = 7 17.03 c B
3 1.179 1.624 L3 = 14 19.35 b A
4 1.209 1.665 L4 = 21 20.62 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Gambar 3. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang sedikit akibat hilang pada proses pembekuan menyebabkan aw
bahan rendah dan aktivitas mikroba menurun sehingga protein dapat meningkat. Menurut Buckle, et al., (1987) bahwa suhu penyimpanan beku yang semakin rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Tabel 8. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1L1 14,56 e D 2 2,245 3,091 T1L2 15,23 e CD 3 2,357 3,248 T1L3 16,02 de CD 4 2,417 3,330 T1L4 16,43 cde CD 5 2,470 3,398 T2L1 16,04 de CD 6 2,500 3,443 T2L2 16,89 cde CD 7 2,522 3,495 T2L3 17,78 cd BCD 8 2,537 3,532 T2L4 18,73 c BC 9 2,552 3,562 T3L1 16,64 cde CD 10 2,567 3,585 T3L2 17,87 cd BCD 11 2,567 3,607 T3L3 21,43 b AB 12 2,574 3,622 T3L4 22,81 ab A 13 2,574 3,637 T4L1 16,83 cde CD 14 2,582 3,652 T4L2 18,13 cd BCD 15 2,582 3,667 T4L3 22,18 ab A 16 2,589 3,675 T4L4 24,52 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 24,52% dan kadar protein terendah pada T1L1 (5% dan 0hari) sebesar 14,56%.
Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009 L3: = 2,2145T + 13,815 r = 0,9459 L4 : = 2,8335T + 13,538 r= 0,9768 L1 : = 0,741T + 14,165 r = 0,8654 L2 : = 0,968T + 14,61 r = 0,9053 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
Jumlah Tepung Roti (%)
K a d a r P ro tei n ( %) L1 0,00 L2 7,00 L3 14,00 L4 21,00
Gambar 4. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein chicken burger yaitu mengikuti garis regresi linier. Semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar protein tepung roti yang semakin tinggi dan semakin lama penyimpanan menyebabkan terjadinya penurunan kadar air, sehingga Rh dan aw bahan rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Manulang, et al., (1995) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati tepung dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hydrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein daging. Kadar Lemak (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Tabel 9. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 25.34 a A
2 1.725 2.375 T2 = 7.5 21.64 b B
3 1.811 2.495 T3 = 10 19.95 bc BC
4 1.857 2.559 T4 = 12,5 18.14 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,14%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah tepung yang semakin tinggi, maka jumlah kandungan lemak dalam adonan
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
menjadi rendah, hal ini membukt ikan bahwa kadar lemak chicken burger semakin menurun.
Judge et al., (1974) menyatakan bahwa tepung mengandung lemak yang lebih rendah dibandingkan daging ayam. Dengan mencampurkan tepung roti dan daging ayam, maka akan dihasilkan campuran bahan dengan kandungan lemak yang lebih rendah dari daging ayam. Semakin banyak tepung roti yang ditambahkan maka kadar lemak chicken burger yang dihasilkan akan semakin menurun.
Desrosier (1988) menyatakan bahwa kandungan lipid yang rendah pada tepung dapat memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 27.34 a A
2 1.725 2.375 L2 = 7 23.36 b B
3 1.811 2.495 L3 = 14 21.75 b B
4 1.857 2.559 L4 = 21 12.63 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar lemak
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,63%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil.
Epirospiati (2008) juga menyatakan bahwa pada chicken burger yang disimpan beku, perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan terlihat rongga-rongga sebagian membentuk parit atau saluran, sehingga air atau lemak akan mudah mengalir keluar bahan saat thawing.
Selain itu Buckle, et al., (1987) menyatakan bahwa penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dan kimiawi, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
besar. Suhu beku dapat menyebabkan penarikan air bebas yang terdapat pada produk sehingga water activity menjadi rendah.
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak chicken burger yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1L1 35,60 a A 2 3,450 4,749 T1L2 27,00 b B 3 3,622 4,991 T1L3 24,40 bc B 4 3,714 5,117 T1L4 14,38 de D 5 3,795 5,221 T2L1 26,08 b B 6 3,841 5,290 T2L2 24,12 bc B 7 3,875 5,370 T2L3 23,60 bc B 8 3,898 5,428 T2L4 12,75 de DE 9 3,921 5,474 T3L1 24,19 bc BC 10 3,944 5,508 T3L2 22,17 c C 11 3,944 5,543 T3L3 21,21 cd CD 12 3,956 5,566 T3L4 12,25 de DE 13 3,956 5,589 T4L1 23,50 bc BC 14 3,967 5,612 T4L2 20,14 cd CD 15 3,967 5,635 T4L3 17,78 d D 16 3,979 5,646 T4L4 11,13 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak chicken burger. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1L1
(5% dan 0 hari) sebesar 35,60% dan kadar lemak terendah pada T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 11,13%.
Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 7.
L1 : = -3,819T + 36,888 r = -0,7715 L2 : = -2,252T + 28,985 r = -0,991 L3 : = -2,2265T+ 27,313 r = -0,934 L4 : = -1,025T + 15,188 r = -0,9606 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 0 1 2 3 4 5
Jumlah Tepung Roti (%)
K ad ar L em ak ( %) L1 0 L2 7 L3 14 L4 21
Gambar 7. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan maka kadar lemak pada chicken burger akan menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa karena pembekuan emulsi minyak di dalam air atau air di dalam minyak menjadi tidak stabil.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Dengan menurunnya kadar air selama penyimpanan maka katalis oksidasi lemak menjadi semakin reaktif, menyebabkan kadar lemak bahan menjadi semakin menurun (Harris dan Karmas, 1989).
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger
Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi
0.05 0.01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 41.90 a A
2 1.143 1.574 T2 = 7.5 40.13 b B
3 1.200 1.654 T3 = 10 38.50 c BC
4 1.231 1.696 T4 = 12.5 36.15 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 36,15%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009 = -1.888T+ 43.89 r = -0.9933 35 36 37 38 39 40 41 42 43 0 1 2 3 4 5
Jumlah Tepung Roti (%)
K ad ar A ir ( %)
Gambar 8. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hartati (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air disebabkan jumlah air pada tepung roti relatif rendah, karena kemampuannya dalam menyerap air berkurang. Saat tepung roti mengalami gelatinisasi, air yang masuk ke dalam butiran pati jumlahnya tidak sebesar sewaktu terjadi gelatinisasi awal, yaitu gelatinisasi pati gandum pada proses pembuatan roti (bahan baku tepung roti). Kemampuan molekul-molekul pati tepung roti dalam menyerap air berkurang diduga disebabkan gugusan hidroksil pada molekul pati telah mengalami kerusakan akibat proses gelatinisasi sebelumnya.
Winarno (1997) menyatakan bahwa, jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang sangat besar menyebabkan kemampuannya menyerap air sangat besar.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0.05 0.01 (hari) 0.05 0.01
- - - L1 = 0 41.74 a A
2 1.143 1.574 L2 = 7 40.96 a A
3 1.200 1.654 L3 =14 38.53 b B
4 1.231 1.696 L4 = 21 35.45 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008. USU Repository © 2009 = -0.3043L + 42.365 r = -0.9429 35 36 37 38 39 40 41 42 43 0 5 10 15 20 25
Lama Penyimpanan (hari)
K ad ar A ir ( %)
Gambar 9. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air chicken burger akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Epirospiati (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan daya ikat air akan semakin menurun yang ditunjukkan dengan meningkatnya jumlah air bebas. Hal ini terjadi karena terjadi pengkerutan protein karena penggilingan, pemasakan dan disimpan beku, sehingga rongga-rongga akan semakin kecil. Menurunnya kadar air disebabkan oleh terjadinya degradasi protein myofibril (aktin dan myosin) sehingga protein tidak dapat mengikat air lagi dengan baik.
Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air chicken burger, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009 Kadar Abu (%)
Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger
Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0.05 0.01
- - - T1 = 5 3,20 a A
2 0,157 0,216 T2 = 10 2,83 b B
3 0,165 0,227 T3 = 15 2,52 c C
4 0,169 0,233 T4 = 20 2,21 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,20% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%.
Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Gambar 10. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar abu chicken burger akan semakin menurun. Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Pangan (Dep. Kes R.I., 1996) bahwa kadar abu tepung roti lebih kecil daripada daging ayam. Oleh karena itu, jumlah tepung roti yang semakin tinggi akan terjadi penurunan kadar abu yang lebih rendah dibandingkan dengan penurunan kadar abu pada daging ayam. Menurut Sudarmadji, et al., (1989) bahwa makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar abu yang tinggi.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu chicken burger yang dapat dilihat pada Tabel 15.
Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.
USU Repository © 2009
Tabel 15. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar AbuChicken Burger
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 (hari) 0,05 0,01
- - - L1 = 0 3,50 a A
2 0,157 0,216 L2 = 7 3,14 b B
3 0,165 0,227 L3 = 14 2,20 c C
4 0,169 0,233 L4 = 21 1,93 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,50% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 1,93%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka