4 HASIL DAN PEMBAHASAN
DAFTAR ISTILAH A
Absorpsi adalah suatu peristiwa penyerapan atau peresapan zat cair ke zat cair lain atau zat padat tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat (zat penyerap) dengan produk yang terserap.
Agroindustri adalah industri yang memberi nilai tambah pada produk pertanian dalam arti luas termasuk hasil laut, hasil hutan, hasil perkebunan, hasil peternakan, dan hasil perikanan.
Aktivator adalah substansi kimia fisika atau faktor pemacu yang meningkatkan laju reaksi biokimia, baik pada reaksi yang dikatalisis suatu enzim maupun pada proses pertumbuhan sel.
Aktivitas spesifik adalah sebutan untuk mengukur kinerja enzim. Aktivitas spesifik enzim dinyatakan dalam bentuk mg protein enzim. Satuan aktivitas enzim pada umumnya dinyatakan dalam unit aktivitas yang menyatakan jumlah enzim yang mengubah 1 µmol substrat per menit pada kondisi optimum.
Albumin adalah protein pada biji jagung yang larut dalam air. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi, sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine, bir, sirup, dan sebagainya.
Alkali cooked milling adalah proses pembuatan tepung jagung dengan
penambahan Ca(OH)2 sebanyak 1% kemudian direbus dan dikeringkan baru kemudian digiling untuk mendapatkan tepung jagung.
Amilopektin adalah fraksi pati yang tidak larut dalam air. Selain tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan -1,4 juga terdapat rantai cabang - 1,6. Ikatan percabangan ini terjadi setiap interval 20-30 unit glukosa. Percabangan ini menyusun sekitar 4-5% dari seluruh ikatan pada amilopektin. Berwarna cokelat-violet dengan iodin. Berat molekul amilopektin lebih dari satu juta. Molekul ini membentuk sifat kohesif dan pengental pada pati.
Amilosa adalah fraksi pati yang larut dalam air, tetapi tidak larut dalam n-butanol atau pelarut organik polar lainnya. Tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan -1,4 dari cincin piranosa. Berwarna biru tua dengan iodin. Amilosa mengandung 250-2000 unit glukosa dengan bobot molekul lebih kurang 40000-340000. molekul amilosa bersifat hidrofilik dan gugusnya bersifat polar.
Ampok atau hominy adalah seluruh bagian biji jagung selain endosperma. Terdiri atas lembaga, kulit ari dan tudung pangkal biji.
Analisis korelasi : suatu analisis statistik yang mengukur tingkat asosiasi atau hubungan antar dua variabel bebas (independent variable) dan variabel terikat (dependent variable).
Analisis proksimat adalah analisis kimia yang bertujuan untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaan suatu bahan. Istilah proksimat memiliki pengertian bahwa hasil analisisnya tidak menunjukkan angka sesungguhnya, tetapi mempunyai nilai mendekati.
Anatomi adalah cabang dari biologi yang berhubungan dengan struktur dan organisasi dari makhluk hidup. Terdapat juga anatomi hewan atau zootomi dan anatomi tumbuhan atau fitotomi.
ANOVA atau analisis varians adalah suatu metode analisis statistika yang termasuk ke dalam cabang statistika inferensi. Dalam literature, metode ini dikenal dengan berbagai nama lain, seperti analisis ragam, sidik ragam, dan analisis variansi. Dalam praktek, analisis varians dapat merupakan uji hipotesis (lebih sering dipakai) maupun pendugaan (estimation, khususnya di bidang genetika terapan). Secara umum, analisis varians menguji dua varians (atau ragam) berdasarkan hipotesis nol bahwa kedua varians itu sama. Varians pertama adalah varians antar contoh (among samples) dan varians kedua adalah varians di dalam masing-masing contoh (within
samples).
Antioksidan adalah substansi yang menghambat proses oksidasi oleh molekul oksigen. Antioksidan pada umumnya digunakan untuk menghambat ketengikan lemak. Kerja antioksidan : (1) memecah radikal bebas atau memblok radikal peroksida yang terbentuk pada tahap pertama dalam oksidasi asam lemak tidak jenuh, (2) mengikat katalisator oksidasi seperti logam berat, (3) mereduksi tingkat kemampuan oksigen, (4) menghambat
lipoksigenase.
AOAC adalah singkatan dari Association of Official Analytical Chemists; sebuah organisasi di Amerika yang mendeterminasi metode analitik untuk pangan dan pakan. Metode AOAC merupakan metode baku yang digunakan secara internasional.
Asam amino adalah penyusun protein dan peptida, dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α-. Asam amino merupakan senyawa amfoterik, yang mempunyai gugus sebagai basa dan sebagai asam pada saat yang sama. Gugus amino sanggup menerima proton dan bekerja sebagai basa, dan gugus karboksil dapat bekerja sebagai donor proton sehingga dapat bertindak sebagai asam.
Apoenzim adalah fraksi protein suatu enzim yang mempunyai aktivitas spesifik, dalam aksinya perlu diaktifkan dengan penambahan koenzim atau gugus prostetik.
Asam sulfenat (RSOH) adalah hasil oksidasi gugus sulfidril (-SH) pada sisi karboksil dari papain, dan bersifat dapat balik (reversible).
Asam sulfinat (RSO2H) adalah hasil oksidasi asam sulfenat pada papain, dan bersifat tidak dapat balik (irreversible).
Asam sulfonat (RSO3H) adalah hasil oksidasi lanjut dari asam sulfinat pada papain, dan bersifat tidak dapat balik (irreversibel).
B
Beras jagung adalah grits jagung yang tidak lolos ayakan 24 mesh (+24 mesh). Biaya investasi adalah biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum berproduksi
seperti biaya lahan dan bangunan, mesin dan alat serta biaya instalasi alat- alat proses, uji coba produksi, dan pelatihan bagi tenaga teknisi dan operator serta biaya-biaya lain seperti biaya broker, biaya legal, dan jasa bank.
Biaya produksi adalah biaya-biaya yang berhubungan langsung dengan produksi dari suatu produk jadi yang siap untuk dijual yang meliputi jumlah dari biaya bahan langsung, upah langsung dan biaya overhead pabrik.
Biaya pokok produksi adalah biaya yang diperlukan untuk menghasilkan satu kilo gram produk utama. Biaya pokok produksi dihitung dengan mengalikan seluruh biaya variabel (tidak termasuk bahan baku) dengan jumlah persentase produk utama yang dihasilkan, dan dibagi dengan jumlah bobot produk utama yang dihasikan selama 1 (satu) tahun.
Birefringence adalah refraksi polarisasi cahaya pada daerah kristalin granula pati
akibat adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Sifat birefringence akan rusak dan hilang apabila suspensi pati dipanaskan hingga melebihi suhu gelatinisasinya. Biskuit adalah istilah yang menunjuk kepada sekelompok makanan ringan (snack
food) berkadar air rendah dengan tekstur renyah, terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air, dan sebagian kecil leavening agent
(yeast, soda, amonium bikarbonat). Menurut Standar Nasional Indonesia (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras
(hard biskuit), crackers, wafer, dan cookies.
Breakdownviskosity adalah nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas
maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu 950C selama 20 menit. Breakdown viscosity berhubungan dengan kestabilan pati selama pemanasan. Semakin rendah breakdown viscosity,
maka pati semakin stabil pada kondisi panas. Besarnya breakdown viscosity
menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secara keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan.
Brewers grits adalah jagung pecah berukuran sedang yang digunakan pada
industri penghasil minuman bir dan juga sebagai bentuk makanan pokok (beras atau menir jagung).
C
Cell Wall Degrading Enzyme (CWDE) adalah enzim pendegradasi senyawa-
senyawa yang terdapat dalam dinding sel beberapa jenis tanaman. Contohnya adalah beta-xilosidase (beta-1,4-xilosidase, E.C 3.2.1.37) yang mendegradasi xylan dan ikatan glikosida.
Chromameter adalah peralatan untuk mengukur kecerahan bahan (L), warna
kromatik campuran merah-hijau (a), dan warna kromatik campuran kuning- biru (b). Semakin cerah contoh yang diukur, maka nilai L akan mendekati 100. Bila nilai a bernilai positif, contoh cenderung berwarna merah, sedangkan bila nilai a bernilai negatif maka contoh cenderung berwarna hijau. Dan bila nilai b bernilai positif, contoh cenderung berwarna kuning, sedangkan bila nilai b bernilai negatif maka contoh cenderung berwarna biru.
Coarse grits sering disebut Brewers Grits (lihat Brewers Grits).
Composite Performance Index (CPI) adalah salah satu metode pengambilan
keputusan berbasis indeks kinerja gabungan berdasarkan penilaian atau peringkat dari berbagai alternatif (i) berdasarkan beberapa kriteria (j).
Cookies merupakan kue kering manis yang kecil-kecil dan memiliki kadar air 1- 5% dan memiliki kadar lemak dan gula yang tinggi, bersifat renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Cookies
merupakan salah satu jenis biskuit.
Crackers adalah salah jenis biskuit yang komposisinya serupa dengan cookies,
tetapi dari segi rasa lebih asin daripada rasa manis, tetapi ada juga crackers
tidak berasa asin. Crackers dibuat melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berlapis-lapis.
Corn flour atau tepung jagung adalah jagung pecah dengan ukuran sangat kecil
dan halus (fine granular product) yang dihasilkan dari proses penggilingan jagung dengan metode kering (dry milling process). Tepung jagung digunakan sebagai pengisi, pengikat dan pengental pada industri cookies,
pastry, dan daging. Juga digunakan sebagai bahan tambahan pada pancake,
produk sereal siap saji, makanan ringan dan campuran roti.
Corn meal adalah jagung pecah berukuran medium yang digunakan dalam
industri roti, pelapis muffin, dan campuran adonan pada industry bakery.
Corn Gluten Feed (CGF) adalah bagian dari jagung pipilan yang tersisa dari
proses pengolahan pati, gluten dan lembaga melalui proses pengolahan sistem basah dari pati jagung.
Corn Gluten Meal (CGM) adalah residu kering dari jagung setelah pemisahan
sebagian besar dari pati dan lembaga, dan pemisahan dari dedak melalui proses yang digunakan dalam pengolahan sistem basah dari pati jagung atau sirup, atau dengan proses perlakuan enzimatik dari endosperma. Bahan (produk) dapat mengandung ekstraksi fermentasi jagung dan atau tepung lembaga jagung.
Crude papain adalah papain kasar yang diperoleh dari getah pepaya (latex) yang
belum melalui proses pemurnian. D
Degerminasi adalah proses pemisahan lembaga, tudung pangkal biji dan kulit ari dari endosperma.
Degerminator adalah peralatan yang digunakan pada proses degerminasi.
Densitas kamba (bulk density) adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba dinyatakan dalam bobot contoh partikel tiap satuan volume, termasuk ruangan kosong antar partikel padatan.
Derajat polimerisasi adalah menunjukkan jumlah monomer yang membentuk suatu rantai polimer, dan sering disingkat dengan DP.
Distribusi normal adalah distribusi data yang berbentuk lonceng dan simetris. Sering disebut distribusi Gauss
Dry milling process adalah proses produksi tepung jagung dengan metode kering.
Apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan air disebut
completely dry milling process.
E
Endosperma adalah bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat.
Enzim adalah protein aktif yang berperan sebagai katalisator yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologi.
Enzim pektinolitik adalah enzim yang dapat memecah pektin dengan cara memutus ikatan glikosidik. Contoh enzim pektinolitik adalah
poligalakturonase yang menyebabkan tekstur sayuran menjadi lunak dan
berair.
Enzim proteolitik atau disebut juga proteinase atau protease adalah kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida dan bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut asam amino. Berdasarkan Nomenclature Comitte of The International Union of
Biochemistry, enzim proteolitik digolongkan ke dalam enzim hidrolase.
Enzim selulolitik adalah enzim yang mengkatalisis pemutusan ikatan α-1,4 glikosidik molekul selulosa dan turunannya. Ada beberapa macam enzim selulolitik, diantaranya aviselase, CMCase dan celulase dan dihasilkan oleh mikroba selulolitik yang hidup di alam, baik secara bebas maupun di dalam tubuh hewan.
F
Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk strarter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Flotation index adalah persentase jumlah biji jagung yang terapung ketika
direndam dalam larutan 1,25 M NaNO3.
Floury corn adalah jenis jagung yang hampir semua endospermanya mudah
ditepungkan (sebagian besar endosperma adalah flouryendosperm).
Floury endosperm adalah bagian endosperma yang lunak karena terdiri dari
granula-granula pati yang berbentuk spherical dan tersusun kurang rapat. G
Gelatinisasi adalah proses pembengkakan irreversible pada granula pati karena pengaruh pemanasan dan atau penambahan bahan kimia dalam pasta pati encer, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen intramolekuler yang diikuti oleh keluarnya amilosa dari granula pati (leaching) dan terhidrasinya amilopektin (menurunnya derajat kristalinitas dan hilangnya sifat
birefringence).
Germ (lembaga) adalah bagian dari biji jagung yang tersusun atas dua bagian, yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji dan poros embrio berfungsi sebagai calon embrio baru tanaman.
Globulin adalah salah satu jenis protein serum selain albumin dan fibrinogen. Globulin merupakan protein globular yang larut dalam larutan garam. Kandungan globulin dalam biji jagung adalah berkisar 1,5-3% dari total protein pada biji jagung.
Glutelin adalah protein utama pada biji-bijian. Glutelin tidak larut air, garam atau alkohol tetapi dapat diekstrak dengan alkali. Kandungan glutelin pada biji jagung berkisar 26-35% dari total protein pada biji jagung.
Grits adalah jagung pecah hasil proses degerminasi. Pada pabrik pengolahan
jagung dihasilkan grits jagung dalam berbagai ukuran (tidak lolos 12 mesh, 24 mesh, 40 mesh). Grits jagung banyak digunakan sebagai bahan baku makanan ringan (snack) jagung yang menggunakan proses ekstrusi.
Grits kasar adalah grits jagung hasil degerminasi yang tidak lolos ayakan ukuran
5 mesh (+5 mesh).
Gugus sulfidril (-SH) adalah gugus aktif dari papain yang dapat mengkatalisis hidrolisa protein menjadi protein berantai lebih pendek atau asam amino penyususnnya.
H
Hemiselulosa adalah polisakarida kompleks non selulosa dan non pati yang terdapat dalam banyak jaringan tumbuhan dan tidak larut dalam air, misalnya xilan, manan, dan galaktan. Kebanyakan hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang mengandung 2 sampai 4 satuan gula yang berlainan.
Hidrolase adalah enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses menguraikan
zat. Dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kelompok, yaitu karbohidrase,
esterase, dan protease.
Horny endosperm adalah bagian endosperma yang keras karena tersusun dari
granula-granula pati yang berbentuk polygonal dan tersusun rapat.
HPP adjusted (HPP adj) adalah harga pokok produksi setelah biaya produksi
produk utama dikurangi oleh kontribusi nilai penjualan per kilo gram produk samping.
I
Ikatan disulfida adalah ikatan –S-S- yang terjadi antara asam amino yang mempunyai sisi aktif –SH pada suatu rantai polipeptida, seperti asam amino sisteina. Pada papain terdapat tiga ikatan disulfida yang terbentuk antara residu sisteina no.22 dan 63, 56 dan 95, 153 dan 200.
Ikatan kovalen thiol ester adalah ikatan yang terjadi antara gugus sulfidril atau thiol (-SH) dengan gugus karboksil dari rantai polipeptida.
Ikatan peptida atau ikatan α-amino adalah ikatan amida yang terbentuk antara gugus karboksil sebuah asam amino dan gugus amino pada asam amino yang lain.
Inkubasi adalah proses perendaman grits jagung dalam larutan enzim pada aktivitas enzim, lama waktu, pH dan suhu tertentu.
J
Jagung gigi kuda (dent corn) adalah jenis jagung yang mempunyai endosperma yang keras pada bagian sampingnya, namun mempunyai bagian dalam yang lunak dan bertepung.
Jagung keras adalah jagung yang granula patinya tersusun teratur dengan kerapatan yang tinggi sehingga mempunyai kekerasan yang tinggi.
Jagung lunak adalah jagung yang granula patinya tersusun kurang teratur dengan kerapatan yang rendah sehingga kekerasan yang rendah.
Jagung mutiara (flint corn) adalah jenis jagung yang mempunyai endosperma yang tebal dan keras mengelilingi inti dengan ukuran granula kecil dan lunak. Biji jagung psada umumnya berbentuk bulat dan licin.
K
Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun hewan yang mengandung atom Carbon, Hidrogen, dan Oksigen, sering dinyatakan sebagai Cn(H2O)m. Contoh karbohidrat adalah selulosa, pati, gula.
Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri atas gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan raffinosa. Karbohidrat sederhana pada jagung sekitar 2% dari berat kering biji jagung.
Karbohidrat struktur adalah karbohidrat yang membentuk struktur dalam biji jagung. Karbohidrat struktur terdiri atas pektin, hemiselulosa, dan selulosa (terdapat pada perikarp, ujung, dan aleuron). Karbohidrat struktural dapat berfungsi sebagai serat makanan.
Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi, terutama berbentuk pati.
Karotenoid adalah pigmen organik yang ditemukan dalam kloroplas dan kromoplas tumbuhan dan kelompok organisme lainnya seperti alga ("ganggang"), sejumlah bakteri (fotosintentik maupun tidak), dan beberapa fungi (non-fotosintetik).
Kekerasan jagung adalah suatu sifat yang berhubungan dengan kerapatan dan
flotation indeksnya. Kekerasan jagung menjadi rujukan penting para
produsen, pengolah, dan pekerja dalam perdagangan biji jagung. Pengukuran dapat dilakukan dengan texture analyzer.
Kimopapain adalah jenis enzim protease yang terdapat dalam getah pepaya, tahan terhadap panas dan keasaman yang tinggi. Kimopapain mempunyai kemampuan proteolitik separuh dari papain.
Koefisien korelasi adalah suatu ukuran arah dan kekuatan hubungan linear antara dua variabel random.
Korelasi adalah salah satu teknik statistik yang digunakan untuk mencari hubungan antara dua variabel atau lebih yang sifatnya kuantitatif.
Koefisien determinan (R2) adalah ukuran yang menunjukkan berapa banyak variasi dalam data dapat dijelaskan oleh model regresi yang dibangun. Koefisien adjusted (R2 adjusted) adalah nilai koefisien determinan yang sudah
disesuaikan dengan jumlah variabel yang dimasukkan ke dalam model. Komponen proksimat adalah kandungan air (bahan kering), bahan anorganik
(abu), protein, lemak, dan serat kasar.
Kondisi optimum adalah kondisi proses yang memberikan nilai minimum atau maksimum dari sebuah fungsi.
L
Lemak adalah triester dari gliserol yang dinamakan trigliserida. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan baik berasal dari hewan maupun tumbuhan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lisozim adalah enzim yang dapat memutuskan ikatan β-1,4-glikosida, sehingga dapat merusak dinding sel bakteri. Selain terdapat dalam getah pepaya, lisozim ditemukan pada sekresi hewan termasuk air mata,saliva, dan cairan tubuh yang lainnya sebagai mekanisme pertahanan tubuh terhadap infeksi bakteri.
Losses adalah persentase kehilangan bobot yang terjadi selama tahapan proses.
M
Menir jagung adalah grits jagung yang lolos ayakan ukuran 24 mesh dan tidak lolos ayakan ukuran 60 mesh (24/60 mesh).
Metode adalah sebuah pendekatan untuk melakukan pengembangan sistem, berdasar cara berpikir tertentu, yang terdiri atas arahan dan aturan, terstruktur dalam cara yang sistematis dalam kegiatan pengembangan produk atau proses. Kata ‗metode’ berasal dari bahasa Yunani 'methodos', yang berarti cara penyelidikan. Metode memberikan penataan bertahap pengembangan kegiatan dan kebutuhan struktural untuk produk atau proses. Metode by difference adalah suatu metode untuk menghitung kandungan karbohitrat suatu bahan pada persentase bobot basahnya. Kadar karbohidrat dihitung dengan mengurangkan nilai 100% dengan kandungan air, kandungan abu, kandungan protein, kandungan lemak dan kandungan serat kasar.
Metode Response Surface Methods adalah gabungan dari teknik matematika dan statistika yang digunakan dalam pemodelan dan analisis dimana respon yang diamati dipengaruhi oleh sejumlah variabel. Metode tersebut dapat digunakan untuk melakukan proses optimasi respon pada percobaan dengan faktor perlakuan bersifat kuantitatif.
Modified cassava flour (MOCAF/MOCAL) adalah suatu jenis produk tepung
hasil fermentasi spontan dari tepung cassava (singkong).
Morfologi adalah ilmu yang mempelajari tentang perbedaan bentuk konfigurasi molekuler yang terjadi dalam berbagai bentuk kristal dan amorf suatu material.
N
Normalitas data adalah data set yang mengikuti distrubusi Gauss yaitu grafik
distribusinya berbentuk lonceng (tidak menceng ke kiri atau ke kanan). O
Oksidasi adalah proses berubahnya bilangan oksidasi atom-atom dalam reaksi kimia yang terjadi karena terjadinya pelepasan elektron oleh satu molekul, atom atau ion.
Opaque endosperm adalah endosperma biji jagung yang tidak tembus cahaya
karena granula patinya tersusun kurang rapat dan kurang teratur.
Optimasi adalah aktivitas untuk mendapatkan hasil terbaik di bawah keadaan yang diberikan; suatu proses untuk menemukan kondisi yang memberikan nilai minimum atau maksimum dari sebuah fungsi.
P
Papain adalah senyawa komplek yang terdiri dari rantai polipeptida tunggal dan tersusun oleh 212 asam amino. Papain merupakan salah satu jenis enzim
protease yang diperoleh dari getah buah, pohon, dan daun pepaya.
Pasta adalah salah satu bentuk adonan mi yang dibuat dari tepung gandum semolina dengan air atau susu sehingga tidak mudah lunak meski dimasak dalam waktu yang lama.
Pasting temperature atau suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama
kali viskositas mulai naik. Peningkatan viskositas ini disebabkan karena terjadinya penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang irreversible
di dalam air pada saat pemanasan, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik menarik pati di dalam granula pati Suhu awal gelatinisasi merupakan suatu fenomena fisik pati yang kompleks, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah ukuran molekul amilosa dan amilopektin.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosodik. Granula pati tersusun dari dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin dalam rasio yang berbeda-beda pada setiap jenis pati.
Pati jagung (corn starch) adalah salah satu jenis pati yang diperoleh dengan proses penggilingan basah biji jagung.
Peak time atau suhu puncak gelatinisasi merupakan suhu pada saat tercapainya
viskositas maksimum.
Peak viscosity atau viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas
pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik ini granula pati mulai pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas.
Pentosan adalah polisakarida kompleks non selulosa dan non pati yang terdapat dalam banyak jaringan tumbuhan dan larut dalam air dan banyak mengandung arabinosa dan xilosa.
Pericarp atau kulit ari adalah lapisan pembungkus biji yang disusun oleh epikarp
