Ace, S.I. 2005. Sifat fisika kimia salami daging domba dan sapi dengan penambahan wortel. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I.I. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dengan mikrobiologi sosis fermentasi. Tesis, Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
APHA (American Public Health Association). 1992. Standard Method for The Examination of Dairy Products. 16th Edit. Port City Press., Washington DC.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-0366-2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Pangan Makanan Asal Ternak Hewan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press LTD. Letchworth, Herts.
Briggs, G.M. 1985. Muscle Food and Human Health. Food Technology. 39 (2) : 54
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Buege, D. 2001. Information on sausage and sausages manufacture. http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.hmtl.[24 juni 2006]
Conter, M., T. Muscariello, E.Zanardi, S. Ghidini, A. Vergara, G.Campanini dan A. Ianieri. 2005. Characterization of lactic acid bacteria isolated from an italian dry fermented sausage. Annual Faculty Medical Veteriner Parma (25) : 167- 174.
Davidson, P. M. J, N. Sofos. A, L. Branen. 2005. Antimicrobials In Food 3th. Taylor and Francis, New York.
Ellis, F.D. 2001. Meat Smoking Technology. Dalam : Y.H.Hui, W.K.Nip, R.W. Rogers, O.A. Young (Editor). Meat Science and Aplication. Marcel Dekker Inc, New York.
Fardiaz, S. 1982. Mikrobiologi Pangan, Penuntun Praktek Laboratorium. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan Jilid I. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
46 Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farida, E. 2006. Seleksi dan pengujian bakteri asam laktat kandidat probiotik hasil isolat lokal serta kemampuannya dalam menghambat sekresi interleukin-8 dari alur sel HCT 116. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Farrel, K.T.1990. Spices, Condiment and Seasoning. The AVI Publishing Company. Inc., Co.,New York.
Fuller, R. 1989. Probioticts in man and animal.Journal Appl Bacteriol 66:365-378.
Food Safety and Inspection Service. 2005. Microbiology – Shelf – Stable Dried Meats. United State Department of Agriculture.
Frazier, C. W. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4th. McGraw-Hill, New York.
Gaman, P.M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Gorris, L. G. M. and M. H. J. Bennik. 1994. Bacteriocin for Food Preservation. Internationale Zeitschriff fur-iebensmittel-tecknik marketing-Verpackung- und-analytik.
Heinz, G dan P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small- to Medium- Scale Producers. Food and Agriculture Organization of United Nation Regional Office for Asia and The Pacific, Bangkok.
Hitokoro, H., S. Morozomi, T. Wauke, S. Sakai dan H. Murata. 1990. Inhibitory effect of spices on growth and toxin production of toxigenic fungi. Journal Applied Environment. Microbial.39 (4) : 818-888.
Hui, Y.H., W.K. Nip,R.W. Rogers dan O.A. Young. 2001. Meat Science and Application. Marcel Dekker, Inc.,New York.
Ishak, E., Sarinah, D.A., Muliati, T.1986. Sifat fisik-kimia dan mikrobiologis ikan Chao dari campuran tape ketan (Oryza sativa glutinous) dari ikan teri udang selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Hasanudin. Sulawesi Selatan.
Jay, J. M. M, J. Loessner. D, A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology 7th. Springer, Nevada.
Judge, M.D., Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick dan R.A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. Second editon. Kendal/Hunt Publishing Company, Lowa.
47 Komariah. Henny, N. dan Maheswari, R.R.A. 1996. Uji Mikrobiologi Terhadap
Daging dan Susu Segar yang Beredar di Pasaran. Makalah hasil-hasil penelitian Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. 4th Edition. Pergamon Press.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lucke, F.K.1997. Fermented Sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of Fermented Foods. Elseiver Applied Science, New York.
Muchtadi, T.R.1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Niven, C. F. JR. 1986. Microbiology and Parasitology of Meat. Dalam: The Science of Meat and Meat Products. 3rd Editon. J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). Food and Nutrition Press, Inc. Westport, Conneticut.
Ouwehand, A.C., Salminen, S. 1998. The health effect of culture milk product with viable and non-viable bacteria. Int Dairy Journal 8:749-76.
Pelczar, M. J.. dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Terjemahan. R. S. Hadioetomo, T. Imas, S. D. Tjitrosomo, S. L. Angka. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Permanasari, R. 2008. Karakteristik substrat antimikroba bakteri asam laktat hasil isolasi dari daging sapi dan aktivitas antagonistiknya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Puspitasari, R. 2008. Sifat fisik, kimia dan organoleptik salami probiotik dengan kombinasi kultur bakteri asam laktat. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rust, R.E.1987. Sausage product. Dalam: The Science of Meat and Meat Products. 3rd Editon. J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). Food and Nutrition Press, Inc. Westport, Conneticut.
Romans, J.R, Costello WJ, Carlson CW, Greaser M.L.,Jones.K.W.1985. The Meat We Eat. Denville, Illinois : Interstate Printers and Publisher, Inc.Illinois.
Salminen, S. and V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker, New York.
Salminen, S., Ouwehand, A, Benno Y, Lee Y.K.1999. Probiotics: how should they be defined?. Trends Food Science Technology 10:107-110.
48 Savadogo, A. Ouattara. Cheik, A.T. Bassole, I. H. N, Traore S, Alfred. 2006.
Bacteriocins and lactic acid bacteria - a minireview. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (9), pp. 678-683.
Sinell, H.J., 1992. Einführung in die Lebensmittelhygiene. Dalam: Yudhabuntara, D. Pengendalian Mikroorganisme Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Pelatihan Pengawas Kesmavet Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian, Bogor.
Shortt C. 1999. The probiotics century: historical anad current perspectives. Trends Food Science Food Technology 10:441-417.
Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Spaziani, M. M, D. Torre and M, L. Stecchini. 2008. Change of physicochemical, microbiology, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages, proteolysis, sensory and volatile profiles. Department of Food Science, University of Udine, Via Marangoni 97, 33100 Udine, Italy. Meat Science 81 (2009): 77-85
Tannock, G.W. 1999. Probiotics : A critical review. Horizon Scientific Prod, England
Varnam, A.N. dan J.P. Sutherland.1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall, London.
Verluyten, J., W. Messens dan L. De Vuyst. 2003. The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture Lactobacillus curvatus LTH 1174 under anaerobic conditions. Applied and Environmental Microbiology. 69 (7): 3833-3839.
Widiasih, T. 2008. Aktivitas substrat antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari daging sapi terhadap bakteri patogen. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Willshaw, G. A., C. Thomas, and R. S. Henry. 2000. Escherichia coli. Dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW (Editors). The Microbial Safety and Quality of Food Maryland: Aspen. Hlm 1136 – 1177.
49 Wolffs, P dan P. Radstorm. 2006. Real-Time PCR for The Detection of Pathogens in Meat. Dalam: Nollet. L. M. L dan F. Toldra (Editor). Advance Technology for Meat Processing: Taylor and Francis. Hlm 132-147.
Wood, B.J.B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York.
Wood, B. J. B. 1999. The Lactic Bacteria in Health and Disease. Aspen Publishers, Inc., Gaitherburg, Maryland
Wibowo, S. 1996. Industri Pengasapan Ikan. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Pelatihan Pengawas Kesmavet Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian, Bogor.
51
Lampiran 1. Hasil Sidik Ragam Populasi Total Bakteri Salami Probiotik Selama Penyimpanan
SK db JK KT F hitung P
Penyimpanan 3 40,669 13, 556 8.22 0.008
Error 8 13,186 1,648
Total 11 53,856
Keterangan: menunjukan perbedaan (P<0,01) selama penyimpanan
Lampiran 2. Hasil Sidik Ragam Populasi Bakteri Asam Laktat Salami Probiotik Selama Penyimpanan
SK db JK KT F hitung P
Penyimpanan 3 16,5331 5,5110 11,10 0.003
Error 8 3,9704 0,4963
Total 11 20,5035
Keterangan: menunjukan perbedaan (P<0,01) selama penyimpanan
Lampiran 3. Hasil Sidik Ragam Populasi S. aureus Salami Probiotik Selama Penyimpanan
SK db JK KT F hitung P
Penyimpanan 3 0,0010 0,0003 0,12 0,943
Error 8 0,0213 0,0027
Total 11 0,0223
Keterangan: menunjukan tidak ada perbedaan (P>0,05) selama penyimpanan
Lampiran 4. Hasil Sidik Ragam Populasi E.coli Salami Probiotik Selama Penyimpanan
SK db JK KT F hitung P
Penyimpanan 3 0,0062 0,0020 1,68 0,248
Error 8 0,0298 0,0012
Total 11 0,0160
Keterangan: menunjukan tidak ada perbedaan (P>0,05) selama penyimpanan
Lampiran 5. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Total Bakteri Salami Probiotik Selama Penyimpanan
Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-10 Hari ke-20 Hari ke-30
Hari ke-0 - tn tn *
Hari ke-10 - tn *
Hari ke-20 - *
Hari ke-30 -
52
Lampiran 6. Hasil Uji Beda Rataan Populasi Bakteri Asam Laktat Salami Probiotik Selama Penyimpanan
Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-10 Hari ke-20 Hari ke-30
Hari ke-0 - tn * *
Hari ke-10 - * *
Hari ke-20 - tn
Hari ke-30 -
Keterangan : *) menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05)
Lampiran 7. Bahan Baku, Pembuatan, Penyimpanan dan Penyajian Salami Probiotik
Daging Giling Lemak
Bawang Putih NPS (Nitrit Polkent Salt)
53
Pengasapan Penyimpanan
54
