Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium mikrobiologi, SEAFAST CENTER, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan Juni sampai Agustus 2008.
Materi
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan salami probiotik adalah daging sapi dan lemak sapi. Bahan lain yang digunakan adalah garam NPS (Nitrit Polkent Salt), gula pasir, lada putih, pala, bawang putih, susu skim bubuk dan selongsong sosis fibrosa berdiameter 60 mm. Kultur starter bakteri asam laktat yang telah melalui tahap seleksi sebagai kandidat probiotik. Bahan yang digunakan untuk pengasapan adalah serbuk gergaji dan tempurung kelapa. Media yang digunakan untuk penyegaran kultur starter yaitu de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B) lalu untuk pembuatan kultur induk bahan yang digunakan adalah larutan susu bubuk skim 10%. Media yang digunakan untuk pembuatan kultur kerja dan analisa mikrobiologi adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A), Buffer Pepton Water (BPW), Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA), Plate Count Agar (PCA), Vogel Johnson Agar (VJA) dan Kalium tellurit.
Peralatan yang digunakan untuk membuat kultur kerja adalah tabung reaksi, cawan Petri, jarum ose, inkubator. Alat yang digunakan untuk membuat salami adalah hand stuffer, cutter, alat pengasap, kompor, baskom, timbangan, panci, dan pisau. Alat untuk analisa mikrobiologi adalah mikroskop, alumunium foil, waterbath, autoclave, blender, hockey stick, termometer, rak tabung reaksi, pipet dan alat gelas lain.
21
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan salami probiotik dengan kombinasi kultur
Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum 2B2 dan lama penyimpanan hari ke-0, ke-10, ke-20 dan ke-30 menggunakan 3 kali ulangan.
Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel and Torrie (1997) :
Yij = µ + Pi + εij
Keterangan :
Yij : Variabel respon akibat pengaruh lama penyimpanan ke-i pada ulangan ke-j
µ : Nilai tengah umum
Pi : Pengaruh lama penyimpanan ke-i terhadap kualitas mikrobiologis
salami probiotik ( i = 0, 10, 20 dan 30 hari)
εij : Pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-i dalam kombinasi perlakuan ke-j
Prosedur
Persiapan penelitian ini dimulai dengan pembiakan kultur asam laktat yang mempunyai potensi probiotik Lactobacillus sp 1A5 dan Lactobacillus fermentum
2B2 dan pembuatan salami probiotik dan menganalisis kualitas mikrobiologis selama penyimpanan pada hari ke-0 sebelum disimpan, kemudian dianalisis pada hari ke-10, ke-20, dan ke-30.
Persiapan Penelitian
Pembiakan Kultur. Kultur starter murni diisolasi dari daging sapi. Kultur murni
dilakukan penyegaran pada media de Man Ragosa Sharp Broth (MRS-B). Sebanyak 2% kultur diinokulasikan ke dalam larutan skim steril 10%. Kultur kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam yang hasilnya disebut kultur induk. Kultur induk sebanyak 2% diinokulasikan dan diinkubasikan kembali yang hasilnya disebut kultur antara. Kultur antara sebanyak 2% diinokulasikan dan diinkubasikan kembali yang hasilnya disebut kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Ragosa Sharp Agar (MRSA) dan dihitung populasinya.
22 Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kandidat starter kultur untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi ≥ 109 CFU/ml. Tahap pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pembiakan Starter Kultur (Arief, 2000)
Penelitian Utama
Pembuatan Salami Probiotik. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter
kultur pada pembuatan salami probiotik ditentukan berdasarkan seleksi bakteri asam laktat yang mempunyai potensi sebagai probiotik. Starter kultur yang dipakai adalah kombinasi bakteri asam laktat 1A5 dan 2B2 sebanyak 2% dengan perbandingan jumlah kultur yang diinokulasikan sebesar 1:1. Setelah diinokulasikan kemudian proses conditioning selama 1 hari dilanjutkan dengan pematangan pada suhu ruang dan pengasapan dingin selama 3 hari. Kemudian salami tersebut diteliti kualitas mikrobiologisnya selama penyimpanan.
Penyegaran pada media de Man Ragosa Broth (MRS-B)
2% diinokulasikan ke dalam larutan skim steril 10%
Diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)
Kultur antara
Kultur kerja
Ditumbuhkan pada media MRS-agar 2 % dari kultur
2 % dari kultur Kultur starter murni yang diisolasi dari daging sapi
Dihitung populasinya
Populasi ≥ 10 9 CFU/ml Populasi < 10 9 CFU/ml
23 Proses pembuatan salami dilakukan dengan 3 ulangan dan diamati pada 4 titik penyimpanan data diambil secara duplo, sehingga terdapat 24 data untuk masing-masing peubah yang diukur. Sebelum dilakukan pembuatan salami, daging dianalisis kualitas mikrobiologisnya.
Proses pembuatan salami yang dilakukan adalah sebagai berikut ,daging digiling lalu dibekukan dengan metode pembekuan lambat di dalam freezer berikut lemak. Daging dan lemak yang dibekukan kemudian dicampurkan dan digiling ke dalam bowl cutter dengan penambahan berturut-turut bumbu, gula pasir 2%, starter kultur dan garam NPS (Nitrit Polken Salt) sebanyak 2% dari total adonan. Starter kultur yang ditambahkan harus mempunyai jumlah populasi minimal 108 CFU/g (Arief, 2000), dan penambahannya sebanyak 2% (b/v). Temperatur proses ini harus dijaga dan tidak melebihi 20C. Adonan dengan kehalusan sebesar menir (butiran beras) kemudian dimasukan kedalam selongsong (casing) yang mempunyai diameter 5 cm. Formulasi pembuatan Salami Probiotik dapat dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi Adonan Salami yang Digunakan
Bahan Jumlah yang Digunakan (g) Persen
Bahan Utama
Daging Sapi 720 80
Lemak Sapi 180 20
Bahan Tambahan ...………... ( % dari jumlah total daging + lemak sapi )
Gula pasir 11,25 1,25 Starter Kultur 18 2 NPS 18 2 Bawang Putih 11,25 1,25 Ketumbar 4,5 0,5 Lada Halus 4,5 0,5 Jahe Halus 4,5 0,5 Pala Halus 2,25 0,25 Sumber : Arief, (2000)
Proses conditioning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam, yang dilanjutkan dengan pengasapan dingin selama 3 hari, pada suhu 25-28oC selama 3 jam per harinya, kemudian setelah pengasapan dilakukan proses fermentasi dan pematangan sosis dalam ruang fermentasi pada suhu kamar. Setelah 3 hari proses fermentasi berlangsung maka diperoleh sosis fermentasi. Setelah sosis fermentasi terbentuk, kemudian disimpan pada suhu 10o ± 2o C dan dilanjutkan dengan analisa
24 kualitas mikrobiologis selama penyimpanan 0, 10, 20, dan 30 hari. Alur proses perlakuan dari bahan baku hingga pembuatan dan penyimpanan salami dapat dilihat pada Gambar 2. Proses pembuatan salami probiotik dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Alur Proses Perlakuan dari Bahan Baku hingga Pembuatan dan Penyimpanan Salami
Daging dari pasar
Cooler box
Dipotong dadu
Digiling dengan mincer
Dibekukan Analisis kualitas
mikrobiologis daging
Dibuat salami
Conditioning 1 hari,
proses fermentasi dan pengasapan 3 hari
Disimpan pada suhu 10oC ± 2oC
Lemak dari pasar
Cooler box
Dipotong dadu
Digiling dengan mincer
Analisis kualitas mikrobiologis adonan
Analisis kualitas mikrobiologis
salami selama penyimpanan
25 Gambar 3. Pembuatan Salami (Arief, 2000)
Pengukuran Peubah
Uji Kualitas Mikrobiologis Daging. Sebelum dilakukan analisis mikrobiologi,
sampel daging segar dipersiapkan terlebih dahulu dengan cara sebagai berikut: sebanyak 5 gram sampel daging dimasukan ke dalam plastik steril lalu ditambahkan 45 ml larutan pengencer steril, kemudian dikocok diremas-remas hingga diperoleh campuran yang homogen dengan konsentrasi 0,1g/ml. Sampel ini kemudian diencerkan dengan larutan pengencer sesuai dengan kebutuhan dan siap untuk
plating.
Total Bakteri Asam Laktat. Prosedur analisis bakteri asam laktat dilakukan
dengan media tuang sesuai petunjuk APHA (1992). Sebanyak 5 gram sampel daging yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara
Dimasukkan bumbu, gula, starter kultur dan NPS Digiling Dibekukan
Digiling ke dalam cutter
Conditioning (suhu kamar, 24 jam) Dimasukkan ke dalam selongsong
Lemak (20%) Daging (80%)
Salami
Proses fermentasi (suhu kamar, 3 hari) yang diselingi
26 aseptik sebanyak 1ml lalu dimasukan ke tabung yang berisi media pengencer BPW 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-1, sebanyak 1ml diambil dari tabung pengenceran 10-1 dimasukan ke tabung kedua yang berisi BPW 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-2, kemudian dilakukan prosedur yang sama sampai pengenceran 10-7. Media tumbuh yang digunakan adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A) lalu pengenceran 10-5 sampai 10-7 dipupukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam dan dihitung populasinya. Koloni yang berwarna putih atau kekuning-kuningan merupakan koloni bakteri asam laktat.
Analisis Total Plate Count (APHA, 1992). Sebanyak 5 gram sampel yang
telah disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-6 sampai 10-8 dan dipupukkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril, selanjutnya ditambahkan medium Plate Count Agar (PCA), dihomogenkan dengan cawan diputar membentuk angka delapan. Jika agar telah beku inkubasi pada suhu 37o selama sekitar 24 jam. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut :
Jumlah bakteri = rata-rata jumlah koloni x faktor pengencer. Selang jumlah bakteri yang digunakan adalah 25-250 koloni.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli. Sebanyak 5 gram sampel yang telah
disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-2 sampai 10-4 dan dipupukkan sebanyak 0,1 ml ke dalam cawan petri steril. Sampel dipupukkan ke dalam cawan yang telah berisi media Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA) beku. Sampel disebarkan dengan alat hockey stick yang steril hingga merata. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37oC, koloni E coli yang tumbuh berwarna biru keunguan.
Analisis Kuantitatif total Staphylococcusaureus ( Fardiaz, 1982). Analisis
terhadap Staphylococcus spp. menggunakan metode hitungan cawan seperti halnya angka lempeng total bakteri. Masing-masing sebanyak 1 ml dari pengencer pengenceran 10-2 sampai 10-5 dipipet kemudian dipupukkan pada media Vogel Johnson Agar (VJA) dengan Kalium Tellurit 6%. Inkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam, kemudian dihitung populasinya dengan melihat karakter koloni berwarna hitam.
27
Uji Kualitas Mikrobiologis Adonan dan Salami. Sebelum dilakukan analisis
mikrobiologi, sampel dipersiapkan terlebih dahulu dengan cara sebagai berikut : sebanyak 5 gram sampel dimasukan ke dalam plastik steril lalu ditambahkan 45 ml larutan pengencer steril, kemudian dihancurkan hingga diperoleh campuran yang homogen dengan konsentrasi 0,1g/ml. Sampel ini kemudian diencerkan dengan larutan pengencer sesuai dengan kebutuhan dan siap untuk plating.
Total Bakteri Asam Laktat. Prosedur analisis bakteri asam laktat dilakukan
dengan media tuang sesuai petunjuk APHA (1992). Sebanyak 5 gram sampel salami yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara aseptik sebanyak 1ml lalu dimasukan ke tabung yang berisi media pengencer BPW 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-1, sebanyak 1ml diambil dari tabung pengenceran 10-1 dimasukan ke tabung kedua yang berisi BPW 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-2, kemudian lakukan prosedur yang sama sampai pengenceran 10-9. Media tumbuh yang digunakan adalah de Man Ragosa Sharp Agar
(MRS-A) lalu pengenceran 10-7 sampai 10-9 dipupukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam dan dihitung populasinya. Koloni yang berwarna putih atau kekuning-kuningan merupakan koloni bakteri asam laktat.
Analisis Total Plate Count (APHA, 1992). Sebanyak 5 gram sampel yang
telah disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-13 sampai 10-15 dan dipupukkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril, selanjutnya ditambahkan medium Plate Count Agar (PCA), dihomogenkan dengan cawan diputar membentuk angka delapan. Jika agar telah beku inkubasi pada suhu 37o selama sekitar 24 jam. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut :
Jumlah bakteri = rata-rata jumlah koloni x faktor pengencer Selang jumlah bakteri yang digunakan adalah 25-250 koloni.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli. Sebanyak 5 gram sampel yang telah
disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml BPW lalu dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-2 sampai 10-4 dan dipupukkan sebanyak 0,1 ml ke dalam cawan petri steril. Sampel dipupukkan ke dalam cawan yang telah berisi media Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA) beku. Sampel disebarkan dengan alat hockey stick yang steril
28 hingga merata. Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37oC, koloni E coli yang tumbuh berwarna biru keunguan.
Analisis Kuantitatif total Staphylococcus aureus( Fardiaz, 1982). Analisis
terhadap Staphylococcus spp. menggunakan metode hitungan cawan seperti halnya angka lempeng total bakteri. Masing-masing sebanyak 1 ml dari pengencer pengenceran 10-3 sampai 10-5 dipipet kemudian dipupukkan pada media Vogel Johnson Agar (VJA) dengan Kalium Tellurit 6%. Inkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam, kemudian dihitung populasinya dengan melihat karakter koloni berwarna hitam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
