Almatsier. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi Ed-5. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Amelia R F. 2006. Evaluasi sifat fisiko-kimia dan organoleptik spread hasil optimasi dari blondo dan minyak kelapa. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Angelo A J. 1991. Lipid Oxidation in Food. Agricultural Research Service. Departement of Agriculture. New York.
Anonim. 2011. Mayonnaise & Dressings. www.hyfoma.com. [30 Juni]
______. 2012. Who is Invented Mayonnaise. www.whoinventedit.net. [8 Maret] Arpah. 2003. Evaluasi hasil uji ASLT (accelerated shelf life testing) menggunakan
weibull hazard analysis penerapan pada penentuan kadaluwarsa
mayonnaise. [Disertasi]. Pascasarjana Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.
[Association of Official Analytical Chemist]. 1995. Official Method of The Analytical Chemist. Washington: AOAC Int
Badan Litbang Pertanian. 2005. Prospek dan arah pengembangan agribisnis: kelapa. www.litbang.deptan.go.id [Juli]
Bender DA. 2003. Nutritional Biochemistry of the Vitamins Ed ke 2. London: Cambrige University.
BPOM. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2010. Rosela. [Booklet]. Jakarta : Direktorat Obat Asli Indonesia.
Cos P et.all. 2001. Cytotoxicity And Lipid Peroxidation Inhibiting Activity Of
Flavonoids. Planta Medica 67 pp: 515–519.
Corredor R.G. 2007. Purified anthocyanins: antioxidant power with many biological effects scientific review .www.medoxusa.com. [17 Juli]
Eitenmiller R R. Ye L. Landen W O. 2008. Vitamin Analiysis For Health And Food Sciences Second Edition. London Newyork: CRC Press.
Fennema OR. 1996. Food Chemistry Ed ke-3. New York : Marcel Dekker Inc. Fitriani V. 2008. Karena merah berarti khasiat. www.trubusonline. [17 Juli]
Goei KA. 2008. Prospek Industri Sawit Sebagai Bahan Baku Industri: Tarik Menarik Anatara Pangan dan Energi. Makalah Seminar Tahunan MAKSI - Penelitian dan pengembangan untuk mendukung agribisnis kelapa sawit nasional. Bogor: MAKSI-SEAFAST Center IPB.
Gross P. 2006. Anthocyanin antioxidants - just the facts.
www.amazonacaiberry.net. [17 Juli]
Hendry GAF. Houghton JD. 1996. NaturaL Food Colorants Ed ke-2. New York: Nlackie Academic and Profesional.
Kanner. Rosenthal. 1992. An assessment of lipid oxidation in foods. Department of Food Science. Agricultural Research Organization. Pure &App/. Chem Vol. 64. No. 12. pp. i959-1964.1992. Great Britain.
________. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Ul-Press.
Kikuzaki H. Nakatani K. 1993. Antioxidant effect of some ginger constituents. J Food Science 58: 1407-1410.
Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya:
Trubus Agisarana.
---. 2008. Antioksidan: sumber dan manfaatnya. www.antioxidantcentre.com. [13 Juli 2008]
Liu H. Xua X M. Guo D. 2007. Rheological texture and sensory properties of low- fat mayonnaise with different fat mimetics. Ministry of Education, School of
Food Science and Technology, Southern Yangtze University. Jiangsu. www.asianfood.info. [10 oktober]
Maryani H. Krisrtiana L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta: PT
AgroMedia Pustaka. pp: 2-33
Mardiah. 2010. Ekstraksi kelopak bunga dan batang rosella (hibiscus sabdariffa l)
sebagai pewarna merah alami. [Skripsi]. Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan, Universitas Djuanda Bogor.
Matthäus. Özcan. 2011. Determination of fatty acid tocopherol sterol contents and 1.2- and 1.3-diacylglycerols in four different virgin olive oil. J Food Process Technol vol 2:4.
Natsume H. 2012. Manfaat minyak zaitun. www.natsume.student.umm.ac.id. [8 Maret]
Ochani P C. D’Mello P. 2008. Antioxidant and antihyperlipidemic activity of hibiscus sabdariffa l leaves and calyces extracts in rats. Departement of pharmacognosy and phytochemistry. College of Pharmacy. Cuffe Parade. Mumbai. India. Vol 47: 276-282. www.nopr.niscair.res.in. [10 Oktober] Penfield MP. Campbell AD. 1990. Experimental Food Science 3rd Edition.
Harcourt: Academic press inc.
Pokorny J. Yanishlieva N. and Gordon M. 2001. Antioxidant in Food: Practical Application. New York: CRC Press Cambridge.
Potter NN. Hotchkiss JH. 1986. Food Science Fifth Edition. Newyork:
Chapman&Hall.
Priyanto. 2007. Toksisitas Obat Zat Kimia dan Terapi Antidotum. Depok: Leskonfi Hal 43-44.vol 48, 51, 53.
Samsudin E. Khoirudin. 2011. Ekstraksi filtrasi membran dan uji stabilitas zat warna dari kulit manggis (Garcinia mangostana). [Skripsi]. Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro. www.eprints.undip.ac.id. [27 Nov]
Stampfer et.al. 1993. Vitamin E consumption and the risk coronary disease in woman. Jurnal of Madicine: New England.
Sijabat H. 2010. Pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang (Peanut Butter). [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Suhappy R. 1983. Mempelajari kestabilan emulsi mayonnaise tahu. [Skripsi]
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Torres M et.all. 2011. Contribution of compositional parameters to the pxidative
stability of olive and walnut oil blends. J America Oil Chemistry Social vol 88:755-762
Utama R H .2001. Pengaruh penggorengan terhadap perubahan sifat fisiko kimia beberapa jenis minyak goreng. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wrolstad RE. 2001. The possible health benefits of anthocyanin pigments and polyphenolics. http://lpi.oregonstate.edu. [17 Juli 2011]
PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA ROSELA (HIBISCUS
SABDARIFFA L) KAYA ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN
MAYONNAISE BERBAHAN DASAR MINYAK KELAPA,
MINYAKSAWIT, DAN MINYAK KEDELAI
NOVRIANTI PUSPITA WARDANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
Novrianti Puspita Wardani. UTILIZATION OF RICH ANTIOXIDANT ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA L) EXTRACT IN PRODUCTION OF COCONUT,
PALM AND SOY OIL MAYONNAISES. Under direction of Leily Amalia
The addition of Rosella flower extract and utilization various oli such as coconut, palm and soy were being involved in production of mayonnaise. Mayonnaise is a kind of ketchup which use canola or olive oil, egg, salt, and pepper and had been developed in France. The addition of Rosella extract (5%, 10% and 15%) base on amount of oil that used in production. Mayonnaise formulation are 75-78% oil, 6-9% egg yolk and flavors.
Hedonic and hedonic quality sensory evaluations tested base on kind of oil. Base on evaluation the addition of Rosella extract statistically influenced color and thickness of coconut oil mayonnaise, color of palm oil mayonnaise, color and taste of soy oil.
Fat analyze showed that there were statistically no difference between selected mayonnaise as well as protein and carbohydrate. Antioxidant activity and anthocyanine analyze showed that there were statistically difference between mayonnaise. Highest antioxidant activity and anthocyannin reached by palm oil mayonnaise with 15% Rosella extract.
RINGKASAN
Novrianti Puspita Wardani. PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA L.) KAYA ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN MAYONNAISE (di bawah bimbingan Leily Amalia).
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya antioksidan
dalam pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit,
dan minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk 1) Menetapkan formula optimal pembuatan
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai
dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). 2)
Mengetahui sifat organoleptik baik rasa, warna, tekstur dan lainnya terhadap
mayonnaise dari hasil formulasi. 3) Menganalisis kandungan gizi (lemak, protein,
karbohidrat, dan antosianin) mayonnaise terpilih dari hasil organoleptik. 4)
Menganalisis karakteristik oksidasi (bilangan peroksida, bilangan tiobarbiturat acid (TBA), bilangan asam lemak bebas (free fatty acid)) pada mayonnaise
terpilih dari hasil organoleptik. 5) Menganalisis aktivitas antioksidan dalam
mayonnaise terpilih dari hasil organoleptik.
Tahapan penelitian diawali dengan pembuatan ekstrak bunga rosella pada suhu 50oC kemudian dipekatkan. Penambahan ekstrak yang digunakan adalah 5%, 10%, dan 15% dari total minyak yang digunakan. Adapun minyak yang digunakan adalah minyak kedelai, minyak kelapa, dan minyak sawit. Hasil uji organoleptik secara mutu hedonik menunjukkan bahwa penilaian terhadap warna yang dihasilkan berada pada rentang antara kuning kemerahan hingga merah muda, aroma berada pada rentang antara tidak amis hingga agak sedikit segar, rasa berada pada rentang agak asam hingga sangat asam, kekentalan berada pada nilai yang agak kental, kekompakan berada pada emulsi yang solid, serta
aftertasteberada pada agak kesat hingga sedikit agak hambar.
Hasil uji kesukaan terhadap peniliaan panelis menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna adalah biasa hingga suka, aromaadalah biasa hingga sangat suka, terhadap rasa adalah agak tidak suka hingga agak suka, terhadap kekentalan adalah biasa hingga suka,dan terhadap keseluruhan sampeladalah biasa hingga agak suka.
Mayonnaise terpilih dari masing-masing jenis minyak adalah mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 15%, mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5%, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 15%.
Masing-masing sampel terpilih dilihat kerusakan minyak atau lemak dengan pengukuran bilangan oksidasi terdiri dari TBA, FFA, dan peroksida. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa nilai peroksida mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 15% memiliki nilai tertinggi dari yang lainnya. Berdasarkan uji lanjut tidak adanya perbedaan yang nyata antara sampel. Menurut SNI01-2902-1992, batas maksimum bilangan peroksida mayonnaise adalah 0,05mgO2/100g. Apabila dibandingkan dengan
hasil tersebut, diketahui bahwa sampel memiliki nilai peroksida yang tinggi yaitu 1,036 sampai dengan 1,817mgO2/100g.
Nilai FFA (free fatty acid) tertinggi terdapat pada mayonnaise berbahan
dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% adalah sebesar 0,176%. Sedangkan nilai terendah dimiliki oleh mayonnaise
berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 15% adalah sebesar 0,125%. Setelah dilakukan uji beda diketahui bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata antara satu dan lainnya. Berdasarkan SNI 01-2902-1992, batas maksimum nilai FFA mayonnaise adalah 5%. Dengan
demikian nilai FFA sampel lebih kecil dibandingkan batas maksimum standar. Nilai TBA dari masing-masing sampel adalah mayonnaise K-R5% sebesar
0,002ppm, mayonnaise S-R15% sebesar 0,004, mayonnaise D-R15% sebesar
0,001ppm. Apabila dibandingkan dengan kontrol, ketiga sampel tidak memilki perbandingan yang signifikan satu sama lain. Oleh karena itu, ketiga analisis menunjukkan bahwa mayonnaise K-R15% memiliki kualitas lemak lebih baik
dibandingkan sampel lainnya.
Hasil analisis kadar air antara sampel tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Sampel mayonnaise S-R15% yang memiliki kadar air tinggi
dibandingkan dengan yang lainnya yaitu sebesar 17,20%. Mayonnaise K-R5%
memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol maupun ketiga sampel lainnya yaitu sebesar 16,75%. Hasil analisis kadar abu dari ketiga sampel tidak berbeda nyata dibandingkan satu sama lain. Sampel mayonnaise K-R5%
memiliki kadar abu yang tinggi sebesar 0,43%.
Hasil analisis kadar lemak sampel kontrol dengan ketiga sampel lainnya tidak memiliki perbedaan yang nyata. Sampel mayonnaise K-R15% memiliki
kadar lemak yang tinggi. Hasil analisis terhadap kadar protein dan karbohidrat sampel menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata antara sampel kontrol dengan ketiga sampel lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada
mayonnaiseS-R15% sebesar 1,95%. Sedangkan kadar karbohidrat tertinggi
terdapat pada mayonnaise K-R5% sebesar 4,97%.
Aktivitas antioksidan dari ketiga sampel memiliki perbedaan yang nyata. Kapasitas aktivitas antioksidan mayonnaise S-R15% lebih besar dibandingkan
dengan sampel lainnya yaitu sebesar 11252,42 mg VitC/100g. Hal ini dapat dipengaruhi oleh karoten dalam minyak sawit yang juga berfungsi sebagai antioksidan terutama beta karoten. Minyak sawit mengandung karoten sebesar 500-700 ppm (Ketaren 2008). Mayonnaise S-R15% memiliki kemampuan
mereduksi radikal bebas sebesar 11.252,42 kali. Dengan besar antosianin total adalah 5,278mg/100g yang terkandung didalamnya. Berdasarkan hasil analisis biaya, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit memiliki harga yang lebih