METODE Waktu dan Tempat
8. Kadar Antosianin Total (Prior et al 1998)
Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu mengukur absorbansi larutan pada pH 1 dan pH 4,5 yang diukur pada panjang gelombang 510nm dan 700nm dan dihitung dengan menggunakan rumus:
Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin 3-glukosida dengan koefisien ekstingsi molar 29.600 L mol-1 cm-1 dan berat molekul 449,2 menggunakan rumus: Konsentrasi antosianin (mg L-1) = (A x BM x fp x 1000)/(ԑ x L) dimana: A = Absorbansi [(A510-A700)pH1-(A510-A700)pH4,5] BM = Berat molekul (489,2) fp = faktor pengenceran
ԑ = koefisien ekstingsi molar (29.600) L = diameter kuvet (1 cm)
Penggunaan buffer
Pengukuran sampel pada pH 1,0 menggunakan buffer sodium klorida 0,025 M. Pengukuran sampel pada pH 4,5 menggunakan buffer sodium asetat 0,4 M. Pengaturan pH dalam buffer sodium klorida menggunakan asam klorida sedangkan dalam buffer sodium asetat menggunakan asam asetat.
Preparasi sampel
Sebanyak 10g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, sampel disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Pisahkan filtrat dan
endapannya. Endapan yang dihasilkan kemudian ditambahkan metanol sebanyak 25 ml. Sampel kemudian dikocok selama 2 jam, kemudiandisentrifuse
pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang terbentuk kemudian dipisahkan dari endapannya pada tempat yang berbeda sebelum dicampurkan dengan metanol. Hal ini dilakukan berulang kali hingga filtrat tidak berwarna. Fltrat metanol kemudian dievaporasi hingga kering, kemudian dicampurkan dengan filtar pertama.
Determinasi sampel
Pada sebuah gelas piala 50 ml, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium klorida, kemudian absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm. Pada gelas piala lain, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml buffer sodium asetat kemudian absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.
9. Aktivitas Antioksidan (Kubo et. al. 2002)
Pada tabung reaksi, sebanyak 20 µL sampel dicampurkan dengan 1 ml DPPH, kemudian ditambahkan air bebas ion hingga 5 mL. Larutan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dalam keadaan gelap, kemudian larutan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm.
Untuk kurva standar, larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dan kontrol negatif, yaitu metanol. Kapasitas antioksidan kemudian dinyatakan dalam persen dengan perhitungan:
% Kapasitas antioksidan = x 100%
AEAC Keterangan:
A= absorbansi
C= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) Fp= faktor pengenceran
M= berat sampel (mg)
Uji Organoleptik
Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, rasa. Uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik
akan diketahui sifat mutu mayonnaise yang dihasilkan baik rasa, warna, aroma, kekentalan dan keseluruhan. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakkan, dan after taste.
Uji organoleptik dilakukan terhadap panel agak terlatih. Hal ini dikarenakan lebih mudah mendapatkan panel agak terlatih di Departemen Gizi Masyarakat. Mahasiswa Gizi Masyarakat, seringkali menjadi panelis bagi penelitian skripsi
sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang uji organoleptik. Oleh karena itu, panel agak terlatih lebih mudah didapatkan. Uji organoleptik dengan panel agak terlatih membutuhkan 15–25 orang (Setyaningsih dkk. 2010).
Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 – 9, yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tdak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan nilai (1) putih, (2) putih kekuningan, (3) kuning pucat, (4) kuning, (5) agak kuning, (6) kuning kemerahan, (7) agak merah muda, (8) merah muda pucat dan (9) merah muda. Aroma meliputi (1) sangat amis, (2) amis, (3) agak amis, (4) sedikit agak amis, (5) tidak amis, (6) sedikit agak segar, (7) agak segar, (8) segar dan (9) sangat segar.
Rasa meliputi (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) sedikit agak pahit, (5) hambar, (6)agak asam, (7) asam, (8) sangat asam dan (9) amat sangat asam. After taste setelah mengkonsumsi produk seperti (1) amat sangat kesat, (2) sangat kesat, (3) agak kesat, (4) sedikit agak kesat, (5) kesat, (6) sedikit agak hambar, (7) agak hambar, (8) hambar dan (9) amat sangat tidak kesat (hambar) . Kekentalan dinilai sesuai dengan penilaian berikut: 1) sangat encer, (2) encer, (3) agak encer, (4) sedikit agak encer, (5) solid, (6) sedikit agak kental, (7) agak kental, (8) kental dan (9) sangat kental. Serta penilaian kekompakkan yaitu 1) sangat terpisah, (2) terpisah, (3) agak terpisah, (4) sedikit agak terpisah, (5) tidak solid, (6) sedikit agak solid, (7) agak solid, (8) solid dan (9) sangat solid.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara kimia masing-masing sampel. Adapun model rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Yijk = + Ai + Bj + ABjk Eikj Keterangan:
Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k
Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j
Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis minyak dan penambahan ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise.
Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i, faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke-j pada ulangan ke-k
i = jenis minyak yang digunakan (minyak zaitun,minyak kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa sawit)
j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak bunga rosella (5%, 10%, 15%)
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik maupun sifat fisiko- kimia, dianalisis perbedaannya menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk menentukan sampel yang berbeda signifikan dengan sampel lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mayonnaise merupakan emulsi oil in water dimana matriks lemak tertutup
oleh emulsifier terutama kuning terlur dan terdispersi dalan fase air seperti gula, garam dan cuka. Penambahan minyak yang terlalu tinggi (biasanya diatas 83%) dapat memberikan kesan kaku pada sampel (Anonim 2011). Berdasarkan literatur tersebut, dilakukan proses pembuatan mayonnaise dengan ekstrak
bunga rosella dalam berbagai tahap. Adapun proses pembuatan mayonnaise
adalah sebagai berikut.
Pembuatan Mayonnaise dengan Ekstrak Bunga Rosella (Hisbicus L)
Proses pembuatan mayonnaise dengan ekstrak bunga rosella melalui
beberapa tahap seperti proses ekstraksi dan pemekatan bunga rosella, formulasi komposisi mayonnaise, trial and error, serta pembuatan mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella. Tahap awal yang dilakukan adalah ekstraksi bunga rosella. Sesuai dengan metode Mardiah (2010) tahap ekstraksi, dimana kelopak rosella dicampur dengan air 1:4 dan dipanaskan dalam suhu 50oC. Menurut hasil pengamatan Samsudin dan Khoirudin (2011), pada suhu 30oC sampai dengan 60oC hasil absorbansi ekstrak kulit manggis meningkat nilai intensitas warnanya, kemudian turun kembali. Setelah ekstraksi rosella selesai dilanjutkan proses pemekatan hingga volume ekstraksi bunga rosella berkurang 4 kalinya dari volume awal. Pemekatan dilakukan untuk mendapatkan cairan ekstraksi bunga rosella yang tidak terlalu encer.
Proses selanjutnya adalah trial and error pembuatan mayonnaise untuk
menentukan proporsi optimum jumlah minyak dan kuning telur yang ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise serta pembatas jumlah ekstrak atau kekentalan
bunga rosella untuk menghasilkan mayonnaise dengan kekentalan yang cukup.
Dalam pembuatan mayonnaise, penambahan minyak perlu dilakukan secara perlahan-lahan agar adonan minyak tidak pecah. Dengan frekuensi yang terus- menerus dan volume yang kecil, akan memudahkan minyak tercampur bersamaan dengan fase air yang dibantu dengan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier. Kuning telur merupakan bahan pengemulsi alami yang
didalamnya terdapat lechitoprotein. Lechitoprotein adalah lipoprotein yang
mengandung lecithin. Lechitin ini berperan sebagai bahan pengemulsi dalam kuning telur (Paul & Palmer 1972 dalam Suhappy 1983). Penggunaan minyak tidak bisa lebih dari 83% dibanding bahan pelengkap lainnya (Anonim 2011).
Arpah (2003) menyatakan bahwa pembuatan mayonnaise dapat
menambahkan komposisi minyak lebih atau sama dengan 78.5% dengan komposisi telur lebih atau sama dengan 6% sesuai standar FAO. Emulsi
mayonnaise akan pecah bila konsistensi minyak bertambah tinggi. Karakteristik
minyak yang digunakan sangat berperan pada kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin (Joffe et all 1961 dalam Suhappy 1983). Suhappy (1983)
menyatakan bahwa hampir semua jenis minyak makan dapat digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Oleh karena itu, minyak yang digunakan dalam
pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah
minyak kedelai, minyak sawit, minyak kelapa. Adapun jumlah masing-masing minyak yang digunakan adalah 450 ml minyak atau setara dengan 384g.
Penambahan ekstrak bunga rosella atau pekatan pertama kali dimulai dari 20% dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450ml atau setara dengan 384g. Dari penambahan tersebut, secara deskriptif didapatkan hasil mayonnaise yang sangat encer. Kekentalan mayonnaise tampak hampir
sama dengan susu cair. Berdasarkan hasil tersebut kemudian ditetapkan formulasi mayonnaise dengan batas atas penambahan rosella 20%, sehingga
penambahan ekstrak rosella dimulai dari 5%, 10%, dan 15%. Hal ini dilakukan untuk mempermudah dalam penambahan pekatan rosella dan juga mempermudah perhitungan dalam formulasi.
Dari formulasi, dilakukan perhitungan komposisi minyak, kuning telur, pekatan rosella serta penambahan bahan pelengkap lain sesuai formulasi. Perbandingan penggunaan minyak, telur, serta penambahan rosella disajikan pada Tabel 14.
Hasil formulasi menunjukkan persentase perbandingan minyak, kuning telur, dan pekatan rosella terhadap komposisi bahan lainnya seperti lada, garam, jeruk mipis, air hangat dan mustard. Sesuai dengan literatur yang ada
penggunaan minyak dan kuning telur masih dalam batas cukup, sehingga dapat disimpulkan bahwa pembentukan emulsi antara minyak dan emulsifier berupa mayonnaise dapat dikatakan cukup baik.
Tabel 14 Perbandingan komposisi minyak, kuning telur, dan pekatan rosella Komposisi Minyak Kuning Telur Rosella
Penambahan %
5% 80,47 9,43 4,02
10% 77,36 9,07 7,74
Sifat Organoleptik
Mayonnaise yang dibuat dari berbagai jenis minyak dengan penambahan
ekstrak bunga rosella atau pekatan, kemudian dilakukan uji organoleptik secara hedonik dan mutu hedonik. Sifat organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, after taste dan keseluruhan. Penilaian sifat-sifat organoleptik ini dilakukan secara mutu hedonik maupun hedonik. Penilain secara mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap mutu sampel, sedangkan penilaian secara hedonik berguna untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sampel.
Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa
Penilaian organoleptik terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak
kelapa meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, dan aftertaste
disajikan pada Gambar 4.
W.mh : Warna mutu hedonik W.h : Warna, hedonik
A.mh : Aroma mutu hedonik A.h : Aroma, hedonik
R.mh : Aroma mutu hedonik R.h : Rasa, hedonik
K.mh : Kekentalan, mutu hedonik K.H : Kekentalan, hedonik
Ko.m : kekompakan, mutu hedonik, At.m : After taste, mutu hedonik
Gambar 4 Hasil penilaian organoleptik terhadap mayonnaise bahan dasar
minyak kelapa Warna
Hasil penilaian terhadap warna mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa terdapat pada rentang 4,43 hingga 7,42, yang berarti warna dinilai pada kisaran antara kuning hingga merah muda pucat. Mayonnaise berbahan dasar minyak
dengan tingkat kesukaan “biasa” menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar
minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15% memiliki warna yang paling disukai panelis yaitu merah muda pucat. Apabila dibandingkan dengan mayonnaise kontrol terdapat perbedaan warna sangat signifikan
(p<0.05). Warna mayonnaise kontrol lebih kuning dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya.
Hasil sidik ragam terhadap mutu hedonik warna menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap warna
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa (Lampiran 1). Berdasarkan uji lanjut, mayonnaise K-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R10%. Mayonnaise K-
R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%, begitu pula dengan mayonnaise (K-R10%) berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%. Perbedaan
warna yang signifikan tersebut diduga terjadi karena adanya zat antosianin yang terkandung dalam ekstrak bunga rosella. Antosianin merupakan pigmen warna pada tanaman yang bersifat larut dalam air (Gross 2006).
Hasil sidik ragam tingkat kesukaan panelis terhadap warna menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis. Setelah dilakukan uji lanjut, mayonnaise K-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R10% dan mayonnaise K-R15%. Sedangkan mayonnaise K-
R10% tidak berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%. Tingkat kesukaan
panelis terhadap warna mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa paling tinggi
adalah mayonnaise dengan penambahan ekstrak rosella 15%.
Aroma
Penilaian terhadap aroma mayonnaise berbahan minyak kelapa memiliki
rataan nilai antara 4,94hingga 5.25. Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5% memilki aroma yang tidak amis atau tidak berbau. Tingkat kesukaan terhadap aroma dari mayonnaise K-R5%
adalah biasa menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10% memiliki aroma yang biasa saja menurut panelis yaitu tidak amis atau tidak beraroma.
Mayonnaise K-R15% memiliki aroma juga biasa saja menurut panelis
karena tidak amis atau tidak berbau. Aroma yang dihasilkan mayonnaise kontrol agak amis dibandingkan dengan sampel lainnya. Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap mutu
aroma mayonnaise (Lampiran 1). Hasil sidik ragam dari penilaian panelis
terhadap tingkat kesukaannya terhadap aroma mayonnaise adalah penambahan
ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata (Lampiran2). Rasa
Penilaian organoleptik terhadap rasa mayonnaise terdiri penilaian panelis baik secara mutu maupun tingkat kesukaan. Secara mutu hedonik, rasa dari
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai 6,43-6,86, yaitu berkisar antara rasa agak asam hingga asam. Penilaian terhadap rasa
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 5% adalah agak asam. Tingkat kesukaan terhadap rasa mayonnaise K-
R5% adalah biasa.
Rasa mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 10% adalah asam, namun memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa yang biasa saja menurut panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap mayonnaise K-R15% adalah biasa, namun mutu rasa mayonnaise
adalah asam menurut panelis.
Dibandingkan dengan kontrol, rasa ketiga sampel lebih disukai oleh panelis . Hal ini diduga karena dipengaruhi oleh rasa minyak zaitun pada control yang agak pahit. Secara mutu, mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga
rosella lebih asam dibandingkan dengan kontrol.
Hasil sidik ragam terhadap penilaian rasa secara mutu hedonik
mayonnaise adalah tidak ada pengaruh yang nyata dari penambahan ekstrak bunga rosella terhadap rasa mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
(Lampiran 1). Demikikian juga hasil sidik ragam terhadap tingkat kesukaan, tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis akibat penambahan ekstrak bunga rosella pada mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
(Lampiran 2). Kekentalan
Penilaian organoleptik terhadap kekentalan mayonnaise terdiri penilaian
panelis baik secara mutu maupun tingkat kesukaan. Mayonnaise berbahan dasar
minyak kelapa memiliki mutu kekentalan dengan nilai antara 5,49 hingga 6,15. Kekentalan dari mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella memiliki penilaian kekentalan yang biasa hingga agak kental. Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% memiliki kekentalan yang sedikit agak kental. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan sampel tersebut adalah agak suka.
Mayonnaise K-R10% secara mutu memiliki kekentalan yang sedikit agak
kental. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan sampel tersebut adalah agak suka, namun merupakan kesukaan panelis yang paling disukai dibandingkan sampel lainnya. Sedangkan mayonnaise K-R15% memiliki kekentalan yang agak kental menurut panelis. Panelis menyatakan agak suka terhadap kekentalan mayonnaise K-R15%. Penilaian mutu mayonnaise kontrol
lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya, sedangkan tingkat kesukaan panelis juga lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya.
Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar minyak
kelapa (lampiran 1). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa mayonnaise K-R5%
memiliki kesamaan kekentalan dengan mayonnaise K-R10% namun berbeda
dengan mayonnaise K-R15%. Begitu pula dengan kekentalan mayonnaise K- R10% berbeda secara nyata dengan mayonnaise K-R15%. Kekentalan yang
terbentuk tidak hanya dipengaruhi oleh lesitin dalam kuning telur. Minyak kelapa memiliki kandungan sterol yang dapat berfungsi sebagai stabilizer (Ketaren 2008). Hasil sidik ragam dari penilaian secara hedonik terhadap kekentalan sampel menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian panelis pada kekentalan sampel (Lampiran 2). Kekompakan
Penilaian organoleptik terhadap kekompakan emulsi mayonnaise
merupakan penilaian panelis secara mutu inderawi (mutu hedonik). Secara mutu kekompakan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai
5,8-6. Mutu kekompakan dari mayonnaise berbahan jenis minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% adalah sedikit agak solid.
Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 10% memiliki penilaian kekompakan yang sedikit agak solid. Begitu pula dengan mayonnaise K-R15% memiliki mutu kekompakan yang sedikit agak solid.
Rataan nilai tertinggi dari tingkat mutu kekompakan menurut panelis adalah
mayonnaise K-R15%. Apabila dibandingkan dengan mayonnaise kontrol, tidak berbeda nyata antara kekompakan emulsi sampel dengan kontrol. Hasil sidik
ragam yang menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap kekompakan mayonnaise (Lampiran 1).
After Taste
Penilaian organoleptik terhadap after taste emulsi mayonnaise terdiri dari
penilaian panelis secara mutu hedonik. After taste dari mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai 5,37-5,86. Mayonnaise berbahan
dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki penilaian after taste yang kesat. After taste mayonnaise kontrol lebih terasa
dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya. Hal ini ditimbulkan oleh asam lemak bebas dalam minyak zaitun yang terasa seperti terbentuk film pada permukaan lidah (Ketaren 1986). Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh yang tidak nyata terhadap aftertaste mayonnaise berbahan
dasar minyak kelapa (Lampiran 1).
Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Sawit
Penilaian organoleptik terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak sawit meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, dan aftertaste.
W.mh : Warna mutu hedonik W.h : Warna, hedonik
A.mh : Aroma mutu hedonik A.h : Aroma, hedonik
R.mh : Aroma mutu hedonik R.h : Rasa, hedonik
K.mh : Kekentalan, mutu hedonik K.H : Kekentalan, hedonik
Ko.m : kekompakan, mutu hedonik, At.m : After taste, mutu hedonik
Gambar 5 Hasil penilaian organoleptik mayonnaise berbahan dasar minyak
Warna
Penilaian warna mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan
penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 4,98-5,66. Warna yang terbentuk adalah agak kuning hingga kuning kemerahan. Mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% memiliki warna kuning dengan rataan tingkat kesukaan sebesar 5,74 atau agak disukai. Mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 10% memiliki warna kuning kemerahan dan agak disukai panelis. Sedangakan mayonnaise dengan penambahan ekstrak
bunga rosella sebesar 15% memiliki warna yang juga kuning kemerahan dengan rataan tingkat kesukaan sebesar 5,96 yaitu agak disukai. Penilaian warna terhadap mayonnaise kontrol tidak disukai oleh panelis, sedangkan warna yang
terbentuk adalah kuning.
Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap perubahan warna sampel (Lampiran 3). Uji lanjut menunjukkan bahwa mayonnaise S-R5% tidak berbeda nyata dengan mayonnaise S-R10%, namun berbeda nyata dengan mayonnaise S-R15%. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis (Lampiran 4). Sama halnya dengan mayonnaise berbahan minyak kelapa, perubahannya dipengaruhi
oleh antosianin yang terkandung dalam rosella. Namun perubahan warna juga dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak sawit sebesar kurang lebih 500-700ppm (Ketaren 2008).
Aroma
Mutu aroma dari mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan
penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 4,98-5,02. Secara mutu aroma mayonnaise tidak amis atau tidak berbau sehingga penilian panelis
terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella dinilai biasa saja. Hasil sidik ragam dari hasil penilaian secara mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh secara tidak nyata terhadap aroma mayonnaise (Lampiran 3).
Sedangkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 4). Aroma mayonnaise kontrol menurut panelis lebih agak berbau amis dibandingkan dengan mayonnaise
Rasa
Penilaian terhadap mutu rasa mayonnaise berbahan dasar minyak sawit
dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,76-6,28. Rasa yang terbentuk adalah agak asam hingga asam. Mayonnaise berbahan
dasar minyak sawit dengan penambahan estrak bunga rosella sebesar 5% memiliki rasa yang agak asam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
mayonnaise tersebut adalah agak suka. Mayonnaise S-R10% memiliki mutu rasa asam, dengan tingkat kesukaan terhadap rasa adalah agak suka menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak
bunga rosella 15% agak disukai panelis. Penilaian terhadap mutu mayonnaise S-
R15% adalah asam.
Hasil sidik ragam terhadap penilaian mutu rasa mayonnaise berbahan
dasar minyak sawit menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap rasa mayonnaise (Lampiran 3). Hal ini dapat
disebut pula masing-masing sampel memiliki rasa yang hampir sama. Hal ini terjadi akibat rasa minyak yang juga dominan, sehingga terasa di mulut panelis. Ketaren (1986) menyatakan asam lemak bebas dalam minyak dengan rantai C4, C6, C8, dan C10 seperti minyak inti sawit menghasilkan rasa yang tidak enak. Hasil sidik ragam terhadap penilaian hedonik rasa mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit adalah penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 4).
Kekentalan
Penilaian terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar minyak sawit
dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 6,03-6,16. Kekentalan yang terbentuk adalah cukup kental. Mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% meiliki tingkat kesukaan dengan rataan nilai 5,69 atau agak suka. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan mayonnaise S-R10% adalah agak suka. Sedangkan mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 15% memiliki rataan nilai tingkat kesukaan sebesar 5,95 denganpenilaian yang agak disukai panelis. Hasil sidik ragam dari penelian secara mutu hedonik maupun hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan rasa terhadap sampel (Lampiran 3) maupun penilaian panelis terhadap kekentalan sampel (Lampiran 4).
Penilaian secara mutu terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,82-6,4. Dengan rentang kekentalan yang dimiliki adalah cukup kental. Hal ini ditunjukkan dengan hasil sidik ragam penilaian kekentalan mayonnaise bahwa
penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap kekentalan