ABSTRACT
Novrianti Puspita Wardani. UTILIZATION OF RICH ANTIOXIDANT ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA L) EXTRACT IN PRODUCTION OF COCONUT,
PALM AND SOY OIL MAYONNAISES. Under direction of Leily Amalia
The addition of Rosella flower extract and utilization various oli such as coconut, palm and soy were being involved in production of mayonnaise. Mayonnaise is a kind of ketchup which use canola or olive oil, egg, salt, and pepper and had been developed in France. The addition of Rosella extract (5%, 10% and 15%) base on amount of oil that used in production. Mayonnaise formulation are 75-78% oil, 6-9% egg yolk and flavors.
Hedonic and hedonic quality sensory evaluations tested base on kind of oil. Base on evaluation the addition of Rosella extract statistically influenced color and thickness of coconut oil mayonnaise, color of palm oil mayonnaise, color and taste of soy oil.
Fat analyze showed that there were statistically no difference between selected mayonnaise as well as protein and carbohydrate. Antioxidant activity and anthocyanine analyze showed that there were statistically difference between mayonnaise. Highest antioxidant activity and anthocyannin reached by palm oil mayonnaise with 15% Rosella extract.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengembangan produk pangan merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi maupun nilai ekonomi suatu bahan pangan. Pengembangan tersebut dapat dilakukan dengan cara penggunaan bahan baku lain sebagai bahan dasar, peningkatan mutu, penggunaan bahan pembentuk rasa dan warna alami serta penambahan zat gizi makro ataupun mikro. Kebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk pangan. Aktivitas dan mobilitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu luang yang di miliki menjadi semakin berkurang, sehingga pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Selain itu, perubahan gaya hidup dan perkembangan teknologi sekarang ini, telah mengubah pandangan masyarakat terhadap produk pangan. Masyarakat membutuhkan produk pangan yang mudah dikonsumsi serta mengandung zat gizi yang baik dalam hal jenis dan jumlah sehingga dapat mempertahankan kesehatan tubuh.
Mayonnaise adalah saos dikembangkan di Perancis (Anonim 2012), merupakan emulsi minyak dalam air, terbuat dari minyak sayur seperti canola
atau olive oil, telur, serta ditambahkan cuka, lada, dan garam sebagai penyedap
rasa. Mayonnaise banyak dikonsumsi sebagai pelengkap dalam beragam menu
masakan Eropa, seperti sandwich, calamari, salad dan sebagainya. Menu
masakan Eropatersebut telah berkembang luas di berbagai kalangan masyarakat Indonesia dan telah menjadi suatu pilihan menu tersendiri untuk dikonsumsi . Hal ini menunjukkan bahwa mayonnaise cukup dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Sebuah studi yang dilakukan oleh Stampfer et.al (1993) dalam The New England Journal of Medicine menunjukkan bahwa terdapat penurunan resiko penyakit jantung pada wanita yang rajin mengonsumsi mayonnaise
sebagai makanan kaya akan vitamin E. Selain itu, dalam mayonnaise tidak
terdapat lemak trans dan banyak mengandung asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan resiko kematian sesaat akibat serangan jantung.
merupakan produsen minyak sawit terbesar kedua setelah Malaysia di tahun 2006, yaitu sebesar 34% dari produksi minyak sawit dunia. Di samping itu, Badan Litbang Pertanian (2005) menyatakan bahwa produksi buah kelapa Indonesia rata-rata mencapai 15,5 milyar butir per tahun, dengan sentra produksi Propinsi Riau, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, dan Sulawesi Tengah.
Menurut standar WHO (World Health Organization), konsumsi per kapita
minyak dan lemak pangan minimal 12 kg per tahun dan kebutuhan konsumsi Indonesia adalah sebesar 13 kg per tahun di tahun 2006 dan meningkat sebesar 1% setiap tahunnya (Goei 2008). Besarnya produksi minyak dan didukung pula dengan tingginya konsumsi minyak per kapita di Indonesia, mendorong peneliti untuk menjadikan minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan mayonnaise.
Rosella merupakan salah satu produk lokal yang berpotensi dalam menjaga dan meningkatkan status kesehatan. Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24% antioksidan dan 51% antosianin. Antioksidan berperan dalam menghentikan proses oksidasi dari radikal bebas yang merusak inti sel sehingga bersifat antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan dalam menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani & Kristiana 2005).
Menurut Direktorat Obat Asli Indonenesia (2010), bunga rosella banyak digunakan untuk mengurangi nafsu makan, gangguan pernapasan dan rasa tidak enak di perut. Selain itu, rosella banyak dimanfaatkan dalam pembuatan makanan pencuci mulut dan minuman. Kelopak segar rosella biasa dimanfaatkan sebagai bahan pewarna dan perasa dalam membuat anggur (wine), jeli, sirup,
gelatin, minuman segar, puding dan cake. Rosella mengandung pigmen
antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin membentuk warna ungu kemerahan dari kelopak bunga rosella. Selain itu, rosella memiliki rasa asam yang menyegarkan karena memiliki komponen senyawa asam yaitu asam sitrat dan asam malat.
Tujuan Tujuan umum
Penelitian ini memiliki tujuan umum adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) kaya antioksidan dalam pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan
minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan. Tujuan khusus
secara khusus penelitian ini bertujuan untuk:
1. Menetapkan formula optimal pembuatan mayonnaise berbahan dasar
minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L).
2. Mengetahui sifat organoleptik (rasa, warna, tekstur dan lainnya) produk
mayonnaise hasil formulasi.
3. Menganalisis kandungan gizi (lemak, protein, karbohidrat, dan antosianin)
mayonnaise terpilih dari hasil organoleptik.
4. Menganalisis karakteristik oksidasi (bilangan peroksida, bilangan
tiobarbiturat acid (TBA), bilangan asam lemak bebas (Free Fatty Acid)) mayonnaise terpilih dari hasil organoleptik.
5. Menganalisis aktivitas antioksidan mayonnaise terpilih dari hasil
organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan wawasan bagi masyarakat tentang alternatif penggunaan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan
TINJAUAN PUSTAKA
Mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi semi solid oil in water yang secara tradisional
dibuat dengan mencampurkan secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain itu, untuk memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula atau pemanis, dan bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Secara tradisional, mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terdiri dari 70-80% lemak (Depree & Savage 2001 dalam Liu et.al 2007). Stabilitas mayonnaise tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume relatif fase
minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu (Harrison & Cunningham 1985 dalam Liu at all 2007). Sifat fisikokimia mayonnaise yang standar FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 1 Sifat fisik-kimia mayonnaise
Sifat fisik kima mayonnaise Nilai dan besaran
Minyak ≥ 78.5%1,≥ 70%2
Kuning telur ≥ 6%1, ≥ 5%2
Air 17%
KH 21%
Protein 21.6%
Lemak 47.8%
Abu 3.4%
pH 3.6-4.2
Gula 7-10%
Garam 9%
Aw 0.925
Viskositas 2.54 Pa.s
Ukuran droplet 5µm
1Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003)2Standar CIMSCEE
Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)
Jenis uji Satuan Persyaratan
Air b/b % Maks 30
Protein b/b % Min 0,9
Lemak b/b % Min 65
Karbohidrat b/b % Maks 4
Minyak Kelapa
Berdasarkan komponen utama asam lemaknya, minyak kelapa tergolong sebagai minyak asam laurat. Berdasarkan bilangan iod, minyak kelapa tergolong sebagai minyak non drying oils dengan bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5.
Komposisi trigliserida dengan molekul asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih adalah 90%, terdiri dari 84% trigliseria (TG) dengan 3 molekul asam lemak jenuh, 12% TG dengan 2 molekul asam lemak jenuh, dan 4% TG dengan 1 molekul asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan memiliki tokoferol 0,003% dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Warna coklat terbentuk dari kandungan protein dan karbohidrat yang mengalami reaksi browning. Warna tersebut berasal dari reaksi senyawa hidroksil (pemecahan peroksida) dengan asam amino, dan juga akibat suhu tinggi (Ketaren 1986).
Standar mutu minyak kelapa berdasakan SNI (01-2902-1992) adalah sebagai berikut:
Tabel 3 Syarat mutu minyak kelapa
Parameter Nilai
Air Maks 0,5%
Bilangan peroksida (mgO2/g contoh) Maks 5,0
Asam lemak bebas (asam laurat) Maks 5%
Minyak Sawit
Sentra produksi kelapa sawit di Indonesia adalah di Jawa Barat (Lebak dan Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara, dan Aceh. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti sawit yang dinamakan minyak inti sawit dan juga hasil sampingannya atau bungkil inti minyak sawit (palm kernel meal
Tabel 4 Sifat minyak kelapa sawit setelah dimurnikan
Sifat Nilai
Titik cair awal (oC) 29,4
Bobot jenis (pada 15oC) 0,859-0,870
Bilangan iod 46-52
Tabel 5 Standar mutu SPB (special prime bleaching) dan ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak bebas% 1-2 3-5
Kadar air% 0,1 0,1
Besi ppm 0,002 0,01
Bilangan iod 53 ± 1,5 45-56
Karoten 500 500-700
tokoferol 800 400-600
Komposisi asam lemak minyak sawit menjadi fokus utama dalam pemenuhan zat gizi yang mencukupi dalam kaitannya dengan pencegahan atau pengobatan penyakit jantung koroner. Asam lemak yang terkandung dalam minyak sawit terutama adalah asam palmitat (44%) sebagai asam lemak jenuh dan diseimbangkan oleh hampir 39% asam oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated) dan 11% asam lemak tidak jenuh ganda
(polyunsaturated) (Tabel 6)(Ketaren 1986).
Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit* Asam Lemak Rantai
Panjang Rata-Rata (%) Kisaran jumlah (%) SD
12:0 0.3 0-1 0.12
14:0 1.1 0.9-1.5 0.08
16:0 43.5 39.2-45.8 0.95
16:1 0.2 0-0.4 0.005
18:0 4.3 3.7-5.1 0.18
18:1 39.8 37.4-44.1 0.94
18:2 10.2 8.7-12.5 0.56
18:3 0.3 0-0.6 0.07
20:0 0.2 0-0.4 0.16
*Sudram 2007
Minyak Kedelai
Kedelai diklasifikasikan sebagai Famili Leguminose, Sub Famili
Papilionidae, dan Genus Glycine. Varietas yang ada di Indonesia adalah Dapros,
bebas, sterol, serta tokoferol. Hampir 90% minyak kedelai yang digunakan untuk pangan berada dalam bentuk terhidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh (Ketaren 1986). Sifat fisikokimia dan sifat mutu minyak kedelai disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7 Sifat fisiko kimia minyak kedelai
Sifat Nilai
Bilangan Asam 0,3-3
Bilangan Penyabunan 189-195g
Bilangan Iod 117-141
Bilangan Hidroksil 4-8
Bobot Jenis 25/25oc 0,916-0,922
Titer Oc 22-27
Tabel 8 Sifat mutu minyak kedelai
Sifat Nilai
Bilangan Asam Maks 3
Bilangan Penyabunan Min 190
Bilangan Iod 124-143
Bobot Jenis 25/25oc 0,924-0,928
Minyak Zaitun
Minyak Zaitun atau Olive Oil adalah sebuah minyak buah yang didapat dari
zaitun (Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak Zaitun
merupakan minyak istimewa karena mempunyai banyak manfaat, antara lain sebagai penambah cita rasa makanan, kesehatan, kecantikan, juga sebagai bahan bakar lampu minyak. Hasil penelitian di Philadelphia, Amerika Serikat, menyatakan bahwa ada beberapa jenis minyak zaitun murni atau disebut extra virgin olive oil yang mengandung oleocanthal yang dipercaya mampu
mengurangi rasa sakit. Zat tersebut diklaim sebagai anti peradangan alami, dengan cara menghambat kerja enzim-enzim COX-2, yang menyebabkan sakit rematik (Natsume 2012).
Hasil penelitian Torres et.al (2011) menunjukkan bahwa komposisi
parameter oksidasi minyak zaitun adalah sebagai berikut (Tabel 9): Tabel 9 Komposisi dan parameter oksidasi virgin olive oil
Parameter Nilai
AV (asam lemak %) 0.18
PV (nilai peroksida meq O2/kg) 5.92
TBARS (thiobarbituric acib reactives
substances µmol MDA/g) 0.33
EC 50 (mg minyak/mg DPPH) 393.70
Kerusakan Lemak
Oksidasi minyak adalah reaksi deteriosasi yang dominan pada produk dengan konsentrasi minyak yang tinggi seperti mayonnaise dan merupakan
indikator kualitas minyak yang baik bagi konsumen (Paul & Mittal 1997 dalam Arpah 2003). Oksidasi minyak dan lemak menyebabkan off-flavor khususnya flavor tengik pada semua bahan pangan yang mengandung minyak (Fennema 1976 dalam Arpah 2003). Produk akhir hasil reaksi oksidasi minyak adalah malonaldehida. Kuantitas selama proses oksidasi dapat diukur dengan menentukan nilai TBA. Bilangan TBA umumnya dinyatakan dalam jumlah malonaldehida yang terbentuk akibat autooksidasi (Davidek et al 1990 dalam
Arpah 2003).
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hingga konsentrasi 15%, asam lemak bebas yang terbentuk belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tak berbau tengik. Asam lemak bebas walau dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam lemak bebas dapat menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak, umumnya terdapat dalam susu dan minyak nabati misalnya minyak inti sawit (Ketaren 1986).
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan dan kecepatannya tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Faktor yang mempercepat oksidasi adalah 1) radiasi misalnya cahaya dan panas; 2) bahan pengoksidasi misalnya peroksida dan asam nitrat aldehida aromatik; 3) katalis metal khususnya garam logam berat; dan 4) sistem oksidasi adanya katalis organik yang labil terhadap panas (Ketaren 1986).
logam pada suhu tinggi dapat mengoksidasi asam lemak jenuh secara langsung (Ketaren 1986).
Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau adanya oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil. Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh tetapi tidak akan terbentuk jika minyak mengadung bahan pengemulsi (Ketaren 1986).
Rosella
Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae. Tanaman
Tabel 10 Kandungan gizi kelopak rosella*
Nama Senyawa Jumlah
Kalori 44 kal
Air 86,2%
Protein 1,6 g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 11,1 g
Serat 2,5 g
Abu 1 g
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 mg
Beta karoten 285 mg
Vitamin C 14 mg
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niasin 0,5 mg
Sulfida -
Nitrogen -
*Mahyuni & Kartiyani 2005
Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24% antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel radikal bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella memiliki efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga menjaga sel dari sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani & Kristiana 2005).
Tabel 11 Kandungan zat gizi ekstrak rosella Kandungan Gizi Nilai/serving size
Energi (Kal) 140
Karbohidrat (g) 34
Natrium (mg) 10
Vitamin A (µgRE) 105
Gula (g) 30
Vitamin B1 (mg) 0,21
Vitamin B2 (mg) 0,01
Kalsium (mg) 33
Besi (mg) 0,8
Vitamin E(mgα-TE) 4,9
Tabel 12 Aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid* Test Material IC 50 (µg/ml) Hambatan (%) Ekstraksi kelopak rosella dengan etanol 32.77 71.3 Ekstraksi daun rosella dengan etanol 34.64 69.41 Ekstraksi daun rosella dengan air 41.11 53.21
Kunyit 57.77 46.69
IC50 : ekstraksi konsentrat
*Ochani & D’Mello (2008)
Antosianin
Antosianin merupakan pigmen tanaman yang larut air. Antosianin hanya terdapat pada tanaman dengan warna terang pada setiap bagiannya mulai dari bunga, daun dan buah atau sayuran yang dapat dimakan (Gross 2006). Ketertarikan para peneliti terhadap antosianin semakin meningkat kemungkinan karena adanya manfaat bagi kesehatan sebagai antioksidan. Antosianin merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid.
Flavonoid dapat membantu mencegah stroke. Selain dapat menghambat perkembangan tumor, flavonoid juga berfungsi sebagai antikanker. Pigmen antosianin telah lama digunakan untuk memperbaiki ketajaman mata serta mengobati penyakit sirkulasi. Antosianin berkasiat pula sebagai anti-inflamasi, mengobati diabetes dan ulkus serta dapat juga digunakan sebagai antiviral dan antimikroba (Wrolstad 2001). Sebagai antioksidan, antosianin dapat mengurangi kerusakan oksidatif DNA, meningkatkan cadangan glutation, dan meningkatkan ekspresi protein glutathione S-transferase P1 (hGSTP1) pada leukosit. hGSTP1
berperan dalam mencegah kerusakan DNA dan mutagenesis (Corredor 2007).
Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny et al 2001). Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas diketahui dapat menginduksi penyakit kanker, arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan oleh kerusakan jaringan akibat oksidasi (Kikuzaki dan Nakatani 1993).
antara lain disebabkan adanya aktivitas antioksidan alami seperti vitamin C, vitamin E, betakaroten dan beberapa senyawa polifenol (Cos et al 2001).
Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik (enzim) dan antioksidan non enzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara lain adalah superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px), dan katalase, sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler) diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, albumin, asam urat dan selenium (Priyanto 2007).
Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan zat gizi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani & Raharjo 2005 dalam Surnadi & Kuncahyo 2007).
Karotenoid Struktur dan Sifat Kimia Karotenoid
Kristal karotenoid terdapat dalam beberapa bentuk dan warna yang bervariasi, mulai dari merah-oranye hingga ungu kehitaman (Hendry & Houghton 1996). Karotenoid diklasifikasikan berdasarkan struktur kimianya yaitu
Hydrophobix hydrocarbon carotenoid (alfa, beta karoten dan likopen); monohydroxycarotenoid (beta-kriptoxantin); dan dihydroxycarotenoid (lutein)
(Bender 2003).
Salah satu kelompok karotenoid adalah karoten. Karoten sebagian besar merupakan sumber vitamin A yang terdapat dalam bahan nabati. Tubuh dapat mengubah karoten menjadi vitamin A (Winarno 2002). Karotenoid mengandung cincin beta ion yang dapat diubah menjadi vitamin A (alfa, beta dan gama karoten) merupakan karotenoid prekusor vitamin A. Ketiga karotenoid ini dalam tubuh hewan akan diubah menjadi vitamin A (Hendry & Houghton 1996).
secukupnya, sedangkan kelebihannya akan disimpan sebagai beta karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta karoten berperan sebagai vitamin A yang aman (Kumalaningsih 2006)
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan November 2011. Analisis dilakukan di laboratorium Biokimia Gizi dan Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi atas bahan dan alat untuk pembuatan mayonnaise serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan
untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga rosella basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya. Adapun bahan
untuk analisis di antaranya adalah NaOH, HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix.
Alat yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari
foodextractor, mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan. Adapun
alat-alat untuk melakukan analisis di antaranya adalah labu lemak, labu Kjeldahl, corong pemisah, spektrofotometer, dan lainnya.
Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan
Ekstraksi bunga rosella
Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga rosella mengacu pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut disajikan pada Gambar 1.
Sortasi bunga rosella segar Penghancuran kelopak bunga rosella
dilarutkan dalam air 1:4
Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50oC distirer selama dua jam) Dilakukan penyaringan
didapatkan filtrate kelopak bunga rosella Pemekatan filtrat
Pekatan ekstrak bunga rosella
Gambar 2 Proses ekstraksi bunga rosella
Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap mayonnaise
Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella dilakukan dengan persentase penambahan pekatan. Persentase penambahan dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g. Pengamatan dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise dengan kontrol.
Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan ekstrak rosella didapatkan kekentalan yang terlalu encer dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu, penambahan pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%.
Penelitian Lanjutan
Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella
Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan resep rumah
tangga. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun sebagai kontrol serta bahan tambahan lainnya. Penambahan pekatan ekstrak bunga rosella dibatasi sesuai hasil penelitian pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah minyak yang digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15% dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam formulasi mayonnaise disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 Formulasi mayonnaise
Bahan Dasar Ekstrak bunga rosella
0% 5% 10% 15%
Kuning telur 45 45 45 45
Saus mustard 7 5 5 5
Garam 1 1 1 1
Lada 1 1 1 1
Air jeruk nipis 10 7 7 7
Air hangat 10 10 10 10
Minyak 384 384 384 384
Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella
ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah mayonnaise K-R5% (berbahan
dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%),
mayonnaise K-R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-R15% (berbahan dasar minyak
kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise D-R5% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%), mayonnaise D-R10% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak
kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise S-R5%
(berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%),
mayonnaise S-R10% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 10%), dan mayonnaise S-R15% (berbahan dasar minyak
sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%).
Adapun proses pembuatan dari mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah sebagai berikut :
Kuning telur, garam, mustard dan lada dicampur rata
Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit Adonan diaduk terus hingga mengental Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat
Campuran diaduk hingga merata Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella
Kembali diaduk hingga merata
Metode Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi:
1. Kadar Air (AOAC 1995)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan kosong kemudian ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Di samping itu, sampel ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 5 gram (b gram). Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama kurang lebih 6 jam, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (c gram). Cawan berisi sampel kemudian dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selisih berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram).
Rumus perhitungan:
2. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode
Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sejumlah 0,3 g
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis secukupnya
3. Kadar Lemak (AOAC 1995)
Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator dan dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak menjadi jernih.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.
Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100%
Berat contoh (gram)
4. Kadar Karbohidrat (Winarno 1997)
Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference, yaitu merupakan hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sehingga kadar karbohidrat sangat tergantung pada kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat terhitung termasuk pula serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.
Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)
5. Analisis Bilangan Peroksida (AOAC 1995)
Sampel ditimbang kurang lebih 3 gram, kemudian disimpan dalam erlenmeyer 250ml. Sebanyak 25 ml campuran kloroform dan asetat kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 1 ml larutan KI dalam ruang gelap, kemudian didiamkan selama 2 menit dalam ruang gelap. Setelah itu, sampel dikeluarkan dan ditambahkan larutan kanji dan 75ml air destilata. Setelah terbentuk warna biru, larutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat hingga menjadi tidak berwarna.
6. Analisis Asam Lemak Bebas (AOAC 1995)
Bahan yang diuji ditimbang sebanyak 5g dalam Erlenmeyer 250ml. Ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 50ml alkohol netral 95%, lalu dipanaskan selama 10 menit di atas hot plate sambil diaduk. Larutan ini
kemudian dititer dengan larutan NaOH 0.1 N dan menggunakan indikator warna PP 1% sebagai indikator pH. Sampel kemudian dititrasi sampai pH 7, kemudian dihitung jumlah NaOH yang digunakan.
Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen asam lemak, dihitung sampai dua desimal dengan rumus:
M = bobot molekul asam lemak bebas (256 untuk asam palmitat) V = volume NaOH untuk titrasi
T = Normalitas larutan NaOH m = bobot sampel dalma gram
7. Analisis angka TBA (Thiobarbituric Acid Value) (AOAC 1999)
Analisis angka TBA dilakukan dengan menimbang labu ukur 25 ml dan contoh sebanyak 100 mg. Terhadap contoh kemudian ditambahkan 1-butanol sampai tanda tera. Larutan contoh kemudian ditambahkan 5 ml pereaksi TBA (200 mg TBA dalam 100 ml 1-butanol). Setelah tercampur, larutan dipanaskan hingga suhu 95oC, kemudian didinginkan dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 530 nm. Standar yang digunakan adalah 1,1,3,3-tetrametoxy propane sebagai prekursor malonaldehid. Konsentrasi malonaldehid contoh dihitung berdasarkan persamaan (Wanasundra 1995).
8. Kadar Antosianin Total (Prior et. al.1998)
Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu mengukur absorbansi larutan pada pH 1 dan pH 4,5 yang diukur pada panjang gelombang 510nm dan 700nm dan dihitung dengan menggunakan rumus:
Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin 3-glukosida dengan koefisien ekstingsi molar 29.600 L mol-1 cm-1 dan berat molekul 449,2 menggunakan rumus:
Konsentrasi antosianin (mg L-1) = (A x BM x fp x 1000)/(ԑ x L) dimana:
A = Absorbansi [(A510-A700)pH1-(A510-A700)pH4,5] BM = Berat molekul (489,2)
fp = faktor pengenceran
ԑ = koefisien ekstingsi molar (29.600) L = diameter kuvet (1 cm)
Penggunaan buffer
Pengukuran sampel pada pH 1,0 menggunakan buffer sodium klorida 0,025 M. Pengukuran sampel pada pH 4,5 menggunakan buffer sodium asetat 0,4 M. Pengaturan pH dalam buffer sodium klorida menggunakan asam klorida sedangkan dalam buffer sodium asetat menggunakan asam asetat.
Preparasi sampel
Sebanyak 10g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, sampel disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Pisahkan filtrat dan
endapannya. Endapan yang dihasilkan kemudian ditambahkan metanol sebanyak 25 ml. Sampel kemudian dikocok selama 2 jam, kemudiandisentrifuse
pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang terbentuk kemudian dipisahkan dari endapannya pada tempat yang berbeda sebelum dicampurkan dengan metanol. Hal ini dilakukan berulang kali hingga filtrat tidak berwarna. Fltrat metanol kemudian dievaporasi hingga kering, kemudian dicampurkan dengan filtar pertama.
Determinasi sampel
9. Aktivitas Antioksidan (Kubo et. al. 2002)
Pada tabung reaksi, sebanyak 20 µL sampel dicampurkan dengan 1 ml DPPH, kemudian ditambahkan air bebas ion hingga 5 mL. Larutan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dalam keadaan gelap, kemudian larutan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm.
Untuk kurva standar, larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dan kontrol negatif, yaitu metanol. Kapasitas antioksidan kemudian dinyatakan dalam persen dengan perhitungan:
% Kapasitas antioksidan = x 100%
AEAC
Keterangan: A= absorbansi
C= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) Fp= faktor pengenceran
M= berat sampel (mg)
Uji Organoleptik
Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, rasa. Uji organoleptik yang dilakukan pada pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik
akan diketahui sifat mutu mayonnaise yang dihasilkan baik rasa, warna, aroma, kekentalan dan keseluruhan. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakkan, dan after taste.
sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang uji organoleptik. Oleh karena itu, panel agak terlatih lebih mudah didapatkan. Uji organoleptik dengan panel agak terlatih membutuhkan 15–25 orang (Setyaningsih dkk. 2010).
Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 – 9, yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tdak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan nilai (1) putih, (2) putih kekuningan, (3) kuning pucat, (4) kuning, (5) agak kuning, (6) kuning kemerahan, (7) agak merah muda, (8) merah muda pucat dan (9) merah muda. Aroma meliputi (1) sangat amis, (2) amis, (3) agak amis, (4) sedikit agak amis, (5) tidak amis, (6) sedikit agak segar, (7) agak segar, (8) segar dan (9) sangat segar.
Rasa meliputi (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) sedikit agak pahit, (5) hambar, (6)agak asam, (7) asam, (8) sangat asam dan (9) amat sangat asam. After taste setelah mengkonsumsi produk seperti (1) amat sangat kesat, (2) sangat kesat, (3) agak kesat, (4) sedikit agak kesat, (5) kesat, (6) sedikit agak hambar, (7) agak hambar, (8) hambar dan (9) amat sangat tidak kesat (hambar) . Kekentalan dinilai sesuai dengan penilaian berikut: 1) sangat encer, (2) encer, (3) agak encer, (4) sedikit agak encer, (5) solid, (6) sedikit agak kental, (7) agak kental, (8) kental dan (9) sangat kental. Serta penilaian kekompakkan yaitu 1) sangat terpisah, (2) terpisah, (3) agak terpisah, (4) sedikit agak terpisah, (5) tidak solid, (6) sedikit agak solid, (7) agak solid, (8) solid dan (9) sangat solid.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok untuk menentukan formula terpilih dan hasil analisis secara kimia masing-masing sampel. Adapun model rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Yijk = + Ai + Bj + ABjk Eikj Keterangan:
Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k
Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada taraf ke-j
Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis minyak dan penambahan ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise.
Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i, faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke-j pada ulangan ke-k
i = jenis minyak yang digunakan (minyak zaitun,minyak kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa sawit)
j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak bunga rosella (5%, 10%, 15%)
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mayonnaise merupakan emulsi oil in water dimana matriks lemak tertutup
oleh emulsifier terutama kuning terlur dan terdispersi dalan fase air seperti gula, garam dan cuka. Penambahan minyak yang terlalu tinggi (biasanya diatas 83%) dapat memberikan kesan kaku pada sampel (Anonim 2011). Berdasarkan literatur tersebut, dilakukan proses pembuatan mayonnaise dengan ekstrak
bunga rosella dalam berbagai tahap. Adapun proses pembuatan mayonnaise
adalah sebagai berikut.
Pembuatan Mayonnaise dengan Ekstrak Bunga Rosella (Hisbicus L)
Proses pembuatan mayonnaise dengan ekstrak bunga rosella melalui
beberapa tahap seperti proses ekstraksi dan pemekatan bunga rosella, formulasi komposisi mayonnaise, trial and error, serta pembuatan mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella. Tahap awal yang dilakukan adalah ekstraksi bunga rosella. Sesuai dengan metode Mardiah (2010) tahap ekstraksi, dimana kelopak rosella dicampur dengan air 1:4 dan dipanaskan dalam suhu 50oC. Menurut hasil pengamatan Samsudin dan Khoirudin (2011), pada suhu 30oC sampai dengan 60oC hasil absorbansi ekstrak kulit manggis meningkat nilai intensitas warnanya, kemudian turun kembali. Setelah ekstraksi rosella selesai dilanjutkan proses pemekatan hingga volume ekstraksi bunga rosella berkurang 4 kalinya dari volume awal. Pemekatan dilakukan untuk mendapatkan cairan ekstraksi bunga rosella yang tidak terlalu encer.
Proses selanjutnya adalah trial and error pembuatan mayonnaise untuk
menentukan proporsi optimum jumlah minyak dan kuning telur yang ditambahkan dalam pembuatan mayonnaise serta pembatas jumlah ekstrak atau kekentalan
bunga rosella untuk menghasilkan mayonnaise dengan kekentalan yang cukup.
Dalam pembuatan mayonnaise, penambahan minyak perlu dilakukan secara perlahan-lahan agar adonan minyak tidak pecah. Dengan frekuensi yang terus-menerus dan volume yang kecil, akan memudahkan minyak tercampur bersamaan dengan fase air yang dibantu dengan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier. Kuning telur merupakan bahan pengemulsi alami yang
didalamnya terdapat lechitoprotein. Lechitoprotein adalah lipoprotein yang
Arpah (2003) menyatakan bahwa pembuatan mayonnaise dapat
menambahkan komposisi minyak lebih atau sama dengan 78.5% dengan komposisi telur lebih atau sama dengan 6% sesuai standar FAO. Emulsi
mayonnaise akan pecah bila konsistensi minyak bertambah tinggi. Karakteristik
minyak yang digunakan sangat berperan pada kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin (Joffe et all 1961 dalam Suhappy 1983). Suhappy (1983)
menyatakan bahwa hampir semua jenis minyak makan dapat digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Oleh karena itu, minyak yang digunakan dalam
pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella adalah
minyak kedelai, minyak sawit, minyak kelapa. Adapun jumlah masing-masing minyak yang digunakan adalah 450 ml minyak atau setara dengan 384g.
Penambahan ekstrak bunga rosella atau pekatan pertama kali dimulai dari 20% dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450ml atau setara dengan 384g. Dari penambahan tersebut, secara deskriptif didapatkan hasil mayonnaise yang sangat encer. Kekentalan mayonnaise tampak hampir
sama dengan susu cair. Berdasarkan hasil tersebut kemudian ditetapkan formulasi mayonnaise dengan batas atas penambahan rosella 20%, sehingga
penambahan ekstrak rosella dimulai dari 5%, 10%, dan 15%. Hal ini dilakukan untuk mempermudah dalam penambahan pekatan rosella dan juga mempermudah perhitungan dalam formulasi.
Dari formulasi, dilakukan perhitungan komposisi minyak, kuning telur, pekatan rosella serta penambahan bahan pelengkap lain sesuai formulasi. Perbandingan penggunaan minyak, telur, serta penambahan rosella disajikan pada Tabel 14.
Hasil formulasi menunjukkan persentase perbandingan minyak, kuning telur, dan pekatan rosella terhadap komposisi bahan lainnya seperti lada, garam, jeruk mipis, air hangat dan mustard. Sesuai dengan literatur yang ada
penggunaan minyak dan kuning telur masih dalam batas cukup, sehingga dapat disimpulkan bahwa pembentukan emulsi antara minyak dan emulsifier berupa mayonnaise dapat dikatakan cukup baik.
Tabel 14 Perbandingan komposisi minyak, kuning telur, dan pekatan rosella Komposisi Minyak Kuning Telur Rosella
Penambahan %
5% 80,47 9,43 4,02
10% 77,36 9,07 7,74
Sifat Organoleptik
Mayonnaise yang dibuat dari berbagai jenis minyak dengan penambahan
ekstrak bunga rosella atau pekatan, kemudian dilakukan uji organoleptik secara hedonik dan mutu hedonik. Sifat organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, after taste dan keseluruhan. Penilaian sifat-sifat organoleptik ini dilakukan secara mutu hedonik maupun hedonik. Penilain secara mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap mutu sampel, sedangkan penilaian secara hedonik berguna untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap sampel.
Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa
Penilaian organoleptik terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak
kelapa meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, dan aftertaste
disajikan pada Gambar 4.
W.mh : Warna mutu hedonik W.h : Warna, hedonik
A.mh : Aroma mutu hedonik A.h : Aroma, hedonik
R.mh : Aroma mutu hedonik R.h : Rasa, hedonik
K.mh : Kekentalan, mutu hedonik K.H : Kekentalan, hedonik
Ko.m : kekompakan, mutu hedonik, At.m : After taste, mutu hedonik
Gambar 4 Hasil penilaian organoleptik terhadap mayonnaise bahan dasar
minyak kelapa Warna
Hasil penilaian terhadap warna mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa terdapat pada rentang 4,43 hingga 7,42, yang berarti warna dinilai pada kisaran antara kuning hingga merah muda pucat. Mayonnaise berbahan dasar minyak
dengan tingkat kesukaan “biasa” menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar
minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15% memiliki warna yang paling disukai panelis yaitu merah muda pucat. Apabila dibandingkan dengan mayonnaise kontrol terdapat perbedaan warna sangat signifikan
(p<0.05). Warna mayonnaise kontrol lebih kuning dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya.
Hasil sidik ragam terhadap mutu hedonik warna menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap warna
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa (Lampiran 1). Berdasarkan uji lanjut, mayonnaise K-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R10%. Mayonnaise
K-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%, begitu pula dengan mayonnaise (K-R10%) berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%. Perbedaan
warna yang signifikan tersebut diduga terjadi karena adanya zat antosianin yang terkandung dalam ekstrak bunga rosella. Antosianin merupakan pigmen warna pada tanaman yang bersifat larut dalam air (Gross 2006).
Hasil sidik ragam tingkat kesukaan panelis terhadap warna menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis. Setelah dilakukan uji lanjut, mayonnaise K-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise K-R10% dan mayonnaise K-R15%. Sedangkan mayonnaise
K-R10% tidak berbeda nyata dengan mayonnaise K-R15%. Tingkat kesukaan
panelis terhadap warna mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa paling tinggi
adalah mayonnaise dengan penambahan ekstrak rosella 15%.
Aroma
Penilaian terhadap aroma mayonnaise berbahan minyak kelapa memiliki
rataan nilai antara 4,94hingga 5.25. Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5% memilki aroma yang tidak amis atau tidak berbau. Tingkat kesukaan terhadap aroma dari mayonnaise K-R5%
adalah biasa menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 10% memiliki aroma yang biasa saja menurut panelis yaitu tidak amis atau tidak beraroma.
Mayonnaise K-R15% memiliki aroma juga biasa saja menurut panelis
aroma mayonnaise (Lampiran 1). Hasil sidik ragam dari penilaian panelis
terhadap tingkat kesukaannya terhadap aroma mayonnaise adalah penambahan
ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata (Lampiran2).
Rasa
Penilaian organoleptik terhadap rasa mayonnaise terdiri penilaian panelis baik secara mutu maupun tingkat kesukaan. Secara mutu hedonik, rasa dari
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai 6,43-6,86, yaitu berkisar antara rasa agak asam hingga asam. Penilaian terhadap rasa
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 5% adalah agak asam. Tingkat kesukaan terhadap rasa mayonnaise
K-R5% adalah biasa.
Rasa mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 10% adalah asam, namun memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa yang biasa saja menurut panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap mayonnaise K-R15% adalah biasa, namun mutu rasa mayonnaise
adalah asam menurut panelis.
Dibandingkan dengan kontrol, rasa ketiga sampel lebih disukai oleh panelis . Hal ini diduga karena dipengaruhi oleh rasa minyak zaitun pada control yang agak pahit. Secara mutu, mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga
rosella lebih asam dibandingkan dengan kontrol.
Hasil sidik ragam terhadap penilaian rasa secara mutu hedonik
mayonnaise adalah tidak ada pengaruh yang nyata dari penambahan ekstrak bunga rosella terhadap rasa mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
(Lampiran 1). Demikikian juga hasil sidik ragam terhadap tingkat kesukaan, tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis akibat penambahan ekstrak bunga rosella pada mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
(Lampiran 2).
Kekentalan
Penilaian organoleptik terhadap kekentalan mayonnaise terdiri penilaian
panelis baik secara mutu maupun tingkat kesukaan. Mayonnaise berbahan dasar
minyak kelapa memiliki mutu kekentalan dengan nilai antara 5,49 hingga 6,15. Kekentalan dari mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% memiliki kekentalan yang sedikit agak kental. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan sampel tersebut adalah agak suka.
Mayonnaise K-R10% secara mutu memiliki kekentalan yang sedikit agak
kental. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan sampel tersebut adalah agak suka, namun merupakan kesukaan panelis yang paling disukai dibandingkan sampel lainnya. Sedangkan mayonnaise K-R15% memiliki kekentalan yang agak kental menurut panelis. Panelis menyatakan agak suka terhadap kekentalan mayonnaise K-R15%. Penilaian mutu mayonnaise kontrol
lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya, sedangkan tingkat kesukaan panelis juga lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya.
Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar minyak
kelapa (lampiran 1). Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa mayonnaise K-R5%
memiliki kesamaan kekentalan dengan mayonnaise K-R10% namun berbeda
dengan mayonnaise K-R15%. Begitu pula dengan kekentalan mayonnaise K-R10% berbeda secara nyata dengan mayonnaise K-R15%. Kekentalan yang
terbentuk tidak hanya dipengaruhi oleh lesitin dalam kuning telur. Minyak kelapa memiliki kandungan sterol yang dapat berfungsi sebagai stabilizer (Ketaren 2008). Hasil sidik ragam dari penilaian secara hedonik terhadap kekentalan sampel menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian panelis pada kekentalan sampel (Lampiran 2).
Kekompakan
Penilaian organoleptik terhadap kekompakan emulsi mayonnaise
merupakan penilaian panelis secara mutu inderawi (mutu hedonik). Secara mutu kekompakan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai
5,8-6. Mutu kekompakan dari mayonnaise berbahan jenis minyak kelapa dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% adalah sedikit agak solid.
Mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 10% memiliki penilaian kekompakan yang sedikit agak solid. Begitu pula dengan mayonnaise K-R15% memiliki mutu kekompakan yang sedikit agak solid.
Rataan nilai tertinggi dari tingkat mutu kekompakan menurut panelis adalah
ragam yang menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap kekompakan mayonnaise (Lampiran 1).
After Taste
Penilaian organoleptik terhadap after taste emulsi mayonnaise terdiri dari
penilaian panelis secara mutu hedonik. After taste dari mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa memiliki rentang nilai 5,37-5,86. Mayonnaise berbahan
dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki penilaian after taste yang kesat. After taste mayonnaise kontrol lebih terasa
dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya. Hal ini ditimbulkan oleh asam lemak bebas dalam minyak zaitun yang terasa seperti terbentuk film pada permukaan lidah (Ketaren 1986). Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh yang tidak nyata terhadap aftertaste mayonnaise berbahan
dasar minyak kelapa (Lampiran 1).
Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Sawit
Penilaian organoleptik terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak sawit meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, kekompakan, dan aftertaste.
W.mh : Warna mutu hedonik W.h : Warna, hedonik
A.mh : Aroma mutu hedonik A.h : Aroma, hedonik
R.mh : Aroma mutu hedonik R.h : Rasa, hedonik
K.mh : Kekentalan, mutu hedonik K.H : Kekentalan, hedonik
[image:31.595.102.504.187.783.2]Ko.m : kekompakan, mutu hedonik, At.m : After taste, mutu hedonik
Gambar 5 Hasil penilaian organoleptik mayonnaise berbahan dasar minyak
Warna
Penilaian warna mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan
penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 4,98-5,66. Warna yang terbentuk adalah agak kuning hingga kuning kemerahan. Mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% memiliki warna kuning dengan rataan tingkat kesukaan sebesar 5,74 atau agak disukai. Mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella 10% memiliki warna kuning kemerahan dan agak disukai panelis. Sedangakan mayonnaise dengan penambahan ekstrak
bunga rosella sebesar 15% memiliki warna yang juga kuning kemerahan dengan rataan tingkat kesukaan sebesar 5,96 yaitu agak disukai. Penilaian warna terhadap mayonnaise kontrol tidak disukai oleh panelis, sedangkan warna yang
terbentuk adalah kuning.
Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap perubahan warna sampel (Lampiran 3). Uji lanjut menunjukkan bahwa mayonnaise S-R5% tidak berbeda nyata dengan mayonnaise S-R10%, namun berbeda nyata dengan mayonnaise S-R15%. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis (Lampiran 4). Sama halnya dengan mayonnaise berbahan minyak kelapa, perubahannya dipengaruhi
oleh antosianin yang terkandung dalam rosella. Namun perubahan warna juga dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak sawit sebesar kurang lebih 500-700ppm (Ketaren 2008).
Aroma
Mutu aroma dari mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan
penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 4,98-5,02. Secara mutu aroma mayonnaise tidak amis atau tidak berbau sehingga penilian panelis
terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella dinilai biasa saja. Hasil sidik ragam dari hasil penilaian secara mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh secara tidak nyata terhadap aroma mayonnaise (Lampiran 3).
Sedangkan penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 4). Aroma mayonnaise kontrol menurut panelis lebih agak berbau amis dibandingkan dengan mayonnaise
Rasa
Penilaian terhadap mutu rasa mayonnaise berbahan dasar minyak sawit
dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,76-6,28. Rasa yang terbentuk adalah agak asam hingga asam. Mayonnaise berbahan
dasar minyak sawit dengan penambahan estrak bunga rosella sebesar 5% memiliki rasa yang agak asam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
mayonnaise tersebut adalah agak suka. Mayonnaise S-R10% memiliki mutu rasa asam, dengan tingkat kesukaan terhadap rasa adalah agak suka menurut panelis. Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak
bunga rosella 15% agak disukai panelis. Penilaian terhadap mutu mayonnaise
S-R15% adalah asam.
Hasil sidik ragam terhadap penilaian mutu rasa mayonnaise berbahan
dasar minyak sawit menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap rasa mayonnaise (Lampiran 3). Hal ini dapat
disebut pula masing-masing sampel memiliki rasa yang hampir sama. Hal ini terjadi akibat rasa minyak yang juga dominan, sehingga terasa di mulut panelis. Ketaren (1986) menyatakan asam lemak bebas dalam minyak dengan rantai C4, C6, C8, dan C10 seperti minyak inti sawit menghasilkan rasa yang tidak enak. Hasil sidik ragam terhadap penilaian hedonik rasa mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit adalah penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 4).
Kekentalan
Penilaian terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar minyak sawit
dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 6,03-6,16. Kekentalan yang terbentuk adalah cukup kental. Mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% meiliki tingkat kesukaan dengan rataan nilai 5,69 atau agak suka. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan mayonnaise S-R10% adalah agak suka. Sedangkan mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga
Penilaian secara mutu terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar
minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,82-6,4. Dengan rentang kekentalan yang dimiliki adalah cukup kental. Hal ini ditunjukkan dengan hasil sidik ragam penilaian kekentalan mayonnaise bahwa
penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap kekentalan sampel (Lampiran 5).
Kekompakan
Penilaian mutu hedonik terhadap kekompakan mayonnaise berbahan
dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,67-6,01. Kekompakan emulsi yang terbentuk adalah sedikit agak solid.
Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 5% memliki kekompakan yang baik dibandingkan yang lainnya. Hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan kekompakan sampel (lampiran 3).
After Taste
Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki after taste yang kesat dengan rentang penilaian antara
5,73 hingga 6. Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 10% memliki penialaian terhadap mutu aftertaste yang baik
dibandingkan yang lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan aftertaste terhadap sampel (lampiran 4).
Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kedelai
W.mh : Warna mutu hedonik W.h : Warna, hedonik
A.mh : Aroma mutu hedonik A.h : Aroma, hedonik
R.mh : Aroma mutu hedonik R.h : Rasa, hedonik
K.mh : Kekentalan, mutu hedonik K.H : Kekentalan, hedonik
[image:35.595.115.495.90.417.2]Ko.m : kekompakan, mutu hedonik, At.m : After taste, mutu hedonik
Gambar 6 Hasil penilaian organoleptik terhadap mayonnaise berbahan dasar
minyak kedelai Warna
Mayonnaise berbahan minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga
rosella memiliki rentang warna antara agak kuning hingga merah muda pucat dengan rentang penilaian dari 4,62 sampai dengan 7,56. Mayonnaise D-R5%
memiliki mutu warna agak kuning dengan rataan penilaian 4,62. Tingkat kesukaan panelis tehadap warna mayonnaise D-R5% adalah agak disukai. Mutu
warna dari mayonnaise D-R10% adalah merah muda pucat dengan tingkat kesukaan terhadap warna adalah agak disukai.
Mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak
bunga rosella sebesar 15% memiliki warna merah muda dan agak disukai panelis. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella memberikan perbedan yang nyata terhadap warna sampel (Lampiran 5). Warna dari mayonnaise D-R5% berbeda nyata dengan mayonnaise D-R10% dan mayonnaise D-R15%. Dan mutu warna mayonnaise D-R10% berbeda nyata
dengan mayonnaise D-R15%.
Hasil sidik ragam terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna
mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai, penambahan ekstrak bunga rosella
berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 6). Mayonnaise
S-R5% tidak berbeda nyata dengan Mayonnaise S-R10%, namun berbeda nyata
mayonnaise S-R15%, namun berbeda nyata dengan mayonnaise S-R5%.
Masing-masing sampel memiliki perbedaan yang nyata satu sama lain.
Aroma
Penilaian terhadap mutu aroma terhadap mayonnaise berbahan dasar
minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 4,53-5,58. Dengan rentang tersebut aroma yang dimiliki adalah tidak amis hingga beraroma sedikit agak segar. Mayonnaise D-R5% memiliki mutu aroma yang tidak amis. Tingkat kesukaan panelis terhadap mayonnaise D-R5% adalah tidak
suka. Mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak
bunga rosella sebesar 10% memiliki aroma yang agak disukai panelis.
Mayonnaise D-R15% memiliki mutu aroma yang tidak berbau, namun memiliki
tingkat kesukaan yang bisa diterima panelis. Hasil sidik ragam dari penilaian mutu hedonik terhadap aroma, diketahui bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian panelis (Lampiran 5).
Aroma yang timbul dipengaruhi dengan aroma yag tajam dari ekstrak bunga rosella. Hal ini ditunjukkan dengan penilaian mutu aroma mayonnaise
kontrol lebih kecil (tidak berbau) dibandingkan dengan sampel lainnya. Hasil sidik ragam dari tingkat kesukaan terhadap aroma mayonnaise menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak bunga rosella memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan panelis. Terdapat perbedaan aroma yang nyata antara mayonnaise
D-R5% dengan mayonnaise D-R10% dan mayonnaise D-R15%. Sedangkan mayonnaise D-R10% memiliki perbedaan aroma yang tidak nyata dengan
mayonnaise D-R15% (Lampiran 6).
Rasa
Penilaian secara mutu dari rasa mayonnaise berbahan dasar minyak
kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 6,17-7,06. Dengan rentang rasa yang dimiliki adalah agak asam hingga asam.
Mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga
rosella sebesar 5% memiliki mutu rasa yang agak asam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mayonnaise D-R5% adalah agak suka. Sedangkan secara
minyak pada sampel kontrol yang menyebabkan rasa yang tidak enak pada sampel. Sedangkan rasa mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai tertutupi
oleh rasa ekstrak bunga rosella yang sangat asam.
Hasil sidik ragam dari mutu rasa mayonnaise berbahan dasar minyak
kedelai menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap rasa mayonnaise (Lampiran 5). Berdasarkan hasil uji lanjut, rasa
dari mayonnaise D-R5% memiliki perbedaan rasa yang nyata dengan
mayonnaise D-R10%, namun memiliki perbedaan rasa yang nyata dengan mayonnaise D-R15%. Begitu pula dengan mayonnaise D-R10% tidak memiliki
perbedaan rasa yang nyata dengan mayonnaise D-R15%. Hasil sidik ragam
terhadap hedonik rasa mayonnaise menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
bunga rosella mempengaruhi secara tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis menilai rasa mayonnaise (Lampiran 6).
Kekentalan
Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan dari mayonnaise berbahan
dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5% agak disukai panelis. Rataan nilai dari tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan mayonnaise D-R5% lebih tinggi dibandingkan sampel lain yaitu 6,4.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan mayonnaise D-R10% adalah
agak suka. Begitu pula dengan kekentalan mayonnaise D-R15% juga agak
disukai oleh panelis. Hasil sidik ragam penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai adalah penambahan ekstrak bunga rosella memberikan perbedan yang tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (Lampiran 6).
Kekompakan
Rataan penilaian panelis terhadap mutu kekompakan dari mayonnaise
After taste
Penilaian terhdap after taste dari mayonnaise berbahan dasar minyak
kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,61-5,97. Aftertaste sampel yang terbentuk adalah kesat. Mayonnaise berbahan
dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5% memliki aftertaste yang baik dibandingkan yang lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan aftertaste terhadap sampel (Lampiran 5).
Keseluruhan
[image:38.595.116.495.308.510.2]Parameter keseluruhan merupakan hasil penilaian panelis terhadap sampel. Adapun hasil penilaian tersebut adalah sebagai berikut:
Gambar 7 Penilaian organoleptik aftertaste terhadap mayonnaise dengan
penambahan ekstrak bunga rosella
Penilaian organoleptik terhadap keseluruhan mayonnaise terdiri dari
penilaian tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan, tingkat kesukaan panelis terhadap mayonnaise kontrol berbeda nyata dengan mayonnaise lainnya. Mayonnaise kontrol tidak disukai panelis dibandingkan dengan sampel lainnya.
Tingkat kesukaan panelis terhadap mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
memiliki rentang nilai 4,92-5,6. Mayonnaise K-R5% memiliki penilaian yang tertinggi dengan tingkat kesukaan yang biasa dibandingkan sampel lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap keseluruhan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
Penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan mayonnaise
berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki rentang nilai 5,48-5,51. Mayonnaise berbahan dasar minyak sawit
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15% memiliki tingkat kesukaan yang baik dibandingkan yang lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap keseluruhan terhadap sampel (Lampiran 3).
Penilaian panelis terhadap keseluruhan mayonnaise berbahan dasar
minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki tingkat kesukaan antara 5,54 hingga 5,79 dengan penilaian agak suka. Keseluruhan
mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 15% memliki tingkat kesukaan yang baik dibandingkan yang lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan ekstrak bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap keseluruhan terhadap sampel (Lampiran 5).
Hasil penilaian organoleptik terhadap keseluruhan sampel menunjukkan formula terpilih dari masing-masing perlakuan. Adapun formula terpilih adalah
mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga
rosella 5%, mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 15%, serta mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai
dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%.
Kualitas Fisik
Penilaian kualitas fisik mayonnaise hanya dilakukan secara deskriptif, yaitu terhadap stabilitas produk. Penilaian terhadap stabilitas dari ketiga sampel dilakukan untuk mengetahui seberapa lama emulsi sampel antara fraksi air dan fraksi minyak dapat menyatu secara utuh. Pemisahan antara kedua fraksi dapat terlihat secara kasat mata. Setelah sampel disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu, emulsi sampel dapat dilihat dari Gambar 8 di bawah ini.
Gambar 8 Stabilitas mayonnaise dengan penambahan dengan ekstrak bunga
Sampel K1 dan K2 adalah mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa
dengan penambahan ekstrak bunga rosella sebesar 5%. Sampel S1 dan S2 merupakan mayonnaise berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan
ekstrak bunga rosella 15%, sedangkan sampel D1 dan D2 mayonnaise berbahan
dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%. Berdasarkan pengamatan secara kasat mata setelah penyimpanan selama dua minggu pada suhu ruang, mayonnaise berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15% tampak lebih stabil dibandingkan dengan mayonnaise berbahan dasar jenis minyak lainnya. Hal ini menunjukkan
bahwa fraksi minyak kedelai terdispersi dengan baik, sehingga membentuk emulsi yang cukup stabil.
Selama emulsi makanan dalam keadaan normal, berbagai kerusakan kimia, fisik, dan mikroba terjadi, misalnya suhu, dapat menyebabkan distabilitas emulsi (Wiley & Sons 2002). Salah satu stress fisik seperti panas, mekanik, optik, ataupun elektrik dapat mengubah reaktivitas, densitas, viskositas, dan ukuran droplet. Perubahan ukuran droplet minyak salah satu yang menyebabkan kestabilan emulsi rendah. Hal ini dikuatkan oleh hasil Sijabat (2010) yang menyatakan bahwa adanya perbandingan yang nyata antara formulasi jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi.
Menurut Potter & Hotchkiss (1986), mayonnaise adalah emulsi unnatural
atau tak alami, maksudnya sulit untuk dibuat dan terkadang relatif tidak stabil. Jika minyak yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise tidak membeku dengan baik (pada keadaan dingin yg tidak merata), maka minyak akan mengkristal dalam suhu lemari es. Menurut Eskin et al (1989) dalam Amelia
(2006), semakin tinggi asam lemak tidak jenuh dalam minyak, maka minyak tersebut menjadi tidak stabil terhadap kondisi pangan.
Karakteristik Oksidasi
pangan. Efek jangka panjang dari peroksida lipid adalah dapat mengakibatkan karsinogenik, penuaan dan berbagai penyakit lain (Kanner & Rosenthal 1992).
Oksidasi lemak merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan kualitas lemak. Dalam mayonnaise dimana 80% komponenannya adalah lemak,
maka mungkin terjadinya penurunan kualitas lemak akibat oksidasi. Menu
