[AKG] Angka Kecukupan Gizi. 2013. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan. [BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Nasional. 2013. Profil
Kependudukan dan Pembangunan di Indonesia Tahun 2013. Jakarta (ID): BKKBN.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta (ID): LIPI.
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan No. 75. 2013. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes.
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta (ID): Kemenkes.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Jakarta (ID): Balitbang Kesehatan Kemenkes RI.
[SNI] Standar Nasional Indonesia SNI 01-7152-2006. 2006. Bahan tambahan pangan – Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. Jakarta: BSN.
[WHO/FAO/UNU] World Health Organization, Food and Agriculture Organization, United Nations University. 2007. Protein And Amino Acid Requirements In Human Nutrition. Geneva (SWI): World Health Organization.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analysis Chemist.
Ball JM dan Bartlett AM. 1999. Dietary intake and iron status of Australian vegetarian women. Am J Clin Nutr 1999; 70: 353-8.
Bellows L. 2012. Vegetarian diets [artikel]. Food and Nutrition Series (Health). Colorado (US): Colorado State University.
Chambers E dan Koppel Kadri. 2013. Association of volatil compounds with sensory aroma and flavor: the complex nature of flavor. Molecules Journal. doi: 10.3390/molecules18054887.
Dinata HAKI. 2014. Daging artifisial tinggi zat besi sebagai alternatif pangan vegetarian pencegah anemia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Fikawati S, Wahyuni D, Syafiq A. 2012. Status gizi ibu hamil dan berat badan
26
Flail JG. 2011. Why “flexitarian” was a word of the year: carno-phallogocentrism and the lexicon of vegetable-based diets. International Journal of Humanities and Social Science, (1) No. 12.
Gantohe MT. 2012. Formulasi cookies fungsional berbasis tepung ikan gabus (Channa striata) dengan fortifikasi mikrokapsul Fe dan Zn [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gibney M, Margetts MB, Kearney MJ, Arab L. 2009. Public Health Nutrition. Jakarta (ID): CV EGC Medical Publisher.
Hollander M dan Wolfe AD. 1973. Nonparametric Statistical Methods. New York (US): A Willey-Interscience Publication.
Hurrel R dan Egli I. 2010. Iron bioavaibility and dietary reference value. Am J
Clin Nutr 2010;91(suppl):1461S–7S.
Kimura Mieko dan Itokawa Yoshinori. 1990. Cooking losses of minerals in foods and its nutritional significance. J Nutr Sci Vitaminol 36, S25-S33, 1990. Komariah, Rahayu S, Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba
pada lama postmortem yang berbeda. Bulletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189.
Lawrie RA. 2003. Meat Science, Thhe 6thed. Jakarta (ID): Universitas Indonesia. Lillian NU, Prisca IU, Oizama M, Nkechi O, Ifeoma I. 2013. Proximate analysis
and mineral content of three commonly used seasonings in Nigeria. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. IOSR-JESTFT. doi: 10.5402/2013/359727.
Lin S, Huff EH, Hsieh F. 2000. Texture and chemical characteristic of soy protein meat analog extruded at high moisture. Journal of Food Science. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb15991.x.
Liur JI, Mufsiroh FA, Mailoa M, Bremeer R, Bintoro PV, Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan: Vol (2) No. 1.
Lunven P, Marco SDCL, Carnovale E, Fratoni A. 1973. Amino acid composition of hen’s egg. Br J Nutr. (1973), (30). (189).
Manorama M dan Shridar S. 2012. The ash and iron content of common vegetable grown in Latur District, India. Research Journal of Recent Sciences. Res. J. Recent Sci. doi: 10.ISCA-RJRS-2012-06.
Move Indonesia. 2007. Vegetarian Hidup Ekologis. Mojokerto (ID): Pusat Pendidikan Lingkungan Hidup.
Nuraidah. 2013. Studi pembuatan daging tiruan dari kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) [skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin.
Pérez-Jiménez J, Neveu V, Vos F, Scalbert A. 2010. Identification of the 100 richest dietary sources of pholyphenols: an application of the Phenol-Esplorer databases. European Journal of Clinical Nutrition 64, S112-S120. doi:10.1038/ejcn.2010.221.
27 Phillips F. 2005. Vegetarian nutrition [makalah]. Nutrition Bulletin. London
(UK): British Nutrition Foundation.
Purnomo H, Pruwadi, Rosyidi D, Testiani NI. 2000. Kualitas daging domba ekor gemuk betina periode lepas sapih dengan perlakuan docking dan tingkat pemberian konsentrat ditinjau dari pH, daya ikat air, keempukan, dan susut masak. JIIP. 10(2), 11-17.
Roig MJ, Alegria A, Barbera R, Farre R, Lagarda MJ. 1999. Calcium bioavaibility in human milk, cow milk, and infant, formulas-comparison between dialysis and solubility methods. Food Chem: 65: 353-357.
Rosyidi D, Susilo A, Wiretno I. 2010. Pengaruh bangsa sapi terhadap kualitas fisik dan kimiawi daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(10): 11-17.
Samicho Z, Mutalib ARS, Abdullah N. 2013. Amino acid composition of droughtmaster beef at various beef cuts. Agricultural Sciences. (4), (61-64). doi: 10.4236/as.2013.45B012.
Sanudo C et al. 2008. Meat quality of ten cattle breeds of the Southwest of Europe. FAIR1 CT95 002 – Final Report, 190–132.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari PM. 2010. Analisis Sensor untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Siagian A. 2003. Pendekatan fortifikasi pangan untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro [artikel]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Sugiyono. 2011. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Bandung (ID): CV Alfabeta.
Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1995. Metode Penetapan Zat Gizi. Bogor (ID): Fakultas Pertanian. IPB.
Sullivan R. 2007. Vegetarian Nutrition on the Syracuse University. New York (US): Syracuse University Registered Dietitian and Nutrition Educator. Trevino RS, Scholtz MJ, Pace NC. 2006. Amino acid contribution to protein
solubility: Asp, Glu, and Ser contribute favorably than other hydrophilic amino acids in Raase Sa. J Mol Biol. 2007 February 16; 366(2): 449–460. doi: 10.1016/j.jmb.2006.10.026.
Wardani KAN dan Widjanarko BS. 2013. Potensi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan gluten dalam pembuatan daging tiruan tinggi serat. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 14, No. 3, hl: 151-164.
Williams GP. 2007. Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics. Official journal of Dietitians Association of Australia, 2007, 64 (Suppl 4), S113-S119.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-BRIO Press.
Wroldstad RE, Decker EA, Schwartz SJ, Sporns P. 2005. Handbook of Food Analitycal Chemistry. New Jersey (US): Jhon Willey and Sons Inc.
28
Zimmermann BM, Wegmueller R, Zeder R, Chaouki N, Biebenger R, Hurrel FR, Windhab E. 2004. Triple fortification of salt with microcapsules of iodine, iron, and vitamin A. Am J Clin Nutr 2004;80:1283–90.
29
30
Lampiran 1 Prosedur pembuaan mikrokapsul FeSO4
Gambar 2 Diagram pembuatan mikrokapsul FeSO4 (Dinata 2014)
Gum arab 70% Maltodekstrin 30%
Dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi penyalut 10% dari berat total
Ditambahkan mieral besi (FeSO4) konsetrasi 7.5% dari berat total penyalut dan akuades
Dihomogenkan dengan homogenizer selama 5 hingga 10 menit
Dikeringkan dengan alat spray drying
31
Lampiran 2 Kuisioner uji organoleptik pemilihan pengolahan terbaik daging analog
FORMULIR UJI HEDONIK PRODUK DAGING ANALOG
Nama Panelis : No. HP :
Jenis Kelamin : L/P Tanggal : 29 Agustus 2014 Instruksi:
Di hadapan Saudara disajikan 6 (enam) buah sampel untuk dievaluasi. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian. Berikan penilaian Saudara terhadap warna. aroma. rasa. tekstur tekan. dan tekstur gigit masing-masing sampel tersebut dengan memberi nilai sesuai dengan ketentuan sebagai berikut.
Kriteria:
1: Sangat tidak suka 2: Tidak suka 3: Biasa 4: Suka
5: Sangat suka
KODE Warna Aroma Rasa Tekstur Tekan Tekstur
Gigit 111 217 296 308 709 905 Komentar: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
32
FORMULIR UJI MUTU HEDONIK PRODUK DAGING
ANALOG
Nama Panelis : No. HP :
Jenis Kelamin : L/P Tanggal : 29 Agustus 2014 Instruksi:
Di hadapan Saudara disajikan 6 (enam) buah sampel untuk dievaluasi. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian. Berikan penilaian Saudara terhadap warna. aroma. rasa. tekstur tekan. dan tekstur gigit masing-masing sampel tersebut dengan memberi nilai sesuai dengan ketentuan sebagai berikut.
Kriteria: Warna Aroma Daging Aroma Besi Rasa Bumbu Tekstur Tekan Tekstur Gigit Aftertaste 1. Coklat kehitaman 2. Coklat tua 3. Coklat 4. Coklat kekuningan 5. Kuning keemasan 1. Sangat apek 2. Apek 3. Biasa 4. Harum 5. Sangat harum 1. Sangat kuat 2. Kuat 3. Biasa 4. Lemah 5. Sangat lemah 1.Sangat kuat 2.Kuat 3.Biasa 4.Lemah 5.Sangat lemah 1. Sangat keras 2. Keras 3. Biasa 4. Lembek 5. Sangat lembek 1. Sangat keras 2. Keras 3. Biasa 4. Lembek 5. Sangat lembek 1. Sangat kuat 2. Kuat 3. Biasa 4. Lemah 5. Sangat lemah
KODE Warna Aroma
Daging
Aroma
Besi Rasa Bumbu
Tekstur Tekan Tekstur Gigit Aftertaste 111 217 296 308 709 905 Komentar : ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
33
Lampiran 3 Prosedur analisis sifat kimia daging analog
1. Prosedur kerja uji kimia kadar air metode oven (SNI 01-2981-1992)
Cawan aluminium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven bersuhu + 105-110oC selama 1 jam. kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Dua gram sampel dimasukkan ke dalam cawan lalu dioven pada suhu 105-110oC selama tiga jam. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi sampai mencapai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (% bk) = – –
Kadar air (% bb) = –
Keterangan :
W1 = bobot cawan aluminium kosong (g) W2 = bobot sampel (g)
W3 = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) 2. Prosedur kerja uji kimia kadar abu (SNI 01-2981-1992)
Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah dingin ditimbang. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur bersuhu 550oC hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Penghitungan :
Kadar abu (% bb) =
Keterangan :
W1 = bobot sampel (g) W2 = bobot abu (g)
3. Prosedur kerja uji kimia kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Sampel sebanyak + 0.2 gram (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0.01/0.02 N) ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 1.9 + 0.1 g K2SO4. 40 + 10 mg HgO. 2.0 + 0.1 ml H2SO4. dan beberapa butir batu didih. Sampel didestruksi (dididihkan) selama + 1.5 jam sampai menjadi jernih lalu didinginkan. Isi labu Kjeldahl tersebut (cairan hasil destruksi) ditambah aquades lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas dengan air. Air bilasan juga dipindahkan ke dalam alat destilasi kemudian ditambahkan 10 ml NaOH-Na2S2O3 dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (metil merah : metil biru = 2:1) sampai kurang lebih 50 ml. Larutan dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai larutan berubah warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan untuk penetapan blanko. Penghitungan :
Kadar N (%) = –
Kadar protein (%) = % N x 6.25 Keterangan :
Vs = volume HCl untuk titrasi sampel (ml) Vb = volume untuk titrasi blanko (ml) C = konsentrasi HCl (N)
34
Sebanyak 1-2 g sampel dibungkus kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut heksana selama +6 jam. Heksana didestilasikan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC lalu didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Penghitungan : Kadar lemak (% bb) = Keterangan: W1 = bobot sampel (g) W2 = bobot lemak (g)
5. Prosedur kerja uji kimia kadar karbohidrat by difference:
Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (air + abu + protein + lemak) (% bb) 6. Kandungan Energi
Kandungan energi dari sampel dihitung berdasarkan rumus konversi berat karbohidrat. lemak dan protein sampel menjadi energi. Penetapan kandungan energi dihitung berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
Energi (Kal) = 4(Kadar Protein) + 4(Kadar Karbohidrat) + 9(Kadar Lemak)
7. Uji bioavaibilitas Fe secara in vitro pada ketiga jenis produk olahan daging analog yang difortifikasi zat besi (Roig et al. 1999)
Analisis ketersediaan biologis zat besi dalam daging analog yang difortifikasi zat besi diawali dengan persiapan enzim pencernaan sebagai simulasi enzim dalam pencernaan manusia. Gelas piala pertama (T1) untuk mengetahui jumlah NaHCO3 yang dibutuhkan sampel. Gelas piala kedua (T2) untuk proses dialisis. Gelas piala ketiga (T3) untuk mengetahui kadar besi total. Gambar 4 merupakan diagram analisis ketersediaan biologis zat besi metode Roig et al. (1999).
35
Gambar 3 Diagram analisis ketersediaan Fe Roig et al. (1999) Sampel penelitian setara dengan 2 g protein ditambahkan H2O bebas ion
pH diatur menjadi 2.0 dengan HCl 4N Gelas piala ditimbang bersama sampel (A)
Ditimbang 20 g (T1) Ditimbang 20 g (T2)
Ditambahkan suspensi Ditambahkan suspensi 1.6 dilarutkan dalam g pepsin
10 ml HCl 0.1N Diinkubasi dalam shaker 370 C 120 menit Dimasukkan ke dalam freezer Di-thawing dalam shaker 370 C Ditambahkan 5 ml pancreatin
Dititrasi dengan KOH standar hingga pH 7 Dihitung kebutuhan NaHCO3 Diinkubasi dalam shaker 370 C 120 menit Dimasukkan ke dalam freezer Di-thawing dalam shaker 370 C Kantung dialisis dimasukkan Diinkubasi dalam shaker 370 C 30 menit Ditambahkan 5 ml pancreatin bile Dipotong kantung ± 12 cm, direndam dalam air bebas
ion lalu diikat salah satu ujungnya dan diisi dengan 20 ml larutan NaHCO3 Diinkubasi 370 C 120 menit
Kantung dialisis diangkat Dicuci dengan air bebas ion
Ditimbang dialisatnya 1 g pankreatin (Sigma P-170) + 6.23 ekstrak empedu (Sigma B-8631) dilarutkan dalam 250 ml NaHCO3 0.1 N
36
Analisis kadar zat besi dalam sampel diukur menggunakan AAS. Pengukuran ini menggunakan metode pengabuan basah manggunakan gelas piala ketiga (T3). Gambar 3 di bawah ini merupakan tahapan analisis kadar Fe pada sampel menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy.
Gambar 4 Diagram analisis kadar Fe 8. Prosedur kerja uji kandungan asam amino metode HPLC
a. Larutan sampel
X
Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang
Ditambahkan 5 ml HCl 6N, dihomogenisasi dengan vortex
Sampel dihidrolisis selama 22 jam pada suhu 1100C
Didinginkan, dipindahkan ke labu ukur 50 ml, ditera dengan akuabidest
Sampel disaring dengan filter 0.45 µm
Filtrat 500 µm dipipet dan ditambahkan AABA ± 460 µl akuabidest Ditimbang ± 2 g dialisat
Ditambahkan H2SO4 pekat 10 ml
Ditambahkan 10 ml HNO3 pekat
Didiamkan semalam
Ditambahkan H2O bebas ion
Dipanaskan sampai jernih
Diencerkan dalam labu 50 ml
Disaring dengan kertas saring Whatman 42
37
Gambar 5 Diagram analisis kandungan asam amino sampel b. Larutan standar/baku
Gambar 6 Diagram analisis kandungan asam amino larutan standar
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik daging analog tekstur kekenyalan dan daya ikat air (Wrodstald 2005)
a. Prosedur kerja uji fisik tekstur kekenyalan dengan Texture Analyzer:
Uji kekenyalan fisik produk dilakukan dengan insttrumen Texture Analyzer. Prosedur pelaksanaan pengujiannya sampel daging dibentuk kubus dengan ukuran 3 cm setiap sisinya. Jarum penusuk sampel (probe) dipasang dan
Larutan dipipet 10 µl
Ditambahkan 70 µl AccQ-Fluor Borate, dihomogenisasi dengan vortex
Ditambahkan 20 µl reagen fluor A, dihomogenisasi dengan vortex
Larutan didiamkan selama 1 menit
Larutan diinkubasi pada suhu 550 C selama 10 menit
Larutan disuntikkan ke HPLC X
Std mix asam amino dipipet µl
Ditambahkan 40 µl internal standar ABAA
Ditambahkan 920 µl akuabidest, dihomegenkan
Dipipet 10 µl larutan standar, ditambahkan 70 µl AccQ-Fluor Borate, dihomogenisasi dengan vortex
Ditambahkan reagent fluor A, dihomogenisasi dengan
vortex, didiamkan selama 1 menit
38
mendekati sampel. Instrumen dinyalakan dan dipasangkan dengan komputer. Sampel ditusuk dengan jarum selanjutnya angka hasil uji akan muncul dalam bentuk grafik.
b. Prosedur kerja uji fisik daya ikat air dengan metode sentrifuggasi (Wroldstad 2005):
Sampel dengan berat tertentu dan ditempatkan dalam kertas saring Whatman no. 1 sebanyak 3 lembar. Kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 1118 xg pada suhu ruang selama 15 menit. kemudian sampel dipisahkan dengan kertas saring dan ditimbang.
Lampiran 5 Kuisioner uji daya terima daging analog pada panel konsumen vegetarian