vii DAFTAR LAMPIRAN
2.3.2 Dasar Penurunan Mutu
Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi (Arpah, 2001).
Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis (Arpah, 2001).
Analisa Kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara pengukuran terhadap efek tingkat deteriorasi yang berlangsung. Analisa-analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, anlisa kimia serta analisa organoleptik. Perubahan tingkat efek deteriorasi kemudian dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan itilah usuable quality. Oleh karena itu usuable quality menurun selama penyimpanan maka pada saat nilainya akan mendekati titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu (Arpah, 2001).
Pada saat segera setelah selesai diproduksi, usuable quality dari suatu produk adalah 100%, kemudian segera setelah itu akan menurun selama penyimpanan, dimana laju penurunannya dapat dapat dihitung. Penurunan laju usuable quality disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang berlangsung dalam produk. Penentuan waktu kadaluarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan usuable quality 0%, tetapi dapat juga lebih besar dari pada itu. Beberapa jenis produk tertentu seperti produk-produk farmasi menggunakan kriteria kadaluarsa pada titik penurunan usuable quality sampai dengan 85 % (Arpah, 2001).
Persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu. Keadaan suhu ruang penyimpanan sebaiknya tetap dari waktu ke waktu, tetapi sering kali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah (Syarief dan Halid, 1993).
Menurut Arpah (2001), persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap temperatur yang dirumuskan sebagai berikut :
k = ko e-Ea/RT
ln k = ln ko – (Ea/RT) ln k = ln ko – {(Ea/R) . (1/T)} Keterangan :
ko = konstanta pre-eksponensial atau konstanta lanjut absolut. k = konstanta laju reaksi pada temperatur T.
Ea = Energi aktivasi (kal/mol).
R = konstanta gas ideal (1,986 kal K-1 mol-1). T = suhu absolut (oK)
12
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pengcokelatan enzimatik dan oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan :
-dA = k dt
At – A0 = kt
Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A0 = konsentrasi awal analisis.
Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Metode yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu, pndekatan kadar air sebagai kriteria kadaluwarsa dan pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan (Arpah, 2001).
13
III.
METODOLOGI
3.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak pondoh yang telah diolah menjadi keripik salak. Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik dan paduannya, antara lain kantong aluminium foil, kantong plastik PP (Polypropylene), dan kantong plastik laminasi. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa antara lain alkohol netral, larutan PP (Phenolpthalein), dan larutan KOH.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, oven pengering, neraca analitik, corong, buret, erlenmeyer, cawan alumunium, inkubator, desikator, peralatan gelas untuk analisa, dan perlengkapan uji organoleptik.
3.2 METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Diagram alir tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 :
14
1. Karakterisasi Buah Salak Segar dan Keripik Salak.
Karakterisasi buah salak segar dan keripik salak dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik buah tersebut setelah mengalami proses pengolahan menjadi keripik salak. Parameter yang dianalisa antara lain kadar air, lemak, protein, abu, serat, karbohidrat (by difference) serta kadar asam lemak bebas (FFA) untuk keripik salak. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk keripik salak. Prosedur analisa parameter tersebut diatas dapat dilihat pada Lampiran 1.
2. Perubahan Mutu Keripik Salak Selama Penyimpanan.
Penyimpanan keripik salak disimpan dalam kemasan plastik dan paduannya dalam bentuk kantong plastik PP (polypropylene), alumunium foil, dan plastik laminasi OPP/PP/CPP. Suhu penyimpanan keripik salak ditetapkan pada suhu 30,35, dan 450C. Pengamatan dilakukan pada hari ke- 1, 7 ,14, 21 ,35, 46, 63 ,dan 77. Parameter mutu keripik salak yang diamati selama penyimpanan adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA). Uji organoleptik dilakukan pada pengamatan hari ke-49 dan 77. Prosedur analisa parameter mutu keripik salak yang diamati selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 1.
3. Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak.
Pendugaan umur simpan dilakukan untuk menentukan bahan kemasan yang terbaik bagi keripik salak. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi. Pada metode akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan (suhu tinggi) sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan. Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu tidak diterima oleh panelis. Parameter mutu yang diuji untuk menentukan umur simpan keripik salak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji organoleptik. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik salak selama penyimpanan. Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi liniernya. Persamaan atau Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai pendugaan umur simpan keripik salak dengan menggunakan persamaan Arrhenius adalah sebagai berikut :
k = ko e-Ea/RT
ln k = ln ko – (Ea/RT) ln k = ln ko – {(Ea/R) . (1/T)} Keterangan :
ko = konstanta pre-eksponensial atau konstanta lanjut absolut. k = konstanta laju reaksi pada temperatur T.
Ea = Energi aktivasi (kal/mol).
R = konstanta gas ideal (1,986 kal K-1 mol-1). T = suhu absolut (oK)
15
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencokelatan enzimatik dan oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan :
-dA = k dt
At – A0 = kt
Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A0 = konsentrasi awal analisis.
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
KARAKTERISTIK BUAH SALAK SEGAR DAN KERIPIK SALAK
Sebelum dilakukan penyimpanan, buah salak segar dan keripik salak dianalisa terlebih dahulu karakteristiknya yang meliputi komposisi kimia antara lain : kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat, kadar asam lemak bebas (FFA), dan uji organoleptik : kekerasan, kerenyahan, uji rasa dan penampakan visual. Hasil karakterisasi buah salak segar dan keripik salak dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakterisasi buah salak pondoh segar dan keripik salak Komponen Nilai (buah salak) Nilai (keripik salak) Air (% bb) 79.20 0.60 Abu (% bk) 2.88 2.31 Lemak (% bk) 2.88 8.65 Protein (% bk) 0.48 3.02 Serat (% bk) 14.42 4.12
Karbohidrat (by difference) (% bk) 79.34 81.3
FFA (% bk) 5.33
Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa buah salak segar memiliki kandungan air yang tinggi yaitu sekitar 79.20%. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan, dan cita rasa makanan. Kandungan air di dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dari bahan tersebut. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan, dan dinyatakan dalam persen dari berat bahan. Pada umunnya, kadar air suatu bahan pangan sering dihubungkan dengan daya simpan dan ketahanan dari suatu produk terhadap kerusakan. Kandungan air dalam bahan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan. Kadar air buah salak segar yang tinggi menyebabkan umur simpan buah salak segar tersebut relatif pendek. Oleh karena itu, dibutuhkan proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jual buah salak segar tersebut. Salah satu alternatif yang memungkinkan adalah pembuatan produk keripik salak.
Kadar air keripik salak yang didapat dari uji karakterisasi awal menunjukkan nilai yang sangat rendah yaitu sekitar 0.6%. Hasil ini berbeda jauh dengan nilai kadar air buah salak segar. Hal ini disebabkan karena dalam proses penggorengan keripik salak, buah salak yang digoreng dalam mesin vacuum frying yang berisi minyak menerima panas, sehingga menyebabkan air dari bahan buah salak segar tersebut akan menguap. Akibat proses penggorengan keripik salak tersebut terjadi perubahan- perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu terevaporasinya air pada buah salak segar. Sehingga dihasilkan keripik salak yang renyah dan tidak banyak mengandung air.
Metode Soxhlet adalah metode yang digunakan untuk mengukur kadar lemak suatu bahan. Lemak yang terekstrak dengan metode ini merupakan kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak yang terekstrak oleh pelarut organik tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormone, minyak atsiri, pigmen, dan juga vitamin yang larut lemak (Ketaren, 1986). Tingginya nilai lemak tidak diharapkan, karena hal ini
17
dapat menyebabkan penurunan mutu suatu produk. Kadar lemak pada keripik salak lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada buah salak segar yaitu sebesar 8.65%. Hal ini dikarenakan penggunaan minyak goreng pada saat proses penggorengan dalam mesin vacuum frying yang meningkatkan kadar lemak dan menimbulkan adanya kadar asam lemak bebas atau FFA pada produk hasil penggorengan keripik salak. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini terjadi karena rantai ikatan gliserol terurai akibat suhu yang tinggi atau pemanasan pada saat penggorengan keripik salak yang terhidrolisis oleh air atau teroksidasi oleh udara.
Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998). Penilaian sifat-sifat indrawi dari produk pangan menggunakan manusia sebagai instrument, karenanya sifat indrawi juga disebut subyektif. Subyektifitas sifat indrawi bertingkat-tingkat. Yang paling tinggi tingkat sbyektifitasnya ialah sifat hedonik yaitu sifat yang menyatakan disukai, disenangi, enak atau lawannya (Soekarto dan Hubeis, 1992). Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum pada keripik salak. Parameter penilaian tingkat kesukaan yang dugunakan adalah nilai (5-7) yang berarti panelis menyukai keripik salak, sedangkan nilai (1-3) berarti panelis tidak menyukai keripik salak dan nilai 4 berarti bahwa panelis menilai netral pada keripik salak. Hasil uji organoleptik awal menunjukkan bahwa bahwa 90.60% panelis menyukai rasa keripik salak, sedangkan sebanyak 3.20% panelis tidak menyukai rasa keripik salak tersebut. Untuk nilai kekerasan produk keripik salak, sebanyak 81.20% panelis yang menyukai produk keripik salak ini sedangkan 3.60% panelis tidak menyukai kekerasan dari produk keripik ini. Pada kerenyahan produk keripik salak, sebanyak 96.80% panelis menyukai produk ini dan menilai bahwa produk keripik salak ini sangat renyah, namun sebanyak 3.20% panelis tidak menyukai kerenyahan dari produk keripik salak ini atau menilai bahwa keripik salak tidak begitu renyah. Selanjutnya dari penerimaan umum produk keripik salak, terdapat 93.75% yang menyukai dari produk keripik salak ini.
4.2 PERUBAHAN MUTU KERIPIK SALAK SELAMA PENYIMPANAN
Penyimpangan mutu suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi setelah produk tersebut diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini juga dapat pula diawali oleh hentakan mekanis. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan (Arpah, 2001). Suhu selama penyimpanan keripik salak akan menjadi kondisi lingkungan yang mempengaruhi laju deteriorasi tersebut. Sedangkan kemasan yang digunakan untuk mengemas keripik salak akan menghambat laju deteriorasi tersebut sehingga akan memperpanjang umur simpannya.
Hasil analisa perubahan keripik salak selama penyimpanan diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik, yaitu melihat nilai slope (kemiringan) pada persamaan y=ax + b. Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas dan uji organoleptik. Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan memberikan pengaruh pada kerenyahan dan kadar asam lemak bebas (FFA). Peningkatan kadar air ini juga akan menurunkan kerenyahan keripik salak, karena air yang diserap akan melarutkan matriks pati atau protein pada keripik salak, sehingga keripik salak akan menjadi alot atau keras. Selama penyimpanan, keripik salak mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia.
18
4.2.1 Kadar Air
Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan. Faktor ini dikarenakan adanya kadar air dalam suatu produk pangan yang mempengaruhi sifat fisik produk (kekerasan dan kerenyahan), sifat kimia, perubahan (browning non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis. Kadar air merupakan parameter mutu yang paling penting dalam penyimpanan produk kering. Kadar air akan mengalami perubahan selama penyimpanan. Suhu penyimpanan akan memberikan pengaruh terhadap laju peningkatan kadar air keripik salak. Peningkatan kadar air pada keripik salak menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik salak tersebut.
Perubahan kadar air keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik PP (polypropylene), plastik laminasi dan alumunium foil pada suhu penyimpanan 30, 35 dan 45oC dapat dilihat pada Gambar berikut :
(a)
(b)
(c) Keterangan : : suhu penyimpanan 300
: suhu penyimpanan 350 : suhu penyimpanan 450
Gambar 2. Grafik hubungan lama penyimpanan (hari) terhadap kadar air (%) keripik salak yang disimpan dalam kemasan (a) plastik PP (Polyprophylene), (b) plastik laminasi, dan (c) alumunium foil. y = 0.066x + 0.820 R² = 0.966 y = 0.048x + 1.521 R² = 0.918 y = 0.028x + 1.059 R² = 0.952 0 2 4 6 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 Kadar Air (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
y = 0.055x + 0.985 R² = 0.923 y = 0.062x + 0.647 R² = 0.981 y = 0.030x + 0.598 R² = 0.978 0 2 4 6 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 Kadar Air (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
y = 0.058x + 0.881 R² = 0.978 y = 0.053x + 1.165 R² = 0.958 y = 0.029x + 1.134 R² = 0.926 0 2 4 6 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 Kadar Air (%)
19
Pada Gambar 2 diketahui bahwa nilai kadar air mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan kadar air pada keripik salak disebabkan karena sifatnya yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Hal ini menyebabkan nilai kadar air mengalami peningkatan. Dari laju peningkatan kadar air keripik salak berdasarkan persamaan regresi linear tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka peningkatan kadar air nya semakin rendah. Hal ini diduga karena adanya peningkatan suhu mengakibatkan terjadinya penguapan laju nilai air keripik salak, sehingga kadar air nya akan menurun. Lama penyimpanan memiliki korelasi terhadap kadar air yang dikandung keripik salak. Korelasi yang dimaksud adalah bahwa semakin lama waktu penyimpanan pada setiap produk keripik salak akan meningkatan kadar air nya. Hal ini dikarenakan karena adanya penyerapan uap air dari lingkungan. Uap air yang terserap akan semakin meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan.
Selain itu jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar air keripik salak selama penyimpanan. Berdasarkan rata-rata dari laju perubahan kadar air selama penyimpanan menurut kemasan yang digunakan, keripik salak yang disimpan dalam kemasan PP (Polypropylene) memiliki nilai (0.245) lebih besar dibandingkan dengan keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik laminasi (0.049) dan kemasan alumunium foil (0.046). Berdasarkan Robertson (1993), nilai permeabilitas uap air (WVTR) pada alumunium foil adalah 0.076 – 0.129 g/m2/24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai WVTR nya 0.250 – 0.400 g/m2/24 jam, dan pada plastik PP (Polypropylene) nilai adalah WVTR 1.114 – 1.771 g/m2/24 jam.
Perbedaan besarnya nilai permeabilitas atau nilai laju trasmisi uap air pada bahan kemasan akan menentukan jumlah uap air yang dapat melewati bahan kemasan tersebut. Pada kemasan PP (Polypropylene) memiliki nilai laju transmisi uap air yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan alumunium foil dan plastik laminasi. Hal ini menyebabkan laju peningkatan kadar air pada plastik PP lebih tinggi dibandingkan plastik laminasi dan kemasan alumunium foil, karena kemasan alumunium foil dan laminasi memiliki dari ketebalan yang lebih besar untuk menahan jumlah air yang masuk ke dalam bahan kemasan. Rendahnya nilai WVTR dipengaruhi oleh ketebalan pada tiap kemasan, semakin tebal pada bahan kemasan maka akan semakin kecil nilai WVTR, smaka semakin sedikit jumlah uap air yang dapat menembus bahan kemasan, sehingga produk keripik salak di dalamnya menjadi lebih terlindungi dan lebih tahan lama. Selain itu struktur molekul bahan kemasan alumunium foil dan plastik laminasi lebih rapat dibandingkan dengan bahan kemasan PP. Hal ini disebabkan adanya logam pada bahan kemasan alumunium foil yang merupakan kemasan logam murni. Kerapatan struktur molekul bahan kemasan akan menyebabkan tingkat laju transmisi uap air bahan kemasan akan rendah.
4.2.2 Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang terpisah dari trigliserida, digliserida, monogli dan gliserin bebas yang terbentuk karena adanya pemanasan, proses oksidasi dan adanya kandungan air dalam bahan pangan yang menyebabkan bahan pangan mengalami proses hidrolisis. Uji penentuan kadar asam lemak bebas merupakan uji indikator terhadap terjadinya ketengikan pada suatu produk. Kerusakan lemak pada produk keripik salak selama penyimpanan yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan ini tidak hanya menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, namun dapat pula menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Menurut Ketaren (1989), tipe penyebab
20
ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu : 1) ketengikan oleh oksidasi, 2) ketengikan oleh enzim dan 3) ketengikan oleh proses hidrolisa. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses ketengikan adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.
Perubahan kadar asam lemak bebas keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastik PP (Polypropylene), laminasi, dan alumunium foil pada suhu penyimpanan 30, 35 dan 45oC dapat dilihat pada Gambar 3.
(a)
(b)
(c) Keterangan : : suhu penyimpanan 300
: suhu penyimpanan 350 : suhu penyimpanan 450
Gambar 3. Grafik hubungan lama waktu penyimpanan (hari) terhadap kadar asam lemak bebas (%) keripik salak yang disimpan dalam kemasan (a) plastik PP (Polypropylene), (b) plastik laminasi dan (c) alumunium foil.
y = 0.014x + 6.148 R² = 0.950 y = 0.013x + 6.242 R² = 0.901 y = 0.012x + 6.122 R² = 0.928 5 6 7 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 FFA (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
y = 0.014x + 5.398 R² = 0.908 y = 0.013x + 5.350 R² = 0.930 y = 0.012x + 5.286 R² = 0.908 5 6 7 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 FFA (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
y = 0.013x + 5.979 R² = 0.974 y = 0.012x + 6.188 R² = 0.940 y = 0.011x + 6.080 R² = 0.970 5 6 7 8 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 KFFA (%)
21
Pada Gambar 3 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas keripik salak mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak bebas ini disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis komponen trigliserida pada minyak yang terdapat dalam keripik salak. Dengan Meningkatnya kadar air keripik salak sehingga mempermudah atau memicu terjadinya proses hidrolisis pada minyak atau terjadinya proses oksidasi yang disebabkan pemutusan rantai panjang menjadi asam lemak atau asam organik rantai pendek yang menimbulkan ketengikan pada keripik salak. Sehingga peningkatan kadar air keripik salak selama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak. Adanya gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Senyawa aldehida ini akan menyebabkan ketengikan pada keripik salak. Penyimpangan bau (ketengikan) merupakan salah satu kerusakan lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak, termasuk keripik salak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Hal ini menyebabkan nilai kadar asam lemak bebas (FFA) pada keripik salak mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, laju peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak meningkat sesuai dengan lama penyimpanan keripik salak. Maka peningkatan lama waktu penyimpanan akan berpengaruh positif terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan, maka proses oksidasi dan hidrolisa akan semakin meningkat intensitas aktivitasnya sehingga memberikan kenaikan pada nilai asam lemak bebasnya. Efek lain yang ditimbulkan dari peningkatan aktivitas proses hidrolisis dan oksidasi ini adalah ketengikan yang terdapat dalam keripik salak.
Selain itu jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Berdasarkan rata-rata dari laju perubahan kadar air selama penyimpanan menurut kemasan yang digunakan, keripik salak yang disimpan dalam kemasan plastic PP (Polypropylene) dan plastik laminasi memiliki nilai (0.039) lebih besar dibandingkan dengan keripik salak yang disimpan dalam dan kemasan alumunium foil (0.036). Berdasarkan Robertson (1993), nilai permeabilitas uap air (WVTR) pada alumunium foil adalah 0.076–0.129 g/m2/24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai WVTR nya 0.250 – 0.400 g/m2/24 jam, dan pada plastik PP (Polypropylene) nilai adalah WVTR 1.114 – 1.771 g/m2/24 jam. Pada laju nilai transmisi oksigen (O2TR) pada kemasan alumunium foil memiliki nilai O2TR sebesar 0.2933
cc/m2/24 jam, sedangkan pada plastik laminasi nilai O2TR adalah 0.499 cc/m2/24 jam dan kemasan
plastik PP (Polypropylene) nilai O2TR 0.714 cc/m2/24 jam.
Kemasan yang memiliki kerapatan molekul bahan kemasan yang lebih rapat akan lebih baik dibandingkan dengan kemasan yang kerapatan molekulnya tidak begitu rapat. Hal ini disebabkan laju transmisi oksigen mudah masuk pada kemasan yang memiliki kerapatan molekul yang tidak begitu rapat lebih banyak. Adanya gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak atau lemak, sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas, senyawa aldehida ini akan menimbulkan ketengikan. Peningkatan kadar asam lemak bebas pada kemasan PP dan laminasi lebih tinggi jika dibandingkan dengan kemasan alumunium foil. Kemasan alumunium foil lebih mampu mempertahankan nilai kadar asam lemak bebas dibandingkan