27 Tabel 4 Persamaan regresi linier grafik hubungan lama waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air
4.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
Kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembapan relatif. Kelembapan relatif yang tinggi dalam ruang penyimpanan menyebabkan produk menyerap sejumlah air dari lingkungan sehingga kadar air pada produk meningkat dan mempengaruhi kadar asam lemak bebas.
Kadar asam lemak bebas kritis pada keripik salak ditentukan berdasarkan hasil uji penerimaan panelis. Kadar asam lemak bebas kritis ditentukan ketika produk sudah mengalami kerusakan yang dicirikan berbau tidak enak (tengik), sehingga tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh adalah 7.06%, dimana keripik salak dengan kadar asam lemak bebas yang melebihi nilai tersebut sudah tidak dapat diterima oleh panelis. Pada Gambar 3 dapat dilihat grafik hubungan lama waktu penyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas keripik salak yang dikemas dalam kemasan plastik PP (Polypropylene), plastik laminasi dan alumunium foil. Grafik tersebut menunjukkan hubungan garis linier dengan nilai slope (kemiringan) yang menunjukkan laju peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Persamaan regresi linier setiap perlakuan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Persamaan regresi linier grafik hubungan lama waktu penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik salak.
Kemasan Suhu Regresi Linier R2 300 y = 0.012x + 6.122 0.928 PP (Polypropylene) 350 y = 0.013x + 6.242 0.901 450 y = 0.014x + 6.148 0.950 300 y = 0.012x + 5.286 0.908 Laminasi 350 y = 0.013x + 5.350 0.930 450 y = 0.014x + 5.398 0.908 300 y = 0.011x + 6.080 0.970 Alumunium Foil 350 y = 0.012x + 6.188 0.940 450 y = 0.013x + 5.979 0.974
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai slope (kemiringan) yang menunjukkan laju peningkatan kadar asam lemak bebas (% per hari) semakin besar seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan keripik salak. Hal ini diduga bahwa peningkatan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan pada keripik salak mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak pada setiap harinya.
Berdasarkan jenis kemasan yang digunakan dapat dilihat bahwa nilai slope (kemiringan) yang didapat pada kemasan alumunium foil lebih kecil dibandingkan dengan kemasan plastik laminasi dan PP (Polypropylene). Peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak yang dikemas oleh kemasan PP dan laminasi lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan alumunium foil. Hal ini disebabkan kemasan alumunium foil lebih mampu menahan masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis dapat diminimalisir.
Berdasarkan hasil regresi linier pada Tabel 6, nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan. Nilai tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius. Setiap nilai ln k terhadap 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) diplotkan sebagai ordinat dan absis dengan kemiringan kurva Ea/R sehingga diperoleh kurva. Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.
30
(a)
(b)
(c)
Gambar 5. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas (FFA) keripik salak terhadap kemasan (a) plastik PP (polypropylene), (b) plastik laminasi dan (c) alumunium foil.
Analisis regresi linier pada Gambar 5 akan menghasilkan persamaan regresi linier terhadap grafik hubungan ln k dengan 1/T, sehingga didapatkan persamaan garis y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –Ea/R dan nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –Ea/R dan ln ko maka akan diperoleh nilai k (konstanta laju penurunan parameter mutu) pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC. Setelah didapatkan persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar asam lemak bebas maka dapat dihitung laju peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak, hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Persamaan regresi linier dan persamaan arrhenius untuk grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik salak.
Kemasan Regresi Linear R2 Persamaan Arhenius k = ko x e(-Ea/RT) PP (Polypropylene) y = -955.3x – 1.258 0.960 k = 0.284 x e-3.2057047 = 0.284 x 0.041 = 0.012 % / Hari Laminasi y = -955.3x – 1.258 0.960 k = 0.284 x e-3.2057047 = 0.284 x 0.042 = 0.012 % / Hari Alumunium Foil y = -1842.x + 1.699 0.885 k = 0.339 x e-3.4698 = 0.339 x 0.031 = 0.011 % / Hari
Tabel 7 menunjukkan persamaan regresi linier dan persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik salak terhadap kemasan plastik
PP (Polypropylene), plastik laminasi dan alumunium foil. Nilai k yang paling besar terdapat pada
y = ‐955.31x ‐1.2586 R² = 0.9604 ‐4.600 ‐4.400 ‐4.200 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335 ln k ln k Linear (ln k) y = ‐955.31x ‐1.2586 R² = 0.9604 ‐4.600 ‐4.400 ‐4.200 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335 ln k ln k Linear (ln k) y = ‐1034.9x ‐1.0818 R² = 0.9597 ‐4.600 ‐4.400 ‐4.200 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335 ln k ln k Linear (ln k)
31
kemasan plastik PP (polypropylene) kemudian diikuti oleh kemasan plastik laminasi dan nilai k yang terkecil terdapat pada kemasan alumunium foil. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar air keripik salak dari yang tertinggi hingga terendah adalah kemasan plastik PP, plastik laminasi dan alumunium foil
Setelah didapatkan laju peningkatan kadar air maka dapat dicari nilai umur simpan dari keripik salak pada masing-masing suhu penyimpanan. Pada Lampiran 14 dapat dilihat bahwa umur simpan keripik salak pada suhu ruang (250C atau 298 K) berdasarkan laju peningkatan kadar asam lemak bebasnya, kemasan alumunium foil memiliki umur simpan yang relatif lama yaitu selama 71.98 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi dan plastik Polypropylene yaitu selama 65.97 hari.
32
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
KESIMPULAN
Buah salak segar memiliki nilai kadar air sebesar 79.20%, abu 2.88%, lemak 2.88%, protein 0.48%, serat 14.42% dan karbohidrat sebesar 79.34%. Proses pengolahan buah segar menjadi keripik menyebabkan perubahan karakterisasi bahan. Karakteristik keripik salak yang digunakan oleh peneliti adalah kadar air 0.60%, abu 2.31%, lemak 8.65%, protein 3.02%, serat 4.12%, karbohidrat 81.33% dan asam lemak bebas (FFA) 5.33%.
Proses penyimpanan memberikan perubahan mutu terhadap keripik salak berupa perubahan kadar air, kadar asam lemak bebas dan perubahan uji organoleptik (kekerasan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum). Nilai kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA) keripik salak selama penyimpanan meningkat karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, lama penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka peningkatan kadar air semakin rendah. Peningkatan kadar air keripik salak juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan keripik salak akan meningkatkan kadar air dan asam lemak bebasnya.
Berdasarkan laju peningkatan kadar air keripik salak selama penyimpanan, hasil pendugaan umur simpan keripik salak pada suhu 250C menunjukkan bahwa kemasan alumunium foil memiliki umur simpan yang relatif lebih lama yaitu selama 90.53 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi (89.99 hari) dan plastik Polypropylene (81.49 hari). Selain itu berdasarkan laju peningkatan kadar asam lemak bebasnya, kemasan alumunium foil pun memiliki umur simpan yang relatif lama yaitu selama 71.98 hari dibandingkan dengan keripik salak yang dikemas oleh kemasan plastik laminasi dan plastik Polypropylene yang hanya mampu bertahan selama 65.97 hari.
Sehingga Umur simpan terbaik pada penelitian pendugaan umur simpan keripik salak kali ini adalah 71.98 hari dengan dasar kadar asam lemak bebas (FFA). Perlakuan yang terbaik dalam penelitian ini untuk memperpanjang umur simpan keripik salak yaitu dengan menyimpan keripik pada suhu terendah dan menggunakan kemasan Alumunium foil sebagai bahan kemasan keripik salak.
5.2 SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai penggunaan jenis kemasan lain sebagai pembanding umur simpan dan memperpanjang umur simpan keripik salak.