BAB V PEMBAHASAN
5.2 Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Penilaian rasa agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera perasa. Penilaian suka atau tidak terhadap rasa didasarkan pada enak atau tidaknya agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 63 (87,48%), sedangkan hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 61 (84,71%).
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Rasa agar-agar dadih susu kerbau pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh dadih susu kerbau yang ditambahkan. Penambahan dadih susu kerbau akan menyebabkan berubahnya rasa agar-agar jika jumlahnya semakin banyak, karena pada dasarnya dadih susu kerbau memiliki rasa khas asam. Penambahan dadih susu kerbau yang semakin banyak pada agar-agar semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu disebabkan karena rasa agar-agar akan terasa asam dan khas susu kerbau.
Pada perlakuan A1, agar-agar dadih susu kerbau menghasilkan rasa sedikit asam karena penambahan dadih susu kebau tidak terlalu banyak yang dapat diseimbangkan oleh rasa manis dari gula aren. Namun, pada perlakuan A2, agar-agar dadih susu kerbau asam disebabkan karena penambahan dadih susu kerbau yang lebih banyak daripada A1. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena tingkat keasamannya lebih rendah daripada agar-agar pada perlakuan A2.
5.2.2 Aroma
Penilaian aroma agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera pembau. Penilaian suka atau tidak terhadap aroma didasarkan pada enak atau tidaknya bau agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 66 (90,27%), sedangkan hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr memiliki total skor 63 (87,48%).
Dewinta dalam Kartika (2010) menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.
Aroma yang khas terdapat pada susu kerbau. Pada susu kerbau yang telah dijadikan dadih memiliki aroma amis (khas dadih susu kerbau). Pada perlakuan A1 dan A2, aroma amis dadih susu kerbau masih mendominasi. Namun, aroma
amis dadih susu kerbau lebih kuat pada perlakuan A2. Pada perlakuan A1, aroma dadih susu kerbau bercampur dengan aroma gula aren, hal ini yang menyebabkan panelis menyukai aroma pada perlakuan agar-agar dadih susu kerbau yang pertama (A1).
5.2.3 Warna
Penilaian warna agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan nilai subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Penilaian suka atau tidak terhadap warna didasarkan pada menarik atau tidaknya agar-agar yang diuji cobakan untuk dimakan. Pengujian terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr disukai panelis dengan total skor 64 (88,87%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 56 (80,54%). Walaupun hasil penilaian kedua agar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr memiliki skor lebih tinggi.
Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu. Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan selera dari konsumen.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).
Warna coklat pada kedua perlakuan agar-agar dihasilkan oleh penambahan gula aren. Perbedaan warna pada agar-agar A1 dan A2 disebabkan karena penambahan jumlah dadih susu kerbau yang berbeda. Pada perlakuan A1, curd (gumpalan) yang dihasilkan oleh dadih susu kerbau ketika dimasak akan hancur semua sedangkan pada perlakuan A2, sebagian curd (gumpalan) tidak hancur menyebabkan agar-agar dadih susu kerbau pada perlakuan A2 berserat dan curd (gumpalan) memberikan warna kuning pada agar-agar dadih susu kerbau A2. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena warnanya lebih menarik daripada agar-agar pada perlakuan A2.
5.2.4 Tekstur
Penilaian tekstur agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera peraba. Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr disukai panelis dengan total skor 68 (93,04%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 58 (80,54%). Walaupun hasil penilaian keduaagar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari
total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr memiliki skor lebih tinggi.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (Shewfelt, 2014).
Pada agar-agar perlakuan A1 memiliki tekstur yang kenyal dan padat (khas agar-agar) sedangkan pada agar-agar perlakuan A2 memiliki tekstur kenyal dan kasar disebabkan karena curd (gumpalan) dadih susu kerbau yang tidak hancur pada saat dimasak. Hal ini yang menyebabkan panelis menyukai agar-agar perlakuan A1 karena teksturnya lebih enak dipegang daripada agar-agar pada perlakuan A2.