BAB VI PENUTUP
6.2 Saran
a. Pemerintah melalui camat atau kepala desa lebih memperhatikan asupan makanan yang mengandung banyak zat gizi yang diperlukan oleh anak sekolah dasar, seperti memanfaatkan sumber daya lokal yang dimiliki oleh daerah
setempat untuk dijadikan makanan jajanan/tambahan anak-anak sekolah dasar terutama yang mengalami masalah gizi.
b. Orang tua beserta pihak sekolah lebih memperhatikan makanan yang dikonsumsi oleh anak sekolah, orang tua dapat menyediakan makanan yang bergizi seperti agar-agar dadih susu kerbau sebagai bekal anak disekolah agar anak tidak mengkonsumsi makanan jajanan sembarangan di sekolah.
c. Pada peternak kerbau yang ada di Kab. Mandailing Natal, untuk meningkatkan pengetahuannya terhadap susu kerbau bahwa susu kerbau mengandung banyak zat gizi essensial yang diperlukan oleh tubuh, sehingga peternak kerbau mulai memanfaatkan susu kerbau, selain dari pemanfaatan daging kerbau untuk makanan utama ataupun makanan tambahan.
d. Untuk memenuhi asupan gizi, lebih disarankan menggunakan formula agar-agar dadih susu kerbau pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr, walaupun agar-agar dengan penambahan dadih 700 gr lebih enak.
e. Untuk anak usia sekolah yang mengalami masalah gizi, disarankan untuk sering mengkonsumsi agar-agar dadih susu kerbau sebagai makanan tambahan diluar makanan utama karena dapat meningkatkan status gizi anak dan imunitas tubuh anak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Anak Sekolah Dasar
2.1.1 Pengertian dan karakteristik anak sekolah dasar
Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 7-12 tahun, memiliki fisik lebih kuat mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih cepat dari pada putra. Kebutuhan gizi anak sebagian besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan pemeliharaan jaringan. Karakteristik anak sekolah meliputi:
1. Pertumbuhan tidak secepat bayi.
2. Gigi merupakan gigi susu yang tidak permanen (tanggal). 3. Lebih aktif memilih makanan yang disukai.
4. Kebutuhan energi tinggi karena aktivitas meningkat. 5. Pertumbuhan lambat.
6. Pertumbuhan meningkat lagi pada masa pra remaja.
Anak sekolah biasanya banyak memiliki aktivitas bermain yang menguras banyak tenaga, dengan terjadi ketidakseimbangan antara energi yang masuk dan keluar, akibatnya anak menjadi kekurangan gizi. Untuk mengatasinya, ibu bisa memberikan makanan tambahan diluar makanan pokok pada anak.
2.1.2 Masalah gizi anak sekolah dasar
Masalah gizi (malnutrition) adalah gangguan pada beberapa segi kesejahteraan perorangan dan atau masyarakat yang disebabkan oleh tidak terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan. Masalah gizi berkaiatan erat dengan masalah pangan.
Masalah pangan antara lain menyangkut ketersediaan pangan dan kerawanan konsumsi pangan yang dipengaruhi oleh kemiskinan, rendahnya pendidikan dan adat/kepercayaan yang terkait dengan tabu makanan. Sementara, permasalahan gizi tidak hanya terbatas pada kondisi kekurangan gizi saja melainkan tercakup pula kondisi kelebihan gizi.
Di beberapa daerah pada sekelompok masyarakat Indonesia terutama di kota-kota besar, masalah kesehatan masyarakat utama justru dipicu dengan adanya kelebihan gizi, meledaknya kejadian obesitas di beberapa daerah di Indonesia akan mendatangkan masalah baru yang mempunyai konsekuensi yang serius bagi pembangunan bangsa Indonesia khususnya di bidang kesehatan. Dengan kata lain, masih tingginya prevalensi kurang gizi di beberapa daerah dan meningkatnya prevalensi obesitas yang dramatis di beberapa daerah yang lain akan menambah beban yang lebih komplek dan harus dibayar mahal oleh bangsa Indonesia dalam upaya pembangunan bidang kesehatan, sumber daya manusia dan ekonomi. Kelompok anak sekolah pada umumnya mempunyai kondisi gizi yang lebih baik daripada kelompok balita, karena kelompok umur sekolah mudah dijangkau oleh berbagai upaya perbaikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah maupun oleh kelompok swasta.
Meskipun demikian masih terdapat berbagai kondisi gizi anak sekolah yang tidak memuaskan, misal berat badan yang kurang, anemia defisiensi Fe, defisiensi vitamin C dan daerah-daerah tertentu juga defisiensi Iodium (Sediaoetama, 2006).
2.1.3 Kebutuhan makan pada anak sekolah
Awal usia 7 tahun anak mulai masuk sekolah, dengan demikian anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai banyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya, dan dia berkenalan dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. Hal ini tentu saja banyak mempengaruhi kebiasaan makan mereka. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah, rasa takut terlambat tiba di sekolah, menyebabkan anak-anak ini sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka.
Adanya aktivitas yang tinggi mulai dari sekolah, kursus, mengerjakan pekerjaan rumah (PR) dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya, membuat stamina anak cepat menurun kalau tidak ditunjang dengan intake pangan dan gizi yang cukup dan berkualitas. Agar stamina anak usia sekolah tetap fit selama mengikuti kegiatan di sekolah maupun kegiatan ekstra kurikuler, maka saran utama dari segi gizi adalah ibu harus tetap mengontrol makanan anak, dan berikan anak makanan tambahan (makanan selingan) yang dapat memperkuat kekebalan tubuhnya. Pentingnya mengkonsumsi makanan selingan selama di sekolah adalah agar kadar gula tetap terkontrol baik, sehingga konsentrasi terhadap pelajaran dan aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan.
Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari) anak umur 7-12 tahun
Gol.Umur Berat Tinggi Energi Protein
7-9 tahun 10-12 tahun 27 kg 34 kg 130 cm 142 cm 1850 kkal 2100 kkal 49 gram 56 gram Sumber : Permenkes, 2013.
2.1.4 Pola konsumsi makanan jajanan anak sekolah dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat. Makanan jajanan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak mengenyangkan (Moehji, 2000).
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan otak berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang
dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.2 Makanan Jajanan
Makanan jajanan atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut Food and Agriculture (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan memegang peranan penting dalam mernberikan kontibusi tambahan untuk kecukupan gizi, khususnya energi dan protein. Kebiasaan jajan di sekolah terjadi karena 3-4 jam setelah makan pagi perut akan terasa lapar kembali.
Kebanyakan pedagang makanan jajanan disekolah tersebut adalah industri rumah tangga. Perlu disadari bahwa sering kali makanan hasil buatan industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang diizinkan tetapi dalam jurnlah berlebih. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis buatan karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis buatan terutama sakarin dan siklamat.
Pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan jenis pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya
sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus.
Salah satu kriteria keamanan makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah adalah aman dari komposisi gizi dan bahan tambahan pangan, maka komposisi makanan jajanan harus diperhatikan. Anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan seperempat waktunya di sekolah. Hanya sekitar 5 persen anak sekolah membawa bekal dari rumah. Oleh karena itu mereka lebih suka jajan makanan jajanan kaki lima dan mempunyai kemampuan untuk mernbeli makanan jajanan.
Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama warna yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan jajanan. Sekarang ini, jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah. Dikutip dari buletin Info POM, kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan tidak menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajan pada anak sekolah.
Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Makanan jajanan ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang dicampur bahan-bahan yang berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) dan Institut Pertanian Bogor
(IPB) membuktikan 35% jajanan anak sekolah di Indonesia tidak sehat dikonsumsi.
2.3 Susu Kerbau
Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih (Anonymous, 1991).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner, 1976). Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).
Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu. Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat
dikurangiselama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan (Adnan, 1984).
Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama 3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu (Sumoprastowo, 2000).
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1985).
2.3.1 Komposisi susu kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan P (Wisnu : 2002).
Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu ibu (ASI)
No. Komposisi Susu
ASI Sapi Kambing Domba Kerbau 1 2 3 Air Protein Lemak 88.3 1.0 4.4 87.2 3.3 3.7 83-87.5 3.3-4.9 4.0-7.3 - 5.8 6.7 73.8 6.3 12.0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief (1988)
Tabel 2.3 Rataan kualitas susu sapi dan susu kerbau di Sumatera Utara
Sumber : Sirait (1991)
Penelitian Sirait (1991) menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi.
2.3.1.1 Kadar lemak susu kerbau
Kay (1974) menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada susu kerbau adalah trigiserida (gliserol), kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin, vitamin A dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-globula lemak. Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada kerbau India adalah 4,1-4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi Kay (1974) menyatakan bahwa pada penelitiannya pada kerbau Yunani diketahui diameter rata-rata globula lemak susu kerbau adalah 5,92µ dan diameter globula lemak 3.30µ.
Kriteria
Susu Sapi Susu Kerbau
Percobaan Lapangan ———————————(%)—————————— Kadar air Kadar protein Kadar lemak pH 87,96 3,27 3,45 6,73 82,42 5,25 8,79 6,68 — 6,21 9,21 —
Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau Asam lemak % C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C14:1 C16:0 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 4.83 2.41 2.41 3.38 2.90 13.21 0.8 32.86 4.82 11.10 20.21 1.0 1.0 Sumber : Hogberg (2003)
Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak susu kerbau (Fahimmudin, 1975). Kadar lemak susu meningkat sejak awal masa laktasi dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung dalam susu kerbau mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan(1981) mengatakan bahwa dengan meningkatnya masa laktasi kerbau perubahan yang sangat nyata adalah dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon rendah dan menurunnya asam oleat.
2.3.1.2 Kadar protein susu kerbau
Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein dan whey. Harper dan Hall (1981) berpendapat bahwa kasein adalah suatu protein yang disintesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari kasein, -laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, IgG1, dan IgG2. Kasein dibagi menjadi 5 fraksi protein lagi yaitu αs1 kasein, αs2 kasein, -kasein,
-kasein dan κ kasein. Kadar α–kasein, -kasein, -kasein susu kerbau adalah 26,1, 50,5, dan 23,4 (Kay, 1974 ).
2.3.1.3 Kadar laktosa susu kerbau
Olson (1951) menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda.
Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu. Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin (Diggins dan Bundy, 1961). Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.
Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan physikologi lain yang memiliki kebaikan yang tinggi untuk kesehatan. Laktosa
sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai kesehatan yang lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil lain dari fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam laktosa susu.
Fahimuddin (1975) mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27 – 5.28%. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar laktosa.
Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin (a-LA). a-Lactalbumin adalah :
a. Susu yang memiliki protein kering 25% dari total protein pada susu sapi., dan bernilai 2-5% dari total skim protein susu.
b. Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai hubungan yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.
c. Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom adalah glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding sel bakteri. d. a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi laktosa di
2.3.2 Manfaat susu kerbau bagi tubuh
Susu kerbau terdiri dari banyak jenis zat gizi yang berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Adapun manfaat susu kerbau untuk tubuh adalah :
a. Protein
Protein dalam susu kerbau merupakan protein lengkap atau mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang dapat mendukung pertumbuhan. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kurang lebih 65 0c (Purnomo,1985).
Protein dalam susu berfungsi membentuk jaringan baru selama pertumbuhan dan perkembangan tubuh,memelihara jaringan tubuh, menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan, mengatur keseimbangan air, mempertahan kenetralan (asam-basa) tubuh (Khomsan,2004).
b. Lemak
Lemak pada susu kerbau banyak mengandung asam lemak jenuh.Lemak berfungsi mengubah bentuk dan ukuran substansi dalam sel, berfungsi dalam pembentukan sel otak,dan lain-lain. Kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun,kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan rambut,serta patologi hati. Lemak berfungsi menyediakan energi untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh.
c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan merupakan komponen nutrient ( zat gizi ) terbesar dalam makanan sehari-hari. Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus laktase (Purnomo,1985).
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahan gerak usus (teruatama serat), meningkatkan konsumsi protein,mineral dan vitamin B (Khomsan,2004).
d. Vitamin
Vitamin dalam susu kerbau berfungsi untuk membantu pengaturan atau kegiatan tubuh.Tanpa vitamin, manusia tidak akan dapat melakukan aktivitas hidup serta memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh. Adapun vitamin yang banyak di dalam susu kerbau adalah vitamin D.Vitamin D erat sekali fungsinya untuk kesehatan tulang. Ketika tubuh kekurangan vitamin D dapat menyebabkan riket pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa.Selain itu kekurangan vitamin D juga menyebabkan gigi mudah rusak dan otot kejang-kejang (Nirmala Devi,2010).
e. Mineral
Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca(kalsium) dibandingkan dengan susu lainnya sehingga susu kerbau lebih cepat menggumpal.Untuk memperlambat terjadinya gumpalan, susu kerbau dicampurkan dengan air (Wisnu,2002).
Kalsium berfungsi membantu mengentalkan darah, penyerapan vitamin B12, mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh, membantu otot berkontraksi dan relaksasi (Soehardjo,1986).
f. Air
Air berfungsi sebagai pelarut dalam terjadinya reaksi kimia di dalam tubuh.
2.4 Dadih
Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang atau plastik, kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga terbentuk gumpalan (Elida, 2002).
Tabung bambu dalam pembuatan dadih memegang peranan penting dalam mempertahankan kualitas dari dadih khususnya sifat organoleptik dadih (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Dadih yang baik ditentukan oleh kualitas fisik, kandungan dan keasaman dadih. Kualitas fisik dadih yang baik adalah berwarna