INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
iii
NIM : I14096039
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dr. Rimbawan Dr. Ir. Cesilia Meti Dwiriani, M.Sc NIP. 19620406 198603 1 002 NIP. 19660527 199203 2 003
Mengetahui
Ketua Departemen Gizi Masyarakat,
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
iv
HANNA TRIANA PUSPA HAPSARI. Quality Control Process during Enteral Feeding Production in Dustira Hospital, Cimahi, West Java. Under direction of RIMBAWAN andCESILIA METI DWIRIANI.
The goal of this research is to analyze the quality control process for each enteral feeding production step in Dustira Hospital. The design used in this research was cross sectional. This research was taken place from October until November 2011 in Dustira Hospital. The observation method use refered to Permenkes No.1096/Menkes/PER/V1/2011. The results showed that 90% food handler have good hygienic sanitation knowledge, but generally lacking in proper behavior. The result also showed that based on physical and sanitation facilities, the hospital is categorized as group B (total score 83.6%). Hygienic sanitation in the enteral nutrition production process does not meet the requirement (88.5%). Critical Control Point (CCP) was found in the processing step along with the risk which have to be controlled, that are physical (hair), biological (Salmonella, Shigella and Echericia colii), and cross contamination (food handler and utensil). Key words: enteral feeding, quality control, hygiene sanitation
v
Pembuatan Mak anan Entera l di Rumah Sakit Dustira, Kota Cimahi, Jawa Barat. Di bawah bimbinganRIMBAWAN dan CESILIA METI DWIRIANI.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis tindakan pengendalian mutu pada tahapan produksi makanan enteral di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dustira Cimahi. Adapun tujuan khusus penelitian ini yaitu : 1) Mengetahui gambaran umum instalasi gizi dan rumah sakit, 2) Mengetahui
karakteristik dan tingkat pengetahuan higiene sanitasi penjamah makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira, 3) Mengetahui perilaku higiene sanitasi penjamah makanan enteral, 4) Menganalisis kesesuaian fasilitas fisik dan sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira berdasarkan ketentuan Permenkes, 5) Menganalisis pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan enteral pada setiap tahapan produksi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira, dan 6) Mempelajari aplikasi HACCP plan dalam proses produksi makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira.
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Cross sectional study. Pengambilan data dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira, Kota Cimahi, Jawa Barat. Penarikan sampel dilakukan secara purposive sampling. Sampel dalam penelitian ini adalah penjamah makanan enteral bahan pangan pembuat makanan enteral, dan makanan enteral yang disajikan. Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekuder. Pengumpulan data primer diperoleh dari hasil observasi dan wawancara menggunanakan alat bantu kuesioner. Data primer yang dikumpulkan meliputi data pengetahuan higiene sanitasi penjamah, perilaku higiene sanitasi penjamah, fasilitas fisik dan sanitasi, pelaksanaan higiene sanitasi pada tiap tahapan produksi, angka kuman patogen, dan penerapan HACCP plan. Sedangkan data sekunder meliputi gambaran umum Rumah Sakit Dustira dan hasil pemeriksaan air.
Penjamah makanan enteral (70%) berjenis kelamin perempuan dan sebanyak 80% memiliki umur sekitar 30-49 tahun. Tingkat pendidikan penjamah makanan enteral sebagian besar (50%) tingkat pendidikannya yaitu SMA dan sederajat dengan lama bekerja selama 7-11 tahun sebesar 37%. Penjamah makanan enteral di instalasi gizi belum pernah diberikan pelatihan mengenai higiene sanitasi. Sebagian besar (90%) penjamah makanan enteral memiliki pengetahuan yang baik tentang higiene sanitasi.
Penjamah makanan enteral (20%) menggunakan sarung tangan saat bekerja dan 70% menggunakan penutup kepala. Penjamah makanan enteral tidak ada yang menggunakan masker pada saat pengolahan. Seluruh penjamah menggunakan apron atau pakaian kerja khusus, dan sebanyak 40% penjamah makanan enteral terutama penjamah wanita masih menggunakan perhiasan pada saat mengolah makanan. Fasilitas fisik dan sanitasi di Instalasi Gizi sudah memenuhi laik fasilitas fisik dan sanitasi dan termasuk dalam tingkat mutu Golongan B berdasarkan persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/ PER/VI/2011 tentang persayaratan higiene sanitasi jasaboga yaitu sebesar 83.6%.
Perencanaan menu makanan enteral bagi pasien di Rumah Sakit Dustira tidak dibedakan berdasarkan kelas perawatan, namun berdasarkan kondisi kesehatan masing-masing pasien. Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira melakukan pengadaan bahan pangan melalui rekanan. Rekanan memasok bahan pangan
vi
tangga dan belum menunjukkan kualitas bahan makanan yang sebenarnya. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/ VI/2011, pelaksanaan higiene sanitasi pada tahap penyimpanan (87.5%), tahap persiapan dan pengolahan (84%), tahap pewadahan (86.6%), belum memenuhi syarat dengan skor minimal yaitu 90.2%. Pada tahap penerimaan bahan pangan (93.3%), tahap pengangkutan (93.3%) sudah memenuhi syarat. Secara keseluruhan upaya higiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira yaitu sebesar 88.5%. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan tidak terdapat mikroba patogen seperti Salmonella, Shigella dan Escherichia colipada makanan enteral yang ditunjukkan dengan jumlah mikroba patogen <1 atau negatif.
Penerapan HACCP di Rumah Sakit Dustira pada penyelenggaraan makanan enteral dilakukan mulai dari tahap pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, pewadahan dan pendistribusian makanan enteral ke pasien. Titik kendali kritis (CCP) pada proses produksi makanan enteral di Instalasi Gizi RS Dustira yaitu pada tahap pengolahan dan resiko bahaya yang harus dikendalikan adalah kontaminasi fisik (rambut), biologi (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) dan kontaminasi silang (penjamah makanan dan peralatan).
Pengawasan sanitasi higiene pada penjamah yang terlibat dalam tahap produksi harus diperhatikan. Pencegahan kontaminasi silang di gudang penyimpanan harus lebih ditingkatkan. Selain itu, sistem FIFO yang diterapkan sebaiknya dilengkapi dengan pencatatan tanggal masuk dan tanggal keluar setiap bahan pangan. Sebaiknya penerapan HACCP dilakukan oleh Instalasi Gizi RS Dustira sebagai suatu alat pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan untuk menjaga makanan tidak tercemar sebelum disajikan.
vii
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengendalian Mutu dalam Proses Pembuatan Makanan Enteral di Rumah Sakit Dustira Kota Cimahi, Jawa Barat”. Penelitian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Rimbawan dan Ibu Dr. Ir. Cesilia Meti Dwiriani, M.Sc selaku pembimbing yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan arahan, masukan, kritikan dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Eddy Setyo Mudjajanto selaku penguji dan Ibu Tiurma Sinaga B.Sc, M.FSA selaku dosen pemandu.
3. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS selaku dosen pembimbing akademik.
4. Kepala Rumah Sakit Dustira dan Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira yang telah memberikan izin penelitian.
5. Bapak dan Mama, serta keluargaku yang tercinta yang selalu memberikan dukungan, doa dan motivasinya.
6. Ahli gizi di Rumah Sakit Dustira, teh Iren, Icank, teh Dede, teh Ceria, teh Maretha, teh Efa, teh Elok, serta pegawai pengolahan yang telah membantu penulis dalam proses pengambilan data.
7. Teman-teman seperjuangan (Indang, Mira, Widya, Epin, Lesipha, Uni, Lina, dan Tata) terima kasih atas kebersamaannya dan rekan-rekan mahasiswa alih jenis angkatan III yang telah membantu dengan memberikan saran dan kritik dalam pembuatan skripsi ini.
8. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas segala bantuan dan dukungan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai taraf sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis juga berharap agar penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Maret 2012
viii
Barat. Penulis adalah anak bungsu dari tiga bersaudara, dari pasangan Bapak Machfudin dan Ibu Ida Kania Rufaedah. Penulis menyelesaikan pendidikan di SDN Pasirkaliki 139, Bandung, Jawa Barat pada tahun 2000. Kemudian melanjutkan pendidikan ke SMP Istiqomah, Bandung dan lulus pada tahun 2003. Pendidikan selanjutnya ditempuh penulis di SMA Negeri 2 Bandung, Jawa Barat dan lulus pada tahun 2006.
Penulis diterima di program Diploma Poltekkes Depkes Bandung Jurusan Gizi pada tahun 2006 dan mendapatkan gelar Ahli Madya Gizi pada tahun 2009. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di Program Penyelenggaraan Khusus S1 Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Selama menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor, kegiatan yang dilakukan penulis antara lain melakukan kegiatan konsultasi gizi di Puskesmas Warung Jambu Bogor bulan April tahun 2011, menjadi panitia Seminar Nasional Gizi “Lebih Sehat, Muda, dan Menarik dengan Minuman Antioksidan dan Susu” pada bulan Juni tahun 2011, serta menjadi peserta Seminar Nasional “Strategi Swasembada Garam” pada bulan November 2011 dan Seminar Pangan dan Gizi “Pangan dan Gizi Mewujudkan Generasi Sehat, Cerdas, dan Kuat Menuju Indonesia Prima” pada bulan Januari 2012.
ix
Halaman DAFTAR TABEL...x DAFTAR LAMPIRAN ...xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Kegunaan Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan ... 4 Makanan Enteral... 4 Keamanan Pangan ... 5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit... 6
HACCP ...11 Higiene Sanitasi...12 Fasilitas Fisik dan Sanitasi...14 Pengetahuan ...16 KERANGKA PEMIKIRAN ...18 METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian ...20 Penarikan Sampel...20 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ...20 Pengolahan dan Analisis Data ...22 Batasan Istilah ...26 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Rumah Sakit Dustira ..……….….27 Gambaran Umum Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Dustira...27 Karakteristik Sampel Penjamah Makanan Enteral...28 Pengetahuan Higiene Sanitasi Penjamah ...30 Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah ...32 Fasilitas Fisik dan Sanitasi...35 Penyelenggaraan Makanan Enteral di Instalasi Gizi ...40 Perencanaan Menu...40 Pengadaan Bahan Makanan...42
Penerimaan Bahan Makanan...43 Penyimpanan Bahan Makanan ...45 Persiapan dan Pengolahan Makanan Enteral ...48 Pewadahan dan Pengemasan ...51 Pengangkutan (Distribusi)...52 Kualitas Makanan Enteral di Instalasi Gizi ...52 HACCP plan pada proses produksi makanan enteral ...54 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan...59 Saran...60
DAFTAR PUSTAKA ...61 LAMPIRAN ...64
x
1 Variabel, data dan cara pengumpulan data ……….. 22 2 Variabel dan kategori pengukuran ……….. 23 3 Klasifikasi golongan berdasarkan pemeriksaan fasilitas fisik dan
sanitasi.……… 24
4 Tingkat mutu pelaksanaan higiene sanitasi makanan enteral di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira ………. 25 5 Sebaran sampel berdasarkan karakteristik penjamah makanan enteral
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira ………... 29 6 Sebaran sampel penjamah makanan enteral berdasarkan jawaban
benar terhadap pertanyaan higiene sanitasi ……… 30 7 Tingkat pengetahuan higiene sanitasi penjamah makanan enteral
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira ……… 32 8 Fasilitas fisik dan sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira ……… 36 9 Formulasi menu makanan cair biasa ………... 41 10 Formulasi menu makanan cair diet khusus ……….. 41 11 Spesifikasi mutu pada bahan pangan pembuat makanan enteral
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira ……… 44
12 Kriteria mutu pada bahan pangan……….. 43
13 Hasil pengamatan higiene sanitasi pada tahap penerimaan
bahan makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira………….. 45 14 Hasil pengamatan higiene sanitasi pada tahap penyimpanan
bahan makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira……..…… 48 15 Hasil pengamatan higiene sanitasi pada tahap persiapan dan
pengolahan makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira……. 50 16 Data pemeriksaan air di Instalasi Gizi pada bulan April 2011…………... 50 17 Hasil pengamatan higiene sanitasi pada tahap pewadahan
makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira………..……. 51 18 Hasil pengamatan higiene sanitasi pada tahap pendistribusian
bahan makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira…….…... 52 19 Data pemeriksaan makanan enteral di Instalasi Gizi RS Dustira..……… 53 20 HACCP pada proses produksi makanan enteral di Instalasi
xi
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira...65 2. Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira...66