Kegiatan PGRS dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit yaitu pasien rawat inap, pasien rawat jalan dan karyawan rumah sakit. Peranan penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat penting.
Makanan enteral merupakan salah satu teknik pemberian makanan yang diselenggarakan instalasi gizi di rumah sakit untuk pasien yang tidak dapat makan secara oral dengan keadaan saluran gastrointestinal yang berfungsi dengan baik. Makanan enteral diklasifikasikan menjadi dua yaitu hospital made dan commercial made. Makanan enteral hospital made yang karakteristiknya dibuat sendiri umumnya merupakan makanan yang mudah rusak. Kerusakan oleh mikroorganisme menyebabkan makanan tersebut kurang aman untuk dikonsumsi terutama jika terkontaminasi oleh mikroba patogen. Oleh karena itu, pengendalian mutu makanan sangat penting dilakukan karena konsumen yang dilayani adalah pasien yang relative lebih rentan terhadap penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Pelaksanaan pengendalian mutu pada penyelenggaraan makanan dirumah sakit terutama dilakukan berdasarkan alur penyelenggaraan makanan mulai dari pengadaan makanan, pengolahan, pewadahan hingga distribusi. Faktor lain yang harus diperhatikan adalah fasilitas fisik dan sanitasi serta perilaku higiene sanitasi penjamah. Perilaku higiene dan sanitasi penjamah dipengaruhi oleh pengetahuan. Pengetahuan merupakan kesan yang ada dalam pikiran manusia, dimana kesan tersebut merupakan hasil dari penggunaan pancainderanya (Soekanto 2002). Pada proses penanganan bahan, pengolahan dan penyajian makanan, penjamah makanan memiliki peranan yang penting. Oleh karena itu, penjamah makanan seharusnya memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam praktek sanitasi yang baik dalam pengolahan dan penyajian makanan hingga makanan yang disajikan dapat terjamin keamanannya. Dengan dipenuhinya syarat-syarat tersebut diharapkan akan menghasilkan makanan enteral yang berkualitas dan menjamin keamanan pangan.
Gambar 1 Kerangka Pemikiran Penelitian Keterangan :
= Variabel yang diteliti = Variabel yang tidak diteliti
Makanan Enteral Hospital made Pengendalian Mutu (HACCP) Keamanan Pangan Pengetahuan Sanitasi Higiene Penjamah Perilaku Sanitasi Higiene Penjamah Penyelenggaraan Makanan Pengadaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan dan Pengolahan Pewadahan dan Distribusi Fasilitas Fisik dan Sanitasi Commercial made
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Cross sectional study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu. Pengambilan data dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2011 yang berlokasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira Kota Cimahi. Rumah Sakit Dustira adalah salah satu rumah sakit yang menerapkan pembuatan makanan enteral secara hospital made dan merupakan rumah sakit rujukan bagi anggota TNI yang sakit.
Penarikan Sampel
Sampel dalam penelitian ini terdiri dari tiga, yaitu penjamah makanan enteral, bahan pangan untuk membuat makanan enteral, dan jenis makanan enteral terpilih. Penarikan contoh dilakukan secara purposive dengan kriteria inklusi sebagai berikut : 1) Sampel penjamah makanan enteral yaitu penjamah makanan yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan enteral pada tahap pengadaan bahan makanan hingga pendistribusian di Instalasi Gizi, meliputi petugas di tahap pengadaan bahan makanan, petugas penerimaan bahan makanan, petugas penyimpanan bahan makanan (gudang), petugas persiapan, petugas pengolahan, petugas pewadahan dan petugas pendistribusian. 2) Sampel bahan pangan diambil dengan kriteria inklusi yaitu bahan pangan yang biasa digunakan untuk membuat makanan enteral meliputi tepung beras, tepung susu, wortel, labu siam, bayam, melon, pepaya, semangka, gula, telur, dan minyak atau margarin. 3) Sampel makanan enteral dipilih menggunakan kriteria makanan enteral yang paling sering dan paling banyak disajikan kepada pasien serta makanan enteral yang terbuat dari bahan yang berisiko tinggi terkontaminasi mikroba seperti makanan enteral yang mengandung bahan makanan telur dan susu.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer dikumpulkan melalui wawancara menggunakan kuesioner dan observasi langsung. Data primer meliputi: 1) data karakteristik umum sampel penjamah yang meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan, lama bekerja dan pengalaman pelatihan sanitasi higiene, 2) data pengetahuan sampel penjamah makanan enteral mengenai higiene sanitasi, 3) data perilaku higiene sanitasi penjamah makanan enteral, 4) data fasilitas fisik dan sanitasi ruang penyelenggaraan
makanan enteral, 5) data pelaksanaan higiene sanitasi yang meliputi data pelaksanaan higiene sanitasi pada tiap tahapan produksi, 6) hasil pemeriksaan angka kuman patogen pada sampel makanan enteral, dan 7) data penerapan HACCP pada tahapan produksi pembuatan makanan enteral.
Data karakteristik umum sampel penjamah makanan enteral meliputi nama, jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, lama bekerja, dan pengalaman mengikuti pelatihan sanitasi higiene diperoleh melalui wawancara menggunakan kuesioner. Pengetahuan sampel penjamah, yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011, diperoleh melalui wawancara menggunakan kuesioner, dengan pertanyaan mengenai bahan pencemar makanan, penyakit bawaan makanan, prinsip higiene sanitasi makanan, pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan, pemeliharaan kebersihan lingkungan, dan higiene perorangan
.
Perilaku sanitasi higiene penjamah yang diteliti meliputi penggunaan sarung tangan, kebiasaan mencuci tangan, penggunaan penutup kepala dan mulut, penggunaan apron, serta kebiasaan penjamah saat mengolah seperti mengobrol, menggunakan kosmetik dan menggunakan perhiasan diperoleh dengan metode observasi langsung. Data fasilitas fisik dan sanitasi ruangan penyelenggaraan makanan enteral diperoleh melalui metode observasi langsung yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/ PER/VI/2011. Fasilitas fisik dan sanitasi yang diamati adalah kondisi konstruksi bangunan, lantai, dinding, langit-langit, pencahayaan, ventilasi, pintu dan jendela, tempat pencucian peralatan, tempat cuci tangan, dan tempat sampah.
Data pelaksanaan higiene sanitasi makanan enteral pada tiap tahapan produksi, meliputi : 1) pengadaan bahan makanan, 2) penerimaan bahan makanan, 3) penyimpanan bahan makanan, 4) pengolahan yang terdiri dari persiapan dan pemasakan, dan 5) penyajian yang terdiri dari pewadahan dan pendistribusian. Data tersebut dikumpulkan melalui observasi menggunakan kuesioner yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/ PER/VI/2011.
Data hasil pemeriksaan mikroba pada makanan enteral diperoleh dengan menghitung angka kuman patogen pada cawan yang mengandung makanan enteral. Data penerapan HACCP diperoleh dengan cara observasi langsung tahapan produksi pembuatan makanan enteral. Data tersebut dikumpulkan
dengan membuat HACCP plan yang meliputi CCP, risiko bahaya, cara pengendalian, target, batas kritis, tindakan pemantauan, dan tindakan koreksi.
Data sekunder meliputi data hasil pemeriksaan kualitas air dan profil umum Rumah Sakit Dustira yang diperoleh dari buku laporan tahunan Rumah Sakit tahun 2011. Variabel, data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, data dan cara pengumpulan data
No. Variabel Data Cara Pengumpulan
1. Gambaran umum lokasi
Sejarah, struktur organisasi, jenis pelayanan
Data Sekunder dan observasi
2. Pengetahuan higiene sanitasi
Pengertian tentang bahan pencemar makanan, penyakit bawaan makanan, prinsip higiene sanitasi makanan, pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan, pemeliharaan kebersihan lingkungan, higiene perorangan
Wawancara menggunakan kuesioner yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no.
1096/Menkes/PER/VI/2011
3. Perilaku higiene sanitasi penjamah
Penggunaan sarung tangan, kebiasaan mencuci tangan, penggunaan penutup kepala dan mulut, penggunaan apron, dan kebiasaan penjamah saat pengolahan seperti mengobrol, menggunakan kosmetik dan penggunaan perhiasan.
Observasi langsung
4. Fasilitas fisik dan sanitasi
Keadaan konstruksi, lantai, dinding, langit-langit, pencahayaan, ventilasi, pintu dan jendela, tempat pencucian peralatan, tempat cuci tangan, dan tempat sampah.
Observasi menggunakan kuesioner yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no.
1096/Menkes/PER/VI/2011 5. Pelaksanaan
higiene sanitasi pada tiap tahapan
produksi
Pelaksanaan higiene sanitasi pada tahap pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan yang terdiri dari persiapan dan pemasakan, serta penyajian yang terdiri dari pewadahan dan
pendistribusian.
Observasi menggunakan kuesioner yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no.
1096/Menkes/PER/VI/2011
6. Angka kuman patogen pada makanan enteral
Jumlah koloni mikroba pada cawan Standard plate count (SPC)
7. Penerapan HACCP CCP, risiko bahaya, cara pengendalian, target, batas kritis, tindakan
pemantauan, dan tindakan koreksi.
Observasi langsung
8. Pemeriksaan air Mikrobiologi (total coliform), fisik (bau, kekeruhan, warna, zat terlarut), kimiawi (Fe, F, CaCo3, Cl, Mn, Nitrat, nitrit, pH, S, Deterjen, KMnO4, sisa klor)
Data Sekunder
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dari proses wawancara menggunakan kuesioner dan observasi diolah dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data dilakukan menggunakan program Microsoft Excel 2007. Variabel dan kategori pengukuran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Variabel dan kategori pengukuran
Data Kategori Pengukuran
Jenis kelamin 1. Laki-laki
2. Perempuan Umur
(Hardinsyah & Tambunan 2004)
1. 19-29 tahun 2. 30-49 tahun 3. 50-64 tahun
Tingkat pendidikan 1. SD
2. SMP
3. SMA & sederajat 4. PT Lama bekerja (Sugiono 2003) 1. 2-6 tahun 2. 7-11 tahun 3. 12-16 tahun 4. 17-21 tahun Pengalaman pelatihan sanitasi higiene 1. Belum pernah
2. Pernah Pengetahuan higiene sanitasi
(Khomsan 2000)
1. Kurang (<60%) 2. Sedang (60% - 80%) 3. Tinggi (>80%) Perilaku higiene sanitasi 1. Tidak melakukan
2. Melakukan Fasilitas fisik dan sanitasi
(Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011) 1. Golongan A1 jika 65-70% 2. Golongan A2 jika 70-74% 3. Golongan A3 jika 74-83% 4. Golongan B jika 83-92% 5. Golongan C jika 92-100% Pelaksanaan higiene sanitasi pada tiap
tahapan produksi
(Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011)
1. Kurang memenuhi syarat (<90,2%) 2. Memenuhi syarat (≥ 90,2%)
Angka kuman patogen pada makanan entera
(Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011)
1. Tidak aman jika jumlah koloni positif (+)
2. Aman jika jumlah koloni negatif (-) HACCP
(Codex Alimentarius Commision)
1. CCP 2. Risiko bahaya 3. Cara pengendalian 4. Batas kritis 5. Tindakan pemantauan 6. Tindakan koreksi.
Data tingkat pengetahuan penjamah terdiri dari enam materi pokok yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011 yang kemudian dikembangkan menjadi 24 pertanyaan yang diajukan melalui kuesioner. Setiap pertanyaan diberi skor 1 untuk jawaban benar dan skor 0 untuk jawaban salah. Selanjutnya dihitung jumlah skor setiap contoh dan skor rata-rata serta dilihat persentase masing-masing aspek dari pengetahuan yang paling tinggi dijawab dengan benar. Skor pengetahuan kemudian dikategorikan berdasarkan kategori Khomsan (2000) yaitu baik jika skor >80%, sedang jika skor 60-80%, dan kurang jika skor <60%.
Data perilaku sanitasi higiene penjamah yang meliputi penggunaan sarung tangan, kebiasaan mencuci tangan, penggunaan penutup kepala dan mulut, penggunaan sepatu khusus, penggunaan pakaian dan perhiasan, serta kebiasaan penjamah dianalisis secara deskriptif kualitatif dan dilihat distribusi frekuensinya. Data fasilitas fisik dan sanitasi ruangan penyelenggaraan makanan enteral diolah secara deskriptif kualitatif yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011. Penilaian dilakukan menggunakan variabel-variabel pengamatan yang diberi bobot. Tingkat mutu pelaksanaan higiene dan sanitasi dihitung berdasarkan presentase dengan menggunakan rumus:
Tingkat Mutu Pelaksanaan = Jumlah bobot nilai yang diperoleh X 100% Sanitasi dan Higiene Jumlah bobot nilai tertinggi
Presentase yang diperoleh akan dinilai berdasarkan kategori. Data yang telah dikategorikan kemudian dianalisis secara deskriptif kualitatif. Klasifikasi golongan berdasarkan pemeriksaan fasilitas fisik dan sanitasi disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Klasifikasi golongan berdasarkan pemeriksaan fasilitas fisik dan sanitasi
Golongan Skor A1 65% - 70% A2 70% - 74% A3 74% - 83% B 83% - 92% C 92% - 100%
Data higiene sanitasi makanan pada tiap tahapan produksi diolah berdasarkan ketentuan yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dengan memberikan skor penilaian. Penilaian dilakukan dengan menggunakan variabel- variabel pengamatan yang diberi bobot. Tingkat mutu pelaksanaan sanitasi dan higiene dihitung berdasarkan presentase dengan menggunakan rumus:
Tingkat Mutu Pelaksanaan = Jumlah bobot nilai yang diperoleh X 100% Sanitasi dan Higiene Jumlah bobot nilai tertinggi
Presentase yang diperoleh akan dinilai berdasarkan kategori. Data yang telah dikategorikan kemudian dianalisis secara deskriptif kualitatif. Penilaian higiene sanitasi untuk golongan rumah sakit termasuk kedalam golongan B, dimana nilai minimum untuk memenuhi syarat adalah 90.2%. Kategori tingkat mutu pelaksanaan higiene sanitasi disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Tingkat mutu pelaksanaan higiene sanitasi makanan enteral di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira
Persentase Tingkat Mutu
<90.2% Belum memenuhi syarat
≥90.2% Memenuhi syarat
Pemberian bobot didasarkan pada titik rawan (kritis) dalam menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/PER/VI/2011, sebagai berikut :
1. Nilai 0 dalam kisaran nilai 0-1 diberikan jika terdapat <50% persyaratan yang dipenuhi, nilai 1 dari kisaran nilai 0-1 jika terdapat ≥50% variabel memenuhi persyaratan.
2. Nilai 0 dalam kisaran nilai 0-2 diberikan jika tidak terdapat satu pun persyaratan yang dipenuhi, nilai 1 dari kisaran nilai 0-2 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 50%, nilai 2 dari r kisaran nilai 0-2 diberikan jika keseluruhan variabel memenuhi persyaratan.
3. Nilai 0 dalam kisaran nilai 0-3 diberikan jika tidak terdapat satu pun persyaratan yang dipenuhi, nilai 1 dari kisaran nilai 0-3 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 33.3%, nilai 2 dari kisaran nilai 0-3 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 66.6%, nilai 3 dari kisaran nilai 0-3 diberikan jika keseluruhan variabel memenuhi persyaratan.
4. Nilai 0 dalam kisaran nilai 0-4 diberikan jika tidak terdapat satu pun persyaratan yang dipenuhi, nilai 1 dari kisaran nilai 0-4 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 25%, nilai 2 dari kisaran nilai 0-4 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 50%, nilai 3 dari kisaran nilai 0-4 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 75%, nilai 4 dari kisaran nilai 0-4 diberikan jika keseluruhan variabel memenuhi persyaratan.
5. Nilai 0 dalam kisaran nilai 0-5 diberikan jika tidak terdapat satu pun persyaratan yang dipenuhi, nilai 1 dari kisaran nilai 0-5 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 20%, nilai 2 dari kisaran nilai 0-5 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 40%, nilai 3 dari kisaran nilai 0-5 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 60%, nilai 4 dari kisaran nilai 0-5 diberikan jika persyaratan yang dipenuhi adalah 80%, nilai 5 dari kisaran nilai 0-5 diberikan jika keseluruhan variabel memenuhi persyaratan.
Data angka kuman patogen dalam penelitian ini diolah secara manual dengan menghitung jumlah koloni yang terdapat dalam cawan petri. Dari data tersebut lalu dipersentasekan dengan kategori aman dan tidak aman yang
dikategorikan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan no. 1096/Menkes/ PER/VI/2011 dan diolah secara deskriptif kualitatif. Kategori memenuhi syarat bila jumlah Salmonella, Shigella dan Escherichia coli negative (-) sedangkan kategori tidak memenuhi syarat bila Salmonella, Shigella dan Escherichia coli positif (+).
Hasil data diaplikasikan dalam konsep HACCP Plan. HACCP Plan yang disusun terdiri dari CCP, risiko bahaya, tindakan pencegahan, batas kritis, tindakan pemantauan, dan tindakan koreksi.
Batasan Istilah
Makanan enteral adalah makanan cair yang diberikan kepada pasien yang saluran pencernaannya masih berfungsi dengan baik melalui jalur hidung- lambung (nasogastric route) atau hidung-usus (nasoduodenal route). HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
Pengendalian mutuadalah upaya yang dilakukan untuk menjaga bahan pangan hingga menjadi makanan enteral tetap baik pada setiap tahapan produksi meliputi tahap pengadaan bahan pangan, penerimaan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan dan pengolahan bahan pangan, pewadahan serta pendistribusian.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang yang mengolah, tempat pengolahan dan peralatan yang digunakan untuk mengolah agar aman dikonsumsi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Rumah SakitRumah Sakit Dustira merupakan rumah sakit rujukan tertinggi di wilayah Kodam III Siliwangi. Rumah sakit menempati areal tanah seluas 14 Ha dengan luas bangunan 54.481 m2. Rumah Sakit Dustira termasuk ke dalam tipe pelayanan rumah sakit kelas B yang memiliki 17 ruang rawat inap dan 502 tempat tidur dengan kelas perawatan VIP, kelas 1, kelas 2, dan kelas 3. Selain itu, Rumah Sakit Dustira menyediakan pelayanan rawat jalan yang terdiri dari 17 poliklinik yang dibuka umum setiap hari. Pelayanan rawat inap ditujukan bagi pasien rujukan dari gawat darurat maupun unit rawat jalan. Rumah Sakit Dustira juga dilengkapi ruang UGD, ICU, kamar bedah, unit hemodialisa dan endoscopy. Pelayanan yang diberikan Rumah Sakit Dustira didukung oleh beberapa instalasi meliputi 1) Instalasi Rehab Medik, 2) Instalasi Radiologi, 3) Instalasi Farmasi/Apotek, 4) Instalasi Penunjang Perawatan (Gizi), 5) Instalasi Laboratorium Patologi Klinik, 6) Instalasi Pendidikan, dan 7) Instalasi Laboratorium Forensik dan Kedokteran Kehakiman
Gambaran Umum Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) adalah salah satu komponen sistem pelayanan di rumah sakit dan merupakan kegiatan pelayanan gizi untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit yaitu pasien rawat inap, pasien rawat jalan dan karyawan rumah sakit. Pelayanan gizi bagi pasien rawat inap merupakan terapi diit, sehingga makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi dan membantu proses penyembuhan pasien. Sedangkan pelayanan gizi bagi pegawai berupa pemberian makanan yang dapat memberikan tambahan zat gizi untuk meningkatkan kesehatan pegawai sehingga pegawai dapat bekerja dengan baik. Instalasi Gizi di Rumah Sakit Dustira merupakan instalasi penunjang perawatan (Jangwat).
Struktur Organisasi
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira dikepalai oleh seorang kepala instalasi yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur Rumah Sakit. Kepala Instalasi Gizi dibantu oleh lima orang penanggungjawab yang membawahi unit produksi dan distribusi makanan, unit rawat inap, unit rawat jalan, unit penelitian dan pengembangan (Litbang) dan bagian administrasi. Setiap penanggungjawab
membawahi pegawai yang bertugas di sub unit gizi. Struktur organisai sub unit gizi dapat dilihat pada Lampiran 1.
Ketenagakerjaan
Pola ketenagaan Instalasi Gizi dalam melaksanakan tugasnya dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Gizi. Tenaga kerja di Instalasi Gizi sebanyak 42 orang dengan perincian sebagai berikut : 3 orang petugas gudang, 2 orang petugas buah, 4 orang pemasak snack, 13 orang pemasak menu utama, 5 orang pemasak makanan diet dan makanan enteral, 5 orang pemasak makanan pegawai, 9 orang ahli gizi, dan 1 orang petugas administrasi.
Sarana dan Prasarana
Instalasi Gizi terletak di bagian belakang gedung Rumah Sakit Dustira. Pemilihan lokasi ini memudahkan proses produksi terutama saat penerimaan dan pendistribusian makanan ke pasien. Selain itu, tidak mengganggu pasien dan unit lainnya dengan suara-suara dan aroma makanan saat proses produksi (Keitser, 1990). Ruang Instalasi Gizi terbagi menjadi beberapa ruangan yaitu ruang penerimaan, gudang, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang penyajian, ruang administrasi, ruang karyawan, dan toilet. Denah Instalasi Gizi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambaran Umum Jenis Makanan
Secara umum jenis makanan yang dilayani di Instalasi Gizi terdiri dari makanan pegawai dan makanan pasien yaitu makanan makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, dan makanan diit. Menu diit yang diberikan berupa menu diit Rendah Garam (RG), Diabetes Mellitus (DM), Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP), Rendah Purin (RP) dan Rendah Protein.
Karakteristik Sampel Penjamah Makanan Enteral
Sampel penjamah dalam penelitian ini adalah penjamah yang menangani proses pembuatan makanan enteral mulai dari tahap pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan, pengolahan makanan enteral, pewadahan dan pengemasan serta distribusi. Sebaran contoh berdasarkan karakteristik penjamah makanan enteral di Instalasi Gizi RS Dustira dapat dilihat pada Tabel 5.
Sampel penjamah makanan terdiri dari tiga orang laki-laki (30.0%) dan tujuh orang perempuan (70.0%). Berdasarkan Tabel 5, lebih dari separuh sampel penjamah (80.0%) berada pada usia 30-49 tahun dan sisanya (20.0%) berada
Tabel 5 Sebaran sampel berdasarkan karakteristik penjamah makanan enteral di Instalasi Gizi RS Dustira
No Karakteristik Penjamah Jumlah
n % 1 Jenis Kelamin a. Laki-laki b. Perempuan 3 7 30.0 70.0 Jumlah 10 100.0 2 Umur (tahun) a. 19-29 b. 30-49 c. 50-64 2 8 0 20.0 80.0 0.0 10 100.0 3 Pendidikan Terakhir a. SD b. SMP c. SMA/SMK 1 4 5 10.0 40.0 50.0 Jumlah 10 100.0 4 Lama bekerja (tahun)
a. 2-6 b. 7-11 c. 12-16 d. 17-21 tahun 2 3 4 1 20.0 30.0 40.0 10.0 Jumlah 10 100.0 5 Pelatihan Sanitasi Higiene
a. Pernah b. Belum pernah 0 10 0.0 100.0 Jumlah 10 100.0
pada usia 19-29 tahun. Usia termuda sampel penjamah adalah 26 tahun dan tertua yaitu 47 tahun dengan rata-rata umur sekitar 35 tahun.
Tingkat pendidikan sampel penjamah makanan enteral dibagi menjadi SD, SMP, SMA/SMK dan akademi/PT. Separuh sampel penjamah makanan enteral (50.0%) memiliki tingkat pendidikan SMA/SMK, dan sebagian lainnya adalah SD (10.0%) dan SMP (40.0%). Penjamah makanan seharusnya memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai agar mampu menangani pangan secara higienis (Hartono 2006).
Lama bekerja dikategorikan menurut Sugiyono (2009) menjadi empat berdasarkan interval kelas, yaitu 2-6 tahun, 7-11 tahun, 12-16 tahun, dan 17-21 tahun. Berdasarkan Tabel 5, sebanyak 25% penjamah makanan enteral bekerja selama antara rentang 2-6 tahun dan 12-16 tahun. Sebanyak 37.0% bekerja selama 7-11 tahun dan sisanya (13.0%) bekerja selama 17-21 tahun. Lama bekerja tersingkat sampel penjamah adalah dua tahun dan terlama adalah 18 tahun.
Penjamah makanan enteral di instalasi gizi belum pernah diberikan pelatihan mengenai higiene sanitasi. Pelatihan higiene sanitasi hanya diberikan
pada ahli gizi saja. Namun, ahli gizi memberikan pengetahuan yang mereka dapat dari pelatihan kepada para penjamah makanan enteral sehingga secara tidak langsung hal tersebut dapat meningkatkan pengetahuan mengenai higiene sanitasi penjamah makanan enteral. Gunarsa S dan Gunarsa YS (2008) menyatakan bahwa keterlibatan seseorang dalam proses pendidikan atau tingkat pendidikan yang dicapainya akan mempengaruhi dan membentuk cara, pola, kerangka berpikir, persepsi dan pemahaman seseorang akan sesuatu. Selain itu, Hartono (2006) menambahkan pendidikan bagi penjamah makanan mengenai cara-cara penanganan makanan yang higienis merupakan unsur yang sangat menentukan di dalam mencegah penyakit bawaan makanan.
Pengetahuan penjamah
Menurut Soekanto (2002), pengetahuan merupakan kesan dalam pikiran manusia sebagai hasil penggunaan panca indera. Pengetahuan diperoleh oleh seseorang melalui pendidikan formal dan informal. Pengetahuan higiene sanitasi penjamah berdasarkan jawaban benar terhadap pertanyaan higiene sanitasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran sampel penjamah makanan enteral berdasarkan jawaban benar terhadap pertanyaan higiene sanitasi
No. Materi Pengetahuan Persentase (%) Kategori
1. Bahan pencemar makanan 75.0 Sedang
2. Penyakit bawaan makanan 95.0 Tinggi
3. Prinsip higiene sanitasi makanan 77.5 Sedang 4. Pencucian dan penyimpanan peralatan