Karakteristik Lemak dan Minyak
2. Efek panas
Lemak oleh adanya perlakuan panas, terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan.
a. Titik leleh (melting- point)
Lemak akan meleleh jika dipanaskan. Lemak yang merupakan campuran trigliserida, maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur.. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point.
b. Titik asap (smoke-point)
Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian, memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C. Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik, dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying, temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan.
Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahan- bahan pangan yang dimasak di dalam lemak.
c. Flash-Point
Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi, uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. Temperatur tersebut dikenal sebagai flash- point. Untuk minyak jagung flash point 360°C. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. Hal ini hanya akan meratakan api. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen
8
8..44..EE
NNZZII
MM
Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel.
Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim, contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim.
Struktur enzim terdiri atas :
Apoenzim, yaitu bagian enzim
yang tersusun atas protein, yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil).
Gugus Prostetik (Kofaktor),
yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein, tetapi dari ion-ion logam atau
molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil), ion- ion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif.
Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel. Walaupun enzim dibuat di dalam sel, tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi, pertumbuhan dan perkembangan, kontraksi otot, fotosintesis, fiksasi, nitrogen, dan pencernaan.
8
8..44..11.. SSiiffaatt--ssiiffaatt EEnnzziimm
Enzim mempunyai sifat-sifat sebagai berikut:
1. Biokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.
2. Thermolabil; mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60º C, karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
3. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.
4. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang. 5. Bekerjanya ada yang di dalam
sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim), contoh ektoenzim: amilase,maltase.
6. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga yang meng- katalisis reaksi dua arah, contoh: lipase, mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak.
lipase
Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol
7. Bekerjanya spesifik; enzim bersifat spesifik, karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu.
Gambar 8.12. Cara Kerja Enzim yang Spesifik
Sumber : www.biyolojiegitim.yyu.edu.tr
8. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.
Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi, yakni aktivator dan inhibitor,
aktivator dapat mempercepat
jalannya reaksi, contoh aktivator enzim : ion Mg2+, Ca2+, zat organik seperti koenzim-A. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. Contoh inhibitor: CO, Arsen, Hg, dan Sianida.
Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali.
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel- sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut.
Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji- bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Sebagai sumber enzim, mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman, yaitu :
Produksi enzim pada mikroba lebih murah
Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol
Pasokan bahan baku terjamin, dengan komposisi konstan dan mudah dikelola.
Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman), inhibitor enzim dan protase.
Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya.
Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel:
Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar).
Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya, menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein.
Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. Tabel 8.5. Beberapa enzim penting dari hewan.
Enzim Sumber Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit
Tabel 8.6. Beberapa enzim penting dari tanaman.
Enzim Sumber Industri Pengguna Aktinidin Buah kiwi makanan a - amilase Kecambah barley bir ß - amilse Kecambah barley bir Bromelin Getah nanas bir ß - glukonase Kecambah barley bir
hicin Getah hg makanan Lipoksigenase Kacang kedelai makanan Papain Getah pepaya daging Sumber : Winarno (1989)
8
8..44..22.. PePerraannaann EEnnzziimm dadallamam
B
Biiddaanngg PPaannggaann
a. Peranan Enzim dalam
Adonan Roti
Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β
amylase, dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin, sedangkan β
amylase akan mengubah dekstrin, mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa, yang bila diasimilasikan dengan ragi akan
menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam.
Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan.
b. Peranan enzim dalam
pengolahan daging
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah
bromelin dari nenas dan papain
dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan
dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
8
8..55..
VViittaammiinnddaannMMiinneerraall
8
8..55..11.. VViittaammiinn
Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. Vitamin- vitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan.
Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin, tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya, tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. Selain itu, ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical
Fitness memaparkan bahwa
vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh, memiliki fungsi sebagai berikut:
a. memacu pertumbuhan;
b. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat;
c. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan:
fungsi normal dari saluran pencernaan,
nutrisi normal, khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat,
stabilitas urat syaraf, kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri.
Vitamin berbeda dengan elemen- elemen mineral karena vitamin merupakan zat organik, beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan.