Pada daging yang mengalami pembekuan, kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam
garam, protein, peptida, asam- asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip
berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.
Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip
cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, struktur daging tidak mengalami perubahan. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari
bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar.
Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan.
8
8..33..
LLEEMMAAKK
DDAANN
M
MIINNYYAAKK
Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid, seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8.10.
Gambar 8.10. Reaksi kondensasi pada lemak
Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak, seperti digambarkan pada persamaan di atas. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak, dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier.
Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda.
Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak:
1. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen.
Gambar 8.11. Bagian asam lemak
dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen
2. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda.
Asam lemak tidak jenuh dapat berupa:
a. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau
b. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak
monounsaturated maupun
polyunsaturated pada posisi: a. asam lemak cis, dengan 2
atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda
b. asam lemak trans, dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda.
Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut.
Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. Tabel 8.4. Beberapa informasi penting asam lemak
Tipe Nama Formula
Jumlah ikatan rangkap Terdapat pada Saturated Asam butirat
C3H7COOH 0 Milk and butter
Asam palmitat
C13H31COOH 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan, khususnya pada lemak- lemak solid Asam stearat C17H35COOH 0 sda Monoun saturated Asam Oleat
C17H33COOH 1 Terdapat pada lemak dan minyak Polyun saturated Asam linoleat C17H31COOH 2 sda Asam linolenat
C17H29COOH 3 Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan
Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak, dapat dijelaskan sebagai berikut. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang
tidak jenuh menurunkan slip point, contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. Secara umum, lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida, komplek asam lemak mengandung
phosphat, yang dikenal sebagai phospholipid.
Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi
kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh.