4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Efektivitas Daun Beluntas dalam Mengurangi Bau (Off-odor)
Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi secara cepat ada atau tidaknya perubahan intensitas bau (off-odor) daging itik dan tingkat kesukaan konsumen akibat pemberian tepung daun beluntas dalam pakan. Pada penelitian ini digunakan itik betina tua (umur 12 bulan). Itik diberi pakan komersial ayam petelur iso protein iso kalori. Kandungan nutrien pakan perlakuan tertera pada Tabel 9.
Uji sensori dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah untuk mendapatkan deskripsi bau daging itik menurut istilah panelis (tanpa standar). Dengan membaui daging itik dan daging ayam mentah, panelis menyatakan bahwa daging itik mentah memiliki karakteristik tengik, apek, amis menyengat, bau logam/darah dan memualkan, sedangkan daging ayam
65
mentah memiliki karakteristik gurih, bau kentang rebus, kaldu, bau telur rebus, dan bau amis kurang menyengat.
Tabel 9 Kandungan nutrien pakan penelitian itik betina tua (umur 12 bulan)
Nutrien Pakan Kandungan nutrien
K* Beluntas* KB1* KB2* Bahan Kering (%) 86,50 85,30 85,33 86,62 Protein Kasar (%) 17,15 17,78 17,46 17,86 Serat Kasar (%) 3,55 14,77 3,62 3,72 Lemak (%) 4,02 1,96 4,03 3,90 Beta-N (%) 50,10 38,14 50,35 50,01 Abu (%) 11,68 12,65 9,87 11,13 Ca (%) 4,54 1,97 4,82 4,56 P (%) 0,54 0,07 0,55 0,48
Energi Bruto (Kkal/kg) 3984 4073 3983 3777 Keterangan: * Hasil analisis Lab. INTP (2005); K = Kontrol (pakan komersial ayam
petelur Par-L; B = tepung daun beluntas; KB1 = Pakan komersial 99% +
tepung daun beluntas 1%; KB2 = Pakan komersial 98% + tepung daun
beluntas 2%
Tahap kedua adalah untuk mengetahui intensitas bau (off-odor) daging dan kulit itik hasil perlakuan pemberian tepung daun beluntas. Pada penelitian ini digunakan uji pembedaan perbandingan pasangan. Menurut Meilgaard et al. (1999), pada uji perbandingan pasangan, suatu perlakuan dinyatakan berbeda nyata ( = 0,05) apabila 9 dari 10 panelis atau 10 dari 11-12 panelis menyatakan berbeda. Hasil uji perbandingan pasangan terhadap bau amis daging dan kulit itik oleh panelis terlatih disajikan pada Tabel 10.
Hasil uji perbandingan pasangan (Tabel 10) dapat dilihat bahwa pada perlakuan lama pemberian 5 hari, panelis tidak dapat membedakan bau amis daging dan kulit yang mendapat tepung daun beluntas 1% dan 2% dibandingkan dengan kontrol. Panelis dapat membedakan bau amis daging dan kulit itik pada perlakuan pemberian beluntas selama 7 hari. Daging paha, kulit paha dan kulit dada itik yang mendapat tepung daun beluntas 1% dalam pakan selama 7 hari nyata (P<0,05) kurang amis dibandingkan dengan kontrol (tanpa tepung daun beluntas), sedangkan pada daging dada, bau amis daging dada nyata (P<0,05) lebih rendah dari kontrol pada pemberian tepung daun beluntas 2%. Hal ini menunjukkan ada indikasi bahwa tepung daun beluntas dapat menurunkan bau amis.
66
Tabel 10 Hasil uji perbandingan pasangan bau amis daging dan kulit itik betina tua
Perbandingan keamisan antar perlakuan
Jumlah panelis yang menyatakan lebih amis (>) pada bahan uji
Bagian paha Bagian dada
Daging mentah (n = 10) Kulit mentah (n = 12) Daging mentah (n = 12) Kulit mentah (n = 12) B0 >B.5.1 7 8 9 9 B0 >B.5.2 4 8 6 9 B0 >B.7.1 9* 11* 4 11* B0 >B.7.2 5 8 10* 3 B.5.1 >B.5.2 7 6 7 6 B.5.1 >B.7.1 6 3 7 8 B.5.1 >B.7.2 6 4 9 4 B.5.2 >B.7.1 7 9 7 6 B.5.2 >B.7.2 7 8 5 3 B.7.1>B.7.2 3 9 5 1
Keterangan: B0 = Pemberian pakan tanpa tepung daun beluntas (Kontrol)
B.5.1= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 5 hari sebanyak 1%.
B.5.2= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 5 hari sebanyak 2%.
B.7.1= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 7 hari sebanyak 1%.
B.7.2= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 7 hari sebanyak 2%.
* pada kolom yang sama berbeda nyata (P<0,05); n= jumlah panelis
Daging paha itik mengandung lemak lebih tinggi daripada daging dada (Hustiany 2001; Damayanti 2003) dan kulit merupakan salah satu tempat deposit lemak. Akan tetapi, kandungan asam lemak tidak jenuh dan asam lemak linoleat (C18:2) daging dada lebih tinggi dibandingkan dengan daging paha. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging dada dengan kulit pada itik Jawa betina afkir sebesar 5058,8 mg/100 g daging, sedangkan pada daging paha dengan kulit sebesar 4830,9 mg/100 g daging. Asam lemak linoleat (C18:2) daging dada itik Jawa betina afkir dengan kulit lebih tinggi (159,6 mg/g lemak) dibandingkan daging paha dengan kulit (133,1 mg/g lemak) (Hustiany 2001). Menurut Cortinas et al. (2005) laju dan intensitas oksidasi lemak pada daging dipengaruhi banyak faktor, tetapi faktor yang paling penting adalah kandungan asam lemak tidak jenuh terutama asam lemak tidak jenuh ganda yang ada dalam jaringan urat daging tersebut. Hasil penelitian Russell et al. (2003) menunjukkan bahwa laju oksidasi daging dada pada itik lebih tinggi daripada daging paha. Flavonoid larut dalam lemak. Oleh karena daging paha, kulit dada dan kulit paha mengandung lemak tinggi, maka flavonoid yang terlarut pada ketiga organ tersebut juga tinggi, sehingga tepung daun beluntas 1% cukup untuk melindungi asam lemak dari oksidasi, sedangkan laju dan intensitas oksidasi
67
lemak yang tinggi pada daging dada memungkinkan kebutuhan flavonoid untuk melindungi asam lemak dari oksidasi pada daging dada tersebut lebih besar, sehingga bau amis daging dada terdeteksi berkurang pada penggunaan tepung daun beluntas 2%.
Berdasarkan indikasi di atas, selanjutnya dilakukan uji hedonik pada daging dan kulit paha yang diberi tepung daun beluntas selama 7 hari. Hasil uji hedonik terhadap bau daging dan kulit itik mentah yang dilakukan oleh 103 orang panelis tidak terlatih, disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11 Hasil uji hedonik terhadap bau daging dan kulit mentah itik betina tua
Bahan Uji Langsung Nilai uji hedonik
dari peternak B0 B7.1 B7.2
Daging paha itik
mentah tanpa kulit 3,87±1,54
a
4,11±1,62a 4,26±1,57a 3,83±1,52a Kulit paha itik mentah 3,59±1,58a 3,75±1,50a 4,17±1,53b 4,10±1,46b Keterangan : B0 = pemberian pakan tanpa tepung daun beluntas (Kontrol)
B7.1= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 7 hari sebanyak 1%.
B7.2= Pemberian pakan dengan tepung daun beluntas selama 7 hari sebanyak 2%.
pada baris yang sama berbeda nyata (P<0,05); Skala Hedonik 1= sangat tidak suka;
2= tidak suka; 3= agak tidak suka; 4= netral; 5= agak suka; 6= suka; 7= sangat suka
Berdasarkan Tabel 11, kesukaan konsumen pada daging itik yang mendapat perlakuan 1% dan 2% tepung daun beluntas selama 7 hari tidak berbeda dengan kontrol (tanpa mendapat tepung daun beluntas). Sebaliknya pada kulit, pemberian tepung daun beluntas 1% dan 2% nyata (P<0,05) meningkatkan kesukaan konsumen. Kulit daging paha itik yang mendapat tepung daun beluntas dalam pakannya lebih disukai dibandingkan dengan kontrol, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap kulit paha itik antara yang diberi pakan mengandung tepung daun beluntas 1% dan 2% tidak berbeda.
Pada tahap penelitian ini masih sulit dijelaskan mengenai alasan lebih disukainya kulit itik yang mendapat perlakuan tepung daun beluntas dibandingkan dengan yang tidak. Hal ini disebabkan karena kurun waktu perlakuan masih pendek, yaitu 7 hari. Perubahan pengaruh pakan baru terlihat paling sedikit setelah dua minggu pemberian perlakuan (Sinaga
68
2006). Ada dua hal yang dapat diduga sebagai penyebabnya yaitu pengaruh aroma daun beluntas atau terjadi perubahan kimiawi di dalam kulit. Oleh karena itu, pada penelitian tahap berikutnya dicoba pemberian tepung daun beluntas pada dosis yang sama dengan waktu yang lebih lama untuk mengetahui lama waktu dan level pemberian tepung daun beluntas yang efektif yang dapat mengurangi bau amis serta meningkatkan tingkat kesukaan konsumen tanpa mempengaruhi performanya.
4.4 Lama Waktu dan Level Tepung Daun Beluntas dalam Mengurangi Bau