III. METODOLOGI PENELITIAN
4.4. TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP MI SORGUM
4.4.3. Elongasi mi sorgum
Elongasi menunjukkan seberapa jauh mi dapat mengalami pertambahan panjang ketika ditarik sebelum akhirnya putus. Dalam produk mi, elongasi menjadi salah satu karakteristik penting yang harus diperhatikan. Hal ini disebabkan produk mi sudah dikenal masyarakat berupa untaian panjang yang bersifat kenyal saat ditarik ataupun dikunyah di dalam mulut. Produk mi yang patah- patah, mudah putus, ataupun terlalu kenyal seperti karet umumnya tidak disukai oleh konsumen.
Gambar 14 menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap elongasi mi sorgum. Uji ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap elongasi kedua mi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. Meskipun demikian, secara umum terlihat bahwa mi sorgum-jagung memiliki tingkat kesukaan elongasi yang sedikit lebih tinggi dibandingkan mi sorgum. Komentar dari panelis mengenai elongasi kedua mi adalah mi sudah memiliki elongasi yang cukup baik dan tidak mudah putus. Dalam hal elongasi, penambahan jagung ke dalam adonan mi tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Gambar 14. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap elongasi mi
4.4.4. Kekerasan mi sorgum
Kekerasan merupakan salah satu atribut fisik yang sering diamati dalam produk mi selain kekenyalan, kelengketan, daya kunyah, dan lain-lain. Pengukuran karakteristik fisik secara objektif dapat dilakukan dengan mengukur reologi mi menggunakan Texture Analyzer, sedangkan pengukuran secara subjektif dilakukan melalui uji sensori. Panelis mengukur kekerasan mi sorgum dengan menggigit satu helai mi dan memberikan nilai mengenai kesukaan mereka terhadap tingkat kekerasan mi tersebut. Untuk mengetahui alasan kesukaannya, panelis juga diminta mengisi kolom komentar terhadap nilai yang diberikan.
Uji ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap kekerasan kedua mi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. Baik mi sorgum maupun mi sorgum-jagung memiliki rata-rata kesukaan kekerasan mi antara “biasa” dan “suka”. Mi sorgum-jagung memiliki nilai kesukaan yang sedikit lebih besar dibandingkan mi sorgum. Dari komentar yang diberikan, mi sorgum dinilai memiliki tektur yang keras, sedangkan mi sorgum-jagung memiliki tekstur yang agak keras. Komentar panelis sebagai penilaian subjektif tentunya tidak memiliki batasan tekstur seperti apa yang disebut keras atau tidak melihat beberapa panelis menilai tekstur mi sudah empuk atau lunak. Meskipun sebagian besar panelis menganggap kedua mi sorgum ini masih cukup keras, tetapi
sorgum sorgum- jagung elongasi 3.42 3.73 3 3.5 4 Rata-rata kesukaan elongasi mi
kesukaannya masih tergolong baik dan mi masih dapat diterima kekerasannya. Gambar 15 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan mi.
Gambar 15. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap kekerasan mi
4.4.5. Rasa mi sorgum
Makanan atau minuman yang sehat dan menarik seharusnya memiliki rasa yang enak. Rasa merupakan atribut yang seringkali menjadi faktor utama dalam uji hedonik suatu produk. Meskipun
definisi “enak” dari tiap individu bisa berbeda-beda, namun diharapkan sebagian besar panelis dapat menyukai produk yang diuji. Atribut rasa dari mi sorgum dinilai dengan mencicipi mi dan memberikan skor serta komentar terhadap rasa mi tersebut.
Uji ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap rasa kedua mi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5%. Baik mi sorgum maupun mi sorgum-jagung
memiliki skor diantara “biasa” dan “suka”. Seperti hasil analisis atribut lainnya, mi sorgum-jagung memiliki rata-rata kesukaan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan mi sorgum 100%. Komentar dari panelis rata-rata menyatakan bahwa rasa mi sorgum dan mi sorgum-jagung adalah netral atau hambar. Mi sorgum 100% memiliki aroma sorgum yang khas dibandingkan dengan mi sorgum-jagung. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan jagung dalam mi sorgum-jagung dapat menutupi aroma khas sorgum yang tergolong asing dan kurang enak. Hal ini sesuai dengan pendapat Liu (2009) yang menambahkan pati jagung dalam pembuatan mi sorgum kalendering untuk menutupi rasa dan aroma yang asing khas sorgum. Gambar 16 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mi.
Gambar 16. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap rasa
sorgum sorgum- jagung kekerasan 3.21 3.42 3 3.3 3.6 Rata-rata kesukaan kekerasan mi sorgum sorgum- jagung rasa 3.39 3.61 3 3.3 3.6 3.9 Rata-rata kesukaan rasa mi
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1.
SIMPULAN
Numbu sebagai varietas sorgum yang digunakan memiliki kadar air 13.52% (bb), protein 8.5% (bk), lemak 2.42% (bk), abu 0.84% (bk), karbohidrat 88.23% (bb), pati 82.18% (bk), dan amilosa 22.46% (bk). Kadar amilosa tepung sorgum Numbu berada pada kisaran normal (22-24%) sehingga dapat diaplikasikan pada pembuatan mi non terigu. Ketersediaan Numbu sebagai bahan baku mudah ditemukan di beberapa daerah di Indonesia, salah satunya Banten dan Bogor.
Profil gelatinisasi dari tepung sorgum Numbu menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi tepung adalah 77.53oC sehingga suhu minimal ekstruder adalah 80oC. Viskositas setback tepung sorgum yang tinggi menunjukkan kecenderungan proses retrogradasi yang besar sehingga cocok diolah menjadi mi pati. Retrogradasi dalam hal ini akan menentukan struktur mi yang dihasilkan (Tam et al. 2004).
Optimasi proses mi sorgum menggunakan RSM D-Optimal menunjukkan bahwa proses yang terpilih adalah suhu ekstruder 95oC dan kecepatan ulir 125 rpm, dengan variasi suhu dan kecepatan ini berada di batas maksimal dari limit yang ditetapkan. Pada variasi suhu dan kecepatan tersebut, mi sorgum memiliki cooking loss sebesar 8.95% dan elongasi sebesar 332.44%. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan proses yang dapat menghasilkan mi dengan cooking loss yang minimum.
Warna mi sorgum yang telah dimasak adalah putih pucat. Unutk meningkatkan daya terima panelis terhadap mi sorgum, penambahan tepung jagung pada adonan mi dilakukan berdasarkan trial and error untuk
Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan atribut warna mi, kekeruhan air rebusan mi, kekerasan mi, elongasi mi, dan rasa mi. Uji hedonik mi sorgum menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap mi sorgum berada diantara “biasa” dan “suka”, kecuali pada atribut warna dan
kekeruhan air rebusan mi dengan nilai antara “tidak suka” dan “biasa”. Pengembangan produk dilakukan dengan mencampurkan tepung jagung ke dalam adonan mi untuk memperbaiki daya terima dari mi sorgum. Berdasarkan hasil uji, mi sorgum-jagung memiliki tingkat kesukaan yang lebih baik daripada mi sorgum, terutama dalam hal warna mi dan kekeruhan air rebusan mi. Untuk ketiga atribut lainnya, uji ANOVA tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kedua sampel mi pada taraf kepercayaan 95%.
5.2.
SARAN
Data penelitian menunjukkan bahwa nilai cooking loss dan elongasi mi sorgum pada kondisi proses yang sama memiliki nilai yang bervariasi. Beberapa variasi nilai antar ulangan cukup besar, terutama elongasi mi. Hal ini diduga disebabkan oleh tahap pemasukan adonan ke dalam ekstruder dilakukan secara manual sehingga memungkinkan keragaman mutu akibat perbedaan kecepatan pemasukan adonan (feeding rate). Penggunaan ekstruder dengan tahap pemasukan bahan yang terkendali mungkin akan menghasilkan produk mi dengan variasi mutu mi yang lebih kecil.
VI. DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2005. Menu Help pada Design Experts 7.0, Start-Ease Inc
[Anonim]. 2006. Design-expert 7 user’s guide. [e-book] http://stat-ease.com/ (31 Oktober 2012) Ainsworth P, Ibanoglu S. 2006. Extrusion. Dalam : Brennan JG (ed). Food Processing Handbook.
Germany: Wiley-vch verlag gmbH & Co.KGaA pp: 237-283
Anderson RA, Conway HF, Pfeifer VF, Griffin EL. 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. J Cereal Sci 14: 4-12
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC : Association of Official Analytical Chemist
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budijanto S. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB Press
Awika JM, Lloyd WR. 2004. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. J Sci Phytochem 65: 1199-1221
[B2P4] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2010. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Tepung Sorgum. Bogor : Kampus Penelitian Pertanian
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Impor gandum dan beras. http://www.bps.go.id (4 Januari 2013) [BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional. 2012. 2011, Jumlah penduduk
Indonesia capai 241 juta jiwa. http://www.riauterkini.com/sosial.php?arr =44150 (9 Januari 2013)
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI 3751: 2009). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Box GEP, Hunter WG, Hunter JS. 1978. Statistics for Experimenters : Wiley Series in Probability and Mathematical Statistics. USA : John Wiley & Sons Inc
Charutigon C, Jintana J, Pimjai N, Vilai R. 2007. Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyseride on some properties of extruded rice vermicelli. Swiss Society of F Sci Tech 41: 642-651.
Chen Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application in Noodle Products. [Tesis]. The Netherlands : Wageningen University
Chen K-N, Chen M-J. 2009. Statistical optimization : Response surface methodology. Dalam :
Erdoğdu F (ed). Optimization in Food Engineering. Boca Raton : CRC Press Inc
Chiang BY. 1975. Gelatinization of Starch in Extruded Products. [Disertasi]. Manhattan, Kansas : Kansas State University
Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, Corke H. 2001. Bihon-types noodles from heat moisture treated sweet potato starch. J Food Sci 66(4) pp: 604-609
Dalbon G, Grivon D, Pagani MA. 1996. Pasta Continous Manufacturing Process. Dalam : American Association of Cereal Chemistry. Pasta and Noodles Technology. Minnesota, USA : St. Paul [Deptan] Departemen Pertanian. 2005. Program peningkatan ketahanan pangan. http://www.deptan.
go.id/daerah_new/ntt/distan_ntt/keg.apbn_files/PROGRAM%20PENINGKATAN%20KET
AHANAN%20PANGAN.HTM (9 Januari 2013)
Elliason AC. 1981. Effect of water content on the gelatinization of wheat starch. Starke 32: 270-272 Elliason AC, Gudmunson M. 1996. Starch : Physicochemical and functional aspects. Dalam : Elliason
AC (ed). Carbohydrates in Food. New York : Marcell Dekker Inc
Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Evers A, Nesbitt M, Black M, Bewley JD, de Milliano WAJ. 2006. Sorghum. Dalam : Black M, Bewley JD, Halmer P (eds). The Encyclopedia of Seeds: Science, Technology, and Uses. United Kingdom : Cromwell Press, Trowbridge pp: 640-641
[Food Security Department]. 2013. Chapter VIII Sorghum : Post-harvest operations. http://cd3wd. com/cd3wd_40/INPHO/COMPEND/TEXT/EN/CH07.HTM (5 Januari 2013)
Fuglie KO, Hermann M. 2001. Sweet Potato Post-harvest Research and Development In China. Bogor : International Potato Center
Galvez FCF, Resurrection AVA, Ware GO. 1995. Formulation and process optimization of mungbean noodles. J of Food Processing and Preservation 19 pp: 191-205
Ganjyal M, Hanna MA, Supprung P, Noomhorn, Jones D. 2006. Modeling selected properties of extruded rice flour and rice starch by neural networks and statistics. J Cereal Chem 83(3): 223-227
Gomez MH, Aguilera JM. 1983. Changes in the starch fraction during extrusion cooking of corn. J Food Sci 48(2): 378-381
Harper JM. 1991. A comparative analysis of single and twin screw extruders. Dalam : Kokini JL, Ho C-T, Karwe MV (eds). Food Extrusion Science and Technology. New York : Marcel Dekker Inc pp: 139-147
Kunetz CF. 1997. Processing Parameters Affecting Sorghum Noodle Qualities. [Abstrak]. Texas : Texas A&M University
Kimdump. 2011. “Sorghum” si kaya manfaat. http://kimdump.blogspot.com/2011/01/sorghum-si- kaya-manfaat.html?m=1 (5 Januari 2013)
Lemlioglu-Austin D, Turner ND, McDonough CM, Rooney LW. 2012. Effects of sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench] crude extracts on starch digestibility, estimated glycemic index (EGI), and resistant starch (RS) contents of porridges. J Molecules (17): 11124-11138
Liu L. 2009. Evaluation of Four Sorghum Hybrids in A Gluten-Free Noodle System. [Tesis]. Manhattan, Kansas : Kansas State University
Lyons-Johnson. 1997. New noodlemaking in the works. [Abstrak]. Dawn Agricultural Research 0002161X 45(3)
Manthey FA, Twombly W. 2006. Extruding and drying of pasta. Dalam : Hui YH (ed). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Vol 4. Boca Raton : Taylor and Francis Group, CRC Press
Mercier C, Feillet P. 1975. Modification of carbohydrate components by extrusion-cooking of cereal products. Cereal Chem 52: 283-297
Mercier C. 1977. Effect of extrusion-cooking potato starch using a twin screw French extruder. Staerke 29: 48-52
Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Miller RC. 1985. Low moisture extrussion : effect of cooking moisture in product characteristics. J
Food Sci 50(1) pp: 240-253
Muchtadi TR, Hariyadi P, Ahza AB. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Bogor : LSI Institut Pertanian Bogor
Muhandri T, Subarna. 2009. Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Instant Jagung. [Laporan Hibah Bersaing]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Tidak Dipublikasikan
Muhandri T. 2012. Karakteristik Reologi Mi Jagung Dengan Ekstrusi Pemasak-Pencetak. [Disertasi]. Bogor : Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB.
Mudjisihono, Suprapto. 1987. Budidaya Pengolahan Sorgum. Jakarta : Penebar Swadaya
Nasehi B, Mortazavi SA, Razavi SMA, Mahallati MN, Karim R. 2009. Optimization of the extrusion conditions and formulation of spaghetti enriched with full-fat soy flour based on the cooking and color quality. Int J of Food Sci and Nutri 60(4): 205-214
Navidi W. 2006. Statistics for Engineers and Scientists. New York : The McGraw-Hill Companies Inc Niba LL. 2006. Carbohydrates : Starch. Dalam : Hui YH (ed). Handbook of Food Science Technology
and Engineering vol 1. Boca Raton : Taylor and Francis Group, CRC Press Nurmala TSW. 1997. Tanaman Budidaya. Jakarta : Rineka Cipta
Oh NH, Seib PA, Chung DS. 1985. Noodles III, Effect of processing variables on the quality characteristics of dry noodles. J Cereal Chem 62(6): 437-440
Polina. 1995. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari Campuran Jagung, Sorghum, dan Kacang Hijau. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Putra SN. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Riahi E, Ramaswamy HS. 2003. Structure and composition of cereal grains and legumes. Dalam :
Chakraverty A, Mujumdar AS, Raghavan GSV, Ramaswamy HS (eds). Handbook of Postharvest Technology. New York : Marcel Dekker Inc pp: 1-16
Rick P. 2003. Introduction to Food Science. New York : Delmar, Thomson Learning Inc
Rooney LW, Awika S. 2004. Handbook of Cereal Science and Technology. New York : Marcel Dekker Inc
Rooney LW, Miller FR. 1982. Variation in the structure and kernel characteristics of sorghum. Dalam : Proceeding of The Symposium on Sorghum, 28-31 Oktober 1981 Vol 1. ICRISAT Patancheru PO, Andhra Pradesh
Rungkat-Zakaria F, Prangdimurti E, Puspawati GAKD, Thahir R, Suismono. 2011. Diet berbasis sorgum (Sorghum bicolor L Moench) memperbaiki proliferasi limfosit limfa dan kapasitas antioksidan hati tikus. J Tek & Ind Pangan 20 (3): 209-330
Sablani SS. 2009. Gelatinization of starch.Dalam : Rahman MS (ed). Food Properties Handbook, 2nd edition. Boca Raton : Taylor and Francis Group, CRC Press pp: 287-321
Suarni. 2004. Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. J Litbang Pertanian 23 (4)
Suhendro EL, Kunetz CF, McDonough CM, Rooney LW, Waniska RD. 2000. Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum. [Abstrak]. Cereal Chem 77(2): 90-100
Sunaryo E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. [Skripsi]. Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta IPB
Tan H-Z, Li Z-G, Tan B. 2009. Starch noodles : History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research Int 42 (2009) pp: 551- 576
Tam LM, Corke H, Tan WT, Li J, Collado LS. 2004. Production of bihon-type noodles from maize starch differing in amylose content. J Cereal Chem. 82(4): 475-480.
Von Elbe JH, Schwartz SJ. 1996. Colorants. Dalam : Fennema OR (ed). Food Chemistry 3rd ed. New York : Marcel Dekker Inc pp: 651-722
Wals DE, Gille RA. 1974. Macaroni Products Wheat : Production and Utilization. Connecticut : AVI, Estport.
Wang N, Maximiuk L, Toews R. 2012. Pea starch noodles : Effect of processing variables on characteristics and optimization of twin-screw extrusion process. [Abstrak]. J Food Chem 133(3): 742-753
Waniska RD, Yi T, Lu J, Xue PL, Xu W, Lin H. 1999. Effects of preheating temperature, moisture, and sodium metabisulfite content on quality of noodles prepared from maize flour or meal. J Food Sci Technol 5(4): 339-346
Wiersema SG. 1992. Sweet Potato Processing in The People’s Republic of China with Emphasis on Starch and Noodle. Dalam : Scott GJ, Wiersema SG, Ferguson PI (eds). Proceeding Product Development for Root and Tuber Crops. Lima, Peru : I-Asia, CIP
Wrigley CW, Bekes F. 2004. Processing quality requirements for wheat and other cereal grains. Dalam : Benech-Arnold RL, Sanchez RA (eds). Handbook of Seed Physiology : Application to Agriculture. New York : The Hawort Press Inc pp:349-388
Wu J, Beta T, Corke H. 2006. Effect of salt and alkaline reagents on dynamic reological properties of raw oriental wheat noodles. J Cereal Chem 83(2): 211-217
Yanuwar W. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serealia Non-Beras. [Tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
Lampiran 1. Hasil analisis kadar air tepung sorgum Numbu