HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Produsen Bubble drink
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Bubble Drink .1 Pemilihan Bahan Bubble Drink .1 Pemilihan Bahan Bubble Drink
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble Drink yang bermerek dan tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016, maka diperoleh bahwa seluruh produsen dalam pemilihan bahan baku memenuhi syarat kesehatan. Dimana dalam hal ini seluruh produsen tidak menggunakan air yang sudah dimasak, akan tetapi menggunakan air galon isi ulang untuk proses pembuatannya. Menurut peneliti penggunaan air galon isi ulang dilakukan mengingat air galon praktis dan murah tanpa harus memasak dan menunggu air matang disaat outlet dalam keadaan ramai. Meskipun begitu, tidak semua air galon isi ulang dipasaran bebas cemaran bakteri.
Menurut penelitian Pakpahan (2003) bahwa dari sepuluh sampel air isi ulang yang dipasarkan di kota Medan Tahun 2003 yang diperiksa terdapat dua diantaranya mengandung E. coli sebanyak 38 MPN dan 27 MPN. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi Bubble drink dengan bakteri yang terdapat pada air isi ulang.
Bubuk perasa Bubble drink yang digunakan sebelum pengolahan minuman dalam keadaan kering, tidak lembab, tidak mengandung serangga dan masih dalam kemasan. Menurut Depkes (2004), sumber bahan makanan yang baik
adalah berasal dari pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Berdasarkan penelitian Akmal (2006), menunjukkan bahwa bahan baku berpengaruh signifikan dan bertanda positif terhadap hasil produksi. Sehingga menurut peneliti bahan baku yang baik akan menghasilkan produk yang baik juga.
Berdasarkan hasil observasi bahan baku pendukung seperti gula pada tiga produsen Bubble drink yang bermerek menggunakan gula cair dan tiga produsen Bubble drink tidak bermerek menggunakan gula pasir. Menurut peneliti hal ini disebabkan adanya standarisasi penggunaan gula cair dengan menggunakan mesin takaran gula pada produsen Bubble drink yang bermerek, sehingga konsumen dapat menentukan tingkat rasa manis yang diinginkan. Sedangkan pada outlet Bubble drink tidak bermerek tidak mempunyai standarisasi seperti itu dimana pada pengolahannya dilakukan seperti membuat minuman jus pada umumnya yaitu mencampurkan gula pasir, es batu, bubuk perasa, dan air. Untuk hal topping, topping pearl merupakan topping yang banyak diminati dari seluruh produsen karena pearl sendiri menjadi ciri khas Bubble drink.
5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan bahan minuman yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble Drink yang bermerek dan tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016, maka diperoleh bahwa seluruh produsen sudah memenuhi syarat kesehatan. Di mana seluruh produsen mempunyai tempat penyimpanan bahan-bahan minuman. Bahan
minuman tersebut di simpan di tempat tertutup dan tempat penyimpanan bahan minuman (bubuk) sejuk dan kering. Menurut asumsi peneliti keadaan seperti ini memungkinkan semua bahan terhindar dari serangga dan vektor penyakit karena box penyimpan terlihat bersih, tidak mudah pecah atau rusak. Selain itu juga tersedia lemari khusus menyimpan bahan-bahan tersebut.
Menurut Depkes (1997) bahan makanan hendaknya tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air untuk menghindari terkena bocoran dari saluran tersebut, semua bahan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian rak terbawah dari lantai 20-25 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena genangan air, memudahkan pembersihan, dan mencegah infestasi serangga. 5.2.3 Pengolahan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada proses pengolahan bahan minuman yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink yang bermerek dan tidak bermerek dibeberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016, diperoleh bahwa seluruh produsen secara umum hampir memenuhi syarat karena tidak ada satupun produsen yang menderita penyakit menular seperti batuk, pilek, diare, dan penyakit perut sejenisnya. Tapi tidak semua produsen menggunakan clemek, tutup kepala, dan sarung tangan. Artinya empat produsen memenuhi syarat kesehatan dan dua produsen tidak memenuhi syarat kesehatan.
Menurut asumsi peneliti hal ini sangat tidak memperhatikan hygiene sanitasi pengolahan. Masih rendahnya pengetahuan penjamah makanan dalam hal memperhatikan kebersihan. Adanya resiko pekerja dalam pengolahan mengalami airbone disease yaitu penyebaran unsur penyebab penyakit secara aerosol yang
masuk ke dalam saluran pernapasan. Tingginya tingkat pencemaran udara akibat asap kendaraan dan kegiatan pabrik mengakibatkan logam-logam berbahaya, virus, bakteri, dan mikroorganisme lainnya bercampur masuk ke dalam tubuh melalui tarikan nafas kita. Sehingga bisa saja pekerja membawa virus atau bakteri dan mengkontaminasi udara saat pengolahan apabila pekerja tidak memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan. Menurut penelitian Arisman (2000) di Palembang yang menyatakan hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan celemek pada saat bekerja. Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih.
Hal lain yang juga tidak memenuhi syarat kesehatan adalah outlet Bubble drink yang bermerek para pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah minuman karena outlet tersebut tersedia langsung wastafel sehingga mereka dengan mudah mencuci tangan. Berbeda dengan outlet tidak bermerek tidak tersedia wastafel dekat dengan penjual tesebut sehingga tidak memungkinkan untuk mencuci tangan. Menurut peneliti hal ini terjadi karena outlet Bubble drink yang bermerek pada umumnya berada di mal-mal dan terstandarisasi memiliki wastafel. Sedangkan outlet Bubble drink tidak bermerek pada umumnya berada di pinggir jalan sehingga tidak memungkinkan tersedia wastafel. Walaupun ada tapi berada jauh dari outlet itu sendiri jadi akan merepotkan pekerja untuk menggunkannya.
Menurut penelitian Susanna (2003) bahwa di lingkungan Kampus UI Depok yang menunjukkan bahwa 43% penjamah makanan tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan. Kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum
menjamah makanan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan.
Dari observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink bermerek dan tidak bermerek, terdapat tiga tempat pengolahan Bubble drink yang pengolahannya bebas vector yaitu outlet Bubble drink bermerek dimana lokasinya di dalam gedung/mall yang jauh dari vector. Sedangkan tiga tempat pengolahan Bubble drink yang pengolahannya tidak bebas vector yaitu outlet Bubble drink tidak bermerek dimana lokasinya berada tepat di pinggiran pasar yang memungkinkan banyaknya vector bahkan debu dan polusi. Menurut peneliti hal seperti ini sangat memudahkan outlet Bubble drink tidak bermerek terkontaminasi polusi ditambah lagi area tersebut sangat padat akan arus kendaraan. Menurut BPOM (2002), kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan industri pangan.
Terlebih dari hal itu kriteria lain yang berhubungan dengan tempat pengolahan Bubble drink seluruh produsen telah memenuhi syarat kesehatan. 5.2.4 Pengemasan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada proses pengemasan bahan minuman yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink yang bermerek dan tidak bermerek dibeberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016, dapat diperoleh bahwa untuk kriteria penilaian pengemasan Bubbe drink seluruh produsen memenuhi persyaratan Kesehatan yakni semua menggunakan peralatan yang bersih dalam proses pengemasan. Dimana, Cup dan sedotan yang digunakan dalam keadaan
baik dan bersih. Menurut peneliti hal mencolok yang membedakan Bubble drink yang bermerek dengan Bubble drink tidak bermerek adalah penggunaan kemasan standarisasi mulai dari ukuran, kualitas cup, nama kemasan cup. Sedangkan outlet menggunakan kemasan cup pada umumnya.
Hal lain juga yang menjadi ciri khas menurut peneliti adalah penggunaan Mesin press cup. Bubble drink bermerek menggunakan mesin press cup sedangkan produsen Bubble drink tidak bermerek tidak menggunakan mesin press cup karena kemasan bisa langsung ditutup dan memiliki lubang sedotan yang sudah tersedia. Penggunaan mesin press cup ini tentu untuk menjaga kualitas isi dan kemasan Bubble drink karena dengan menggunakan mesin press cup, kemasan yang dipress tidak akan tumpah saat dibawa dan lebih terjaga kebersihannya. Menurut Kusmadi (2007) terdapat empat hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan yaitu perilaku sehat dan bersih oarng yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan, dan tempat pengolahan makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan produsen yang lebih banyak memenuhi syarat-syarat prinsip higiene sanitasi pengolahan Bubble drink adalah produsen Bubble drink yang bermerek. Walaupun begitu produsen Bubble drink tidak bermerek tetap memiliki beberapa point prinsip higiene sanitasi. 5.2.5 Penyimpanan Minuman
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa enam produsen Bubble drink tidak menyimpan minuman yang sudah jadi dikarenakan Bubble drink
langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan.
5.2.6 Pengangkutan Minuman
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa enam produsen Bubble drink tidak melakukan pengangkutan minuman jadi dikarenakan Bubble drink langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan.