Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink Yang Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan Di Kota Medan Tahun 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya sendiri.
Medan, Januari 2017 Yang membuat pernyataan
ABSTRACT
Food and drink contaminated can occur at all stages traversed mainly in the processing. This can happen if the way of processing is not handled properly, causing food contaminated by microbes and ultimately damage the health. Synthetic dyes are generally made from chemicals. Bubble drink is a beverage that is sold in several outlets around the city field, so you need to know whether the drink bubble drink contaminated with the bacteria Escherichia coli see where. And a need to know whether artificial dyes contained in Babble drink including the permitted or not permitted.
This research is a descriptive survey that researchers take samples Bubble drink directly in the field.
The examination was conducted by researchers at the Center for Environmental Health Engineering (BTKL) Medan, there are two positive samples of E. Coli that samples C1 and C2. This shows these samples do not meet health requirements in accordance with Permenkes No. 492 / Menkes / Per / IV / 2010 on Drinking Water Quality Requirements standard because there is (8.2) Escherichia coli in 100 ml of water in samples C1 and (4.5) Escherichia coli in 100 ml of water C2. While four samples E1, E2, E3, C3 negative Escherichia coli it meets the health requirements in accordance with RI Permenkes 492 / Menkes / Per / IV / 2010 on Drinking Water Quality Requirements standard is zero (0) Escherichia coli in 100 ml of water , The results of the examination that none of the samples containing dangerous substances such yellow dyes methanyl yellow. The test results of six samples of Escherichia coli there are three samples do not meet health requirements. And dye testing all samples comply with health requirements.
Associated with the discovery of the bacterium Escherichia coli in Bubble drinks are not branded, further research is expected to be able to examine other bacteria in the drink.
ABSTRAK
Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara pengolahannya tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan makanan tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Bubble drink merupakan minuman yang banyak dijual dibeberapa outlet di sekitar kota medan, sehingga perlu diketahui apakah minuman Bubble drink terkontaminasi bakteri dengan melihat keberadaan Escherichia coli. Serta perlunya diketahui apakah zat pewarna buatan yang terdapat pada Babble drink termasuk yang diizinkan atau tidak diizinkan.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu peneliti melakukan pengambilan sampel Bubble drink langsung di lapangan.
Hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan, terdapat dua sampel yang positif E. Coli yaitu sampel C1 dan C2. Hal ini menunjukkan sampel tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum karena terdapat (8,2) Escherichia coli per 100 ml air pada sampel C1 dan (4,5) Escherichia coli pada C2 per 100 ml air. Sedangkan empat sampel E1, E2, E3, C3 negatif Escherichia coli hal ini memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu nol (0) Escherichia coli dalam 100 ml air. Hasil pemeriksaan bahwa tidak ada satupun sampel yang mengandung Zat Pewarna kuning berbahaya seperti Methanyl yellow.
Terkait dengan ditemukannya bakteri Escherichia coli di dalam Bubble drink tidak bermerek, diharapkan penelitian selanjutnya untuk dapat meneliti bakteri lain di dalam minuman tersebut.
KATA PENGANTAR
Dengan segenap kerendahan hati, penulis panjatkan Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul.: “ Analisis Kandungan Escherichia coli Dan Zat Pewarna Pada Minuman Bubble Drink Yang Bermerek Dan Yang Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan di Kota Medan Tahun 2016 ”.
Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan guna memperoleh gelas sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyajian skripsi ini mungkin masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M. Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbing I dan Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Pembimbing II dan Pembantu Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh Dosen Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara beserta seluruh pegawai.
7. Kedua orang tua penulis, Ayahanda Misdi dan Ibunda Poningsih, serta Adik Irgi Achmad Fachrozi dan M. Rafli Ardiansya terima kasih atas kasih sayang, doa dan dukungan yang tiada hentinya kepada penulis.
8. Afri Zumardhan yang telah memberikan motivasi dan memberikan semangat dalam mengerjakan skripsi ini.
9. Seluruh sahabat penulis, Lipstik : Muning, Mega, Mimi, Tina, Shinta. Bellezza: cindy, lisa, lily, indah, nisa, fitri, yaumil, dara, nadya, dika. Manis manja : fanny, febri, firda. TMOKC: Nisa, Ewid, Pia, Edwin. Terima kasih atas doa dan dukungannya kepada penulis.
10. Dan yang terakhir, Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang
Medan, 24 Januari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR ISTILAH ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 8 1.3 Tujuan Penelitian ... 8 1.3.1 Tujuan Umum ... 8 1.3.2 Tujuan Khusus ... 8 1.4 Manfaat Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1 Higiene Dan Sanitasi ... 10
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 10
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 10
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ... 11
2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi ... 19
2.2 Kualitas Air ... 22
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ... 22
2.2.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan ... 23
2.3 Minuman ... 24
2.3.1 Pengertian minuman ... 24
2.3.2 Jenis-jenis Minuman ... 24
2.4 Bubble drink ... 26
2.4.1 Sejarah Bubble Drink ... 26
2.4.2 Cara membuat Buble Drink ... 28
2.5Escherichia coli ... 29
2.5.1 Bakteri Indikator Polusi ... 31
2.5.2 Tempat Hidup Escherichia coli ... 33
2.5.3 Dampak Escherichia coli bagi Kesehatan ... 35
2.5.4 Pengendalian Escherichia coli... 37
2.6 Bahan Tambahan Pangan ... 39
2.6.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan ... 40
2.6.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ... 41
2.7.1 Jenis Zat Pewarna ... 42
2.7.2 Zat Pewarna Kuning ... 45
2.7.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna ... 46
2.7.4 Dampak Negatif Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ... 47
2.7.5 Pengendalian Zat Pewarna buatan Terhadap Kesehatan ... 50
2.8 Kerangka konsep ... 52
BAB III METODE PENELITIAN ... 53
3.1 Jenis Penelitian ... 53
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 53
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 53
3.2.2 Waktu Penelitian ... 53
3.3 Objek Penelitian ... 54
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 54
3.4.1 Data Primer ... 54
3.4.2 Data Sekunder ... 55
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 55
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji E. coli ... 55
3.5.2 Penetapan Bakteri E. coli ... 55
3.5.3 Pemeriksaan Bakteri E. coli ... 56
3.5.4 Cara Pengambilan Sampel Untuk Uji Zat Pewarna ... 60
3.5.5 Alat dan Bahan Uji Zat Pewarna ... 61
3.5.6 Prosedur Penelitian ... 61
3.6 Definisi Operasional... 62
3.7 Aspek Pengukuran ... 63
3.8 Metode Analisis Data ... 64
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 65
4.1 Karakteristik prodesen Bubble drink ... 65
4.2 enam prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Bubble drink Yang Bermerek dan Tidak Bermerek di Beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 .... 66
4.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink ... 66
4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman ... 68
4.2.3 Pengolahan Bahan Minuman ... 69
4.2.4 Pengemasan Bahan Minuman ... 71
4.2.5 Penyimpanan Minuman ... 72
4.2.6 Pengangkutan Minuman ... 72
4.2.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 . 72 4.3 Hasil Penelitian ... 73
4.3.1 Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble drink yang bermerek dan
tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 ... 73
4.3.2 Pemeriksaan Zat Pewarna pada Bubble drink yang bermerek dan tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota medan tahun 2016 ... 74
5.1 Karakteristik Produsen Bubble drink ... 76
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Bubble drink ... 77
5.2.1 Pemilihan Bahan Bubble drink... 77
5.2.2 Penyimpanan Bahan minuman ... 78
5.2.3 Pengolahan bahan minuman ... 79
5.2.4 Pengemasan bahan minuman ... 81
5.2.5 Penyimpanan minuman ... 82
5.2.6 Pengangkutan minuman ... 83
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada bubble drink ... 83
5.4 Kandungan Kandungan Zat Pewarna Berbahaya pada Bubble drink ... 85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 87
6.1 Kesimpulan ... 87
6.2 Saran ... 88
DAFTAR PUSTAKA ... 89 DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Parameter Wajib Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum ... 30
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami ... 43
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia ... 44
Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia ... 45
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Outlet Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek DibeberapaPusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 65
Tabel 4.2 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Umur Pada Outlet Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 66
Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 67
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 68
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Pengolahan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 69
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Pengemasan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 71 Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016... ... 72 Tabel 4.7 Lanjutan ... 73 Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 74 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 ... 75