Lembar Pertanyaan Tambahan Informasi
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Lokasi :
No. Objek Pengamatan Kategori
A. Pemilihan Bahan Minuman Ya Tidak
1 Air yang digunakan adalah air yang sudah matang (masak) 2 Bahan minuman (bubuk rasa) pada bubble drink masih baik
dan utuh sebelum digunakan
3 Bahan minuman (bubuk rasa) diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah
4 Bahan minuman kemasan (bubuk) terdaftar pada departemen kesehatan misalnya zat pewarna
5
Gula yang digunakan adalah gula cair
6 Topping pearl merupakan topping yang banyak diminati 7 Rasa yang banyak diminati adalah rasa manggo
B. Penyimpanan Bahan Minuman
9 Tempat penyimpanan bahan-bahan minuman bersih dan tertutup
10 Tempat penyimpanan bahan minuman (bubuk) sejuk dan kering
C. Pengolahan Minuman
11 Penjamah minuman tidak menderita penyakit menular seperti batuk, pilek, diare, dan penyakit perut sejenisnya 12 Penjamah menggunakan clemek, tutup kepala, dan sarung
tangan
13 Penjamah mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah minuman
14 Penjamah mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah minuman
15 Tidak sambil merokok, makan, minum, menjamah hidung, mulut, telinga, mata atau bagian tubuh lainnya
16 Menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan 17 Menggunakan pakaian yang bersih
tetapi menggunakan peralatan 19 Peralatan tidak rusak
20 Tempat pengolahan bebas vector (lalat, tikus, dll) 21 Tersedia tempat pembuangan sampah
D. Penyajian/pengemasan minuman
24 Cup dan sedotan yang digunakan dalam keadaan baik dan bersih
25 Sedotan dalam keadaan masih baru, tidak rusak, masih tersegel, dan bersih sebelum digunakan
LAMPIRAN 5. DOKUMENTASI
Gambar : Sampel Bubble drink bermerek
Gambar : Sampel negatif Echerchia Ecoli
Gambar : Wawancara dengan karyawan salah satu outlet Bubble drink bermerek
DAFTAR PUSTAKA
Arief, 2007. Pewarna Makanan, http://ariefbudi.Wordpress.com. Diakses tanggal 10 Desember 2009
Arisman, 2009. Keracunan Makanan. EGC, Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi 2, Cetakan I. Bumi Aksara, Jakarta
Chandra, Budiman, dr, 2006, Pengantar Kesehatan Lingkungan, EGC, Jakarta. Depkes R.I, dan Dirjen POM, 1994. Pembinaan dan Pengawasan Kebersihan
(higiene) dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Indonesia. Ditjend P2M PLP, Jakarta.
Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/ SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Jakarta. Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan
PL. Jakarta.
Entjang, Indan, 2001. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung
Fardiaz, Srikandi 2006. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor, Bandung
Hardinsyah dan Sumali, 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Koswara, Jakarta
Hidayat, Nur dan Anis, Elfi, 2006. Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya
Judarwanto, Widodo 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://kesulitanmakan.bravehost.com. Diakses tanggal 10 Desember 2009
Kusmayadi, Ayi 7 Dadang Sukandar. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Hhtp: // database.deptan.go.id. yang diakses pada bulan Juni 2016.
Bhatara.
Mudjajanto, 2006. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1108703105,8787 2. Diakses tanggal 17 Desember 2010.
Puspitasari, Luh, 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta
Rahayu, Sri Utami, 2007. Es Balok Bukan Untuk Diminum. http://www.tabloid-nakita.com. Diakses tanggal 17 Desember 2010.
Roslila, Yanti, 2006. Kajian Cemaran Escherichia coli pada Air Tahu yang Dijual Pedagang Kaki Lima di Pasar Bagan Batu Tahun 2006. Skripsi, FKM USU, Medan.
Saffradika, Anggin. 2015. Cara Membuat Bubble Drink Sehat Enak. http://zonamakan.blogspot.co.id/2015/01/cara-membuat-bubble-drink-sehat-enak.html.
Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta
Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi Ilmu Teknologi Industri dan Perdagangan Internasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor Sirait, Efvi, 2009. Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia
coli dalam Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan Tahun 2009. Skripsi, FKM USU, Medan.
Soemirat, J, 2009, Kesehatan Lingkungan, Cetakan Kedelapan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Syah, Dahrul. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Widyati,R.&Yuliansih, 2002. Hygiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT.Gramedia Widiarsana Indonesia, Jakarta.
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu peneliti melakukan pengambilan sampel Bubble drink langsung di lapangan. Sampel akan di bawa ke laboratorium untuk di analisa demi mengetahui ada atau tidaknya kandungan Escherichia coli dan zat pewarna yang diizinkan atau yang tidak diizinkan pada Bubble drink dibeberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dibeberapa pusat jajanan yang ramai di kunjungi masyarakat dan merupakan pusat keramaian yang banyak menjual Bubble drink. Adapun alasan memilih lokasi tersebut sebagai lokasi penelitian adalah :
a. Jumlah konsumen dari keenam produsen ini cukup banyak dan diminati b. Tempat berjualan Bubble drink tidak bermerk dekat dengan jalan raya dan
mudah terkontaminasi.
c. Tempat berjualan Bubble drink bermerek merupakan salah satu pusat keramaian yang banyak menjual outlet Bubble drink.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian adalah Bubble drink yang dijual di beberapa pusat jajanan Kota Medan baik yang bermerek maupun yang tidak bermerek sebanyak 6 outlet Bubble drink. Sampel yang diambil berasal dari pedagang yang sekaligus
produsen dari minuman tersebut. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampel, yaitu satuan sampel yang dipilih berdasarkan pertimbangan tertentu, yaitu :
a. Sampel yang di ambil adalah jenis Bubble drink yang paling banyak dibeli konsumen.
b. Bubble drink yang dijadikan sampel adalah bubble drink berwarna kuning dengan rasa mango yang telah di beri es
c. Jumlah keseluruhan adalah enam sampel Bubble drink. Pada sampel pengujian E.Coli dari enam sampel Bubble drink, tiga sampel Bubble drink bermerek diberi kode E1,E2,E3 dan untuk tiga sampel Bubble drink tidak bermerek diberi kode C1,C2,C3. Sedangkan pada sampel pengujian zat pewarna dari enam sampel Bubble drink, tiga sampel Bubble drink bermerek diberi kode Z1, Z2, Z3. Untuk tiga sampel Bubble drink tidak bermerek diberi kode P1, P2, P3.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
3.4.2 Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari studi kepustakan dan pengumpulan informasi berupa data-data seperti jurnal penelitian sebelumnya yang relevan dengan penelitian ini.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel Untuk E. coli
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel yaitu: a. Alat tulis
b. Formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan.
c. Kantong plastik tempat sampel
2. Plastik tersebut kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass
3. Kemudian disterilisasi kedalam autoclave dengan suhu 121°C selama 10 menit. 4. Pesanlah minuman Bubbe drink rasa mango yang telah diberi es.
5. Sampel diberi nomor kode yaitu :
a. Untuk tiga sampel Bubble drink bermerek diberi kode E1,E2,E3 b. Untuk tiga sampel Bubble drink tidak bermerek diberi kode C1,C2,C3 6. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium.
3.5.2 Alat dan Bahan Uji Bakteri E. coli 1. Alat
c. Tabung reaksi d. Inokulum equipment
e. Pipet steril : 1 ,0 dan 10 cc f. Autoclave
g. Labu Erlenmeyer h. Rak tabung reaksi i. Cawan petri j. Kawat ose k. Tabung durham 2. Bahan
a. Bubble drink
b. Gram buffer phosohate pH 7,2 c. Lactose Broth (LB)
d. Brilliant Green Lactose Broth(BGLB) 2% e. Trypton water
f. Reagent kovacs
3.5.3 Pemeriksaan Bakteri E. coli
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri E. coli adalah menghitung pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok pada suhu ± 37°C dan ± 44 °C selama 24-48 jam.
Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda:
5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1 ml.
Pemeriksaan tabung ganda yang terdiri dari : 1. Test Perkiraan (Presumptive Test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Cara pemeriksaan :
1. Siapkan 10 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda sebagai berikut :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan. Masukkan ke dalam :
a. Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml. b. Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
c. Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
d. Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.
2. Inkubasi pada suhu 35-37°C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
a. Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan dengan test penegasan.
b. Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37 selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif (+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.
c. Bila test negatif (-) berarti E. coli negatif (-) dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
2. Test Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37°C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja/ coli fecal.
3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 37°C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 44°C.
Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37°C dan indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C. 4. Pemeriksaan Pertumbuhan Koloni
Dengan kawat ose steril diambil bahan secara aseptis dari biakan media BGLB, kemudian ditanamkan dengan cara zigzag pada permukaan media endo agar, lalu dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam. Setelah masa inkubasi selesai, diamati pertumbuhan koloni ini. Jika koloni berbentuk bulat, licin berwarna kilap logam, selanjutnya dilakukan pemeriksaan identifikasi E. coli dengan memakai pewarnaan gram.
5. Identifikasi Dengan Pewarnaan Gram
1. Koloni dari medio endo agar diambil dengan kawat ose steril lalu diletakkan pada object glass yang telah ditetesi dengan aquadest. Lalu dikeringkan dengan nyala api bunsen perlahan-lahan.
2. Kemudian ditetesi dengan larutan gentian violet 5% selama 5 menit, lalu cuci dengan mengalirkan air diatasnya.
4. Langkah selanjutnya adalah menetesi alkohol 99% hingga tidak berwarna lagi/ bersih.
5. Selanjutnya object glass ditetesi dengan larutan karbon fuchsin selama 3 menit. 6. Kemudian dibilas dengan air dan dikeringkan dengan kertas saring.
7. Fiksasi 3 kali.
8. Lihat dengan mikroskop lensa rendah minyak/lensa 100x dan diberi emersil oil.
9. Bila terlihat kuman berbentuk batang gram (-) berwarna merah berarti positif E. coli.
3.5.4 Cara Pengambilan Sampel Untuk Zat Pewarna 1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel yaitu:
a. Alat tulis
b. Formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan.
c. Kantong plastik tempat sampel
2. Pesanlah minuman Bubbe drink rasa manggo yang telah diberi es. Alasan pemilihan sampel ini karena warna kuning yang dihasilkan sangat mencolok. 3. Sampel diberi nomor kode yaitu :
d. Untuk tiga sampel Bubble drink bermerek diberi kode Z1, Z2, Z3 e. Untuk tiga sampel Bubble drink tidak bermerek diberi kode P1, P2, P3 4. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus sudah
3.5.5 Alat dan Bahan Uji Zat Pewarna 1. Alat
a. Tabung reaksi tertutup (5ml)
b. 4 botol pereaksi 1, 2, 3, 4 uji Methil yellow c. Botol uji standart
d. Pipet
e. Beaker glass 2. Bahan
a. Bubble drink
b. Aquadest
3.5.6 Prosedur Penelitian
1. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam volume 50 ml aquadest dan hancurkan dengan pengaduk sampai larut seluruhnya, untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukan perlakuan awal
2. Siapkan tabung reaksi dan masukkan 0,5 – 1 ml sampe serta tambahkan reagent “ Met. Yellow – 1” sebanyak 2 tetes diamkan beberapa saat akan terbentuk warna merah pekat ( merah tajam ) menentukan Methyl Yellow positif.
4. Siapkan tabung reaksi yang lain dan masukkan 0,5 – 1 ml sampel serta tambahkan reagent “ Met. Yellow – 1 ” teteskan 2 tetes diamkan beberapa saat.
5. Tambahkan reagent “ Met. Yellow – 3 ” sebanyak 2 tetes dan diamkan beberapa saat.
6. Tambahkan reagent “ Met. Yellow –4 ” sebanyak 2 tetes dan diamkan selama 2 – 3 menit, jika ada Methyl Yellow akan terjadi endapan berwarna putih/kristal putih menempel didinding tabung reaksi untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standard Methyl Yellow yang di perlakukan sebagai sampel.
3.6 Defenisi Operasional
1. Bubble drink merupakan jenis minuman yang terdiri dari air, gula, bubuk perasa, es batu, dan topping sebagai tambahan isi.
2. Pemeriksaan Laboratorium adalah pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan Escherichia coli dan zat pewarna berbahaya .
3. Adanya kandungan bakteri Escherichia coli adalah terdapatnya bakteri Escherichia coli pada Bubble drink.
4. Tidak adanya kandungan bakteri Escherichia coli adalah tidak terdapatnya bakteri Escherichia coli pada Bubble drink.
6. Tidak adanya kandungan pewarna berbahaya adalah tidak terdapatnya zat pewarna berbahaya pada Bubble drink.
7. Pemilihan sampel adalah proses menentukan sampel penelitian dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan data.
8. Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 merupakan standar Tentang Bahan Tambahan Makanan dan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 merupakan standar Persyaratan Kualitas Air Minum
3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran dilakukan dengan menggunakan tabel berisikan pernyataan dua kategori yaitu “Positif” dan “Negatif”. Dengan pengukuran bahwa:
1. Jika pernyataan “Positif” dari kriteria penilaian maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010.
2. Jika pernyataan “Negatif” maka memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010.
lembar observasi berupa pertanyaan dengan dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”.
1. Dikatakan memenuhi syarat apabila semua atau seluruh pertanyaan dijawab dengan “ya“.
2. Dikatan tidak memenuhi syarat apabila ada salah satu pertanyaan dijawab dengan “tidak”.
3.8 Metode Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Produsen Bubble drink
[image:31.595.110.512.295.552.2]Karakteristik outlet Bubble drink meliputi jenis kelamin, umur, dan jumlah tenaga kerja. Pada survey karakterisitik produsen Bubble drink, outlet yang disurvey adalah tiga outlet Bubble drink bermerek (nomor 1,2,3) dan tiga outlet Bubble drink tidak bermerek (nomor 4,5,6).
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Outlet Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek DibeberapaPusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No.
Jenis kelamin
Total
Laki-laki Perempuan %
Jumlah % Jumlah %
1 2 3 4 5 6 3 2 3 0 0 1 75 75 100 0 0 50 1 1 0 1 2 1 25 25 0 100 100 50 4 3 3 1 2 2 100 100 100 100 100 100
Total 9 60 6 40 15 100
Tabel 4.2 Distribusi Karakteristik Pekerja Berdasarkan Umur Pada Outlet Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Dibeberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No.
Golongan umur
Total
20-25 17-20 %
Jumlah % Jumlah %
1 4 100 0 0 4 100
2 3 100 0 0 3 100
3 3 100 0 0 3 100
4 0 0 1 100 1 100
5 1 50 1 50 2 100
6 0 0 2 100 2 100
Total 11 73,33 4 26,67 15 100
Berdasarkan tabel 4.2 diatas, dapat dilihat bahwa golongan umur yang paling banyak pada produsen pekerja Bubble drink adalah 20-25 tahun sebanyak sebelas orang (73,33%). Sedangkan umur 17-20 tahun hanya sebanyak empat orang (26,67).
4.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di Beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap enam outlet Bubble drink, diperoleh gambaran pelaksanaan enam prinsip hygiene sanitasi pengolahan Bubble drink.
4.2.1 Pemilihan Bahan Bubble Drink
[image:32.595.110.510.123.335.2]Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya Tidak Total %
Jumlah % Jumlah % 1 Air yang digunakan
adalah air yang sudah matang (masak)
0 0 6 100 6 100
2 Bahan minuman (bubuk rasa) pada bubble drink masih baik dan utuh sebelum digunakan
6 100 0 0 6 100
3 Bahan minuman (bubuk rasa) diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah
6 100 0 0 6 100
4 Bahan minuman kemasan (bubuk) terdaftar pada departemen
kesehatan misalnya zat pewarna
6 100 0 0 6 100
5 Gula yang
digunakan adalah gula cair
3 50 3 50 6 100
6 Topping pearl merupakan topping yang banyak diminati
6 100 0 0 6 100
7 Rasa yang banyak diminati adalah rasa manggo
6 100 0 0 6 100
perasa memenuhi syarat kesehatan. Di mana bubuk yang digunakan terlihat kering, tidak lembab, tidak mengandung serangga dan masih dalam kemasan.
Bahan baku pendukung lainnya adalah gula, sebanyak tiga produsen (50%) yang menggunakan gula cair dan tiga produsen lainnya (50%) menggunakan gula pasir. Dan Topping pearl merupakan topping yang banyak diminati dari seluruh produsen.
4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen Bubble drink dalam hal penyimpanan bahan Bubble drink disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya Tidak Total %
Jumlah % Jumlah % 1 Tempat penyimpanan
bahan-bahan minuman bersih dan tertutup
6 100 0 0 6 100
2 Tempat penyimpanan bahan minuman (bubuk) sejuk dan kering
6 100 0 0 6 100
4.2.3 Pengolahan Bahan Minuman
[image:35.595.125.506.255.745.2]Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen Bubble drink dalam hal pengolahan bahan Bubble drink disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Pengolahan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian
Ya Tidak
Total %
Jumlah % Jumlah %
1 Penjamah minuman tidak menderita
penyakit menular seperti batuk, pilek, diare, dan penyakit perut sejenisnya
6 100 0 0 6 100
2 Penjamah menggunakan clemek, tutup kepala, dan sarung tangan
4 66,67 2 33,33 6 100
3 Penjamah mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah minuman
3 50 3 50 6 100
4 Tidak sambil merokok, makan, minum,
menjamah hidung, mulut, telinga, mata atau bagian tubuh lainnya
6 100 0 0 6 100
5 Menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan
Tabel 4.5 Lanjutan 6 Menggunakan
pakaian yang bersih
6 100 0 0 6 100
7 Penjamah tidak bersentuhan langsung dengan minuman tetapi menggunakan peralatan
6 100 0 0 6 100
8 Peralatan selalu dibersihkan setelah dipakai
6 100 0 0 6 100
9 Peralatan tidak rusak
6 100 0 0 6 100
10 Tempat
pengolahan bebas vector (lalat, tikus, dll)
3 50 3 50 6 100
11 Tersedia tempat pembuangan sampah
6 100 0 0 6 100
Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat dilihat bahwa kriteria penilaian dalam pengolahan minuman Bubble drink secara umum hampir memenuhi syarat. Walaupun seluruh produsen bukan penderita penyakit menular seperti batuk, pilek, diare, dan penyakit perut sejenisnya tapi tidak semua produsen menggunakan clemek, tutup kepala, dan sarung tangan. Dimana (66,67%) memenuhi syarat kesehatan dan (33,33%) tidak memenuhi syarat kesehatan.
vector. Terlebih dari hal itu kriteria lain yang berhubungan dengan tempat pengolahan Bubble drink seluruh produsen telah memenuhi syarat kesehatan. 4.2.4 Pengemasan Bahan Minuman
[image:37.595.120.511.298.521.2]Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap produsen Bubble drink dalam hal pengemasan Bubble drink disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Pengemasan Bahan Minuman Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya Tidak Total %
Jumlah % Jumlah % 1 Cup dalam keadaan
masih baru, tidak rusak, dan bersih sebelum digunakan
6 100 0 0 6 100
2 Sedotan dalam keadaan masih baru, tidak rusak, masih tersegel, dan bersih sebelum digunakan
3 50 3 50 6 100
3 Mesin press cup dalam keadaan bersih dan tidak rusak
3 50 3 50 6 100
Berdasarkan tabel diatas 4.6 dapat diperoleh bahwa untuk kriteria penilaian pengemasan Bubble drink hampir seluruh produsen memenuhi syarat. Seluruh produsen Bubble drink menggunakan cup dalam kategori baik dengan maksud hal penting diperhatikan peneliti adalah meskipun cup masih baru, cup juga tidak boleh rusak, dan bersih.
yang sama juga terlihat pada kriteria mesin press cup, dalam hal ini (50%) produsen memenuhi syarat sedangkan (50%) tidak memenuhi syarat karena hanya produsen Bubble drink bermerek saja yang menggunakan mesin press cup sedangkan produsen Bubble drink tidak bermerek menggunakan penutup cup biasa tanpa harus dipres.
4.2.5 Penyimpanan Minuman
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa enam produsen Bubble drink tidak menyimpan minuman yang sudah jadi dikarenakan Bubble drink langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan. 4.2.6 Pengangkutan Minuman
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa enam produsen Bubble drink tidak melakukan pengangkutan minuman jadi dikarenakan Bubble drink langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan. 4.2.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan
[image:38.595.114.513.602.734.2]Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil wawancara yang telah peneliti lakukan pada 6 outlet Bubble drink yang di jual di beberapa pusat jajanan kota medan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Observasi Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
Prinsip Sampel
1 2 3 4 5 6
Pemilihan bahan minuman
MS MS MS MS MS MS
Penyimpanan bahan minuman
MS MS MS MS MS MS
Pengolahan minuman
MS MS MS TMS TMS MS
Tabel 4.7 Lanjutan Penyimpanan minuman
- - - - - -
Pengangkutan Minuman
- - - - - -
Keterangan :
MS : Memenuhi syarat TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.7 hygiene sanitasi pemilihan bahan baku pada enam outlet/produsen Bubble drink secara keseluruhan memenuhi syarat. Dimana bahan minuman dalam kondisi baik dan tidak rusak. Bubuk perasa yang digunakan masih baik, utuh dan diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah. Penyimpanan bahan baku pada enam outlet/produsen Bubble drink juga memenuhi syarat, dimana tempat penyimpanan dalam keadaan bersih dan tertutup, dan kering.
Hygiene sanitasi pengolahan Bubble drink pada outlet/produsen Bubble drink belum semua memenuhi syarat dimana terdapat empat outlet melaksanakan
sepenuhnya kriteria hygiene sanitasi sedangkan dua outlet belum melaksanakan sepenuhnya kriteria hygiene sanitasi. Penyajian minuman pada enam outlet/produsen Bubble drink juga memenuhi syarat, dimana Cup dan sedotan yang digunakan dalam keadaan baik dan bersih
4.3 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Dan Zat Pewarna
apakah sampel bebas dari pencemaran atau tidak karena E. coli merupakan Indikator terjadinya pencemaran oleh kotoran hewan atau manusia.
Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubble Drink Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Sampel Hasil Satuan E. coli Keterangan 1 E1 0 MPN/100 ml Negatif Memenuhi syarat 2 E2 0 MPN/100 ml Negatif Memenuhi syarat 3 E3 0 MPN/100 ml Negatif Memenuhi syarat 4 C1 8,2 MPN/100 ml Positif Tidak memenuhi syarat 5 C2 4,5 MPN/100 ml Positif Tidak memenuhi syarat 6 C3 0 MPN/100 ml Negatif Memenuhi syarat
Berdasarkan Tabel 4.8 di atas dijelaskan bahwa dari enam sampel terdapat dua sampel yang positif E. Coli sedangkan empat sampel negatif E. Coli. Hal ini menunjukan sampel C1 dan C2 tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum. Sedangkan sampel E1, E2, E3, C3 memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum.
[image:40.595.110.513.207.373.2]4.3.2.1 Uji Kualitatif
Berdasarkan hasil pemeriksaan di laboratorium, dari enam sampel masing-masing Bubble drink, diperoleh bahwa tidak ada satupun sampel yang mengandung zat pewarna berbahaya. Hasil pemeriksaan zat pewarna yang peneliti lakukan terhadap enam sampel untuk masing-masing Bubble drink di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Kota Medan disajikan dalam tabel 4.9 berikut : Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Bubble Drink Yang
Bermerek Dan Tidak Bermerek Di beberapa Pusat Jajanan Kota Medan Tahun 2016
No. Sampel Zat Pewarna berbahaya Keterangan 1 2 3 4 5 6 Z1 Z2 Z3 P1 P2 P3 Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat Memenuhi syarat
[image:41.595.107.517.283.420.2]BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Produsen Bubble drink
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink yang bermerek dan tidak bermerek dibeberapa pusat jajanan kota
Medan tahun 2016 diperoleh data bahwa distribusi produsen pekerja Bubble Drink berdasarkan jenis kelamin yang paling banyak adalah laki-laki berjumlah sembilan orang (60%). Sedangkan perempuan berjumlah enam orang (40%). Dari data tersebut dapat dinilai bahwa umumnya outlet Bubble drink yang bermerek lebih banyak membutuhkan pekerja berjenis kelamin laki-laki. Sedangkan pada outlet Bubble drink yang tidak bermerek lebih didominasi oleh perempuan.
Menurut asumsi peniliti kemampuan dan keahlian dalam pembuatan Bubble drink tidak dibatasi dengan jenis kelamin. Baik perempuan maupun
laki-laki dapat mengolah Bubble drink. Hal ini didasarkan pelatihan yang telah mereka dapatkan dari produsen tempat mereka bekerja.
Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink diperoleh bahwa golongan umur yang paling banyak pada outlet Bubble
drink yang bermerek didominasi oleh umur 20-25 tahun. Menurut asumsi peneliti
hal ini disebabkan syarat kualifikasi pekerja pada outlet Bubble drink yang bermerek lebih ketat mengingat outlet tersebut merupakan waralaba yang memiliki sistem sendiri dibandingkan outlet Bubble drink tidak bermerek.
semakin bertambah umur seseorang maka pengetahuan tentang kebersihan akan semakin tinggi. Pada umumnya pada anak-anak kurang memperhatikan kebersihan tetapi apabila sudah dewasa maka pengetahuan tentang kebersihan akan bertambah sehingga lebih memperhatikan kebersihan.
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Bubble Drink 5.2.1 Pemilihan Bahan Bubble Drink
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble Drink yang bermerek dan tidak bermerek di beberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016, maka diperoleh bahwa seluruh produsen dalam pemilihan bahan baku memenuhi syarat kesehatan. Dimana dalam hal ini seluruh produsen tidak menggunakan air yang sudah dimasak, akan tetapi menggunakan air galon isi ulang untuk proses pembuatannya. Menurut peneliti penggunaan air galon isi ulang dilakukan mengingat air galon praktis dan murah tanpa harus memasak dan menunggu air matang disaat outlet dalam keadaan ramai. Meskipun begitu, tidak semua air galon isi ulang dipasaran bebas cemaran bakteri.
Menurut penelitian Pakpahan (2003) bahwa dari sepuluh sampel air isi ulang yang dipasarkan di kota Medan Tahun 2003 yang diperiksa terdapat dua diantaranya mengandung E. coli sebanyak 38 MPN dan 27 MPN. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi Bubble drink dengan bakteri yang terdapat pada air isi ulang.
adalah berasal dari pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Berdasarkan penelitian Akmal (2006), menunjukkan bahwa bahan baku berpengaruh signifikan dan bertanda positif terhadap hasil produksi. Sehingga menurut peneliti bahan baku yang baik akan menghasilkan produk yang baik juga.
Berdasarkan hasil observasi bahan baku pendukung seperti gula pada tiga produsen Bubble drink yang bermerek menggunakan gula cair dan tiga produsen Bubble drink tidak bermerek menggunakan gula pasir. Menurut peneliti hal ini
disebabkan adanya standarisasi penggunaan gula cair dengan menggunakan mesin takaran gula pada produsen Bubble drink yang bermerek, sehingga konsumen dapat menentukan tingkat rasa manis yang diinginkan. Sedangkan pada outlet Bubble drink tidak bermerek tidak mempunyai standarisasi seperti itu dimana
pada pengolahannya dilakukan seperti membuat minuman jus pada umumnya yaitu mencampurkan gula pasir, es batu, bubuk perasa, dan air. Untuk hal topping, topping pearl merupakan topping yang banyak diminati dari seluruh produsen
karena pearl sendiri menjadi ciri khas Bubble drink. 5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman
minuman tersebut di simpan di tempat tertutup dan tempat penyimpanan bahan minuman (bubuk) sejuk dan kering. Menurut asumsi peneliti keadaan seperti ini memungkinkan semua bahan terhindar dari serangga dan vektor penyakit karena box penyimpan terlihat bersih, tidak mudah pecah atau rusak. Selain itu juga tersedia lemari khusus menyimpan bahan-bahan tersebut.
Menurut Depkes (1997) bahan makanan hendaknya tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air untuk menghindari terkena bocoran dari saluran tersebut, semua bahan hendaknya disimpan pada rak-rak yang baik dengan ketinggian rak terbawah dari lantai 20-25 cm. Hal ini untuk menghindari kontaminasi karena genangan air, memudahkan pembersihan, dan mencegah infestasi serangga. 5.2.3 Pengolahan Bahan Minuman
Berdasarkan hasil observasi pada proses pengolahan bahan minuman yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink yang bermerek dan tidak bermerek dibeberapa pusat jajanan kota Medan tahun 2016, diperoleh bahwa seluruh produsen secara umum hampir memenuhi syarat karena tidak ada satupun produsen yang menderita penyakit menular seperti batuk, pilek, diare, dan penyakit perut sejenisnya. Tapi tidak semua produsen menggunakan clemek, tutup kepala, dan sarung tangan. Artinya empat produsen memenuhi syarat kesehatan dan dua produsen tidak memenuhi syarat kesehatan.
masuk ke dalam saluran pernapasan. Tingginya tingkat pencemaran udara akibat asap kendaraan dan kegiatan pabrik mengakibatkan logam-logam berbahaya, virus, bakteri, dan mikroorganisme lainnya bercampur masuk ke dalam tubuh melalui tarikan nafas kita. Sehingga bisa saja pekerja membawa virus atau bakteri dan mengkontaminasi udara saat pengolahan apabila pekerja tidak memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan. Menurut penelitian Arisman (2000) di Palembang yang menyatakan hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan celemek pada saat bekerja. Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih.
Hal lain yang juga tidak memenuhi syarat kesehatan adalah outlet Bubble drink yang bermerek para pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
minuman karena outlet tersebut tersedia langsung wastafel sehingga mereka dengan mudah mencuci tangan. Berbeda dengan outlet tidak bermerek tidak tersedia wastafel dekat dengan penjual tesebut sehingga tidak memungkinkan untuk mencuci tangan. Menurut peneliti hal ini terjadi karena outlet Bubble drink yang bermerek pada umumnya berada di mal-mal dan terstandarisasi memiliki wastafel. Sedangkan outlet Bubble drink tidak bermerek pada umumnya berada di pinggir jalan sehingga tidak memungkinkan tersedia wastafel. Walaupun ada tapi berada jauh dari outlet itu sendiri jadi akan merepotkan pekerja untuk menggunkannya.
menjamah makanan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan.
Dari observasi yang peneliti lakukan pada enam outlet Bubble drink bermerek dan tidak bermerek, terdapat tiga tempat pengolahan Bubble drink yang pengolahannya bebas vector yaitu outlet Bubble drink bermerek dimana lokasinya di dalam gedung/mall yang jauh dari vector. Sedangkan tiga tempat pengolahan Bubble drink yang pengolahannya tidak bebas vector yaitu outlet Bubble drink tidak bermerek dimana lokasinya berada tepat di pinggiran pasar
yang memungkinkan banyaknya vector bahkan debu dan polusi. Menurut peneliti hal seperti ini sangat memudahkan outlet Bubble drink tidak bermerek terkontaminasi polusi ditambah lagi area tersebut sangat padat akan arus kendaraan. Menurut BPOM (2002), kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan industri pangan.
Terlebih dari hal itu kriteria lain yang berhubungan dengan tempat pengolahan Bubble drink seluruh produsen telah memenuhi syarat kesehatan. 5.2.4 Pengemasan Bahan Minuman
baik dan bersih. Menurut peneliti hal mencolok yang membedakan Bubble drink yang bermerek dengan Bubble drink tidak bermerek adalah penggunaan kemasan standarisasi mulai dari ukuran, kualitas cup, nama kemasan cup. Sedangkan outlet menggunakan kemasan cup pada umumnya.
Hal lain juga yang menjadi ciri khas menurut peneliti adalah penggunaan Mesin press cup. Bubble drink bermerek menggunakan mesin press cup sedangkan produsen Bubble drink tidak bermerek tidak menggunakan mesin press cup karena kemasan bisa langsung ditutup dan memiliki lubang sedotan yang
sudah tersedia. Penggunaan mesin press cup ini tentu untuk menjaga kualitas isi dan kemasan Bubble drink karena dengan menggunakan mesin press cup, kemasan yang dipress tidak akan tumpah saat dibawa dan lebih terjaga kebersihannya. Menurut Kusmadi (2007) terdapat empat hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan yaitu perilaku sehat dan bersih oarng yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan, dan tempat pengolahan makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan produsen yang lebih banyak memenuhi syarat-syarat prinsip higiene sanitasi pengolahan Bubble drink adalah produsen Bubble drink yang bermerek. Walaupun begitu produsen Bubble drink tidak bermerek tetap memiliki beberapa point prinsip higiene sanitasi.
5.2.5 Penyimpanan Minuman
langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan.
5.2.6 Pengangkutan Minuman
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa enam produsen Bubble drink tidak melakukan pengangkutan minuman jadi dikarenakan Bubble drink
langsung diberikan ke konsumen untuk dinikmati atau diminum setelah proses pengemasan.
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Bubble drink
Hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan, terdapat dua sampel yang positif E. Coli yaitu pada sampel C1 terdapat (8,2) Escherichia coli per 100 ml air dan pada sampel C2 terdapat (4,5) Escherichia coli per 100 ml air.Sedangkan empat sampel E1, E2, E3, C3 negatif atau (0) Escherichia coli per 100 ml air. Dalam hal ini produk Bubble drink pada sampel C1 dan C2 tidak sesuai dengan Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 dimana air minum memenuhi syarat kesehatan jika jumlah Escherichia coli adalah (0) dalam 100 ml sampel air minum.
Hal lain yang beresiko menyebabkan kontaminasi Escherichia coli adalah penggunaan air galon untuk pembuatan Bubble drink. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Rido Wandrivel, Netty Suharti, Yuniar Lestari, tahun 2012 di Kecamata Bungus Kota Padang data yang didapatkan, 55,6% depot air minum menghasilkasn produk air minum yang tidak memenuhi standar air minum secara mikrobiologi yang aman bagi kesehatan. Data dari Dinas Kesehatan Kota Padang tentang depot air minum di Kota Padang per November 2011 menunjukkan bahwa 484 dari 604 atau 80,13% depot air minum di Kota Padang tidak melakukan pengujian mutu produk air sesuai peraturan yang berlaku. Selain itu, Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Medan menemukan bakteri Escherichia coli pada sejumlah air isi ulang yang beredar di Kabupaten/Kota seperti Medan dan Deli serdang. Menurut Sri Malem Indirawati (2013) pada pengujian 30 depot air minum menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi air minum ditemukan
cemaran pada air dari sumber air baku dan air dari mobil tanki. Ada 5 depot yang
tercemar bakteri Escherichia coli pada sampel air dari galon.
Menurut peneliti hal ini menjelaskan bagaimana sampel C1 dan C2 positif Escherichia coli. Meskipun sama-sama menggunakan air galon isi ulang tapi tidak
menutup kemungkinan potensi pencemaran Escherichia coli bersumber dari salah
satu depot air galon yang tercemar Escherichia coli untuk pembuatan Bubble drink.
100 ml air minum akan berisiko tinggi terhadap kesehatan konsumen. Bila daya tahan tubuh mereka tidak bagus, maka akan menyebabkan penyakit.
Keberadaan Escherichia coli dalam air atau minuman dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan. Dengan ditemukannya Escherichia coli pada badan air, maka dapat dikatakan adanya pencemaran air oleh feces. Jika di dalam 100 ml air minum terdapat 500 sel bakteri Escherichia coli atau (5 x 102) Escherichia coli maka dimungkinkan akan terjadi gastroenteritis yaitu infeksi yang terjadi pada usus atau perut yang disebabkan oleh beberapa jenis virus. Kondisi ini juga dikenal dengan istilah flu
perut, flu lambung, atau virus perut. Infeksi ini menyebabkan terjadinya mual,
muntah, diare, kram perut, dan terkadang demam. Escherichia coli pada keadaan
tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya Escherichia coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya (Rahayu, 2007).
5.4 Kandungan Zat Pewarna Berbahaya pada Bubble drink
Berdasarkan penelitian uji kualitatif yang dilakukan peneliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan pada sampel Bubble drink diperoleh hasil pemeriksaan bahwa tidak ada satupun sampel yang mengandung zat pewarna kuning berbahaya seperti Metanhyl yellow, tapi dalam penelitian ini tidak diketahui zat pewarna yang dipakai karena membutuhkan waktu, biaya, dan
percobaan yang panjang. Jadi diketahui bahwa semua outlet Bubble drink
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
1. Karakteristik produsen pengolahan Bubble Drink berdasarkan jenis kelamin 60% adalah laki-laki dan 40% adalah perempuan. Golongan umur yang paling banyak adalah 20-25 tahun.
2. Pemilihan bahan minuman, penyimpanan bahan minuman, dari enam produsen Bubble drink memenuhi syarat kesehatan. Kecuali pada pengolahan minuman dan penyajian minuman tidak semua produsen memenuhi syarat kesehatan.
3. Bubble drink yang berasal dari sampel C1 dan C2 tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang standar Persyaratan Kualitas Air Minum karena terdapat (8,2) Escherichia coli per 100 ml air pada sampel C1 dan (4,5) Escherichia coli pada C2 per 100 ml air.
5. Hasil observasi pada minuman Bubble drink menunjukkan dari enam sampel terdapat tiga sampel tidak memenuhi syarat kesehatan.
6.2 Saran
1. Diharapkan kepada para produsen untuk selalu menjaga higiene sanitasi pengolahan Bubble drink.
2. Bagi Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kota Medan agar diadakan pengawasan dan penyuluhan tentang pentingnya menerapkan higiene sanitasi minuman jajanan khususnya Bubble drink tidak bermerek sehingga dapat memenuhi syarat kesehatan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Higiene Dan Sanitasi
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia berserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit
2. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 3. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut Chandra (2007 ) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan. 2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pest isida (Kusmayadi, 2008).
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C Moehyi (1992). Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya.
c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).
Prinsip 3 :Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI (2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi (2008).
1. Penjamah Makanan
a. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. d. Memakai celemek dan tutup kepala.
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya).
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Persiapan Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
a. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
b. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
e. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan.
3. Peralatan Masak.
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan : a. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium,plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
b. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. c. Fungsi
d. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya / mengambil.
4. Peralatan Makanan
Peralatan Makanan dapat dipergunakan seperti : piring, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :
a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.
b. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
c. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
1. Wadah
Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).
2. Suhu
a. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C). b. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.
c. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C. Suhu 100C –600C sangat berbahaya, (danger zone).
Prinsip 5: Pengangkutan Makanan
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. (Kusmayadi, 2008).
Prinsip 6 : Penyajian/Penjaja Makanan
Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995).
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain Depkes RI (2003) :
a. Mudah dibersihkan.
b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c. Tersedia tempat untuk :
1. Air bersih
2. Penyimpanan bahan makanan 3. Penyimpanan makanan jadi/siap 4. Penyimpanan peralatan
Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemar. b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup. d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan
sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya. 2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi
Aspek hygiene sanitasi adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan/minuman yang mempengaruhi keamanan makanan/minuman tersebut. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu :
a. pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan;
b. pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya;
d. pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu a. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes (2004).
Manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan yaitu : b. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi c. Mencegah penyakit menular
d. Mencegah kecelakaan akibat kerja
e. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap f. Menghindari pencemaran
g. Mengurangi jumlah (persentase) sakit
h. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex), d. rambut pendek dan bersih,
e. selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala lainnya,
f. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
g. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan, h. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah
makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak,
i. Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010) 2.2 Kualitas Air
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum
kualitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut mempunyai jumlah yang cukup untuk dipergunakan sebagai air minum dan keperluan rumah tangga lainnya.
Menurut Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010, secara garis besar persyaratan kualitas air minum dapat digolongkan dengan empat syarat, yaitu : 1. Syarat Fisika
Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna (maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), suhu udara maksimal ± 3 ºC dari suhu udara sekitar dan jumlah zat padat terlarut maksimal 500 mg/l.
2. Syarat Kimia
Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas minimum dan maksimum (6,5 - 8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
3. Syarat Mikrobiologi
Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi Escherichia coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100 ml air minum.
4. Syarat Radioaktif
Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperkenankan. 2.2.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan
pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan masyarakat. Misalnya, air yang dimafaatkan untuk pembangkit tenaga listrik, untuk industri, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan pengaruh langsung terhadap kesehatan tergantung sekali pada kualitas air, dan terjadi karena air berfungsi sebagai penyalur ataupun penyebar penyebab penyakit ataupun sebagai sarang insekta penyebar penyakit, Soemirat (2009). Air dapat bertindak sebagai tempat berkembang biak mikrobiologis dan juga sebagai tempat tinggal sementara (perantara) sebelum mikrobiologis berpindah kepada manusia (Soemirat, 2009). 2.3 Minuman
2.3.1 Pengertian minuman
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan. Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan (Winarti, 2006)
2.3.2 Jenis-jenis Minuman
1. Minuman kemasan
Minuman kemasan merupakan minuman olahan yang pada umumnya
mengandung bahan tambahan pangan baik dari segi fisik maupun rasa yang
dikemas dan siap untuk dikonsumsi.
Berikut ada beberapa contoh minuman kemasan :
a. Coca cola
b. Teh botol
c. Frutea
d. Nescafe
e. Indomilk
f. Mizone
g. Buavita
h. Jelly drink,
i. Dan lain-lain
2. Minuman yang disajikan langsung
Minuman jenis ini pada dasarnya dibuat atau diracik langsung dan bisa dinikmati langsung oleh konsumen pada saat minuman selesai diracik. Minuman ini bisa juga disajikan pada saat hangat atau dingin. Berikut beberapa contoh minuman yang disajikan langsung :
e. Es sirup f. Jus g. Susu h. Ice blend
i. Bubble drink
2.4 Bubble Drink
Bubble Drink diambil dari bahasa inggris yang artinya minuman berisi
bubble atau sejenis butiran hitam yang padat tapi kenyal, besarnya seperti
kelereng kecil. Minuman Buble drink adalah minuman yang diracik dengan bahan dasar pada umumnya berbentuk serbuk yang memiliki banyak rasa seperti green tea, coklat, vanilla, taro, dan rasa buah-buahan seperti strawberri, mangga, dan banyak pilihan rasa lainnya. Serbuk tersebut ditambahkan air kemudian dikocok atau diblender sesuai rasa yang diinginkan. Biasanya juga dilakukan penambahan
gula dan dicampurkan es batu. Yang membuat minuman ini digemari lagi adalah buble drink diberikan tambahan atau topping seperti pearl, jelly, aloevera, red been dan lainnya.
Bubble Drink sekarang sedang menjadi trend di Indonesia termasuk di
Medan. Sehingga tidak heran jika banyak penjual Bubble drink yang berlokasi di mal-mal sampai di pinggir jalan di kota Medan dengan berbagai desain toko dan alat penyajian yang mereka gunakan menambah daya tarik para konsumen.
2.4.1 Sejarah Bubble Drink
sebuah kedai teh bernama Chun Shui Tang di Taichung, Taiwan. Kedai tersebut dimiliki oleh seorang yang bernama Lih Han Chieh. Pada tahun 80-an, teh yang disajikan hangat sangat populer di Taiwan. Lalu, Lih Han Chieh melakukan inovasi dengan menyajikan teh secara dingin. Ternyata, inovasi tersebut berhasil yang membuat kedainya berkembang pesat dan sangat terkenal di Taiwan. Dari situlah, teh juga dapat disajikan secara dingin yang sering dikenal dengan es teh. Lalu sekitar tahun 1988, seorang manajer pengembangan produk Chun Shui Tang bernama Lin Hsiu Hui, yang gemar mengonsumsi teh dingin, membawa sebuah makanan penutup khas Taiwan yaitu puding manis tapioka yang disebut fen yuansaat tengah berada di rapat staf. Saat itu, Lin iseng memasukkan fen yuantersebut ke dalam teh dinginnya dan membagikannya kepada rekan-rekan rapatnya. Ternyata orang-orang dalam ruangan rapat sangat menyukai minuman teh dingin yang disajikan dengan puding manis tapioka tersebut. Teh dingin denganfen yuanini menjadi sangat populer di kedai Chun Shui Tang. Bahkan yang terlaris di antara menu teh dingin lainnya. Menurut Lin, 80 sampai 90 persen penjualan Chun Shui Tang adalah menu yang dikenal denganbubble teatersebut. Orang-orang Taiwan pun bangga akan minuman khas buatan lokal ini. Kios bubble tea pun mulai menjamur di Taiwan, dan meluas ke negara Asia lainnya seperti Jepang, Korea, Cina, dan juga ke seluruh dunia. Menu bubble tea ini pun kemudian dikembangkan menjadibubble milk tea, yaitu dicampur dengan susu.
teh untuk menyebarkan budaya minum teh. Lin juga mengakui bahwa Chun Shui Tang hanya menggunakan susu produksi Taiwan paling baik dan juga bola-bola tapioka akan dibuang jika dimasak lebih dari 3 jam. Bubble tea yang dibuat Lin juga tidak diblender seperti kedai bubble tea lainnya, tetapi dikocok langsung dengan tangan agar menjaga cita rasa teh sendiri. Mochi kacang merah menjadi inovasi terbaru Lin untuk menemani bubble milk tea rasa kacang merah. Sampai saat ini, bola-bola tapioka tersebut tidak hanya disajikan di dalam teh atau teh susu saja, tetapi juga dikembangkan penyajiannya seperti yang kita kenal sekarang ini.
2.4.2 Cara membuat Bubble Drink Bahan Bubble Drink :
1. Bubuk coklat, milk tea, Vanilla, taro, green tea, dll (sesuai selera anda) 2. Gula secukupnya
3. Air secukupnya 4. Es batu secukupnya 5. Topping Bubble
Alat yang digunakan : 1. Gelas atau blender 2. Sendok
3. Cup dan sedotan Cara Pembuatan :
3. Tambahkan air secukupnya
4. Tambahkan es batu secukupnya lalu guncangkan sampai merata 5. Sediakan cangkir lalu isi dengan buble
6. Buble drink Siap dinikmati 2.5 Escherichia coli
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E. coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa seperti E. coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009).
