Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir dari ampyang rasa jahe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan mengguanakan analisa kimia atau uji kimiawi produk. Parameter pengujian yang digunakan sebagai acuan mutu antara lain kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran mikroba (angka lempeng total) dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.13.
commit to user
Tabel 4.13. Hasil Analisis Produk Ampyang Rasa Jahe No. Karakteristik Kimia Hasil
Analisis
SNI Enting-enting Gepuk 01-4034-1996
1. Kadar Abu 1,82 % Maks. 2 %
2. Kadar Protein 30,09% Min. 16 %
3. Kadar Lemak 29,90 % Maks. 30 %
4. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) 0,80 % Maks. 1,0 %
5. Cemaran mikroba
(Angka Lempeng Total)
1,2 x 103 koloni/gr
Maks. 5,0 x 102 koloni/gr
Sumber : Hasil analisa dan SNI 01-4034-1996
Karakteristik mutu ampyang rasa jahe “Bu Shinta” meliputi keutuhan, warna, rasa, harga, dan kemasan. Keutuhan dapat dikendalikan dengan teknik pencetakan yang benar. Warna dapat dikendalikan dengan waktu pemasakan dan pemilihan bahan baku. Rasa dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan baku yang sesuai atau formula yang digunakan.
Harga ampyang rasa jahe dapat dikendalikan dengan harga bahan baku.
Berdasarkan Tabel 4.13. dapat dilihat perbandingan karakteristik produk ampyang rasa jahe antara hasil analisa dan SNI. Bahwa dalam uji kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas (FFA) yang di hasilkan UKM ampyang rasa jahe “Bu Shinta” telah memenuhi standar acuan SNI. Namun Pada uji cemaran mikroba (angka lempeng total) tidak memenuhi standar acuan SNI.
1. Kadar abu
Abu adalah zat sisa organik pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya kandungan au yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang mash terkandung dalam bahan pangan. Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan (Sudarmadji, 1984). Hasil analisis kadar abu produk ampyang rasa
commit to user
jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil analisa, kadar abu pada ampyang rasa jahe sebesar 1,82 % dan telah sesuai dengan ketentuan SNI. Kadar abu yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila produk ampyang rasa jahe memiliki kadar abu yang tinggi menunjukkan bahwa pada produk tersebut memiliki zat non organik yang masih tinggi.
2. Kadar protein
Protein adalah suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain itu dapat berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein juga sebagai zat makanan yang mengandung nitrogen (N), karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Sifat suatu protein ditentukan oleh macam asam amino, dan susunan asam amino yang terdapat dalam molekul protein (Purwosoedarmo, 1997). Hasil analisa kadar protein produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein kacang tanah pada produk ampyang rasa jahe adalah 30,09 %. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan sudah sesuai SNI yaitu minimum 16%. Sehingga kadar protein produk kacang tanah pada ampyang rasa jahe tersebut memiliki kandungan protein yang tinggi.
3. Kadar lemak
Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997). Uji kadar lemak bertujuan untuk penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu
commit to user
kandungan lemak pada ampyang rasa jahe dapat digunakan untuk evaluasi dalam memilih biji kacang tanah. Hasil analisa kadar lemak produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak produk ampyang rasa jahe adalah 29,90 %. Hasil pengujian kadar lemak menunjukkan sudah sesuai SNI yaitu maksimal 30 %. Sehingga kadar protein produk kacang tanah pada ampyang rasa jahe tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi.
4. Kadar asam lemak bebas (FFA)
Reaksi oksidasi merupakan salah satu penyebab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yag disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radilkal asam lemak tak jenuh dalam lemak Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2007). Hasil kadar asam lemak bebas produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar aam lemak ampyang rasa jahe adalah 0,80 % dan sesuai dengan ketentuan pada SNI. Apabila asam lemak bebas dari suatu bahan besar maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Sehingga bahan tersebut rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang cukup tinggi.
5. Cemaran mikroba (angka lempeng total)
Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi dalam pembenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35+ 10C. Hasil analisis total mikroba pada produk ampyang rasa jahe dapat dilihat Tabel 4.13. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk
commit to user
angka lempeng total yaitu 1,2 x 103 koloni/gr. Jika dibandingkan dengan SNI berada di atas standar yaitu 5,0 x 102 koloni/gr. Hasil pengujian lebih dari SNI karena pada saat proses produksi pekerja tidak menggunakan alat bantu yang berkontak langsung dengan produk dan mungkin dapat tercampur udara luar. Mikroba dapat tumbuh disebabkan oleh tiga hal yaitu suhu, air dan nutrisi. Selain itu juga dipengaruhi oleh pengemasan bahan makanan yang kurang sesuai, yang dapat memicu adanya pertumbuhan mikroba. Menurut Winarno (1997) juga mengatakan bahwa, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya.
Seharusnya pada saat proses produksi sampai proses pengemasan para peekerja menggunakan sarung tangan, masker dan mengurangi aktivitas bicara sehingga produk akhir tidak tercemar mikroba. Selain itu proses penyimpanan ampyang haruslah ditempat yang kering dan selalu tertutu untuk menghindari produk terkontaminasi oleh mikroba dan serangga.