commit to user 23 5 kg butir
kacang tanah
Air 750 ml Gula jawa 3,75 kg
Gula pasir ¼ kg
1 kg jahe
Pencucian Sortasi
Penumbukan Pencucian
Jahe halus Penyangraian ½
matang + 10 menit suhu 1050C Kacang sangrai
Pemasakan sampai kental + 30 menit suhu 1500C
Pencampuran jahe halus dan pengadukan sampai rata dengan suhu 1500C secara
terus menerus Pencetakan di atas alas
plastik
Pendinginan dengan suhu + 300C sampai keras + 1 jam
Pengemasan BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”
Proses pembuatan Ampyang Rasa Jahe ini membutuhkan waktu 2 jam perhari untuk sekali produksi. Dalam pembuatannya memerlukan bahan baku kacang tanah, gula jawa, gula pasir, jahe dan air. Proses pembuatan Ampyang Rasa jahe milik Ibu Shinta melalui tahapan proses yang dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan Ampyang Ampyang Rasa Jahe
commit to user 1. Sortasi
Proses sortasi (Gambar 4.2) ini dilakukan untuk memisahkan kacang tanah yang baik dengan kacang tanah yang busuk dan menghilangkan kotoran atau benda asing lainnya. Sortasi ini dilakukan dengan manual dengan alat yang sederhana, namun dilakukan sampai kacang tanah bersih dari kotoran. Kacang yang sudah bersih nantinya ditempatkan di tempat atau wadah yang berbeda yang dapat memudahkan proses selanjutnya.
Gambar 4.2. Proses Sortasi 2. Pencucian
Bahan baku yang yang telah disortasi tadi, dibersihkan dengan cara dicuci, pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada wadah kemudian diisi dengan air. Kacang kemudian dicelup – celupkan sambil digosok perlahan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada kacang. Bahan baku kacang dibersihkan hingga bersih atau hilang dari kotoran yang menempel seperti tanah atau benda asing lain seperti akar, daun, batang dan lain-lain.
Gambar 4.3. Proses Pencucian
commit to user 3. Proses Penyangraian
Kacang yang mutunya baik dan telah kering kemudian disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah dipanaskan (Gambar 4.4).
Setelah panas kacang dimasukkan dan diaduk dengan pengaduk kayu hingga setengah matang. Proses sangrai menggunakan bara api untuk pemanasannya, pemanasan menggunakan bahan bakar gas bertujuan untuk mendapatkan panas yang sedang dan stabil. Bila menggunakan api yang besar dari kayu maka kacang akan cepat gosong karena panas dari kayu tidak bisa diatur. Pada proses sangrai kacang harus selalu diaduk hal ini bertujuan agar kacang dapat matang secara merata. Proses pengadukan harus dilakukan dengan hati-hati karena apabila terlalu keras akan mengakibatkan banyak kacang yang pecah. Proses sangrai dilakukan selama 10 menit dengan suhu 1050C. Setelah proses sangrai kacang tanah diletakkan pada wadah sebelum dimasukkan ke campuran gula yang telah cair.
Gambar 4.4. Proses Penyangraian 4. Pemasakan
Pemasakan (Gambar 4.5, Gambar 4.6 dan Gambar 4.7) menggunakan wajan besar dengan bahan bakar gas. Proses ini hanya mencampur gula jawa, gula pasir, air dimasak sampai mendidih dan terlihat mengental, kemudian campurkan jahe yang telah ditumbuk halus dan diaduk hingga rata. Selain sebagai pemanis dan pengawet, gula pada
commit to user
proses ini juga berfungsi untuk meberikan warna coklat pada hasil akhir dari ampyang rasa jahe ini. Selain itu gula juga dapat memberikan tekstur yang padat atau tidak mudah hancur pada produk ampyang ini. Proses pemasakan ini memerlukan waktu sekitar 30 menit dengan suhu sekitar 1500C tergantung besar kecilnya api yang digunakan.
Gambar 4.5. Jahe yang telah dihaluskan
Gambar 4.6. Pemasakan Gula Jawa, Jahe, Gula pasir dan Air
commit to user
Gambar 4.7. Pencampuran kacang sangrai 5. Pengadukan
Setelah itu dimasukkan kacang tanah yang telah disangrai tadi dan diaduk sampai tercampur rata dengan menggunakan alat pengaduk (Gambar 4.8). Pengadukan dilakukkan saat panas supaya antara kacang dan bahan yang sudah dimasak dapat diaduk dengan mudah dan tercampur rata dengan suhu masih 1500C.
Gambar 4.8. Proses pengadukan 6. Pencetakan
Setelah proses pengadukan dilakukkan proses pencetakan. Proses pencetakan dilakukan dengan menggunakan alat sederhana yaitu sendok makan dan pengaduk dari kayu (Gambar 4.9). Dimana adonan diambil dengan sendok makan dan pengaduk digunakan untuk mendorong adonan dari sendok ke plastik yang sudah disediakan. Selanjutnya membentuk
commit to user
adonan hingga berbentuk bulat berdiameter + 5-6 cm dengan menggunakan pengaduk.
Gambar 4.9. Proses Pencetakan 7. Pendinginan
Setelah dicetak, tahap selanjutnya adalah didinginkan dengan suhu ruang + 300C selama 1 jam sampai adonan mengeras (Gambar 4.10).
Pendinginan pada produk ini harus benar-benar dingin sehingga tekstur pada produk ampyang ini padat dan tidak mudah hancur. Pendinginan ini memerlukan waktu sekitar setengah jam. Hal ini dikarenakan agar hasil produk ampyang ini mudah untuk dikemas.
Gambar 4.10. Proses Pendinginan
commit to user
Gambar 4.11. Ampyang setelah didinginkan 8. Pengemasan
Proses pengemasan di UKM Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” ini dilakukan secara manual (Gambar 4.12). Pengemasan ini dilakukan tiga kali yaitu pengemasan pertama dengan menggunakan plastik mika yang berisi sekitar ¼ kg ampyang (15 buah) (Gambar 4.13), yang kedua menggunakan plastik kecil yang berisi ½ kg ampyang (30-40 buah ampyang) (Gambar 4.14) dan yang ketiga menggunakan plastik besar yang isinya 2 kg ampyang (Gambar 4.15). Setelah semuanya dikemas sesuai ukuran masing-masing, lalu dimasukkan ke dalam kardus besar.
Gambar 4.12. Proses pengemasan
commit to user
Gambar 4.13. Pengemas Plastik Mika
Gambar 4.14. Pengemas Plastik untuk ½ kg ampyang
Gambar 4.15. Pengemas Plastik untuk 2 kg ampyang
commit to user
B. Pengendalian Mutu Pada UKM Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”
Pengendalian adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi pesyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis (Kadarsiman, 1999). Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
1. Bahan Baku
Bahan baku mempengaruhi kualitas dari produk yang dihasilkan, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula. Oleh karena itu, pada proses pembuatan ampyang rasa jahe perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada bahan baku utama dan bahan pembantu. Evaluasi mutu dilakukan dengan uji organoleptik untuk menjaga kualitas bahan baku yang digunakan. Dalam pengujian organoleptik indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba. Pengukuran organoleptik bahan meliputi sifat pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan meliputi bahan baku.
a. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan bahan utama dalam pembuatan ampyang rasa jahe yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Evaluasi mutu kacang tanah yaitu dengan cara organoleptik. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
commit to user
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kacang Tanah di Lokasi UKM No Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
SNI-01-3921-1995
1. Bau Normal Bebas bau busuk
2. Hama penyakit Bebas hama penyakit
Bebas hama penyakit
3. Bentuk Normal Normal, tidak
pecah/ rusak 4. Cemaran benda asing Ada Bebas dari kotoran
Berdasarkan Tabel 4.1. hasil pengamatan kacang tanah di UKM ampyang rasa jahe “Bu Shinta” meliputi bau normal, tidak terdapat bau busuk, bebas hama penyakit, bentuk normal dan ada cemaran benda asing. Pada persyaratan SNI 01-3921-1995 terdapat parameter bau, bebas bau busuk, bebas hama penyakit, bentuk normal tidak pecah/rusak, bebas dari kotoran. Pada hasil pengamatan dan persyaratan SNI untuk parameter bau, hama penyakit, bentuk memenuhi syarat namun pada cemaran benda asing tidak sesuai karena masih terdapat kotoran. Kacang yang dikirim suplier menggunakan kemasan karung yang nantinya sebagian akan diolah. Suplier tersebut sudah berlangganan cukup lama sehingga kedua belah pihak tersebut sudah mengetahui bahan baku yang diinginkan. Kacang yang akan diolah diamati secara benar terlebih dahulu, bila terdapat kotoran langsung dihilangkan. Kacang yang disimpan hanya ditumpuk dan beralaskan papan.
commit to user
Tabel 4.2. Pengendalian Mutu Kacang Tanah
Bahan Parameter Batas kritis Prosedur pengendalian
Tindakan koreksi Kacang
tanah
- Umur panen - Kenampakan - Kadar air
- Panen (umur 5-6 bulan)
- Tidak terdapat benda asing atau kotoran dan tidak terdapat jamur - Kadar air
maksimal 7%
- Waktu pemanenan - Cara
pemanenan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat - Pemilihan dan
penyimpanan bahan baku yang tepat
- Melakukan sortasi kacang tanah - Dilakukan
proses
penyangraian dengan benar
Dalam konsep pengendalian bahan baku ampyang kacang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.2. Sebaiknya sebelum suplier mengirim bahan baku ditanyakan terlebih dahulu umur panen kacang tanah. Apabila kacang tanah dipanen terlalu muda, bila bijinya dikeringkan akan menjadi keriput dengan waktu pengeringan yang lebih lama. Sebaliknya, panen yang terlambat akan menyebabkan biji melekat pada kulit polong sehingga mudah rusak apabila dikupas. Se belum digunakan kacang tanah dicek dahulu masih adakah kotoran atau kacang rusak, bila da langsung dibuang. Dalam penyimpanan kurang tepat hanya beralas papan, hal ini akan mudah menimbulkan penyakit karena cemaran biologi semakin mudah. Sebaiknya kacang tanah dikemas dalam kemasan yang bersih lalu disimpan di atas pallet atau jarak dengan tanah lebih tinggi.
b. Gula Jawa
Gula jawa sangat berperan penting dalam pembuatan ampyang ini yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk cita rasa, sebagai pewarna alami dan pengawet alami. Gula jawa yang digunakan adalah gula jawa berbentuk tabung Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
commit to user
Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Gula Jawa di Lokasi UKM
No. Uraian Hasil Uji Persyaratan
SII 0286-85 1. Penampilan
-Bentuk -Warna -Rasa dan aroma
Padatan normal Kuning kecokelatan sampai cokelat Khas
Padatan normal Kuning
kecokelatan sampai cokelat Khas
2. Cemaran logam Tidak ditemukan Tidak ditemukan Gula jawa yang digunakan di UKM ini sudah sesuai dengan SII 0286-85, harus dalam keadaan bersih dan tidak berjamur, berwarna kuning kecokelatan sampai cokelat, aromanya khas. Gula jawa ini biasa dibeli di pasar dan disimpan dalam plastik dan diikat rapat.
Tabel 4.4. Pengendalian Mutu Gula Jawa
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi Gula
jawa
Kriteria mutu gula jawa
Padatan normal Warna kuning kecokelatan sampai cokelat Aroma khas
Pemilihan gula jawa yang baik
Dilakukan sortasi kembali Dilakukan penyimpanan dalam
kemasan yang bersih dan tertutup Konsep pengendalian mutu bahan baku gula jawa dapat dilihat pada Tabel 4.4. Pengendalian mutu bahan baku gula jawa adalah pemilihan gula jawa dan dan penyimpanan. Gula jawa yang digunakan sudah baik yaitu gula jawa yang berwarna kuning kecoklatan, bebas kotoran dan tidak berjamur. Untuk penyimpanan gula jawa harus disimpan dalam kemasan/ wadah yang bersih dan tertutup. Gula jawa harus disimpan dalam suhu yang rendah agar tidak meleleh. Wadah penyimpanan gula jawa juga harus bebas hama serangga seperti semut.
commit to user c. Jahe
Jahe di dalam pembuatan ampyang rasa jahe ini sangat bermanfaat sebagai pemberi aroma dan rasa jahe pada produk ampyang ini. Dengan menambahkan jahe, disamping berguna sebagai penambah aroma dan rasa pada produk ini, jahe juga berguna sebagai penghangat tubuh serta ikut membantu pemulihan kesegaran dan kesehatan badan. Adapun pengamatan mutu jahe di lokasi UKM terdapat pada Tabel 4.5. di bawah ini.
Tabel 4.5. Hasil Pengamatan Jahe di Lokasi UKM
No. Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan SNI 01-7087-2005
1. Kesegaran jahe Segar Segar
2. Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3. Kenampakan irisan
melintang
Cerah Cerah
4. Bentuk rimpang Utuh Utuh
5. Serangga hidup dan hama lain
Bebas Bebas
Jahe yang yang digunakan pada UKM ini sudah memenuhi SNI 01-7087-2005 yaitu segar, tidak ada rimpang yang bertunas, kenampakannya cerah, bentuknya utuh, dan bebas dari serangga.
Jahe merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam pembuatan ampyang rasa jahe karena jahe memberikan rasa dan aroma yang khas pada produk ini. Konsep pengendalian mutu bahan baku jahe dapat dilihat pada Tabel 4.6.. Dalam evaluasi bahan baku produk ampyang rasa jahe ini, kriteria dan cara penyimpanan jahe yang digunakan sudah bagus.
commit to user Tabel 4.6. Pengendalian Mutu Jahe
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi Jahe Kriteria mutu
Jahe
Jahe segar Tidak ada tunas Kenampakan irisan cerah Rimpang utuh Bebas dari hama penyakit
Pemilihan jahe yang baik
Dilakukan sortasi kembali Disimpan pada tempat yang kering
d. Gula Pasir
Gula pasir berperan penting dalam proses pembuatan ampyang rasa jahe ini yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, serta sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir.
Berikut adalah hasil evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan ampyang rasa jahe “Bu Shinta” pada Tabel 4.4.
Tabel 4.7.Hasil Pengamatan Gula Pasir di Lokasi UKM
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji Persyaratan (Menik, 2009)
Persyaratan SNI 01-3140-1992 1.
2.
3.
4.
5.
Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing
Putih Tidak menggumpal Kering Manis Ada
Warna putih/terang
Butirannya tidak menggumpal (terpisah)
Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran
Min. 53 %b/b 0.8-1.2 mm -
Manis Maks. 5
Dari Tabel 4.7. dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut Menik (2009) dan SNI 01-3140. Pada perbandingan hasil pengamatan di UKM dengan persyartan menurut Menik (2009) hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan butiran gula. Sedangkan jika dibandingkan SNI 01-3140-1992 hanya pada rasa saja yang sama yaitu manis, karena pada pengamatan hanya dilakukan secara visual dan manual.
Konsep Pengendalian mutu pada bahan baku gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.8. Dalam evaluasi bahan baku produk ampyang
commit to user
rasa jahe, kriteria, cara penyimpanan gula pasir yang digunakan sudah bagus. Kriteria gula pasir yang digunakan pada UKM ini warnanya putih bersih, keadaan kering, butiran tidak menggumpal dan cara penyimpanannya pun di atas pallet atau lebih tinggi dari tanah. Hal ini tetap akan menjadi acuan UKM untuk selalu mempertahankan bahan baku yang digunakan tetap bagus dalam pemilihan gula pasir, dan cara penyimpanannya. Namun sebaknya pada saat gula pasir akan digunakan sebaiknya ditutup terlebih dahulu supaya tidak tercemar udara kotor. Kriteria gula pasir menurut Menik N (2009) adalah warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna coklat produk yang kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning.
Tabel 4.8. Pengendalian Mutu Gula Pasir
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi Gula
pasir
Kriteria mutu gula pasir
Warna putih/terang, butirannya tidak
menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran
Pemilihan gula pasir
Dilakukan sortasi kembali
e. Air
Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan ampyang rasa jahe “Bu Shinta” dapat dilihat pada Tabel 4.9.
commit to user
Tabel 4.9. Hasil Pengamatan Air di Lokasi UKM
No. Uji
Organoleptik Hasil Uji Persyaratan (SNI-01-3553-1994) 1.
2.
3.
4.
Warna Bau Rasa Benda asing
Jernih Tidak berbau
Tidak ada Ada
Tidak berwarna, jernih Tidak berbau
Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn) Air yang digunakan dalam proses pembuatan ampyang rasa jahe “Bu Shinta” telah memenuhi parameter air yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, terlihat pada Tabel 4.9. Air dalam proses pembuatan ampyang rasa jahe “Bu Shinta” ini digunakan sebagai bahan pelarut dari gula dimana gula sebagai pemanis bahan dan juga sekaligus sebagai bahan pengawet alami. Selain itu, air juga digunakan dalam proses pencucian bahan baku utama.
Sedangkan untuk pengendalian mutu terhadap air, dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk ampyang rasa jahe yang dihasilkan.
Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang bermakna tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat. Proses produksi ampyang rasa jahe ini menggunakan air PAM. Air PAM lebih sedikit mengandung mikroorganisme karena air PAM sebelumnya telah mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan bahan makanan. Konsep pengendalian mutu air dapat dilihat pda Tabel 4.10.
commit to user Tabel 4.10. Pengendalian Mutu Air
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
Tindakan Koreksi Air Kriteria mutu
air
- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal) - Bebas dari
coliform, bebas dari cemaran polusi - pH 6,5 – 9
Pemilihan air Dilakukan penjernihan atau filtrasi
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan-bahan yang akan digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang diinginkan (Kamaryani, 1983).
2. Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”
Pengamatan proses produksi dimaksudkan untuk mengetahui pengendalian mutu proses yang dilakukan di UKM ampyang rasa jahe “Bu Shinta”. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.11.
commit to user
Tabel 4.11. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe Tahapan Proses Hasil Pengamatan Proses Persyaratan
-Sortasi -Dilakukan sampai bersih -Bebas dari kotoran dan benda asing -Pencucian -Dilakukan sampai bersih -Bebas dari kotoran
dan benda asing - Penyangraian - Dilakukan selama + 10
menit dengan suhu 1050C
- Warna kacang berubah sedikit - Pemasakan - Pencampuran gula jawa,
gula pasir, jahe dengan suhu 1500C selama + 30 menit
- Bahan-bahan yang dicampur terlihat mengental - Pengadukan - Menggunakan alat
pengaduk
- Ditambahkan kacang tanah yang telah disangrai
- Diaduk terus
menerus sampai rata
- Pencetakan - Adonan dicetak
menggunakan 2 alat yaitu sendok makan dan
pengaduk dari kayu
- Dicetak bulat ukuran sendok makan diameter + 5-6 cm - Pendinginan - Diletakkan pada alas plastik - Adonan harus benar-
benar dingin - Pengemasan - Menggunakan plastik dan
kertas
- Terkemas dengan rapi
Proses produksi pembuatan ampyang rasa jahe melalui tahapan proses seperti pada Gambar 4.1. Untuk spesifikasi dan pengendalian mutu proses pembuatan ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan ampyang rasa jahe dapat diuraikan sebagai berikut:
commit to user
Tabel 4.12. Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe Proses Parameter Batas kritis Prosedur
pengendalian
Tindakan Koreksi -Sortasi -Hasil Sortasi
-Alat Sortasi -Sanitasi
pekerja
-Bebas dari kotoran (debu, kacang busuk, daun)
- Alat sortasi bersih - Kebersihan
pekerja terjaga
-Cermat dalam pemantauan secara visual - Menggunakan
alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik - Penerapan
sanitasi yang baik
- Dilakukan pemantauan secara cermat - Pemeliharaan
dan pembersihan alat dilakukan secara berkala - Selalu mencuci
tangan
menggunakan sabun
desinfektan - Semua pekerja
menggunakan sarung tangan -Pencucian -Hasil Sortasi
-Alat Pencucian -Sanitasi
pekerja
-Bebas dari kotoran (debu, kacang busuk, daun)
- Alat pencucian bersih
-Kebersihan pekerja terjaga
-Cermat dalam pemantauan secara visual - Menggunakan
alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik (tidak rusak) - Penerapan
sanitasi yang baik
- Dilakukan pemantauan secara cermat - Mengganti air
cucian dan menambah waktu pencucian - Pemeliharaan
dan pembersihan alat dilakukan secara berkala - Semua pekerja menggunakan sarung tangan - Penyangraian - Waktu dan
suhu
- Warna kacang - Sumber api
- Dilakukan selama + 10 menit suhu 1050C
- Warna kacang coklat muda (1/2 matang) - Api sedang
- Melakukan pengecekan waktu - Kacang
berwarna sedikit coklat - Sumber api
tidak terlalu besar agar tidak gosong
-Dilakukan pengkuran pada proses
-Mengamati secara visual -Menjaga smber api agar stabil
- Pemasakan - Kenampakan bahan yang dimasak - Waktu dan
suhu - Sanitasi
- Perubahan warna dan adonan mengental - Waktu + 30
menit suhu
- Melakukan pengecekan saat proses
-Dilakukan pengamatan secara visual -Selalu menjaga
suhu agar tetap stabil sehingga
commit to user pekerja 1500C
- Kebersihan pekerja selalu dijaga
waktu proses tepat
-Semua pekerja menggunakan sarung tangan, penutup kepala, dan masker - Pengadukan - Tenaga
Pengaduk -Sanitasi
pekerja
- Sampai tercampur rata -Kebersihan
pekerja selalu dijaga
-Diaduk terus menerus sampai rata dengan kuat
-Dilakukan pengadukan secara terus menerus dan dengan kuat -Semua pekerja
menggunakan masker, penutup kepala dan sarung tangan - Pencetakan - Kebersihan
alat dan pekerja - Bentuk dan
ukuran
- Alat yang digunakan dan tangan pekerja yang bersih - Berbentuk bulat
dengan ukuran + 5-6 cm
- Dilakukan pemantauan saat proses
-Semua pekerja menggunakan masker, penutup kepala dan sarung tangan -Selalu
membersihkan alat secara berkala -Melakukan
pencetakan secara benar agar ukuran dan bentuk seragam - Pendinginan - Waktu
- Suhu - Lingkungan
- Waktu + ½ jam - Suhu ruang +
30 0C
- Dilakukan pemantauan
-Dijaga selalu kebersihan lingkungan -Suhu selalu dijaga agar waktu proses selesai dengan tepat
- Pengemasan - Kemasan - Sanitasi
pekerja
- Kemasan rapi - Dilakukan pengecekan
-Dilakukan pengecekan pada kemasan
-Semua pekerja harus
menggunakan sarung tangan, masker, penutup kepala
commit to user 1. Sortasi
Menurut Earle (1969) sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, factor-faktor yang harus diperhatikan adalah kulit ari kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan antara yang baik dan yang jelek. Pengertian baik disini adalah yang tidak mengalami kebusukan atau kerusakan fisik akibat serangan hama dan penyakit. Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah dengan membuang biji yang jelek, kacang tanah yang gosong dan kulit ari.
Biji yang telah mengalami proses sortasi dimasukkan ke dalam karung goni. Cara prosedur proses sortasi meliputi pengontrolan tenaga saat penampian supaya bahan baku tidak jatuh ke tanah dan cermat dalam mengawasi dan memilah antara kacang yang baik dan rusak.
2. Pencucian
Tujuan proses pencucian kacang dilakukan agar bahan baku kacang bersih atau hilang dari kotoran yang menempel seperti tanah atau benda asing lain seperti akar, daun, batang dan lain-lain.
Pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada wadah kemudian diisi dengan air. Kacang kemudian dicelup – celupkan sambil digosok perlahan untuk membersihkan tanah dan kotoran yang menempel pada kacang.
3. Proses penyangraian
Tujuan proses penyangraian atau goreng sangan adalah untuk menurunkan kadar air bahan sehingga menjadi kering. Suhu dan lama penyangraian akan berpengaruh terhadap kualitas produk olahan bahan baku. Penggunaan suhu penggorengan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan air menguap dengan cepat dan membentuk pori-pori halus sehingga akan mempercepat penyerapan air pada saat dimasak (Suyanti, 2009). Prosedur pengendaliannya yaitu memperhatikan sumber api yang digunakan, waktu selama proses, dan pengadukan
commit to user
yang dilakukan terus-menerus supaya matangnya kacang yang dihasilkan merata.
4. Pemasakan
Dalam pemasakan harus menggunakan bahan baku yang bersih. Sebelum digunakan sebaiknya bahan baku dicek atau diteliti terlebih dahulu. Sumber api yang digunakan perlu diperhatikan supaya dalam campuran bahan-bahan yang dimasak dapat matang secara maksimal.
5. Pengadukan
Pengadukan adalah salah satu proses langkah tunggal dimana semua bahan dicampur bersama-sama dalam satu campuran tunggal, sekaligus merupakan suatu proses penyebaran satu komponen ke komponen yang dikehendaki serta elastisitas yang diperlukan (Norman, 1988). Konsep pengendalian pada proses pengadukan ialah kebersihan alat yang digunakan dalam mengaduk adonan dan lama waktu proses pengadukan akan mempengaruhi kenampakan adonan.
6. Pencetakan
Pencetakan yang dilakukan dengan menggunakan sendok makan dan pengaduk dimana sendok makan digunakan untuk mengambil adonan dan pengaduk untuk mendorong adonan dari sendok ke alas plastik dan meratakan adonan sehingga berbentuk bulat. Proses pencetakan dilakukan secara manual, sebaiknya kebersihan alat, tempat dan pekerja perlu diperhatikan. Sebaiknya menggunakan sarung tangan, masker dan penutup kepala untuk menjaga kebersihan.
7. Pendinginan
Proses pendinginan yang dilakukan ini diatas alas plastik.
Konsep pengendalian mutu proses pendinginan ialah adonan harus ditempatkan ditempat yang bersih dan aman supaya tidak terkontaminasi dari tempat itu sendiri serta tidak tercemar udara kotor dari luar. Sbaknya ruang pendinginan dipisah dari ruang produksi
commit to user
karena banyak cemaran benda asing seperti debu dan cemaran mikroba serta hama serangga seperti semut dapat mengkontaminasi 8. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk mempertahanakan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan, menghindari dari kotoran, dan melindungi dari benturan. Selain itu berfungsi sebagai sarana pengenalan dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi (Chan, 2009). Proses pengemasan yang dilakukan dengan memakai 3 jenis pengemas plastik. Yang pertama dalah dengan plastik mika berisi ¼ kg ampayang, yang kedua dengan plastik yang sedang berisi ½ kg ampyang, dan yang ketiga dengan plastik besar berisi 2 kg ampyang. Semuanya dimasukkan dan ditata rapi dalam kardus sebelum dipasarkan. Produk ampyang rasa jahe ini sebaiknya dikemas jangan dalam keadaan terbuka harus tertutup rapat, karena dapat menjadikan produk tidak tahan lama, serangga seperti semut dapat masuk dan produk tercemar mikroba sehingga produk rusak. Proses pengemasan dilakukan secara manual, sebaiknya para pekerja menggunakan sarung tangan dan masker supaya produk yang akan dikemas tidak terkontaminasi.
3. Evaluasi Produk Akhir
Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir dari ampyang rasa jahe. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan mengguanakan analisa kimia atau uji kimiawi produk. Parameter pengujian yang digunakan sebagai acuan mutu antara lain kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), cemaran mikroba (angka lempeng total) dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.13.
commit to user
Tabel 4.13. Hasil Analisis Produk Ampyang Rasa Jahe No. Karakteristik Kimia Hasil
Analisis
SNI Enting- enting Gepuk 01-4034-1996
1. Kadar Abu 1,82 % Maks. 2 %
2. Kadar Protein 30,09% Min. 16 %
3. Kadar Lemak 29,90 % Maks. 30 %
4. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) 0,80 % Maks. 1,0 %
5. Cemaran mikroba
(Angka Lempeng Total)
1,2 x 103 koloni/gr
Maks. 5,0 x 102 koloni/gr
Sumber : Hasil analisa dan SNI 01-4034-1996
Karakteristik mutu ampyang rasa jahe “Bu Shinta” meliputi keutuhan, warna, rasa, harga, dan kemasan. Keutuhan dapat dikendalikan dengan teknik pencetakan yang benar. Warna dapat dikendalikan dengan waktu pemasakan dan pemilihan bahan baku. Rasa dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan baku yang sesuai atau formula yang digunakan.
Harga ampyang rasa jahe dapat dikendalikan dengan harga bahan baku.
Berdasarkan Tabel 4.13. dapat dilihat perbandingan karakteristik produk ampyang rasa jahe antara hasil analisa dan SNI. Bahwa dalam uji kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas (FFA) yang di hasilkan UKM ampyang rasa jahe “Bu Shinta” telah memenuhi standar acuan SNI. Namun Pada uji cemaran mikroba (angka lempeng total) tidak memenuhi standar acuan SNI.
1. Kadar abu
Abu adalah zat sisa organik pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya kandungan au yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang mash terkandung dalam bahan pangan. Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan (Sudarmadji, 1984). Hasil analisis kadar abu produk ampyang rasa
commit to user
jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil analisa, kadar abu pada ampyang rasa jahe sebesar 1,82 % dan telah sesuai dengan ketentuan SNI. Kadar abu yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila produk ampyang rasa jahe memiliki kadar abu yang tinggi menunjukkan bahwa pada produk tersebut memiliki zat non organik yang masih tinggi.
2. Kadar protein
Protein adalah suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain itu dapat berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein juga sebagai zat makanan yang mengandung nitrogen (N), karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Sifat suatu protein ditentukan oleh macam asam amino, dan susunan asam amino yang terdapat dalam molekul protein (Purwosoedarmo, 1997). Hasil analisa kadar protein produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein kacang tanah pada produk ampyang rasa jahe adalah 30,09 %. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan sudah sesuai SNI yaitu minimum 16%. Sehingga kadar protein produk kacang tanah pada ampyang rasa jahe tersebut memiliki kandungan protein yang tinggi.
3. Kadar lemak
Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997). Uji kadar lemak bertujuan untuk penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu
commit to user
kandungan lemak pada ampyang rasa jahe dapat digunakan untuk evaluasi dalam memilih biji kacang tanah. Hasil analisa kadar lemak produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak produk ampyang rasa jahe adalah 29,90 %. Hasil pengujian kadar lemak menunjukkan sudah sesuai SNI yaitu maksimal 30 %. Sehingga kadar protein produk kacang tanah pada ampyang rasa jahe tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi.
4. Kadar asam lemak bebas (FFA)
Reaksi oksidasi merupakan salah satu penyebab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yag disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radilkal asam lemak tak jenuh dalam lemak Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2007). Hasil kadar asam lemak bebas produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.13. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar aam lemak ampyang rasa jahe adalah 0,80 % dan sesuai dengan ketentuan pada SNI. Apabila asam lemak bebas dari suatu bahan besar maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Sehingga bahan tersebut rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang cukup tinggi.
5. Cemaran mikroba (angka lempeng total)
Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi dalam pembenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35+ 10C. Hasil analisis total mikroba pada produk ampyang rasa jahe dapat dilihat Tabel 4.13. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk
commit to user
angka lempeng total yaitu 1,2 x 103 koloni/gr. Jika dibandingkan dengan SNI berada di atas standar yaitu 5,0 x 102 koloni/gr. Hasil pengujian lebih dari SNI karena pada saat proses produksi pekerja tidak menggunakan alat bantu yang berkontak langsung dengan produk dan mungkin dapat tercampur udara luar. Mikroba dapat tumbuh disebabkan oleh tiga hal yaitu suhu, air dan nutrisi. Selain itu juga dipengaruhi oleh pengemasan bahan makanan yang kurang sesuai, yang dapat memicu adanya pertumbuhan mikroba. Menurut Winarno (1997) juga mengatakan bahwa, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya.
Seharusnya pada saat proses produksi sampai proses pengemasan para peekerja menggunakan sarung tangan, masker dan mengurangi aktivitas bicara sehingga produk akhir tidak tercemar mikroba. Selain itu proses penyimpanan ampyang haruslah ditempat yang kering dan selalu tertutu untuk menghindari produk terkontaminasi oleh mikroba dan serangga.
C. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
commit to user
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005).
1. Deskripsi produk
Pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk yang dikaji dalam penerapan HACCP adalah Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” (Gambar 4.16.). Deskripsi produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.17. Deskripsi Produk
Produk : Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”
Labeling Label yang tertera pada produk
terdiri dari nama komersil produk (merk), alamat produsen dan nomor telepon
Alamat produksi Ngentak-Gadingan (0271-9259693)
Gambar 4.16. Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta
commit to user 2. Analisis Bahaya
Analisa bahaya sangat penting dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke konsumen.
Pada Tabel 4.15. dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ampyang rasa jahe adalah kacang tanah, gula jawa, jahe, gula pasir dan air. Pada kacang tanah titik kritis terjadinya kontaminasi dapat terjadi sejak perlakuan budidaya, pada saat panen dan penanganan pasca panen, pendistribusian maupun pada saat pengolahan menjadi produk ampyang rasa jahe.
Tabel 4.15. Analisis Bahaya Bahan Baku Bahan
Baku
Bahaya
Cara Pengendalian Biologi Kimia Fisika
Kacang tanah
Jamur Aspergillus sp.
Racun Aflatoxin
Kacang yang rusak, daun, kerikil
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Gula jawa
Semut, serangga dan bakteri osmofilik
Cemaran logam
Kerikil, ranting
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Jahe Kapang Residu
pestisida
Tanah, kerikil, daun
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Gula pasir
Semut, serangga dan bakteri osmofilik
Cemaran logam
Kerikil, ranting
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Air E. Coli Kaporit Kontaminasi
benda asing
- Proses filtrasi (penyaringan)
- Merebus hingga matang (mendidih)
commit to user
Bahan baku kacang tanah rentan terhadap kontaminasi jamur yang menempel pada kacang terutama pada saat kondisi lembab. Jamur yang sering menyerang kacang tanah adalah Jamur Aspergillus flavous. Untuk bahaya kimia dalah racun aflatoxin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavous. Apabila kacang tanah yang sudah terkontaminasi senyawa atau racun tersebut, bila dikonsumsi secara langsung dengan jumlah banyak akan membahayakan konsumen. Sedangkan untuk bahaya fisikberupa benda asing seperti kacang yang rusak atau cacat, kerikil, daun dan lain- lain. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan standarisasi bahan baku, pemilihan suplier, pengecekan bahan baku, dan penyimpanan secara benar. Penetapan standarisasi mutu kacang tanah yang dipilih yaitu kacang tanah tidak terlalu muda dan tua, warna polong coklat kehitaman, dan tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Pemilihan suplier bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan standar mutu bahan baku. Pengecekan bahan baku bertujuan untuk memeriksa kualitas mutu bahan baku sebelum digunakan atau diproses. Selain itu dilakukan penanganan yang benar terhadap bahan baku seperti pengeringan setelah dipanen, waktu dan cara penyimpanan yang benar sebelum proses produksi berlangsung. Waktu penerimaan bahan baku dan proses produksi sebaiknya perlu diperhatikan karena semakin lama waktu bahan baku tersimpan semakin banyak pula jamur Aspergillus flavous dapat tumbuh. Apabila bahan baku sudah terindentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan penggantian baku yang baru dengan mutu yang baik.
Pada air bahaya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya biologi berupa E. Coli dan lumut dan bahaya kimia berupa kaporit. Sebagai tindakan pengendalian dengan dapat dilakukan dengan perebusan sampai mendidih dan melakukan proses filter (penyaringan) pada saluran air.
commit to user
53
Tabel 4.16. Analisis Bahaya Proses Produksi
No. Tahapan Proses Bahaya
Potensi Bahaya
Resiko
(T/S/R) Tindakan Pengendalian Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R) 1. Sortasi Fisik: tanah, ranting, daun,
kerikil, kacang busuk Kimia:-
Biologi:-
S - -
S - -
S - -
-Dilakukan pengecekan secara visual -Mengganti alatnya apabila telah rusak
2. Pencucian Fisik: tanah, ranting, kerikil Kimia: kaporit
Biologi: cemaran mikroba
T R R
T R R
T R R
-Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu
-Air yang digunakan untuk pencucian harus disaring terlebih dahulu
3. Penyangraian Fisik: rambut, kuku pekerja Kimia:-
Biologi: Jamur atau kapang Aspergilus sp.
R - T
S - T
S - T
- Dilakukan pengEcekan sebelum diproses - Suhu dan lama proses diteliti agar kadar kacang
tanah berkurang 4. Pemasakan Fisik: rambut, kuku pekerja
Kimia: - Biologi: -
S - -
R - -
R - -
- Sanitasi ruang produksi - Sanitasi pekerja yang baik 5. Pengadukan Fisik: rambut, kuku pekerja
Kimia: - Biologi: -
S - -
S - -
S - -
-Pengecekan secara visual
-Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
6. Pencetakan Fisik: rambut, kuku pekerja Kimia: -
Biologi: cemaran mikroba
T - T
T - T
T - T
-Sanitasi ruang produksi, sanitasi pekerja yang benar, sanitasi alat yang benar
7. Pendinginan Fisik: debu, kerikil Kimia: -
Biologi: cemaran mikroba
T - S
T - S
T - S
- Pengecekan visual
- Pengecekan terhadap kebersihan alat dan pekerja 8. Pengemasan Fisik: adanya benda asing
Kimia: -
Biologi: cemaran dari pekerja (S. Aureus)
T - R
S - S
S - T
- Sanitasi ruangan dan pekerja yang benar - Pemantauan kemasan yang akan digunakan
commit to user
Pada Tabel 4.16 merupakan hasil identifikasi bahaya dalam setiap proses produksi. Terdapat ada 8 tahapan proses yaitu penyangraian, pemasakan, pengadukan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Pada setiap tahapan proses bahaya fisik selalu ada, yaitu kontaminasi benda asing seperti debu, kerikil dan lain-lain. Ini dapat dilakukan dengan menerapkan sanitasi ruangan produksi dan pekerja yang baik, agar benda asing yang mungkin muncul tersebut dapat diminimalisir. Selain bahaya fisik, bahaya yang mungkin muncul ialah bahaya biologi yaitu cemaran mikroba dari alat atau mesin dan tangan pekerja. Munculnya cemaran mikroba ini dapat muncul dari dalam bahan atau material, alat yang digunakan dan dari lingkungan sekitar produksi yang kurang bersih sehingga banyak mikrobia yang dapat tumbuh. Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dapat dilakukan dengan pengecekan secara langsung ditiap proses meliputi bahan, alat serta lingkungan disekitar produksi. Pengendalian bahaya ini bertujuan untuk menjaga keamanan produk yang akan dihasilkan.
3. Penetapan CCP (Critical Control Point)
CCP atau titik kendali kritis ialah suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan hingga batas yang dapat diterima.
Penetapan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan decision tree.
Decision tree berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses produksi. Decision tree untuk penetapan CCP pada bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.1 sedangkan tabel penetapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.17.
commit to user Tabel 4.17. Penetapan CCP pada bahan baku
Bahan Baku
Apakah bahan mentah mungkin mengandung
bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/
pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Keterangan
Kacang tanah YA TIDAK CCP
Gula jawa YA YA Bukan CCP
Gula pasir YA YA Bukan CCP
Jahe YA YA Bukan CCP
Air YA YA Bukan CCP
Pada Tabel 4.17 Penetapan CCP (Critical Control Point) bahan baku ampyang rasa jahe, terdapat salah satu bahan baku yang merupakan CCP. Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas menunjukkan bahwa pada bahan baku kacang tanah masuk sebagai CCP.
Kacang tanah merupakan CCP dikarenakan pada bahaya biologi sangat berpotensi tumbuhnya jamur Aspergillus sp. Pada bahaya kimia yaitu racun aflatoxin yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp yang tidak dapat dihilangkan melalui tahap proses pengolahan pangan.
Setelah penentuan CCP (Critical Control Point) pada bahan baku dilanjutkan penentuan CCP pada proses produksi. Titik kendali kritis (CCP) dapat diketahui dengan menggunakan metode decision tree (pohon keputusan) yang dapat dilihat pada Gambar 3.2. Untuk tabel penetapan CCP tahapan proses dapat dilihat pada Tabel 4.18.
commit to user
Tabel 4.18. Penetapan CCP Proses Produksi Tahapan
Proses P1 P2 P3 P4 Keterangan
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang
diidentifikasi?
Tidak: Bukan CCP
Ya: Lanjut P2
Apakah tahap ini khusus ditunjukkan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA: CCP TIDAK: Lanjut P3
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
meningkat sampai melebihi batas?
TIDAK:
Bukan CCP YA: Lanjut ke P4
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangk an/
mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA: Bukan CCP TIDAK:
CCP
Sortasi YA YA - - CCP
Pencucian YA YA - - CCP
Penyangraian YA TIDAK YA YA Bukan CCP
Pemasakan dan
Pengadukan
YA YA - - CCP
Pencetakan YA TIDAK YA TIDAK CCP
Pendinginan YA TIDAK YA TIDAK CCP
Pengemasan YA YA - - CCP
Dari hasil penetapan CCP pada tahapan proses produksi terdapat satu proses yang bukan merupakan titik kendali kritis (CCP) dan tidak memerlukan penanganan khusus. Proses tersebut adalah penyangraian.
Langkah selanjutnya setelah penentuan titik kendali kritis atau CCP adalah perencanaan HACCP. Rencana HACCP adalah tindakan koreksi terhadap CCP yang telah ditentukan dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk ampyang rasa jahe yang dihasilkan. Semua tindakan koreksi terhadap CCP yang dilakukan dibentuk dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.19 dan Tabel 4.20.
commit to user Tabel 4.19. Rencana HACCP Bahan Baku
Bahan Baku
CCP
Parameter CCP
Batas kritis
Nilai
target Pemantauan Tindakan koreksi Kacang
tanah
Kenampakan atau kondisi kacang
Tidak adanya jamur dan tidak adanya benda asing
Diperoleh kacang bebas jamur dan kotoran
- Kacang tanah yang digunakan - Dilakukan
oleh pemilik UKM Ibu Shinta - Dilakukan
dengan cara visual - Proses
penghilanga n atau mengurangi kadar aflatoxin - Setiap bahan
baku datang dan akan diolah
Pemilihan suplier yang dipercaya dan melakukan sortasi
Dalam perencanaan HACCP ini dilihat pada Tabel 4.20, kacang tanah merupakan CCP dikarenakan berpotensi tumbuhnya jamur Aspergillus sp yang menghasilkan rancun aflatoxin. Adanya jamur tersebut sudah terdapat pada penanaman namun akan semakin banyak apabila penangan kacang tanah pada saat pengolahan dan pasca panen tidak tepat. Kontaminasi aflatoxin dapat terjadi sejak tanaman berada di lapang sampai dengan penyimpanan dan tidak dapat hilang 100% melalui proses pengolahan, sehingga perlu dikendalikan melalui penanganan pra dan pasca panenyang tepat serta sortasi bahan baku yang ketat sebelum pengolahan (Ginting et. Al., 2005). Racun aflatoxin tidak dapat rusak/
hilang melalui proses pengolahan karena sifatnya relatif stabil dan tahan panas sehngga senyawa ini tetap masih terdapat pada produk pertanian.
Proses pemanasan melalui penjemuran sebenarnya dapat menurunkan kandungan mikotoksin, namun sebagian besar mikotoksin tahan panas (Maryam, 2006). Adanya jamur Aspergillus sp pada kacang tanah dapat
commit to user
diminimalisir dengan cara penanganan kacang pada pra dan pasca panen.
Untuk penanganan pra panen menggunakan varietas kacang yang baik dan bagus dan pemanenan secara tepat. Untuk penanganan pasca panen meliputi pengeringan, kondisi penyimpanan dan cara penyimpanan yang benar.
commit to user
59
Tabel 4.20. Rencana HACCP Proses Produksi Tahapan
CCP
Parameter CCP
Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi Sortasi Harus bersih Bersih dari
benda asing yang terdapat dalam kacang tanah.
< 1% jamur yang tampak pada kacang tanah.
Diperoleh kacang dengan bentuk yang masih utuh, tidak berjamur
- Kacang tanah yang akan diproses - Dilakukan didalam ruangan
- Pemantauan oleh pemilik UKM yaitu Ibu Shinta - Diukur secara visual dengan indera penglihatan, indera
peraba.
- Dilakukan setiap akan melakukan sortasi
Membuang kacang tanah yang memiliki persentase jamur / kapang > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.
Pencucian Harus bersih Bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah.
Diperoleh kacang yang bersih
- Kacang tanah yang kan diproses - Pengecekan saat proses
- Pemantauan dilakukan oleh pemilik dan pekerja - Diukur secara visual dengan indera penglihatan, indera
peraba
- Setiap akan melakukan proses pencucian
Membersihkan kacang tanah dari benda asing seperti tanah, daun kulit yang terikut pada kacang Penyangraian Kenampakan
atau kondisi kacang tanah Waktu Suhu
Kacang tidak keriput, warna coklat muda Selama + 10 menit 1050C
Diperoleh kacang yang
½ matang, Sangrai + 10 menit pada suhu 1050C
- Kacang tanah yang akan diproses - Pengecekan saat proses
- Pengecekan dilakukan oleh pekerja pada bagian proses - Diukur secara manual dengan indera penglihatan dan indera
peraba serta dengan mengecek waktu - Setiap akan melakukan penyangraian
Menjaga suhu agar tetap stabil 1050C sehingga lama proses selesai tepat waktu Pemasakan
dan
Pengadukan
Kenampakan campuran gula jawa, gula pasir, jahe halus, dan kacang tanah
Campuran gula jawa, gula pasir yang mencair dan jahe halus serta kacang tercampur
Diperoleh adonan ampyang yang baik tercampur rata
- Campuran adonan ampyang (gula jawa, gula pasir, jahe halus, air, kacang tanah
- Pengamatan dan pengecekan saat proses
- Pemantauan dan pengecekan dilakukan oleh pekerja dan pemilik UKM
- Setiap proses pemasakan
Menjaga suhu agar tetap stabil 1500C sehingga lama proses selesai tepat waktu
Sanitasi pekerja
commit to user
60
Waktu Suhu
rata.
+30 menit 1500C
menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Pencetakan Harus higienis Tangan dan
alat pekerja harus bersih dan terhindar dari kotoran
Alat dan pekeja bersih
- Kebersihan pekerja, alat dan lingkungan
- Dilakukan oleh pekerja dan pemilik UKM yaitu Ibu Shinta - Pengecekan saat proses pencetakan
- Diukur secara manual, secara visual - Setiap akan melakukan pencetakan
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti Pendinginan Pekerja,
peralatan dan lingkungan harus higienis
Peralatan dan lingkungan bersih Pekerja, peralatan dan lingkungan bersih
Alat, pekerja dan
lingkungan bersih
- Adonan yang didinginkan
- Pengecekan saat terhadap alas atau cetakan dan proses pendinginan
- Diukur secara manual dan visual oleh pemilik dan pekerja - Selama proses pendinginan berlangsung
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti Pengemasan Pekerja,
peralatan dan lingkungan harus higienis
Pekerja, peralatan dan lingkungan bersih Pekerja, peralatan dan lingkungan bersih
Alat, pekerja dan
lingkungan bersih
- Pengemas yang digunakan
- Pengecekan saat terhadap bahan pengemas dan proses pengemasan
- Diukur secara manual dan visual oleh pemilik dan pekerja - Setiap pengemasan berlangsung
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti
