Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
commit to user
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005).
1. Deskripsi produk
Pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi. Produk yang dikaji dalam penerapan HACCP adalah Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta” (Gambar 4.16.). Deskripsi produk ampyang rasa jahe dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.17. Deskripsi Produk
Produk : Ampyang Rasa Jahe “Bu Shinta”
Labeling Label yang tertera pada produk
terdiri dari nama komersil produk (merk), alamat produsen dan nomor telepon
Alamat produksi Ngentak-Gadingan (0271-9259693)
Gambar 4.16. Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta
commit to user 2. Analisis Bahaya
Analisa bahaya sangat penting dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke konsumen.
Pada Tabel 4.15. dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ampyang rasa jahe adalah kacang tanah, gula jawa, jahe, gula pasir dan air. Pada kacang tanah titik kritis terjadinya kontaminasi dapat terjadi sejak perlakuan budidaya, pada saat panen dan penanganan pasca panen, pendistribusian maupun pada saat pengolahan menjadi produk ampyang rasa jahe.
Tabel 4.15. Analisis Bahaya Bahan Baku Bahan
Baku
Bahaya
Cara Pengendalian Biologi Kimia Fisika
Kacang
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Jahe Kapang Residu
pestisida
Tanah, kerikil, daun
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
- Standarisasi bahan baku - Pengecekan bahan baku - Pemilihan suplier bahan
baku
- Penyimpanan secara benar
Air E. Coli Kaporit Kontaminasi
benda asing
- Proses filtrasi (penyaringan)
- Merebus hingga matang (mendidih)
commit to user
Bahan baku kacang tanah rentan terhadap kontaminasi jamur yang menempel pada kacang terutama pada saat kondisi lembab. Jamur yang sering menyerang kacang tanah adalah Jamur Aspergillus flavous. Untuk bahaya kimia dalah racun aflatoxin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavous. Apabila kacang tanah yang sudah terkontaminasi senyawa atau racun tersebut, bila dikonsumsi secara langsung dengan jumlah banyak akan membahayakan konsumen. Sedangkan untuk bahaya fisikberupa benda asing seperti kacang yang rusak atau cacat, kerikil, daun dan lain-lain. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan standarisasi bahan baku, pemilihan suplier, pengecekan bahan baku, dan penyimpanan secara benar. Penetapan standarisasi mutu kacang tanah yang dipilih yaitu kacang tanah tidak terlalu muda dan tua, warna polong coklat kehitaman, dan tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Pemilihan suplier bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan standar mutu bahan baku. Pengecekan bahan baku bertujuan untuk memeriksa kualitas mutu bahan baku sebelum digunakan atau diproses. Selain itu dilakukan penanganan yang benar terhadap bahan baku seperti pengeringan setelah dipanen, waktu dan cara penyimpanan yang benar sebelum proses produksi berlangsung. Waktu penerimaan bahan baku dan proses produksi sebaiknya perlu diperhatikan karena semakin lama waktu bahan baku tersimpan semakin banyak pula jamur Aspergillus flavous dapat tumbuh. Apabila bahan baku sudah terindentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan penggantian baku yang baru dengan mutu yang baik.
Pada air bahaya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya biologi berupa E. Coli dan lumut dan bahaya kimia berupa kaporit. Sebagai tindakan pengendalian dengan dapat dilakukan dengan perebusan sampai mendidih dan melakukan proses filter (penyaringan) pada saluran air.
commit to user
53
Tabel 4.16. Analisis Bahaya Proses Produksi
No. Tahapan Proses Bahaya
Potensi Bahaya
Resiko
(T/S/R) Tindakan Pengendalian Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R) 1. Sortasi Fisik: tanah, ranting, daun,
kerikil, kacang busuk Kimia:-
-Dilakukan pengecekan secara visual -Mengganti alatnya apabila telah rusak
2. Pencucian Fisik: tanah, ranting, kerikil Kimia: kaporit
Biologi: cemaran mikroba
T
-Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu
-Air yang digunakan untuk pencucian harus disaring terlebih dahulu
3. Penyangraian Fisik: rambut, kuku pekerja Kimia:-
Biologi: Jamur atau kapang Aspergilus sp.
- Dilakukan pengEcekan sebelum diproses - Suhu dan lama proses diteliti agar kadar kacang
tanah berkurang 4. Pemasakan Fisik: rambut, kuku pekerja
Kimia: -
- Sanitasi ruang produksi - Sanitasi pekerja yang baik 5. Pengadukan Fisik: rambut, kuku pekerja
Kimia: -
-Pengecekan secara visual
-Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
6. Pencetakan Fisik: rambut, kuku pekerja Kimia: -
Biologi: cemaran mikroba
T
-Sanitasi ruang produksi, sanitasi pekerja yang benar, sanitasi alat yang benar
7. Pendinginan Fisik: debu, kerikil Kimia: -
Biologi: cemaran mikroba
T
- Pengecekan visual
- Pengecekan terhadap kebersihan alat dan pekerja 8. Pengemasan Fisik: adanya benda asing
Kimia: -
Biologi: cemaran dari pekerja (S. Aureus)
- Sanitasi ruangan dan pekerja yang benar - Pemantauan kemasan yang akan digunakan
commit to user
Pada Tabel 4.16 merupakan hasil identifikasi bahaya dalam setiap proses produksi. Terdapat ada 8 tahapan proses yaitu penyangraian, pemasakan, pengadukan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Pada setiap tahapan proses bahaya fisik selalu ada, yaitu kontaminasi benda asing seperti debu, kerikil dan lain-lain. Ini dapat dilakukan dengan menerapkan sanitasi ruangan produksi dan pekerja yang baik, agar benda asing yang mungkin muncul tersebut dapat diminimalisir. Selain bahaya fisik, bahaya yang mungkin muncul ialah bahaya biologi yaitu cemaran mikroba dari alat atau mesin dan tangan pekerja. Munculnya cemaran mikroba ini dapat muncul dari dalam bahan atau material, alat yang digunakan dan dari lingkungan sekitar produksi yang kurang bersih sehingga banyak mikrobia yang dapat tumbuh. Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dapat dilakukan dengan pengecekan secara langsung ditiap proses meliputi bahan, alat serta lingkungan disekitar produksi. Pengendalian bahaya ini bertujuan untuk menjaga keamanan produk yang akan dihasilkan.
3. Penetapan CCP (Critical Control Point)
CCP atau titik kendali kritis ialah suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan hingga batas yang dapat diterima.
Penetapan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan decision tree.
Decision tree berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses produksi. Decision tree untuk penetapan CCP pada bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.1 sedangkan tabel penetapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.17.
commit to user Tabel 4.17. Penetapan CCP pada bahan baku
Bahan Baku
Apakah bahan mentah mungkin mengandung
bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/
pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Keterangan
Kacang tanah YA TIDAK CCP
Gula jawa YA YA Bukan CCP
Gula pasir YA YA Bukan CCP
Jahe YA YA Bukan CCP
Air YA YA Bukan CCP
Pada Tabel 4.17 Penetapan CCP (Critical Control Point) bahan baku ampyang rasa jahe, terdapat salah satu bahan baku yang merupakan CCP. Dari hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas menunjukkan bahwa pada bahan baku kacang tanah masuk sebagai CCP.
Kacang tanah merupakan CCP dikarenakan pada bahaya biologi sangat berpotensi tumbuhnya jamur Aspergillus sp. Pada bahaya kimia yaitu racun aflatoxin yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp yang tidak dapat dihilangkan melalui tahap proses pengolahan pangan.
Setelah penentuan CCP (Critical Control Point) pada bahan baku dilanjutkan penentuan CCP pada proses produksi. Titik kendali kritis (CCP) dapat diketahui dengan menggunakan metode decision tree (pohon keputusan) yang dapat dilihat pada Gambar 3.2. Untuk tabel penetapan CCP tahapan proses dapat dilihat pada Tabel 4.18.
commit to user
Tabel 4.18. Penetapan CCP Proses Produksi Tahapan
Dari hasil penetapan CCP pada tahapan proses produksi terdapat satu proses yang bukan merupakan titik kendali kritis (CCP) dan tidak memerlukan penanganan khusus. Proses tersebut adalah penyangraian.
Langkah selanjutnya setelah penentuan titik kendali kritis atau CCP adalah perencanaan HACCP. Rencana HACCP adalah tindakan koreksi terhadap CCP yang telah ditentukan dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk ampyang rasa jahe yang dihasilkan. Semua tindakan koreksi terhadap CCP yang dilakukan dibentuk dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.19 dan Tabel 4.20.
commit to user Tabel 4.19. Rencana HACCP Bahan Baku
Bahan
target Pemantauan Tindakan koreksi tanah merupakan CCP dikarenakan berpotensi tumbuhnya jamur Aspergillus sp yang menghasilkan rancun aflatoxin. Adanya jamur tersebut sudah terdapat pada penanaman namun akan semakin banyak apabila penangan kacang tanah pada saat pengolahan dan pasca panen tidak tepat. Kontaminasi aflatoxin dapat terjadi sejak tanaman berada di lapang sampai dengan penyimpanan dan tidak dapat hilang 100% melalui proses pengolahan, sehingga perlu dikendalikan melalui penanganan pra dan pasca panenyang tepat serta sortasi bahan baku yang ketat sebelum pengolahan (Ginting et. Al., 2005). Racun aflatoxin tidak dapat rusak/
hilang melalui proses pengolahan karena sifatnya relatif stabil dan tahan panas sehngga senyawa ini tetap masih terdapat pada produk pertanian.
Proses pemanasan melalui penjemuran sebenarnya dapat menurunkan kandungan mikotoksin, namun sebagian besar mikotoksin tahan panas (Maryam, 2006). Adanya jamur Aspergillus sp pada kacang tanah dapat
commit to user
diminimalisir dengan cara penanganan kacang pada pra dan pasca panen.
Untuk penanganan pra panen menggunakan varietas kacang yang baik dan bagus dan pemanenan secara tepat. Untuk penanganan pasca panen meliputi pengeringan, kondisi penyimpanan dan cara penyimpanan yang benar.
commit to user
59
Tabel 4.20. Rencana HACCP Proses Produksi Tahapan
CCP
Parameter CCP
Batas kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
koreksi Sortasi Harus bersih Bersih dari
benda asing
- Kacang tanah yang akan diproses - Dilakukan didalam ruangan
- Pemantauan oleh pemilik UKM yaitu Ibu Shinta - Diukur secara visual dengan indera penglihatan, indera
peraba.
- Dilakukan setiap akan melakukan sortasi
Membuang kacang tanah yang memiliki persentase jamur / kapang > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.
Pencucian Harus bersih Bersih dari benda asing
- Kacang tanah yang kan diproses - Pengecekan saat proses
- Pemantauan dilakukan oleh pemilik dan pekerja - Diukur secara visual dengan indera penglihatan, indera
peraba
- Setiap akan melakukan proses pencucian
Membersihkan kacang tanah dari benda asing seperti tanah, daun kulit yang terikut pada kacang Penyangraian Kenampakan
atau kondisi
- Kacang tanah yang akan diproses - Pengecekan saat proses
- Pengecekan dilakukan oleh pekerja pada bagian proses - Diukur secara manual dengan indera penglihatan dan indera
peraba serta dengan mengecek waktu - Setiap akan melakukan penyangraian
Menjaga suhu agar tetap stabil 1050C sehingga dan jahe halus serta kacang
- Campuran adonan ampyang (gula jawa, gula pasir, jahe halus, air, kacang tanah
- Pengamatan dan pengecekan saat proses
- Pemantauan dan pengecekan dilakukan oleh pekerja dan pemilik UKM
- Setiap proses pemasakan
Menjaga suhu agar tetap stabil 1500C sehingga lama proses selesai tepat waktu
Sanitasi pekerja
commit to user sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Pencetakan Harus higienis Tangan dan
alat pekerja
- Kebersihan pekerja, alat dan lingkungan
- Dilakukan oleh pekerja dan pemilik UKM yaitu Ibu Shinta - Pengecekan saat proses pencetakan
- Diukur secara manual, secara visual - Setiap akan melakukan pencetakan
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti Pendinginan Pekerja,
peralatan dan
- Adonan yang didinginkan
- Pengecekan saat terhadap alas atau cetakan dan proses pendinginan
- Diukur secara manual dan visual oleh pemilik dan pekerja - Selama proses pendinginan berlangsung
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti Pengemasan Pekerja,
peralatan dan
- Pengemas yang digunakan
- Pengecekan saat terhadap bahan pengemas dan proses pengemasan
- Diukur secara manual dan visual oleh pemilik dan pekerja - Setiap pengemasan berlangsung
Sanitasi pekerja menggunakan sarung tangan , masker dan penutup kepala dan alat juga selalu bersih Jika alat rusak segera diganti
commit to user
Bahan baku kacang tanah disortasi atau dipisahkan antara kacang yang baik dan kacang yang jelek atau busuk. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang meliputi tanah, batang, daun, kacang busuk / rusak, kulit kacang dan bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Berdasarkan dari penentuan CCP dengan decision tree, proses sortasi dianggap CCP karena pada saat sortasi masih dimungkinkan terikutnya benda asing yang menempel pada kacang dan kacang busuk yang mengandung mikroba Aspergillus sp yang menyebabkan terbentuknya aflatoksin. Batas kritis proses pensortiran adalah bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah dan < 1%
jamur yang tampak pada kacang tanah. Metode sortasi dengan pengamatan secara visual pada kacang tanah. Hal ini dilakukan untuk menyeleksi bahan baku kacang tanah busuk atau mengandung jamur tidak terdapat pada bahan baku yang akan diolah. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah membuang kacang tanah yang memiliki persentase > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.
Proses pencucian bahan baku ini dianggap CCP karena meminimalisir bahaya produk jadi. Tujuan dari pencucian untuk menghilangkan atau mengurangi cemaran benda asing yang terikut pada kacang tanah. Apabila proses pencucian tidak tepat dan cemaran benda asing pada bahan baku masih tinggi, ini akan berpengaruh pada proses selanjutnya dan mempengaruhi hasil produk akhir yang tidak baik.
Pemantauan bahan baku ini dilakukan dengan cara pengecekan secara visual pada saat proses yang dapat meliputi kenampakan atau kondisi kacang tanah yang baik, jika terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis maka tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan menambah waktu pada proses dan menggunakan air cuciannya dengan yang bersih.
Proses pemasakan dan pengadukan dianggap CCP karena pada proses tersebut tidak dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul adalah
commit to user
adanya kontaminasi dari pekerja dan alat yang digunakan. Proses tersebut dilakukan dengan manual dan terjadi kontak langsung antara adonan dengan pekerja., karena pekerja tidak menggunakan sarung tangan saat pemasakan dan pengadukan adonan tersebut. Suhu dan waktu juga diperlukan agar hasil adonan tercampur rata. Nilai target yang harus dicapai adalah adonan yang berupa campuran dari gula jawa, gula pasir, air, jahe halus dan bahan utama kacang tanah dapat tercampur rata.
Pemantauan pada saat proses ini dilakukan oleh pekerja dan pemilik UKM yaitu Ibu Shinta. Tindakan koreksi pada proses pemasakan dan pengadukan dilakukan dengan memperhatikan sanitasi atau kebersihan pekerja, pekerja harus menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala agar rambut, kuku dan bakteri dari manusia tidak mengkontaminasi adonan ampyang dan alat yang digunakan saat proses berlangsung harus selalu bersih.
Proses pencetakan dianggap CCP karena pada proses tersebut tidak menhilangkan atau mengurangi bahaya. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul adalah adanya kontaminasi dari pekerja dan alat yang digunakan.
Proses tersebut dilakukan dengan manual dan terjadi kontak langsung antara adonan dengan pekerja., karena pekerja tidak menggunakan sarung tangan saat pengolahan adonan tersebut. Nilai target yang ingin dicapai pada proses pencetakan yaitu terbentuk dengan baik bulat dan bersih.
Tindakan koreksi pada proses pencetakan dilakukan dengan memperhatikan sanitasi atau kebersihan pekerja, pekerja harus menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala agar rambut, kuku dan bakteri dari manusia tidak mengkontaminasi adonan ampyang dan alat yang digunakan saat proses berlangsung harus selalu bersih.
Proses pendinginan dianggap CCP karena pada proses tersebut tidak menhilangkan atau mengurangi bahaya. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul adalah adanya kontaminasi dari alat yang digunakan dan situasi lingkungan. Proses tersebut dilakukan dengan manual dan terjadi kontak langsung antara adonan dengan alat, pekerja dan lingkungan,
commit to user
karena pekerja tidak menggunakan sarung tangan saat pengolahan adonan tersebut serta lingkungan yang ramai. Nilai target yang ingin dicapai pada proses pendinginan yaitu terbentuk dengan tekstur yang keras dan padat.
Tindakan koreksi pada proses pendinginan dilakukan dengan memperhatikan sanitasi atau kebersihan pekerja, pekerja harus menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala agar rambut, kuku dan bakteri dari manusia tidak mengkontaminasi adonan ampyang dan alat yang digunakan saat proses berlangsung harus selalu bersih serta lingkungan sekitar harus bersih.
Proses pengemasan dianggap CCP karena pada proses tersebut merupakan proses teakhir yang tak dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Selain itu bahaya dapat meningkat karena dilakukan secara manual dengan tidak menggunakan sarung tangan dan pengaruh dari udara luar. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada proses iniadalah adanya kontaminasi dari udara luar dan kontaminasi dari pekerja. Waktu pengemasan juga diperhatikan karena semakin lama waktu produk dibiarkan dalam kondisi terbuka maka semakin besar produk tersebut dapat terkontaminasi. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu produk bersih dengan memperhatikan produk secara visual dan meminimkan percakapan antara pekerja. Selain itu pengemasan yang baik dapat menekan pertumbuhan mikroba sehingga menjadikan produk aman dan tahan lama. Tindakan koreksi yang dilakukan dengan pelaksanaan memperhatikan sanitasi atau kebersihan pekerja, pekerja harus menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala agar rambut, kuku dan bakteri dari manusia tidak mengkontaminasi adonan ampyang dan alat yang digunakan saat proses berlangsung harus selalu bersih maupun lingkungan serta pengecekan kemasan saat akan digunakan.