II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakpia
Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Isi bakpia saat ini sangat variatif, tidak hanya menyajikan rasa kacang hijau melainkan coklat, keju dan kumbu hitam. Rasanya yang legit karena terbuat dari campuran kacang hijau dan gula pasir lalu dibungkus dengan adonan tepung dengan sedikit minyak nabati (Ihsan, 2010). Berikut merupakan informasi nilai gizi bakpia yang disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Nilai Gizi yang Terkandung dalam 100 gram Bakpia
Komponen 100 g Energi 272 kkal Lemak 6,7 g Protein 3,7 g Karbohidrat 44,1 g Zat Besi 4,5 mg Fosfor 117 mg Kalsium 194 mg Sumber : Anonim (2014)
Bakpia sebenarnya berasal dari negeri cina, dengan nama asli “Tau Luk Pia”, yang artinya kue pia atau kue kacang hijau. Kue ini pertama kali diproduksi di kampung Pathuk Yogyakarta pada tahun 1948. Saat itu bakpia pathuk masih diperdagangkan secara eceran, dikemas dalam besek tanpa merek. Tahun 1980an mulai tampil kemasan baru dengan merek dagang sesuai dengan nomor rumah, diikuti dengan munculnya bakpia-bakpia lain dengan merek dagang yang bervariasi.
Dengan pesatnya perkembangan, kue oleh oleh ini menjadi sangat terkenal sejak tahun 1992 (Anonim, 2010).
1. Bahan baku bakpia
Salah satu bakpia yang paling banyak diproduksi oleh pengrajin bakpia karena tingginya permintaan konsumen adalah bakpia kacang hijau. Bahan baku utama dalam pembuatan bakpia kacang hijau adalah kacang hijau, tepung terigu, minyak kelapa sawit, mentega, air, gula pasir, vanili dan garam. Menurut Purwono dan Hartono (2008) kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, C dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium, dan niasin. Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu skim.
Tepung terigu sering disebut juga tepung gandum. Gandum adalah bahan dasar dalam pembuat tepung terigu. Sampai sekarang tidak ada bahan lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet, dan merupakan kerangka yang bagus sebagai bahan dasar pembuatan roti, kue, dan lain-lain. Fungsi terigu adalah sebagai kerangka dalam pembuatan kue kering, pembentukan tekstur, dan kerenyahan adonan (Paran, 2008).
Bahan baku lain adalah minyak kelapa sawit. Minyak berbentuk cair pada suhu kamar sebab memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang besar sehingga titik leburnya rendah, minyak kelapa sawit umum digunakan yaitu minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, penambahan rasa gurih, dan penambahan nilai kalori bahan pangan (Gunawan, 2004). Mentega atau butter berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi, memiliki kadar lemak hingga 99%, biasanya mudah lembek karena pengaruh suhu sekitarnya, karena itu perlu penangan khusus dalam penyimpanan. Penyimpanan yang memenuhi syarat untuk mentega adalah disimpan pada suhu 40C ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau lain terhadap mentega (Paran, 2008).
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan menjadi komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada makanan. Selain itu, air berfungsi sebagai pendispersi berbagai senyawa yang ada di dalam bahan makanan dan berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Menurut Rahzarni (2009), air berfungsi sebagai pelarut gula pasir, garam dan bahan lainnya hingga merata. Air juga berfungsi memperkuat gluten, dan mengatur kekenyalan adonan. gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memili sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Menurut Rahzarni (2009), gula selain untuk bahan pangan juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet pada bahan pangan.
Vanili adalah tanaman pangan penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Vanili bubuk merupakan produk tumbuhan vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang telah dihaluskan. Tujuannya adalah agar mudah mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada. Bahan utama lainnya adalah garam. Menurut Rahzarni (2009), garam berfungsi sebagai penambah cita rasa, menjaga tekstur dari produk yang dihasilkan, membantu dalam mengontrol adonan, membangkitkan aroma dan pembentukan gluten. Garam dapur bersifat higroskopis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan. Garam juga mampu membangkitkan rasa makanan.
2. Proses pembuatan bakpia
Proses pengolahan bakpia dimulai dengan persiapan bahan baku. Persiapan bahan adalah kunci utama dalam proses pengolahan. Bahan–bahan yang akan digunakan disiapkan dan dilakukan penimbangan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Adapun tahapan dalam proses pembuatan bakpia kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap pertama yang dilakukan adalah persiapan bahan baku tepung terigu dan kacang hijau. Pemecahan kacang hijau dilakukan dengan menggunakan mesin pemecah biji. Tujuan dilakukan pemecahan biji kacang hijau adalah agar mempermudah pengelupasan kulit kacang hijau pada saat perendaman. Selanjutnya kacang hijau akan direndam untuk melunakkan biji kacang hijau dengan cara menyerap air sehingga mempercepat proses pengukusan (Rahzarni, 2010).
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan bakpia Sumber : Gardjito, 2016 Penimbangan Penimbangan Tepung Terigu Pencampuran Pengadonan Pelembaran Kulit Bakpia Kacang Hijau Perendaman Pengupasan Pengukusan Penggilingan Penggorengan Pendinginan Pengisian
Kumbu Kacang Hijau
Pencetakan
Pemanggangan
Pedinginan
Pengemasan Bakpia Kacang Hijau Minyak goreng,
air, garam, gula pasir
Air
Kulit Kacang Hijau
Minyak goreng, garam, gula pasir
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan merupakan proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi (Rahzarni, 2010). Besarnya perubahan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Selanjutnya kacang hijau akan dihancurkan untuk mempercepat proses pencampuran. Penghancuran kacang hijau dilakukan dengan menggunakan mesin penghancur.
Tahap berikutnya adalah pengadonan isian kacang hijau dilakukan dengan menggunakan mixer dan dibantu dengan pemanasan. Kacang hijau yang telah hancur dilakukan pengadonan selama 1 jam dan didinginkan. Pendinginan bertujuan agar isian bakpia tidak mengandung air dan tahan lebih lama. Selanjutnya adalah pencampuran (mixing) kulit bakpia yang bertujuan agar semua bahan tercampur secara merata sampai terbentuk adonan yang ditandai dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan nampak relatif kering serta tidak lengket (Rahzarni, 2010).
Setelah pengolahan isi bakpia, maka yang dilakukan selanjutnya adalah pelembaran (rolling) kulit bakpia untuk mengeluarkan gas yang ada di dalam adonan dan melembutkan tekstur adonan. Pembentukan (moulding) adalah proses pembentukan adonan yang bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2010). Tahap berikutnya adalah
pencetakan kulit dan pemanggangan. Pemanggangan adalah suatu metode pemasakan dengan menggunakan suhu/temperatur yang tinggi. Saat proses pemanggangan akan terjadi perubahan warna reaksi kimia yang disebut reaksi pencoklatan tanpa melibatkan bantuan enzim. Pada saat gula dicampurkan dengan tepung terigu yang mengandung protein dan dilakukan proses pemanggangan, maka akan terjadi reaksi Maillard antara gugus aldosa dan ketosa dengan gugus aminer pada tepung. Gula reduksi bereaksi secara reversibel dengan asam amino untuk menghasilkan glikosilamin, dikenal dengan istilah Amadori Rearrangement. Reaksi terus berlanjut dalam suasana asam untuk memberikan zat antara yang mengalami dehidrasi. Pada kondisi kurang asam senyawa siklik yang bersifat reaktif akan berpolimerisasi dengan cepat menjadi senyawa yang tidak larut, dan berwarna gelap akibat terbentuknya zat warna melanoidin (Fennema, 1996).
Setelah produk selesai dipanggang, maka produk akan masuk ke tahap pendinginan. Pendinginan dilakukan pada udara terbuka, tujuan pendinginan adalah supaya pada saat pengemasan tidak membentuk uap air (Rahzarni, 2010). Setelah bakpia berada dalam kondisi dingin, maka bakpia siap dikemas sesuai dengan jenis kemasan dari masing-masing kebutuhan industri. Kemasan berfungsi untuk mencegah masuknya abu atau kotoran kedalam makanan. Adapun tujuan pengemasan adalah untuk mencegah tercemarnya produk oleh debu dan mikroba serta untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya sebagian kandungan air (Ermiati, 2012).
3. Standar Mutu Bakpia
Dalam dunia industri, baik industri jasa maupun barang, kualitas adalah faktor yang membawa keberhasilan bisnis, pertumbuhan dan peningkatan posisi bersaing. Kualitas suatu produk dapat diartikan sebagai derajat atau tingkatan dimana produk dan jasa tersebut mampu memuaskan keinginan dari konsumen (Heizer, 2001). Syarat mutu bakpia menurut SNI 01-4291-1996 disajikan dalam tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Bakpia Kacang Hijau
Jenis Uji Persyaratan Satuan
Keadaan :
Bau Normal -
Rasa Khas bakpia -
Warna Normal -
Tekstur Kulitnya renyah -
Gula Min. 25 %
Kadar air, b/b Maks. 30 %
Lemak, b/b Maks. 10 %
Protein, b/b Min. 8 %
Bahan tambahan makanan :
Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
dan Peraturan Pemerintah Kesehatan
No.722/Menkes/Per/IX/88
-
Pemanis buatan Tidak boleh ada -
Arsen Maks. 0,5 Mg/kg
Cemaran mikrobia :
ALT (30°C, 72 jam) Maks. 1 x 104 Koloni/g
APM Escherichia coli <3/g APM/g
Bacillus cereus 1 x 102 koloni/g Koloni/g
Kapang 1 x 102 koloni/g Koloni/g
Mutu dapat ditinjau dari dua sisi yang berbeda, yaitu dari sisi konsumen sebagai pemakai akhir dan produsen sebagai pelaku produksi. Konsumen mendefinisikan mutu sebagai penilaian pribadi, bersifat subjektif dan abstrak sehingga tidak dapat memeberikan bukti kongkrit dalam penentuan tingkatan mutu. Produsen mendefenisikan mutu dari segi klasifikasi produk secara fisik dan kimiawi, yang telah ditentukan berdasarkan suatu standar mutu tertentu (Thomer, 1973).
a. Kadar air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995). Makanan semi basah (Intermediete Moisture Food) sering disebut sebagai makanan setengah basah atau makanan berkadar air sedang. Makanan semi basah didefinisikan sebagai makanan yang mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah. Oleh karena itu, biasanya makanan semi basah mempunyai kadar air kira-kira 15-50% dan aw kurang dari 0,090 sebagai jaminan tingkatan keawetannya (Priyanto, 1998).
Menurut Elida (2011), makanan semi basah mengandung kadar air sekitar 20-50%. Makanan semi basah memiliki aktivitas air (aw) 0,60-0,85. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada aw tersebut yaitu bakteri hidrofilik, yang tahan terhadap garam tinggi, dimana aw minimumnya untuk tumbuh yaitu 0,75 dan fungi xerofilik yang mempunyai aw minimum untuk tumbuh yaitu 0,65. Selain itu, juga ditumbuhi
khamir osmofilik, yang tahan tekanan osmotik tinggi, dimana aw minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya 0,61 dan juga dapat ditumbuhi kapang, dimana aw minimumnya 0,80.
Menurut Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi akan lebih mudah mengalami kerusakan. Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan bobot basah (Taib, 1998).
b. Tekstur bakpia
Tekstur adalah suatu sifat atau kondisi fisik dan morfologi bahan hasil pertanian yang meliputi tingkat kekerasan, keempukan, kelenturan, kekenyalan, dan kehalusan bahan. Tekstur dalam hal tingkat kekerasan dan keempukan bahan ada hubungannya dengan kandungan bahan dan kandungan air, dimana komponen dalam bahan pangan menentukan tekstur yang terbentuk sedangkan kandungan air yang tinggi menyebabkan tekstur lebih lembek dibanding dengan kandungan air yang rendah (Winarno, 1990).
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara yang berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan
makrostuktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika (metode instrument) atau dengan analisis secara penginderaan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daeripada bau, rasa, dan warna. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga golongan ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris, dan ciri lain yang berkaitan terutama dengan air dan lemak (de Man, 1997).
c. Cemaran Mikrobiologi
Pertumbuhan mikrobia di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu penyia-penyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle, 1987).
Sifat mikrobiologi bakpia meliputi kadar air dan cemaran mikrobia pada bakpia. Persyaratan mutu dan keamanan produk bakpia pada SNI 01-4291-1996, menyatakan bahwa batas maksimal kadar air bakpia kacang hijau adalah maksimal 30% b/b dan TPC (Total Plate Count) pada bakpia kacang hijau adalah maksimal 1 x 104 koloni/g. Apabila TPC melebihi batas maksimal yang ditentukan maka produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
B. Daya Simpan Bakpia
Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu, et al, 2003). Hal inilah yang akan mempengaruhi bagaimana daya simpan dari suatu produk sehingga dapat dikatakan menjadi produk rusak.
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distibusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Penentuan titik kritis dari umur simpan produk adalah kondisi dimana produk sudah dikatakan rusak karena adanya penuruan kualitas produk pada tempat penyimpanan yang sesuai dengan kriteria produk. Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada konsdisi distibusi dan penyimpanan normal dan pengguanaan oleh konsumen. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Herawati, 2008).
Berdasarkan hasil penelitian daya simpan bakpia oleh Venicreata (2011), disimpulkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka akan semakin meningkat pula angka lempeng total koloni kapang pada bakpia. Batas waktu
penyimpanan bakpia agar tetap layak dikonsumsi berdasarkan standar angka lempeng total koloni kapang adalah 3 x 24 jam. Sedangkan pada masa penyimpanan lebih dari 3 x 24 jam produk sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
C. Penelitian Survei
Penelitian survei adalah penelitian yang dilakukan pada populasi besar maupun kecil, tetapi data yang dipelajari adalah data dari sampel yang diambil dari populasi tersebut, sehingga ditemukan kejadian-kejadian relative, distribusi, dan hubungan-hubungan antara variable sosiologis maupun psikologis. Penelitia survei pada umumnya dilakukan untuk mengambil suatu generalisasi dari pengamatan yang tidak mendalam. Walaupun metode survei ini tidak memerlukan kelompok kontrol seperti halnya pada metode eksperimen, namun generalisasi yang dilakukan bisa lebih akurat bila digunakan sampel yang representatif (Sugiyono, 2004).
Survei merupakan alternatif metode komunikasi dengan mengajukan pertanyaan pada responden dan merekam jawabannya untuk dianalisis lebih lanjut (Cooper dan Emory,1996). Permasalahan dalam teknik survei lebih terkait dengan pembuatan kuesionernya karena berhubungan langsung dengan daya tanggap responden. Tujuan utama dari kuesioner adalah untuk membantu ekstrak data dari responden yang berfungsi sebagai panduan standar untuk pewawancara yang masing-masing mengajukan pertanyaan dengan cara yang sama terhadap responden. Kuesioner yang baik adalah iterasi yang dimulai sebagai draft kasar melalui
perbaikan terus-menerus dan akan dikonversi secara tepat dan diformat dalam dokumen (Aaker, 1995).
Memahami perilaku konsumen adalah salah satu hal yang harus dilakukan oleh pelaku pasar agar dapat memenangkan persaingan pasar di antara pesaingnya. Umar (2005) mendefinisikan bahwa perilaku konsumen sebagai suatu tindakan yang langsung dalam mendapatkan, mengkonsumsi serta menghabiskan produk dan jasa, termasuk proses keputusan yang mendahului dan penyusuli tindakan tersebut.
Umar (2005) juga menjelaskan bahwa perilaku konsumen terbagi dua bagian, yang pertama adalah perilaku yang tampak. Variabel-variabel yang termasuk ke dalamnya adalah jumlah pembelian, waktu, karena siapa, dan bagaimana konsumen melakukan pembelian. Perilaku konsumen yang kedua adalah perilaku yang tak tampak, variable-variabelnya antara lain adalah persepsi, ingatan terhadap informasi dan perasaaan kepemilikan oleh konsumen.
Preferensi konsumen menurut Kotler (1997) adalah pilihan suka atau tidak suka oleh seseorang terhadap produk (barang atau jasa) yang dikonsumsi. Preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari berbagai pilihan produk yang ada. Analisis preferensi konsumen adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui apa yang disukai dan tidak disukai konsumen, juga untuk menentukan urutan kepentingan dari suatu atribut produk maupun produk itu sendiri. Dengan menggunakan analisis preferensi ini akan diperoleh urutan kepentingan karakteristik produk seperti apa yang paling penting atau yang paling disukai (Oktaviani, 1996).
D. Hipotesis
Proses pengolahan bakpia oleh pengrajin diduga menggunakan proses yang berbeda antar industri bakpia, sehingga karakteristik mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap bakpia menjadi berbeda. Karakteristik mutu yang pada bakpia mencakup kadar air dan isi, ketebalan kulit dan utuh, tekstur serta umur simpan bakpia.
