BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Cookies
Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven,
terbuat dari tepung terigu, gula, dan lemak atau margarin atau bisa juga dengan mentega dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama (Paran, 2009). Cookies juga merupakan olahan makanan yang dikeringkan dengan cara dioven atau digoreng . Umumnya terbuat dari tepung terigu, gula, dan lemak atau margarin atau bisa juga dengan mentega dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama (Sangkan Paran, 2009). Ciri-ciri cookies yaitu warnanya kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahan yang digunakan, memiliki tekstur renyah, aroma harum yang ditimbulkan dari penggunaan bahan pembuatan, rasa manis yang ditambahkan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan karakteristik rasa bahan yang digunakan (Fajiarningsih, 2013).
Gambar 1. Cookies (Delacan, 2017)
Syarat mutu cookies tercantum menurut SNI 01-2973-2011 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu cookies
Kriteria uji Syarat
Energi (kkal/gram) Min. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min. 5
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks 1,6
Serat Kasar (%) Maks 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : SNI-2973-2011
Penelitian sebelumnya terkait penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies yaitu dilakukan oleh Cicilia, dkk (2018) dengan judul Pengaruh Substitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Cookies. Hasil penelitian uji proksimat protein pada formulasi tepung terigu 100% dengan suhu pemanggangan 170°C dan waktu 30 menit didapatkan hasil sebesar 6,2% dan belum dapat memenuhi standar kadar protein pada cookies komersil minimal 9%. Hal ini masih sangat rendah, dan belum memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.
2.2. Kacang hijau
Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan tanaman di Indonesia yang berjenis kacang-kacangan yang banyak dibudidayakan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah. Bila dilihat dari kesesuaian iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia termasuk salah satu negara yang memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor kacang hijau (Purwono dan Hartono, 2005). Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau menurut Purwono dan Hartono (2005) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Agiospermae Classis : Dicotyldonae Ordo : Leguminales Familia : Laguminosae Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiata L
Gambar 2. Kacang Hijau (Adelisa, 2017)
Mutu benih pada awal penyimpanan merupakan salah satu syarat penting terhadap pengelolaan mutu fisiologis selama penyimpanan. Kondisi penyimpanan bagaimanapun idealnya tidak dapat memperbaiki mutu benih seperti pada awal penyimpanan. Benih secara ideal disimpan pada kondisi suhu dan kelembaban ruang simpan yang rendah, yaitu pada suhu sekitar 18°C dengan kelembaban relatif sekitar 60% (ruangan ber-AC dilengkapi dengan dehumidifier). Akan tetapi, penyediaan fasilitas ruang simpan yang ideal ditingkat petani nampaknya masih sulit dilakukan (Balitkabi, 2013). Berdasarkan hasil penelitian Departemen Kesehatan RI (2010), dalam 100 g kacang hijau terdapat berbagai zat. Kandungan gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai sayuran, bahan baku minuman dan makanan. Kacang hijau sendiri merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi sehingga dalam pengolahan kacang hijau harus lebih ditingkatkan. Kacang hijau memiliki manfaat yang sangat penting karena nilai gizinya yang cukup baik. Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi.
Terdapat 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin dalam pati dari kacang hijau.
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi. Selain itu, kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 dan B2, niasin, kalium, fosfor, karoten, serat, kalium, tembaga, folat, besi, magnesium, dan asam lemak tidak jenuh. Kalium dan fosfornya berfungsi memperkuat tulang dan gigi. Sementara itu, kandungan lemaknya berjenis tak jenuh sehingga aman untuk dikonsumsi bagi yang kelebihan berat badan (Suyanti, 2009).
Tabel 2. Kandungan gizi kacang hijau per 100 gram
Komponen Zat Gizi Jumlah
Energi 345 kkal
Protein 22,2 gr
Lemak 1,2 gr
Karbohidrat 62,9 gr
Serat 4,1 gr
Kalsium 125 gr
Fosfor 320 gr
Zat besi 6,7 gr
Vitamin A 167 IU
Vitami B1 0,64 mg
Vitamin C 6 mg
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2010 2.3. Tepung kacang hijau
Tepung kacang hijau merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang hijau kering yang digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan (Komah, 2013). Tepung
kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan olahan pangan yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau senidiri dapat digunakan untuk berbagai olahan seperti pada pembuatan aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Tepung kacang hijau yang mengandung sejumlah asam amino esensial diperlukan oleh tubuh manusia.
Skor pada asam amino adalah cara untuk menetapkan mutu protein, dengan cara membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan pada makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dengan protein patokan. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya. Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu tepung kacang hijau
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan : bau, rasa, warna - Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati kacang hijau
- Tidak boleh ada
Kehalusan : lolos ayakan 80 mesh %b/b Min 95
Air %b/b Maks 10
Serat kasar %b/b Maks 30
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995).
Penelitian sebelumnya terkait penggunaan tepung kacang hijau dalam pembuatan cookies yaitu dilakukan oleh Cahyadi, dkk (2013) dengan judul perbandingan tepung sukun (Artocarpus communis) dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) dan suhu pemanggangan terhadap karakeristik cookies. Hasil penelitian didapat formulasi terbaik yaitu pada formula m1 (subtitusi tepung
sukun 10% dan tepung kacang hijau 30%) dengan suhu pemanggangan 125°C dan waktu 20 menit. Berdasarkan uji proksimat protein pada formula terbaik yaitu m1 sebesar 12,86% dan dapat memenuhi standar kadar protein pada cookies komersil minimal 9%. Maka produk cookies tepung sukun dan tepung kacang hijau memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.
2.4. Jagung (Zea mays)
Tumbuhan Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pagan yang penting didunia selain gandum dan padi. Jagung juga dapat tumbuh diberbagai kondisi iklim. Sejak zaman prasejarah, jagung telah menjadi makanan pokok bangsa Meksiko dan Amerika Latin. Secara umum jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Famili : Poaceae Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Tanaman jagung merupakan tanaman biji-bijian yang jumlah produksi setiap tahunnya terbesar dibanding tanaman biji-bijian yang lain (Malti et al., 2011). Tanaman jagung memiliki salah satu keunggulan yaitu dapat beradaptasi terhadap jenis tanah, baik tanah lempung berpasir maupun tanah lempung dengan pH tanah 6‒8. Temperatur untuk pertumbuhan optimal jagung antara 24‒ 30° C (Dinas Pertanian Provinsi Lampung, 2010). Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) menggunakan jagung sebagai
pangan pokok (Tim Karya Tani Mandiri, 2010). Jagung mengandung gizi yang cukup lengkap. Selain mengandung protein, karbohidrat, dan lemak, jagung juga mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, ferum, magnesium, thiamin, niacin, fosfor, asam folat dan B12.
Jagung memiliki kandungan gizi dan serat pangan yang cukup memadahi sebagai bahan yang memadahi untuk mengganti beras.
Gambar 3. Bagian-bagian Biji Jagung (Subekti et al, 2007)
Biji jagung mengandung karbohidrat yang cukup banyak, yaitu sekitar 80% dari seluruh bahan kering biji (Arianingrum,2012). Karbohidrat yang merupakan bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan sebagian besar patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada biji tanaman jagung yang dikenal sebagai kernel terdiri dari 3 bagian utama, yaitu dinding sel, endosperma, dan embrio. Bagian biji ini merupakan bagian yang terpenting dari hasil pemaneman. Bagian biji rata-rata terdiri dari 10% protein, 70% karbohidrat, 2.3% serat. Biji jagung merupakan sumber dari vitamin A dan E (Fajarany et al., 2016). Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Menurut Iskandar (2007) kandungan zat gizi pada jagung biasa dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan zat gizi jagung dalam 100 gram
Kandungan gizi Jumlah
Energi 129 kal
Protein 4,1 gr
Lemak 1,3 gr
Karbohidrat 30,3 gr
Kalsium 5,0 mg
Fosfor 108,0 mg
Besi 1,1 mg
Vitamin A 117,0 SI
Vitamin B 0,18 SI
Vitamin C 9,0 SI
Sumber : Iskandar, 2007
Kandungan protein pada jagung sebesar 4,1 gr. Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu sumber energi sintesis, hormon, pembentukan enzim, dan antibodi. Protein berperan penting pada pertumbuhan tulang, otot, dan organ tubuh lainnya. Kekurangan protein pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan anak mengalami kelainan pertumbuhan (Wasis, 2008). Jagung memiliki kandungan kimia yang berbeda-beda tergantung jenis jagungnya.
Menurut Iskandar (2007).
Biji jagung memiliki keunggulan yaitu antioksidan yang tinggi karena mengandung senyawa karotenoid (zeaxantin) yang melimpah dalam konsentrasi berkisar antara 176-218 mg/100 g, beta-karoten dan lutein berkisar 27-39 mg/100 g dan 23-49 mg/ 100 g (Bacchetti et al, 2013). Beta Karotenn mempunyai manfaat sebagai antioksidan yang dapat menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu karoten juga dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Febriana, 2012), sehingga apabila ditambahkan pada pembuatan cookies untuk menambahkan nilai gizi pada cookies tersebut. Asam ferulat merupakan senyawa
fenolik utama yang terdapat dalam jagung terutama bentuk terikat daripada bentuk bebas dan konjugat (Adom dan Liu, 2002).
Tanaman Jagung varietas pulut (waxy corn) merupakan salah satu jenis jagung lokal yang dikembangkan pada beberapa daerah yang ada di Indonesia.
Rasa yang enak dan gurih disebabkan oleh gen resesif wx yang mempengaruhi komposisi kimia pati. Kandungan amilopektin pada endosperm jagung varietas Pulut sangat tinggi, hampir mencapai 100%. Endosperm jagung biasa terdiri atas campuran 72% amilopektin dan 28% amilosa (Thomison et al., 2016). Jagung lokal pulut merupakan salah satu jenis jagung yang bernilai komersil cukup tinggi.
Keunggulan jagung ini adalah memiliki cita rasa yang jauh lebih enak dibanding jagung biasa
2.5. Tepung Jagung
Tepung jagung yang sifatnya fleksibel dapat digunakan sebagai bahan utama maupun sebagai bahan pensubstitusi dalam produk olahan pangan. Tepung jagung lebih mudah diterima oleh masyarakat karena telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan produk pangan (Richana, 2010). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 5.
Tidak hanya biji jagung pada tepung jagung kandungan kimia berbeda- beda sesuai dengan jenis jagung yang diolah. Tepung jagung memiliki kandungan lemak dan kandungan amilosa yang tinggi sehingga selama proses pemasakan sulit untuk mengikat air pada pengolahan makanan yang memiliki kandungan air yang banyak. Hal ini dikarenakan kandungan lemak pada tepung jagung sehingga terhalangnya kontak antara air dengan protein dalam jagung.
Lemak jagung banyak terdapat di bagian lembaga hampir 85% dari keseluruhan komponen lembaga. Ukuran lembaga yang besar dan endosperm yang berukuran kecil cenderung mengandung minyak yang lebih tingi.
Kandungan lipid utama dalam jagung adalah triasilgliserol (TAGs), yaitu sekitar 995%. Penyusun minyak jagung adalah asam lemak tak jenuh seperti linoleat (59%) dan oleat (25%), serta lemak jenuh berupa palmitat (12%) dan stearat (2%).
Vitamin yang terdapat di dalam biji jagung adlah vitamin larut air yaitu niasin, asam pantotenat, riboflavin dan thiamin, jagung mengandung niasin 50-80% yang beebentuk ikatan niacytin, sehingga jagung masih dikatan kekurangan niasin.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Bdd (%)
355,0 9,2 3,9 73,7 10,0 256,0
2,4 510,0
0,38 0,0 12,0 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) dalam Rukmana (2005)
Penelitian sebelumnya mengenai penggunaan tepung jagung dalam pembuatan cookies yaitu dilakukan oleh Baihaqi (2020) dengan judul Eksperimen Pengaruh Komposit Tepung Jagung Kuning (Zea mays) Dan Terigu Terhadap Kualitas dan Kandungan β-Karoten Cookies. Hasil penelitian didapat formulasi terbaik yaitu pada cookies A (tepung jagung 100%) dengan suhu 160°C dengan waktu 20 menit. Berdasarkan dari hasil uji aktivitas antioksidan didapatkan β- Karoten 20,22 mg. Semakin tinggi prosentase penambahan konsentrasi tepung
jagung maka kandungan β-Karoten semakin tinggi. Hal ini dikarenakan warna kuning pada tepung jagung identik dengan tingginya β-Karoten.
2.6. Bahan pembuatan cookies 2.6.1. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Gula yang dapat berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies sesuai jumlah yang ditambahkan. Proses pembuatan cookies gula selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan dan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air (Rohimah dkk, 2013).
2.6.2. Lemak
Lemak memiliki sifat fungsional yang berguna pada pengolahan pangan, diantaranya dapat mempengaruhi warna, flafor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi dan medium pindah panas dalam proses pengolahan bahan pangan. Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN, 2014). Penggunaan margarain yang berlebihan, dapat mengakibatkan cookies melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Hanifah Dwiyani, 2013).
Sedangkan butter atau mentega terbuat dari lemak susu (krim).
Kemampuan membentuk krim oleh lemak pada pembuatan kue diperlukan karena adanya kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila
lemak terus dikocok kuat-kuat, terutama bila dicampur dengan bahan adonan lainnya, seperti gula dan tepung. Kedua jenis lemak tersebut paling sering digunakan pada pembuatan produk olahan pangan, karena dapat membentuk tekstur yang lembut, halus, dan memiliki aroma khas, serta dapat menjadi pengemulsi adonan (Kusnandar, 2011).
Penggunaan lemak pada pembuatan Cookies sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat.
2.6.3 Telur
Telur yang umum digunakan dalam pembuatan cookies terdapat pada bagian kuning telur (Paran, 2009). Kuning telur merupakan bagian yang lebih padat yang terkandung dalam telur dan hampir semua lemak terdapat dalam kuning telur. Menurut Budi Sutomo (2008), penggunaan kuning telur dalam pembuatan cookies untuk memberikan efek empuk, merapuhkan serta meningkatkan cita rasa. Kuning telur mengandung lesitin (berfungsi sebagai emulsifier) dengan kadar air sebesar 50%. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Karakteristik telur yang baik dalam pembuatan cookies yaitu baru, bersih, masih dalam keadaan utuh (Fatmawati, 2012).
