4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakso Ikan
Bakso merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan utama yaitu daging yang dihaluskan, dicampur dengan bahan lain, seperti tepung sebagai bahan pengisi serta bumbu, berbentuk bulatan, dan selanjutnya direbus. Umumnya istilah bakso yakni diikuti dengan jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku utamanya seperti, bakso sapi, bakso ayam, dan bakso ikan. (Astawan, 2005).
Standar mutu bakso ikan berdasarkan SNI 7266-2017 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Bakso Ikan
Parameter Uji Satuan Persyaratan a. Sensori
-Bau -Rasa -Tekstur b. Kimiab -Air -Abu -Protein -Histamin c. Cemara -ALT
-Escherichia coli -Salmonella
-Staphylococcus aureus -Vibrio cholera***
-Vibrio parahaemolyticus***
d. Cemaran Logam -Merkuri (Hg) -Timbal (Pb) -Kadmium (Cd) -Arsen (As) -Timah (Sn) Sumber : SNI (2017)
Angka - - - % % % mg/kg koloni/g APM/g per 25 g Koloni/9 per 25 g per 25 g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Minimal 7
Normal, Spesifik Produk Gurih, Spesifik Produk Padat, Kompak, Agak Kenyal
Kenyal Maksimal 70 Maksimal 2.5 Minimal 7 Maksimal 100 105
<3 Negatif 102 Negatif
<3
Maksimal 0,5 Maksimal 0,3 Maksimal 0,1 Maksimal 1,0 Maksimal 40,0
2.1.1 Komposisi Bakso Ikan
Terdapat dua bahan baku dalam pembuatan bakso ikan, yakni bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama dalam pembuatan bakso yakni daging ikan, sedangkan bahan baku tambahannya sebagai bahan pengisi, yaitu tepung tapioka, garam, bumbu-bumbu, dan es (Wibowo, 2005). Komposisi bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Bakso Ikan
Bahan Baku Komposisi (%) Daging Ikan 60
Tepung Tapioka 20
Es 17,2
Bumbu 2,8
Sumber: Sari (2014)
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yakni daging ikan atau campuran dari berbagai jenis ikan. selain itu pemilihan daging ikan tentunya harus diperhatikan, sebaiknya gunakanlah daging yang segar dan belum mengalami penyimpanan. Penggunaan daging ikan yang tidak segar atau sudah mengakami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang bermutu rendah. Pemilihan bahan baku yang segar dimaksudkan untuk mencegah kerusakan daging ikan lebih lanjut pada saat proses pengolahan. Sementara itu, bahan pengisi yang ditambahkan pada pembuatan bakso ikan yakni tepung tapioka, garam, bumbu-bumbu, dan es. Selain dapat menurunkan biaya produksi, adanya penambahan bahan pengisi tersebut dapat mereduksi penyusutan selama proses pemasakan, memperbaiki sifat emulsi, serta memperbaiki citarasa dan sifat fisik bakso yang dihasilkan (Wibowo, 2005).
2.1.2 Proses Pembuatan Bakso Ikan
Pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yakni pertama penghancuran daging, pembuatan adonan, dilanjutkan dengan pencetakan adanon dan terakhir yaitu pemasakan atau perebusan. (Usmiati, 2007).
A. Penghancuran daging
Tujuan dari penghancuran daging yaitu memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar dan jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel. Selain itu, proses pencincangan perlu penambahan es sebanyak 20% dari berat adonan untuk mencegah kenaikan suhu dan dihasilkan emulsi yang baik. (Winarno dkk., 1994).
B. Pembuatan adonan
Pembuatana adonan dilakukan dengan penamabahan garam dapur serta bumbu lainnya ke daalam daging yang sudah dilumatkan. Selanjutnhya yakni penamabahan bahan pengisis seperti tepung tapioka sedikit demi sedikit serta lakukan pelumatakan hingga diperoleh adonan yang homogen. Kemudian ditambahkan es batu sekitar 15-20% atau 30% dari berat daging ikan lumat.
Penamabahan es tersebut berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo, 1995).
C. Pencetakan
Setelah adanon telah homogen, langkah selanjutnya yakni pencetakan adonan berbentuk bola-bola. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Caranya yaitu dengan mengambil sejumlah adonan dengan sendok kemudia diputar-putar dengan tangan hingga terbentuk adonan berbentuk bulatan. Selanjutnya bola bakso siap untuk direbus. (Wibowo, 2006).
D. Pemasakan
Bola bakso yang siap direbus dimasukkan kedalam air mendidih hingga matang yang ditandai dengan bakso mengapung dipermukaan air, umunya perebusan bakso dilakukan selama 15 menit, kemudian bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan (Syamsul, 2007).
2.1.3 Lama Perebusan
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi. Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi suatu bahan pangan karena langsung terkena air rebusan sehingga akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air seperti vitamin B kompleks dan vitamin C dan juga protein (Winarno, 2004). Selain itu, berat bahan pangan setelah proses pengolahan umumnya mengalami menurun. Penurunan berat bahan tersebut disebabkan oleh pemberian panas yang menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil) (Sumiati, 2008).
Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya penguapan air. molekul-molekul air akan keluar dari permukaan dan menjadi gas seiring meningkatnya suhu yang digunakan (Almatsier, 2010). Disisi lain, adanya proses pemasakan juga memberikan keuntungan seperti, cita rasa makanan menjadi lebih enak serta daya simpan yang panjang. Makanan yang telah dimasak dapat terbebas dari bahan beracun yang terkandung dalam suatu bahan pangan, terutama bahan nabati. Kuman penyebab penyakit tertentu akan mati dalam proses pemasakan (Kohomsan, 2002).
Perebusan juga dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan akan menyebabkan denaturasi protein
sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya (Winarno, 2004). Pada saat proses pemanasan protein berlangsung terjadinya beberapa reaksi. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi protein, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, serta pembentukan senyawa yang secara sensori aktif (Winarso, 2003). Reaksi tersebut dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan yang digunakan, pH, serta adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi tersebut dapat menyebabkan penurunan kadar protein, akibat proses pemasakan yang merusak kondisi protein. (Sekar, 2009).
Proses perebusan juga memberikan pengaruh terhadap tekstur bakso yang dihasilkan. Menurut Budi dkk. (2016) pada penelitiannya menyatakan bahwa lama perebusan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap tekstur, yakni semakin lama perebusan maka tingkat kesukaan panelis cenderung menurun. Menurut Wirakartakusuma (1997), pemanasan menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan menjadi lembek sehingga semakin lama dipanaskan, bakso cenderung semakin lembek. Kandungan air yang tinggi pada bakso akan menghasilkan tekstur yang lembek. Selain itu, tingginya kadar lemak juga mempengaruhi tekstur bakso, yakni bakso yang dihasilkan berlubang-lubang (Octavianie, 2002).
1.2 Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri (Scomberomorus) termasuk golongan ikan pelagis yang memiliki minyak di jaringan tubuh dan dalam rongga perut di sekitar usus. Ikan tenggiri merupakan salah satu ikan yang digemari oleh masyarakat. Ikan tenggiri memiliki karakteristik daging yang putih, tidak bersisik dan sedikit mengandung
duri. Selain itu rasa dari ikan tenggiri ini juga gurih dan aroma salah yang khas (Mutakin, 2001).
Taksonomi ikan tenggiri diklasifikasikan sebagai berikut (Purwaningsih, 2010):
Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Sub ordo : Scombridea Famili : Scombridae Sub family : Scombrinae Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commersonii
Gambar 1. Ikan Tenggiri (Alam, 2013)
Karakteristik ikan tenggiri yaitu berdaging putih, tebal, tidak banyak mengandung duri, serta menghasilkan produk bakso yang bagus (Riyadi dkk., 2010). Selain itu jenis ikan pelagis ini mengandung asam lemak Omega -3 yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan serta perkembangan otak manusia (Mustakin, 2001). Ikan tenggiri terbagi menjadi dua bagian yaitu berdaging merah (gelap) yang banyak mengandung lemak, glikogen dan vitamin dan daging berwarna putih
(terang) banyak mengandung protein (Sheedy, 2006). Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Ikan Tenggiri
Komposisi Jumlah (%)
Air 60-80 Protein 18-22 Lemak 0,2-5 Karbohidrat <5 Abu 1-3 Sumber : Fadli (2015)
Ikan tenggiri memiliki kadar air sebesar 60-80%, protein sebesar 18-22%, lemak 0,2-5%, karbohidrat <5% serta kadar abu sebesar 1-3% (Fadli, 2015).
Sementara itu asam amino yang terdapat pada ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, metthionine cystein dan valine (Novri, 2006).
Selain itu, kandungan asam lemak tak jenuh Omega -3 pada ikan tenggiri Ikan tenggiri yaitu sebanyak 16,1%. Asam lemak tak jenuh sangat penting bagi pertumbuhan tubuh karena asam lemak esensial tidak dapat dibentuk didalam tubuh (Pratama dkk., 2011). Selain rasanya yang gurih ikan tenggiri juga memiliki tekstur yang sehingga masyarakat sering memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan seperti otak-otak (Kolodziejski, 2008).
Komposisi asam amino pada ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Asam Amino Ikan Tenggiri Asam Amino (mg/100g) Lisin 8,8 Triptofan 1,0 Histidin 2,0 Phenylalanin 3,9 Leusin 8,4 Isoleusin 6,0 Treonin 4,6 Metionin 4,0 Valin 6,0 Sumber : Sudariastuty (2011)
2.3 Tepung Kacang Hijau
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur dari bakso ikan salah satunya ialah tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau (Ladamay dkk., 2015). Penggunaan tepung kacang hijau sebagaia bahan pengisi dalam berbagai macam produk olahan seringkali dijumpai (Yuwono, 2015).
Umumnya penambahan tepung kacang hijau dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum) juga dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada makanan yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan tersebut ditujukan untuk meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Astawan, 2004). Menurut Suprapto (2005), tepung kacang
hijau dapat digunakan sebagai bahan pengikat produk olahaan seperti mie, bakso, nugget dan lain-lain. Tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Tepung Kacang Hijau (Lastari, 2017)
Tepung kacang hijau diperoleh dari proses penggilingan biji kacang hijau menjadi ukuran partikel-partikel yang lebih kecil. Pembuatan tepung kacang relative mudah, yaitu pertama dilakukan penyortiran terhadap biji kacang hijau , lalu dirnedan dan dilkakukan pencucian, kemudian dikeringkan dalam oven.
Selanjutnya, kacang hijau yang telah kering digiling, kemudian diayak sampai diperoleh tepung kacang hijau yang halus dan homogen (Astawan, 2009).
Kandungan protein pada tepung kacang hijau cukup tinggi. Tepung kacang hijau mengandung kadar protein sebesar 23,25%, kadar lemak 2,61%, kadar abu 3,02%, kadar karbohidrat 62,11% dan kadar air sebesar 9,01% (Isworo, 2014).
Selain itu, tepung kacang hijau memiliki kandungan amilosa yang tinggi yaitu sebesar 28,8% dan amilopektin sebesar 72,1 % (Muchtadi, 2010).
Beberapa asam amino esensial tepung kacang hijau terdapat dalam jumlah yang tinggi. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapatkan dari mengkonsumsi makanan yang mengandung asam amino esensial. Sementara itu, keseimbangan
asam amino yang terdapat pada tepung kacang hijau cenderung sama dan sebanding dengan tepung kedelai (Astawan, 2009). Komposisi asam amino tepung kacang hijau dapat dilihat dari Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Asam Amino Tepung Kacang Hijau
Asam Amino Tepung Kacang Standar Asam Amino Hijau (mg/g.N) FAO/WHO Essensial
(mg/g.N) Tepung Kacang Hijau
Isoleusin 35 40 88
Leusin 73 70 100
Lisin 74 55 100
Metionin dan Sistein 17 35 68
Fenilanin dan Tirosin 60 60 100
Threonin 36 40 90
Triptofan 11 10 100
Valin 41 50 83
Sumber : Astawan (2009)
Selain mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi seperti antitrypsin, lektin dan asam fitat. Antitrypsin merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Sedangkan lektin yaitu suatu senyawa yang dapat mengumpulkan sel darah merah dan asam fitat ialah sumber phosphor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Sehingga adanya senyawa anti gizi tersebut perlu dihilangkan terlebih dahulu. Proses perendaman dapat menginaktifkan senyawa anti gizi. Selain itu berbagai proses pembuatan kacang hijau menjadi tepung, sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi tersebut (Astawan, 2004).
Hasil penelitian Eka (2016) menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan kacang hijau dengan proporsi yang berbeda terhadap kadar protein nugget ikan lele.
Perlakuan terbaik dari uji sensori rasa nugget adalah ikan lele dengan proporsi kacang hijau 80 % : 20 %. Menurut Malindo (2017), penambahan tepung kacang
hijau 40% pada pembuatan bakso ikan lele dumbo menunjukkan warna kekuningan, rasa bakso gurih, aroma daging ikan, serta tekstur yang kenyal dan padat.
Berdasarkan penelitian Utafiani (2018), perbandingan tepung kacang hijau dan terigu pada pembuatan bakso analog berpengaruh terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, uji tingkat kenyalan (tekstur), warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Bakso analog dengan karakteristik terbaik adalah perbandingan tepung kacang hijau dan terigu sebesar 30 : 70 dengan kadar air sebesar 59,66%, kadar abu sebesar 1,34%, kadar protein sebesar 6,88%, kadar lemak sebesar 1,77%, kadar serat kasar sebesar 1,77%, serta memiliki tekstur yang kenyal, rasa dan penerimaan disukai oleh panelis.
2.4 Tepung Tapioka
Bahan pengisi bakso yang umumnya digunakan ialah tepung tapioka.
Tepung tapioka ialah jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu. Tepung tapioka merupakan pati yang diperoleh dari umbi singkong yang sebelumnya dilakukan pengekstrakan dengan air, kemudian disaring, dan diendapakan. Hasil endapan tersebut kemudian dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih. Penggunaan tepung tapioka dalam suatu produk olahan memiliki berbagai manfaat yakni sebagai pengental, penstabil, pembentuk tekstur, pengikat lemak dan air, dan sebagai pembentuk emulsi (Luthana, 2004).
Tepung tapioka banyak digunakan karena merupakan bahan pengisi yang relatif murah, mempunyai daya ikat air yang tinggi serta membentuk tekstur adonan yang kuat (Nanin, 2011). Selain itu tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Fungsi pati dalam produk olahan yakni berperan penting dalam pembentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan membentuk gel. Pati memiliki sifat yang irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 2010). Terdapat dua fraksi yang tidak tidak dapat dipisahkan dalam pati yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut amilopektin. amilosa dan amilopektin berperan dalam membentuk suatu produk olahan. Suatu produk olahan akan semakin lekat apabila kandungan kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosa (Usmiati dkk., 2006). Sementara itu, perbandingan amilosa dan amilopektin pada tapioka yaitu 17:83 (Kusnandar, 2011).
Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air tersebut diakibatkan adanya mekanisme interaksi pati dan protein. Kandungan air tidak dapat diikat secara sempurna sebab ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan (Manullang dkk., 2006). Selain itu, daya larut dan suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati tapioka. Amilosa bersifat mengikat dan cenderung lebih kuat dan kurang lengket, sehingga kandungan amilosa pati akan memberikan kekuatan tekstur yang padat dan kompak pada produk. Sedangkan amilopektin akan menghasilkan produk yang lebih lengket dan tekstur produk yang kental (Kusnandar, 2010).
Sementara itu, berdasarkan SNI (1995), penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso yakni maksimum 50 persen dari berat daging. Penggunaan tepung tapioka yang besar akan berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan yaitu terjadi peningkatan kekerasan bakso (Sudrajat, 2007). Selain itu, tepung dapat mengabsorpsi air 2-3 kali lipat dari berat semula. Oleh karena sifat tersebut, maka
suatu adonan akan menjadi lebih besar (Yuanita dkk., 2014). Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume (subtitusi daging), sehingga meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan (Suarti, 2016). Tapioka akan membuat bakso lebih mengembang akibat pembengkakan yang disebabkan oleh proses gelatinisasi yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat temperatur meningkat. Air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung apabila pati dipanaskan saat temperatur meningkat dari 60ᴼC-85ᴼC (Basuki dkk., 2001).
2.5. Penelitian Terkait Bakso Ikan dengan Penambahan Tepung-tepungan
Pembuatan bakso dengan penambahan persentase tepung kacang hijau dan tapioka yang tepat akan menghasilkan bakso dengan karakteristik terbaik. Tepung kacang hijau sangat cocok ditambahkan dalam pembuatan aneka produk seperti pembuatan bakso, nugget dan lain-lainnya (Suprapto, 2002). Manfaat dari penambahan tepung kacang hijau yakni untuk meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Sutarman, 2002). Kandungan protein memiliki peran penting untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas bahan pangan. Berdasarkan hasil penelitian Robi dkk. (2017), yakni adanya penambahan persentase tepung kacang hijau pada pembuatan bakso, menghasilkan kadar protein yang meningkat seiring penambahan tepung kacang hijau. Kadar protein berturut-turut dihasilkan dari bakso ikan lele dengan penambahan tepung kacang hijau 20%,40%60% sebesar 12%, 14% dan 15%. Sumber protein yang berasal dari kacang-kacangan mengandung protein 2-3 kali lebih besar dibandingkan dengan serealia (Afrian, 2002).
Penambahan tepung kacang hijau pada bakso juga berpengaruh terhadap kadar air. Hal tersebut disebabkan tepung memiliki sifat pengikat air pada suatu produk pangan. Penelitian Siska dkk. (2013) pada pembuatan bakso ayam dengan bahan pengisi tepung ubi jalar menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase tepung ubi jalar maka kadar air bakso broiler semakin menurun. Nilai rataan kadar air dalam penelitian tersebut berkisar antara 57,34% sampai 64,72%. Penurunan kadar air disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya mengikat air. Air yang berada dalam matriks daging akan diikat oleh tepung sehingga kadar air bakso semakin menurun. Interaksi pati dan protein menyebabkan air tidak dapat diikat secara sempurna sebab ikatan hydrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein (Manullang dkk., 1995). Semakin tinggi persentase tepung yang digunakan maka massa tepung didalam bakso akan semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun.
Selain itu, pati berfungsi menambah berat total dan bersifat menyerap air, sedangkan kandungan air didalam daging tetap, sehingga terjadi penurunan kandungan air (Maharaja, 2008). Menurut Sudarwati (2007).
Faktor lain yang mempengaruhi mutu bakso ialah tekstur. Menurut Purnomo (2005) faktor yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain rasio kandungan protein, lemak, suhu, pengolahan, kandungan air dan aktifitas air. Selain itu penambahan tepung berperan dalam memperbaiki tektur bakso. Adanya perlakuan panas pada saat proses pemasakan menyebabkan protein daging mengalami pengerutan sehingga diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. Tekstur bakso juga dipengaruhi oleh kandungan gluten
yang terkandung dalam tepung. Tekstur bakso yang dihasilkan akan semakin baik seiring tingginya kadar gluten yang terkandung dalam tepung (Maharaja, 2008).
Kadar karbohidrat pada produk bakso sangat dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat dan konsentrasi tepung yang digunakan. menurut Usmiati (2009) tepung memiliki kandungan karbohidrat yang vukup tinggi. Tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat sebesar 88,2% sedangkan tepung kacang hijau memiliki kadar karbohidrat sebesar 62,11%. Menurut Winarno (2004), bahwa kandungan gizi suatu produk dipengaruhi oleh penggunaan kandungan gizi dan konsentrasi suatu bahan yang ditambahkan.
Kadar abu suatu produk sangat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan yang ditambahkan (Purwanto dkk., 2015). Kacang hijau memiliki kandungan kadara abu sebesar 3,02% (Ekafitri dkk., 2014). Selain sebagai sumber protein, kacang-kacangan juga merupakan sumber mineral (Genisa, 2015).
Kandungan mineral pada bakso dapat ditentukan dengan menghitung kadar abu bakso. Selanjutnya, kadar lemak di dalam produk olahan daging dapat dipengaruhi lemak bahan baku daging aslinya dan bahan tambahan yang diberikan (Mahmud dkk., 2009). Selain berfungsi sebagai sumber kalori, lemak pada bahan makanan juga sangat berperan menentukan tekstur, aroma, rasa, dan kualitas suatu produk makanan. Hasil penelitian pada bakso ikan lele dengan penambahan kacang hijau sebagai bahan pengisi menghasilkan kadar lemak yang cukup tinggi, penambahan tepung kacang hijau diduga lebih mempengaruhi kadar lemak bakso dibandingkan bahan baku lainnya. Penambahan kacang hijau sebesar 60gram menghasilkan kadar lemak sebesar 2,69% (Robi dkk., 2017).
