BAB IV. PEMBAHASAN
4.3. Evaluasi Mutu Produk
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap empat formulasi minuman belimbing wuluh-jahe dengan skala penilaian 1 (sangat suka) hingga 7 (sangat tidak suka). Formulasi minuman dibedakan berdasarkan jumlah larutan gula yang ditambahkan pada formulasi. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Format penilaian dapat dilihat pada Lampiran 6. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan.
a. Warna
Skor warna digunakan pada uji organoleptik karena warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat penerimaan produk secara visual. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap skor warna dapat dilihat pada lampiran
7. Analisis varian (ANOVA) terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 8.
Warna yang dimiliki oleh minuman adalah merah muda agak kecoklatan. Warna awal yang dihasilkan dari pencampuran sari belimbing wuluh (kuning jernih), sari jahe (merah bata), larutan gula (putih jernih), dan air adalah merah muda. Nuansa agak kecoklatan pada minuman timbul setelah proses pemanasan terjadi. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh reaksi pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini terjadi karena kandungan gula dan vitamin C yang cukup tinggi.
Gula berkontribusi terhadap pencoklatan dengan adanya reaksi Maillard antara gugus karboksil gula dengan gugus amin dari protein yang terkandung dalam minuman. Reaksi ini menghasilkan senyawa berwarna coklat bernama melanoidin. Vitamin C merupakan merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatis (Winarno, 1997).
Analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak berpengaruh nyata (p = 0.05) pada kesukaan panelis terhadap parameter warna. Rata-rata yang diperoleh berada pada kisaran 3.00 – 3.43
atau berada pada kisaran agak disukai. Sampel dengan nilai rata-rata terendah adalah sampel 3 yaitu 3.00 yang berarti panelis lebih menyukai warna dari sampel tersebut.
Gambar 2. Histogram tata-rata skor hedonik warna Keterangan gambar :
Formula terdiri dari sari belimbing : sari jahe : larutan gula : air Formula 1 = 50 : 8 : 25 : 17
Formula 2 = 50 : 8 : 30 : 12 Formula 3 = 50 : 8 : 35 : 7 Formula 4 = 50 : 8 : 40 : 2
b. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut. Rekapitulasi nilai hedonik untuk parameter aroma dapat dilihat pada Lampiran 7. Analisis varian (ANOVA) dapat dilihat pada Lampiran 9.
Jahe yang dianggap berkontribusi pada aroma ditambahkan dalam jumlah yang sama. Dengan demikian perbedaan konsentrasi gula dan sinerginya dengan komponen lain diharapkan memberikan perbedaan aroma pada produk.
2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 1 2 3 4 Formulasi R a ta -ra ta S k o r H e d o n ik
Gambar 3. Histogram rata-rata skor hedonik aroma Keterangan gambar :
Formula terdiri dari sari belimbing : sari jahe : larutan gula : air Formula 1 = 50 : 8 : 25 : 17
Formula 2 = 50 : 8 : 30 : 12 Formula 3 = 50 : 8 : 35 : 7 Formula 4 = 50 : 8 : 40 : 2
Hasil perhitungan terhadap rata-rata skor hedonik aroma menunjukkan bahwa sampel 1 memiliki skor rata sebesar 4.00 yang berada pada kisaran netral. Sampel 2 memiliki skor rata-rata sebesar 4.03 yang juga berada pada kisaran netral. Sampel 3 dan 4 masing-masing memiliki skor rata-rata 3.83 dan 3.40 yang berada pada kisaran agak disukai hingga netral.
Hasil analisis varian menunjukkan bahwa variasi formulasi memberikan pengaruh nyata (p = 0.05) pada penerimaan panelis terhadap parameter aroma. Dari hasil uji lanjut Duncan diperoleh bahwa formulasi 3 dan 4 adalah formulasi yang paling disukai aromanya oleh panelis. Terlihat pula bahwa perbedaan formulasi kedua jenis formula tersebut tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
c. Rasa
Rasa merupakan parameter yang digunakan untuk menilai cita rasa dari suatu produk pangan. Rekapitulasi nilai hedonik untuk rasa dapat dilihat pada Lampiran 7. Analisis varian (ANOVA) dapat dilihat pada Lampiran 10. 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 1 2 3 4 Formulasi R a ta -r at a S k or H e do ni k
Gambar 4. Histogram rata-rata skor hedonik rasa Keterangan gambar :
Formula terdiri dari sari belimbing : sari jahe : larutan gula : air Formula 1 = 50 : 8 : 25 : 17
Formula 2 = 50 : 8 : 30 : 12 Formula 3 = 50 : 8 : 35 : 7 Formula 4 = 50 : 8 : 40 : 2
Hasil perhitungan terhadap rata-rata skor hedonik rasa menunjukkan bahwa sampel 1 memiliki skor rata sebesar 4.77 yang berada pada kisaran netral hingga agak tidak disukai. Sampel 2 memiliki skor rata-rata sebesar 4.40 yang juga berada pada kisaran netral. Sampel 3 memiliki skor rata-rata sebesar 4.07 yang berada pada kisaran netral dan sampel 4 yang memiliki skor rata-rata 3.50 yang berada pada kisaran agak disukai .
Berdasarkan analisis varian terlihat bahwa variasi sampel memberikan pengaruh nyata (p = 0.05) terhadap penerimaan panelis. Dengan uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa formula 3 dan 4 adalah formula yang paling disukai rasanya oleh panelis. Tingkat penerimaan kedua formula tersebut tidak berbeda yang artinya perbedaan formulasi tidak mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap kedua sampel tersebut.
Dari hasil uji organoleptik di atas selanjutnya akan ditentukan formulasi yang paling disukai dengan mempertimbangkan parameter rasa dan aroma. Parameter warna tidak dipertimbangkan karena parameter tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Artinya formulasi
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 Formulasi R a ta -r a ta S k o r H e d o n ik
manapun yang terpilih memiliki kisaran nilai kesukaan yang sama dengan formulasi yang memiliki nilai kesukaan tertinggi.
Berdasarkan pertimbangan parameter rasa dan aroma, sampel 4 dipilih untuk diteliti lebih lanjut. Sampel ini terpilih karena berdasarkan skor aroma sampel ini tersebut memiliki nilai rata-rata terkecil yaitu 3.40 yang berada pada kisaran agak disukai, sedangkan berdasarkan skor rasa sampel tersebut juga memiliki skor rata-rata terendah yaitu, sebesar 3.50 yang berada pada kisaran agak disukai hingga netral.
2. Uji Kimia Formulasi Terpilih
Uji kimia formulasi terpilih dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik kimia formulasi meliputi pH, total asam tertirasi (TAT), kadar vitamin C, total padatan terlarut (TPT), dan aktivitas antioksidan. Formulasi yang terpilih adalah formulasi dengan persentase sari belimbing wuluh 50%, sari jahe 8%, larutan gula 40%, dan air 2%. Hasil analisis karakteristik kimia formulasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik kimia formulasi terpilih
Parameter Jumlah pH 2.54 TAT (ml / 100 g sampel) 12.78 Vitamin C (mg / 100 g sampel) 18.69 TPT (%) 14.92 Aktivitas antioksidan 3.30
Dari tabel terlihat bahwa produk minuman belimbing wuluh-jahe dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan mikrobiologis. Kandungan vitamin yang cukup tinggi diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan vitamin C sehari-hari. Kebutuhan vitamin C berbeda-beda untuk setiap orang berdasarkan usia dan kondisi fisiologis tubuh. Kebutuhan vitamin C untuk pria dan wanita berumur 1-10 tahun sebesar 30 mg perhari, 11-14 tahun sebesar 35 mg perhari dan 40 mg perhari untuk usia 15-50 tahun (Ball, 1994). Dengan mengkonsumsi sari buah belimbing wuluh jahe
ini maka kebutuhan vitamin C yang terpenuhi adalah 62.30% untuk umur 1-10 tahun, 53.40% untuk umur 11-14 tahun, dan 46.72% untuk umur 15-50 tahun.
4.4. Evaluasi Mutu Selama Penyimpanan