BAB IV. PEMBAHASAN
4.2. Pembuatan Formulasi Minuman Belimbing wuluh-jahe
Sari belimbing wuluh yang akan digunakan dalam formulasi minuman dibuat dengan dua perlakuan yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk membandingkan jenis sari buah yang sesuai berdasarkan kriteria
penampakan visual, kandungan vitamin C, rendemen dan nilai ekonomis proses pembuatan.
Pembuatan sari belimbing wuluh diawali dengan proses pencucian. Pengupasan tidak dilakukan karena kulit buah yang dimiliki belimbing wuluh sangat tipis. Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender untuk diambil sarinya.
Perbedaan kedua jenis sari buah belimbing wuluh terletak pada perlakuan pendahuluan sebelum proses penghancuran. Proses pertama, buah yang sudah dicuci dipisahkan dari bagian tengah yang mengandung biji dan agak sedikit keras (bagian ini mempersulit penghancuran). Buah kemudian dipotong-potong kecil dan diblender tanpa menggunakan air. Air tidak digunakan kerena kandungan air belimbing wuluh sudah cukup tinggi. Proses kedua, buah belimbing yang sudah dicuci dikukus diatas kompor selama 5 menit untuk melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan.
Masing-masing hancuran buah kemudian disaring. Pemisahan sari buah dengan endapan dilakukan dalam beberapa tahap. Sari buah dimasukkan dalam botol dan disimpan dalam suhu refrigerator selama satu malam, kemudian disaring kembali. Sari buah yang telah melalui proses penyaringan lalu dipanaskan diatas kompor pada suhu 700C selama 5 menit. Proses ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah. Pengendapan dalam suhu refrigerator dilakukan kembali selama satu malam terhadap sari buah yang telah mengalami pemanasan. Sari buah kemudian disaring dan dipindahkan kedalam botol lain yang telah lebih dahulu dicuci bersih untuk kemudian dipasteurisasi pada suhu 63-700C selama 15 menit. Bagan alir pembuatan sari buah belimbing wuluh dapat dilihat pada Lampiran 2.
Kedua sari buah kemudian dianalisis secara kimia dan visual untuk membandingkan mutunya. Hasil analisis kimia terhadap sari buah belimbing segar dan sari buah belimbing kukus dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan komposisi kimia sari buah belimbing wuluh
Parameter Sari Buah Belimbing Wuluh
Segar Kukus
pH 2.48 2.42
Total asam tertitrasi (ml / 100 gram sampel)
23.52 17.64 Kadar Vitamin C (mg askorbat
/ 100 gram sampel)
23.79 23.79
Tabel di atas menunjukkan bahwa kandungan vitamin C kedua jenis sari buah tidak menunjukkan adanya perbedaan, yaitu sebesar 23.52 mg askorbat untuk 100 gram sampel. Pengamatan secara visual menunjukkan bahwa sari buah belimbing wuluh segar memiliki warna kuning jernih dengan sedikit sekali endapan. Sari buah belimbing wuluh kukus memiliki warna kuning kehijauan, keruh, dan banyak sekali endapan. Perbandingan banyaknya rendemen antara sari buah dilihat dari jumlah ml sari buah belimbing wuluh yang dihasilkan dari sejumlah gram belimbing wuluh yang sama yang digunakan. Hasil menunjukkan bahwa dari 864 gram buah belimbing wuluh yang digunakan, untuk sari buah segar diperoleh 300 ml sari buah (34.72%), sedangkan untuk sari buah yang telah dikukus diperoleh 360 ml sari buah (41.67%). Secara ekonomi, sari buah yang diperoleh dari buah segar lebih ekonomis karena tahap proses pemanasan yang dilakukan lebih sedikit sehingga dapat menghemat biaya produksi.
Berdasarkan pertimbangan kandungan vitamin C yang sama, penampakan visual yang lebih baik, rendemen yang tidak jauh berbeda dan secara ekomonis lebih hemat maka yang terpilih untuk digunakan selanjutnya adalah sari buah belimbing wuluh yang diperoleh dari hancuran buah segar tanpa proses pengukusan.
2. Persiapan Larutan Sari Jahe
Proses pembuatan sari jahe diawali dengan pencucian dan pengupasan rimpang jahe. Jahe yang telah dikupas kemudian dipotong-potong dan dihancurkan dengan blender. Untuk memudahkan proses penghancuran
digunakan air dengan perbandingan air dan jahe sebesar 1:1. Proses penyaringan selanjutnya dilakukan untuk memisahkan ekstrak jahe dari ampasnya.
Ekstrak jahe yang dihasilkan masih cukup banyak mengandung pati. Untuk memisahkan patinya dilakukan beberapa tahap pemisahan. Pertama. Ekstrak jahe diendapkan dengan menempatkannya dalam botol dan disimpan di refrigerator selama satu malam. Penyaringan dilakukan kembali sebelum tahap kedua dilakukan. Tahap kedua, ekstrak jahe yang dihasilkan dicampur dengan putih telur yang sudah dikocok dan dipanaskan diatas kompor pada suhu 700 C selama 5 menit. Putih telur yang dikocok mengalami denaturasi parsial sehingga terbentuk film dari protein terdenaturasi yang berada pada garis tepi fase cair dan fase gas. Selama proses pemanasan dengan larutan jahe denaturasi mencapai sempurna dan partikel padat dari protein membawa komponen lain yang terdispersi dalam larutan (Davidek et al., 1990). Fenomena ini digunakan untuk menjernihkan sari jahe dari partikel pati yang tersisa.
Penyaringan dilakukan kembali untuk memisahkan pati dan telur dari sari jahe. Sari jahe kemudian disimpan dalam botol dan dipasteurisasi pada suhu 63-700 C selama 15 menit. Bagan alir pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Lampiran 3.
3. Persiapan Larutan Gula
Larutan gula dibuat sebagai pemanis untuk mengurangi rasa asam yang dimiliki oleh belimbing wuluh. Larutan gula dibuat dengan melarutkan gula dalam air panas bersuhu 70-800C sehingga dihasilkan larutan gula dengan konsentrasi 60% w / v.
Larutan gula kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran dan kontaminan lain yang mungkin ada selama proses pemanasan. Bagan alir pembuatan larutan gula dapat dilihat pada Lampiran 4.
4. Pembuatan Formulasi
Pada tahap formulasi, sari buah belimbing wuluh, sari jahe, dan larutan gula dicampur dengan perbandingan tertentu berdasarkan trial and error.
Air ditambahkan sebagai pengencer hingga volume akhir formula mencapai 100%. Formulasi minuman belimbing wuluh-jahe selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi minuman belimbing wuluh jahe Formulasi Sari belimbing
wuluh (%) Sari jahe (%) Larutan gula (%) Air (%) 1 50 8 25 17 2 50 8 30 12 3 50 8 35 7 4 50 8 40 2
Pada tabel terlihat persentase sari buah belimbing wuluh adalah 50 % dari keseluruhan volume formulasi. Hal ini dimaksudkan untuk menonjolkan karakteristik belimbing wuluh pada produk sebagai komponen utamanya. Konsentrasi yang lebih tinggi tidak dipilih untuk menghindarkan dominasi rasa asam pada produk. Penambahan jahe berjumlah sama pada setiap formulasi yaitu sebesar 8% dari keseluruhan volume formulasi. Penambahan jahe bertujuan untuk menghilangkan aroma seperti sayur pada sari buah belimbing wuluh. Selain untuk menutupi aroma, penambahan jahe juga bertujuan untuk memberikan rasa pedas dan hangat serta menambah efek positif pada minuman yang dihasilkan. Penambahan jumlah jahe yang terlalu banyak dihindari karena akan menimbulkan sinergi rasa yang kurang enak (pahit dan menusuk tenggorokan).
Perbedaan utama pada formulasi minuman terletak pada jumlah larutan gula yang ditambahkan. Hal ini dimaksudkan untuk melihat tingkat kemanisan yang sesuai dengan rasa asam yang dimiliki belimbing wuluh dan rasa pedas dari jahe. Masing-masing formulasi ini kemudian dipanaskan bersama diatas kompor pada suhu 700 C selama 5 menit. Uji organoleptik dilakukan terhadap keempat formulasi diatas untuk mengetahui formulasi yang paling disukai panelis dan selanjutnya digunakan pada tahap penelitian selanjutnya.
4.3. Evaluasi Mutu Produk