RIWAYAT HIDUP
F. PUFFING 1 Pengertian
4. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Volume Pengembangan dan Kerenyahan Produk Puffing (Popcorn)
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi volume pengembangan dan kerenyahan produk puffing yaitu komposisi pati, gelatinisasi pati, kadar air, dan suhu awal proses puffing (Jugenheimer, 1976).
a. Komposisi Pati
Endosperma biji jagung terbagi menjadi dua bagian yaitu lapisan lunak (floury endosperm) yang mengandung pati lunak dan lapisan keras (horny endosperm) yang mengandung pati keras. Sel endosperma ditutupi oleh granula pati yang membentuk matriks dengan protein. Lapisan keras memiliki kandungan protein 1,5% sampai 2 % lebih besar dibandingkan lapisan lunak dan tidak rusak selama pengeringan (Inglett, 1970).
Dalam hubungannya dengan fenomena puffing pada jagung, Weatherwax sebagaimana yang dikutip oleh Jugenheimer (1976) mengatakan bahwa kemampuan untuk mengembang ditentukan oleh proporsi relatif dari vitreous endospremnya. Menurut Jugenheimer (1976), sifat – sifat puffing kelihatannya mengikuti proporsi dari pati keras.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-
glikosidik. Tiap jenis pati mempunyai sifat yang berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh panjang rantai karbonnya dan perbandingan antara molekul yang lurus dan bercabang. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin, dan 5-10% bahan antara. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji –20 bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibanding pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1976).
b. Pengembangan Granula dan Gelatinisasi Pati
Pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi bila dibasahkan atau dibiarkan dalam keadaan lembab granula akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini bersifat dapat kembali kepada kondisi semula (reversible) (Wurzburg, 1968). Meyer (1973) menyatakan bahwa granula pati dapat menyerap air dingin 20 – 25 persen dari beratnya. Sedangkan apabila suhu air 650C granula mengembang dan menyerap air 300 – 2500 persen, pengembangan ini bersifat irreversible. Struktur molekul granula pati dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Struktur molekul granula pati
Pada suhu yang lebih tinggi, granula akan mengalami penguraian karena panas. Karakteristik pengembangan dapat berubah tergantung pada intensitas pengeringan. Adanya permukaan yang keras (case hardening) akibat pengeringan cepat dengan suhu tinggi menyebabkan pati sukar menyerap air (Collison, 1968).
Bila suspensi pati dipanaskan sampai suhu dimana ikatan hidrogen menjadi cukup lemah sehingga air dapat diabsorpsi oleh granula, maka granula akan mengembang dan pada saat yang sama granula akan kehilangan sifat birefringentnya. Proses ini dikenal sebagai gelatinisasi, dimana kerusakan pada granula bersifat irreversible dan suhu pada saat pati kehilangan sifat birefringentnya disebut sebagai suhu gelatinisasi (Glicksman, 1969; Banks et al, 1973; Greenwood, 1976; Smith, 1982).
21 Pembengkakan pati menyebabkan masing – masing granula akan saling bergesekan satu sama lain sehingga meningkatkan viskositas pasta pati. Pembengkakan akan berlanjut dengan naiknya suhu sampai daya kohesi di dalam struktur granula menjadi sangat lemah, dan akhirnya granula akan pecah serta pasta pati menjadi menurun kembali viskositasnya dengan hilangnya integritas granula. (Banks et al, 1973; Greenwood, 1976)
Gelatinisasi dimulai dari daerah amorphous, dimana ikatan hidrogennya lebih lemah. Derajat asosiasi (kekuatan ikatan hidrogen) pada daerah ini berbeda untuk setiap jenis pati sehingga masing – masing pati akan tergelatinisasi pada suhu yang berbeda – beda (Glicksman, 1969). Pati dengan kandungan amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah polimer berantai lurus yang besar di dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk tergelatinisasi (Smith, 1982). Selain itu, gelatinisasi juga dipengaruhi oleh ukuran granula pati. Granula pati yang berukuran kecil lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan dengan granula berukuran besar (Banks dan Greenwood, 1973).
Peningkatan kandungan amilosa menyebabkan daya tahan molekul di dalam granula cenderung meningkat. Hal ini dapat dilihat pada waxy maize yang mengandung amilopektin tinggi mengembang lebih besar sedangkan pati yang mengandung amilosa tinggi tidak menunjukkan adanya pengembangan granula pada semua suhu. Dengan lemahnya gaya intermolekuler di dalam granula pati waxy maize, maka granula akan lebih mudah pecah selama pemanasan dan memberikan struktur pasta yang lemah.
c. Kadar Air Bahan
Pada proses puffing biji jagung ternyata kadar air awal sangat berpengaruh terhadap volume pengembangan. Biji jagung membutuhkan air sekitar 13,5 – 14% untuk dapat membuatnya meletup. Lapisan paling luar biji jagung cukup kuat dan tidak mudah tertembus
22 oleh air. Ketika biji jagungdipanaskan, air dan minyak mulai mencapai titik didihnya.
Pada suhu 1000C air dan minyak akan melewati titik didihnya yang menyebabkan cairan di dalam kernel akan berubah menjadi superheated pressurized steam. Dalam kondisi ini, pati yang ada di dalam kernel akan mengental, melembut dan melunak. Hasil puffing beberapa serelia dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan hasil puffing beberapa serelia
Komoditi Ekspansi volume Referensi
Gandum 8 – 16 kali Matz, 1959
Jagung (Popcorn) 20 – 30 kali Jugenheimer, 1976 Beras 10 – 15 kali Bhattacharya, 1979
Sorgum 6 – 23 kali Desikachar dan
Chandrashekar, 1982
d. Suhu Awal Proses Puffing
Pengembangan produk puffing juga dipengaruhi oleh suhu awal proses puffing. Sebagai contoh pembandingnya adalah kerupuk. Kerupuk adalah jenis makanan kering yang terbuat dari bahan – bahan yang mengandung pati cukup tinggi (Wiriano, 1984). Berdasarkan pengamatan sehari – hari pada saat penggorengan kerupuk terlihat bahwa bila kerupuk digoreng dalam minyak yang kurang panas dalam jangka waktu yang lama maka akan menghasilkan pengembangan yang kurang baik.
Sedangkan bila suhu penggorengan yang terlalu panas, walaupun waktu yang dibutuhkan untuk mengembang lebih cepat akan tetapi kerupuk goreng akan mudah hangus (Lavlinesia, 1995). Oleh karena itu, penetapan suhu pada alat puffing untuk proses berlangsungnya puffing sangat menentukan volume pengembangan biji jagung.
23 G.TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO
1. Gelombang Mikro
Gelombang mikro adalah suatu bentuk gelombang elektro magnet sebagaimana cahaya dan bergerak di udara setara dengan kecepatan cahaya (c = 2.9979 x 108 m/s). Frekuensi gelombang mikro menurut Industrial Science and Medical Frequence (ISM) berkisar antara 900 MHz dan 2450 MHz + 50 MHz, yang merupakan batas frekuensi yang aman bagi manusia (Copson, D.A., 1975). Frekuensi 2450 MHz secara umum digunakan secara luas di seluruh dunia, di Amerika digunakan pula frekuensi 896 MHz. Panjang gelombang dari frekuensi – frekuensi tersebut masing – masing 12.24 cm, 32.77 cm dan 33.46 cm.
Gelombang mikro ini banyak diaplikasikan sebagai radio komunikasi, radar dan pemanas serta banyak digunakan pada industri makanan. Gelombang mikro adalah gelombang elektromagnetik dengan frekuensi 300 MHz – 300 GHz. Skala frekuensi radiasi elektromagnetik termasuk pada kisaran gelombang radio dan inframerah. Kecepatan rambatnya berkisar antara 300 juta sampai 300 milyar perdetik (Buffler, 1993).
Gelombang mikro memiliki radiasi 2450 MHz dan bersifat non- ionizing. Dengan intensitas cukup akan menyebabkan molekul di dalam untuk bergetar, dengan demikian menyebabkan friksi, yang mana menghasilkan panas yang memasak makanan. Oleh karena frekuensi yang lebih rendah dan hemat energi, radiasi ini tidak memiliki kemampuan kumulatif dan daya rusak yang sama seperti radiasi pengion.
2. Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven)
Microwave oven merupakan salah satu piranti dalam proses pengolahan pangan. Menurut Gallawa (2007), oven gelombang mikro pertama kali ditemukan pada tahun 1964 oleh Dr. Percy L. Spencer bekerjasama dengan Raytheon Corporation ketika mereka melakukan penelitian yang berhubungan dengan radar. Oven ini merupakan alat pemasak dengan menggunakan gelombang mikro yang dapat memanaskan produk dalam waktu singkat dan sangat efisien karena hanya memanaskan produk dan tidak memanaskan yang lain. Hal ini karena gelombang mikro
24 tidak diserap oleh plastik, gelas dan keramik akantetapi diserap oleh air dan logam. Oleh karena itu bahan dari logam tidak diperkenankan digunakan untuk oven ini.
Gambar 13. Perangkat sistem gelombang mikro (Jones dan Rowley,1996)
Menurut Jones dan Rowley (1996), bagian dalam microwave terdiri dari magnetron (tuba daya), komponen trial dikombinasikan dengan tombol kontrol yang mengatur periode maupun lamanya kerja magnetron. Daya berasal dari energi listrik melewati jalur sekering menuju microwave. Untuk mencegah pemantulan energi dari ruang microwave ke magnetron yang akan menimbulkan kerusakan maka dipasang sirkulator dan sebuah alat penyetel (tunning device) yang ditempatkan antara pengarah gelombang (wave guide) dan rongga microwave. Hal ini untuk meminimalkan energi yang dipantulkan dan memastikan bahwa sistem tersebut bekerja dengan efisiensi tinggi. Gelombang yang digunakan adalah gelombang elektromagnetik dengan frekuensi 2500 MHz (2,5 GHz). Pada selang ini gelombang tidak bisa diserap oleh plastik, gelas dan keramik.
Sumber tenaga bagi microwave oven adalah magnetron. Pada frekuensi 2450 MHz, magnetron dapat menghasilkan daya antara 500- 2000 W, bahkan dapat mencapai tingkat maksimum 6 – 10 kW. Magnetron membangkitkan unit antena yang kemudian akan meneruskan tenaga unit sistem yang lain (Gallawa, 2007). Bentuk oven gelombang mikro dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. O Keterangan : 1. Ruang untuk m 2. Jendela untuk 3. Pintu oven, pin 4. Kait pengunci 5. Panel kontrol 6. Poros pengger 7. Poros gerak meletakkan ba 8. Penyangga tad 9. Lubang uap ai 10. Kertas pembun 3. Prinsip Pemanas Perubahan dari dua mekani Sehingga hany dengan gelomba
Rotasi dua dua kutub ditem mendapat ener tersebut dipasan awal. Ketika m menimbulkan tum Energi tumbukka
14. Oven gelombang mikro tipe EM-S1563 dan pe
k memasak
k memeriksa bahan saat oven sedang bekerja pintu harus ditutup rapat saat oven bekerja ci
erak tadah putar
k dan tadah putar (turn table) terbuat dari kaca t bahan yang akan dimasak
tadah putar air
ungkus biji jagung
anasan Oven Gelombang Mikro
han energi gelombang mikro menjadi panas kanisme, yaitu rotasi dua kutub (dipolar) dan nya dua kutub dan molekul ionik yang da
bang mikro dan menghasilkan panas.
dua kutub terjadi apabila molekul yang mem tempatkan dalam medan osilasi listrik. Molekul nergi rotasional sesuai dengan arah medan.
sang, seluruh molekul akan berada sesuai den medan dibalikkan maka molekul akan berput n tumbukan lebih lanjut dengan molekul yang ada bukkan ini akan menimbulkan peningkatan tempe
25 n perlengkapannya
tahan panas untuk
s dapat diketahui n konduksi ionik. dapat berinteraksi
empunyai struktur ekul tersebut akan n. Ketika medan dengan arah medan putar terbalik dan ada di sekitarnya. peratur molekul.
26 Adapun pada konduksi ionik, pemanasan biji jagung adalah energi dari medan listrik ke agitasi partikel. Energi oksilasi medan listrik yang dihasilkan akan menyebabkan agitasi partikel, yang mengakibatkan suhu partikel naik dan menyebabkan partikel berinteraksi dengan partikel di sekitarnya sehingga partikel tersebut mengalami kenaikan suhu (Buffler, 1993).
Gambar 15. Mekanisme interaksi gelombang mikro. (A) Interaksi ionik, (B) Interaksi Bipolar (Buffler, 1993)
Energi panas yang dihasilkan relatif tinggi, molekul - molekul air pada bahan makanan dapat berfungsi sebagai penyerap energi dan energi yang dihasilkan lebih efektif. Pemanasan dengan microwave merupakan akibat dari interaksi kimia kandungan biji jagung dengan medan elektromagnetik. Pada saat gelombang mengenai biji jagung akan terjadi satu atau tiga kemungkinan yaitu: energi diserap, energi yang dipantulkan, dan energi yang tidak dipantulkan.
Oven gelombang mikro juga sangat dipengaruhi oleh ketebalan bahan yang dipanaskan. Ketebalan ini berhubungan dengan besarnya daya tembus gelombang mikro yang mengakibatkan daya tembusnya tidak merata di setiap titik ketebalan bahan, sehingga pemanasan pun tidak sama antara titik bahan. Jumlah sampel akan sangat berpengaruh, semakin besar sampel yang dipanaskan oleh oven gelombang mikro maka semakin besar pula daya dan waktu yang dibutuhkan.
27
III. METODOLOGI PENELITIAN
A.WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) dan Laboratorium Surya Departemen Teknik Pertanian, FATETA IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April -Juni 2009.
B.BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
1. Jagung pipil (Zea mays). Empat varietas jagung unggul nasional (Lamuru, Srikandi, Arjuna, dan Bisma) diperoleh dari Balai Bioteknologi Genetika, Cimanggu Bogor dan varietas Popcorn diperoleh di supermarket. Berat masing – masing varietas adalah 2000 gram. Bentuk varietas jagung yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 16.
Keterangan: dari kiri ke kanan (Arjuna, Bisma, Lamuru, Srikandi Kuning, dan Popcorn) Gambar 16. Bentuk biji jagung
2. Pasir untuk mengukur volume popcorn.
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut. 1. Flavo - Rite
Alat ini digunakan pada saat proses puffing biji jagung. Spesifikasi Flavo-Rite adalah sebagai berikut.
Model : P.C. – 450
Daya : 500 W
Tegangan : 220 V
a. Prinsip Kerja Prinsip ke hingga suhu wajan akan m kemudian suhun 230oC. Bentuk 2. Oven Gelomban Alat ini di oven gelomba Model Daya Tegang Produs Sedangkan a 3. Hybrid Recorde 4. Moisture Tester 5. Rheometer Mer 6. Anemomaster M 7. Pyranometer M 8. Termokopel tipe 9. Gelas ukur 50 m 10. Timbangan dig rja Flavo-Rite
p kerja alat ini adalah menaikkan suhu udara uhu puffing. Seiring dengan pertambahan wa n meningkat hingga mencapai suhu maksimal
suhunya menurun hingga mencapai kesetimba ntuk Flavo-Rite dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Flavo - Rite
bang Mikro
ni digunakan pada saat proses puffing biji jag bang mikro adalah sebagai berikut.
odel : EM-S1563 : 800 W ngan : 230 – 240 V
odusen : Sanyo Electric Coporation
alat pendukung penelitian yang digunakan ada der Merk Yokogawa Tipe MV 1000
ter - Grainer PM II-300 erk CR-300
r Merk Climomaster
Merk MS 401 dan Digital Multimeter Model 2506 A tipe C/C
50 ml
n digital Merk Mettler PM4800 DeltaRange
28 ra di ruang masak aktu maka suhu al pada 270oC dan bangan pada suhu 17.
agung. Spesifikasi
dalah:
29 11. Timbangan Analitik Merk PW 184
12. Drying Oven Merk Isuzu
13. Termometer Bola Basah dan Bola Kering 14. Tray
15. Air Tight Container dan Plastik Klip 16. Kipas Angin
Alat ini digunakan untuk menurunkan suhu Flavo-Rite dan microwave oven setelah proses puffing agar mencapai suhu awal alat puffing.
17. Kamera Digital
C.PARAMETER PENELITIAN 1. Massa Bahan
Pengukuran massa bahan meliputi massa biji jagung dan popcorn. Massa biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran. Sedangkan massa popcorn diukur pada akhir proses puffing.
2. Kadar Air Bahan
Pengukuran kadar air meliputi kadar air basis basah dan kadar air basis kering. Kadar air biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran. Sedangkan kadar air popcorn diukur pada akhir proses puffing.
3. Suhu dan RH
Pengukuran suhu meliputi suhu saat proses penjemuran, suhu selama proses puffing, dan suhu setelah proses puffing.
4. Rendemen Produk Puffing
Rendemen popcorn dihitung secara manual. Rendemen popcorn diklasifikasikan menjadi 4 kelompok.
5. Volume Bahan
Pengukuran volume bahan meliputi volume biji jagung dan popcorn. Volume bahan digunakan untuk menentukan volume kamba dan volume ekspansi.
6. Kerenyahan Produk Puffing
Pengukuran kerenyahan popcorn dilakukan dengan uji tekan dengan menggunakan rheometer.
30 7. Uji Organoleptik Produk Puffing
Uji organoleptik popcorn dilakukan terhadap penampakkan dan kerenyahan popcorn. Jumlah panelis yang digunakan adalah 10 orang.
D.METODE DAN PERLAKUAN PENJEMURAN
Metode yang digunakan pada penelitian ini untuk proses puffing adalah metode pemanasan konveksi suhu tinggi yang disebut sebagai metode pertama dan metode gelombang mikro yang disebut sebagai metode kedua. Metode pertama menggunakan alat puffing flavo-rite. Sedangkan metode kedua menggunakan microwave oven sebagai alat puffingnya. Pada awalnya metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode pertama. Akantetapi, berdasarkan rendemen produk puffing hasilnya kurang optimum sehingga dilakukan metode tambahan yaitu metode microwave.
Perlakuan penjemuran bertujuan untuk meningkatkan suhu biji bagian dalam. Peningkatan suhu akan mengakibatkan granula - granula pati membengkak. Pembengkakkan granula meningkatkan intensitas friksi antar granula sehingga suhu bagian dalam biji jagung lebih cepat meningkat.
Perlakuan penjemuran pada penelitian ini terbagi menjadi 4, yaitu penjemuran selama 0 jam, 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Variasi waktu penjemuran dipilih berdasarkan pertimbangan analogi bahwa irisan cetakan kerupuk yang masih basah dan memiliki kadar air lebih dari 15% dijemur selama 3 jam. Dengan demikian biji jagung yang memiliki kadar air antara 13.5% hingga 14% diasumsikan lama waktu penjemurannya akan kurang dari 3 jam.
Penjemuran 0 jam artinya tidak dilakukan penjemuran. Sedangkan penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dilakukan di laboratorium surya dengan intensitas radiasi matahari berkisar antara 3,5 mV sampai dengan 5 mV. Proses penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dilakukan dalam satu hari dan dengan menggunakan satu varietas jagung sehingga memerlukan pengaturan waktu yang baik. Proses penjemuran dimulai pada pukul 10.00 WIB dan diakhiri pada pukul 13.30 WIB. Setelah proses penjemuran, biji jagung segera dipuffing. Pengaturan waktu penjemuran dapat dilihat pada Lampiran 2. Kegiatan pengukuran pada penjemuran 0 jam dapat dilihat pada
31 Tabel 6. Sedangkan kegiatan pengukuran pada proses penjemuran selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Kegiatan pengukuran pada perlakuan puffing biji jagung penjemuran 0 jam Alat Puffing Metode Flavo-Rite Metode Microwave
Sebelum proses puffing
Massa biji jagung + 25 gram Massa 100 biji jagung. Kadar air biji jagung
Kadar air biji jagung Suhu biji jagung
Suhu bola basah dan bola kering Selama proses
puffing
Waktu dan suhu puffing masing -
masing kelompok popcorn Waktu puffing
Setelah proses
puffing tidak ada
Suhu ruang kemasan, suhu permukaan popcorn, suhu bola basah dan bola kering di lubang
pengeluaran uap air
Tabel 7. Kegiatan pengukuran pada biji jagung penjemuran 1 jam, 2 jam, dan 3 jam Alat Puffing Metode Flavo-Rite Metode Microwave
Sebelum proses penjemuran
Massa biji jagung + 25 gram. Massa 100 biji jagung. Kadar air biji jagung Kadar air biji jagung Selama proses
penjemuran
Radiasi matahari, kecepatan angin, suhu bola basah dan bola kering
Radiasi matahari, kecepatan angin, suhu bola basah dan bola kering
Setelah proses
penjemuran Massa dan kadar air biji jagung
Massa, kadar air, dan suhu permukaan biji jagung
Selama proses puffing
Waktu dan suhu puffing masing - masing kelompok popcorn
Waktu puffing masing - masing kelompok popcorn.
Setelah proses
puffing tidak ada
Suhu ruang kemasan, suhu permukaan popcorn, suhu bola basah dan bola kering di lubang pengeluaran uap air
32 E.METODE PENGAMBILAN DATA
Metode pengambilan data pada penelitian ini adalah metode pengambilan data primer. Metode ini dilakukan dengan mengukur langsung semua parameter pengukuran yang tercantum dalam sub bab sebelumnya.
1. Massa Bahan
a. Massa Biji Jagung
Pada metode pertama, massa biji jagung ditimbang dengan kisaran massa 25 gram. Sedangkan pada metode kedua, biji jagung dihitung hingga 100 butir lalu kemudian ditimbang massanya. Massa biji jagung diukur dengan menggunakan timbangan digital. Massa biji jagung diukur pada awal dan akhir proses penjemuran atau sebelum proses puffing. b. Massa Produk Puffing
Massa popcorn diukur pada akhir proses puffing dan terbagi menjadi dua pengukuran, yaitu massa popcorn tiap butirnya dan massa popcorn yang akan diukur kadar airnya. Massa popcorn diukur dengan menggunakan timbangan analitik. Pengukuran massa popcorn per butirnya dilakukan untuk menentukan volume kamba popcorn (ml/g).
Sedangkan massa popcorn yang akan diukur kadar airnya hanya menggunakan popcorn dari kelompok A saja dengan ulangan sebanyak tiga kali. Hal ini dikarenakan popcorn dari kelompok A adalah popcorn yang memiliki nilai parameter tertinggi yang layak untuk dikonsumsi.
Pengukuran massa popcorn erat kaitannya dengan pengukuran kadar air popcorn karena massa awal dan akhir popcorn akan menjadi dasar perhitungan kadar air. Diagram alir pengukuran massa popcorn dapat dilihat pada Gambar 18.
Gam unt
ambar 18. Diagram alir pengukuran massa popc untuk analisa kadar air dan penetapan volume ka
33 popcorn
2. Kadar Air Bah Pengukura popcorn. Kad penjemuran at kadar air popc a. Kadar Air Kadar dimana ala kadar air mengukur terlebih dahul Berdas Hal ini bera air biji jagun Diagram al dapat diliha
Gam ahan
ukuran kadar air bahan meliputi kadar air bi adar air biji jagung diukur pada awal da n atau tepat pada saat akan dimulai proses puff popcorn diukur pada akhir proses puffing.
ir Biji Jagung
dar air biji jagung diukur dengan menggunakan lat ini mengkonversikan kadar air biji jagung r basis basah. Sebelum moisture tester di
r kadar air biji jagung maka moisture tester h dahulu dengan drying oven.
asarkan hasil perhitungan diperoleh nilai kor berarti moisture tester dapat digunakan sebagai
gung. Data kalibrasi kadar air dapat dilihat pa alir pengukuran kadar air biji jagung dengan ihat pada Gambar 19.
ambar 19. Diagram alir pengukuran kadar air bi
34 biji jagung dan dan akhir proses puffing. Sedangkan
an moisture tester ung menjadi persen
digunakan untuk perlu dikalibrasi
korelasinya 95,2%. gai pengukur kadar pada Lampiran 3. ngan moisture tester
b. Kadar Air Kadar a air ditentuka menggunaka air popcorn %bb = %bk = Gamba 3. Suhu dan RH a. Metode Flav Pada me penjemuran titik pengukur ir Produk Puffing
dar air popcorn diukur dengan menggunakan dry ntukan dengan perhitungan berat popcorn ya akan persamaan (1) dan (2). Diagram alir pe orn (ISO, 1968) dapat dilihat pada Gambar 20.
= [{( B – A ) – ( C – A )} / ( B – A )] x 100 % = [{( B – A ) – ( C – A )} / ( C – A )] x 100 %
bar 20. Diagram alir pengukuran kadar air produk
lavo-Rite
etode pertama, pengukuran suhu meliputi suhu n dan suhu selama proses puffing biji jagung ukuran suhu pada alat puffing dapat dilihat pada
35 drying oven. Kadar yang dikeringkan pengukuran kadar
% …..…...(1) %..…..…...(2)
oduk puffing
uhu selama proses ung. Lokasi titik -
Ga Ketereranga T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 a.1. Penguku Pada diukur s C/C yan di monit Sedangk diukur de yang dil Sela penguku Intensita dan digi
ambar 21. Lokasi termokopel pada metode Fla ngan :
= Suhu di dasar wajan Flavo – Rite
= Suhu di wajan dalam bagian kanan Flavo – R
= Suhu di wajan dalam bagian kiri Flavo – Rite
= Suhu di pinggiran wajan bagian kiri Flavo – R
