PERMEN JELLY PEPAYA (Carica papaya L.)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
65 DAFTAR PUSTAKA
Agoes, Goeswin. 2004. Toksisitas dan Persyaratan Wadah Pangan. Di dalam Prosiding Lokakarya Wadah Pangan. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPPOM, Jakarta.
Angka, S. L. dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil-hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arpah, M. dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI. 1-11.
Biro Pusat Statistik. 2009. Produksi, Luas Panen, dan Produktivitas Holtikultura [online], [http://bps.go.id, 27 Oktober 2009].
Brown, W. E. 1991. Plastic in Food Packaging. Markel Deker, Inc, New York.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2008. SNI 02-3547-2008 Kembang Gula –
Bagian 2: Lunak. BSN, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwars, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Crompton, T. R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press, Oxford.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2003. Pengantar Ilmu Kemasan. Direktorat Jendral Industri dan Dagang Kecil Menengah, Jakarta.
Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Floros, J. D. dan V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. Elsevier Publ., London.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw-Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Glicksman, M. 1983. Food Hyrocoloids. Volume ke-1. CRC Press Inc., Boca Ratton, Florida.
66 Gould, W. A. 1974. Tomato Production, Processing, and Quality Evaluation. The
AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Harper, W. J. dan C.W. Hall. 1975. Dairy Technology and Engineering. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Harris, R. S. dan E. Karnas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4).
Hine, D. J. 1987. Shelf Life Evaluation. Di dalam Modern Processing Packaging and Distribution System for Food. Blackie, London.
Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufacture, 2nd (ed.). Blackie Academic & Professional, London.
Kalie, M.B. 1999. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ketaren, Semangat. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Labuza, T. P. 1982. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., USA.
Labuza, T. P. and M. K. Schmild. 1985. Accelerated Shelf Life Testing of Foods. Food Technol. 39 (9): 57-62.
Leisner, L. dan W. Rodel. 1976. The Stability of Intermediate Moistures Foods with Respect to Microorganism. Di dalam Intermediate Moisture Foods. Davis, R., G. G. Birch, dan K. J. Parker (eds.) Applied Science Publ. Ltd., London.
Marsh, K. dan B. Bugusu. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and Evironmental Issues. Journal Food Science Vol 72 : R39-R57.
Moirano, A. L. 1977. Sulfated Seaweed Polysaccharides. Di dalam Food Colloids. AVI Publishing Co., Inc. Westport, Connecticut.
Muchtadi dan Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, D., Tien R. Muchtadi, dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta, IPB, Bogor.
67 Muchtadi, T. R. 1995. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nicole, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology. Di dalam Sugar: Science of Technology. G. G. Birch dan K. J. Parker (eds). Applied Science Publ., London.
Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Peleg, K. 1985. Procedure Handling, Packaging, and Distribution. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2004. Pepaya. Brosur. LP2M-Institut Pertanian Bogor.
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc.
Rukmana, R. 1995. Pepaya: Budidaya dan Pascapanan. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S. T. dan Nur Wulandari. 2004. Pencemaran Bahan Berbahaya dari Wadah Pangan (Indirect Food Additives). Di dalam Prosiding Lokakarya Wadah Pangan. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPPOM, Jakarta.
Stuckey, B. N. 1981. Antioxidants As Food Stabilizers. Di dalam CRC Handbook of Food Additives. T. E. Furia (ed.). CRC Press Inc., Boca Raton, Florida.
Suptijah, P. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syarief, R. dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Bandung.
Syarief, R., L. Ega dan C. C. Nurwitri. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. IPB Press, Bogor.
Syarief, R., S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
68 Syarief. 2002. Pengemasan Pangan. Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Towle, A. Gordon. 1973. Carrageenan. Di dalam Industrial Gums. R. Whistler. Academic Press, New York.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan Aman, M. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. M. Brio Press, Bogor.
Winarno, F. G. dan B. S. L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. Gramedia Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Woodroof, J. G. dan Luh B.S. 1975. Commercial Fruits Processing. The AVI Publishing Co., Inc. Westport, Connecticut.
87 Lampiran 13. Contoh perhitungan umur simpan permen jelly pepaya
Kemasan plastik PP Y = -983,4x + 1,301
ln k = -983,4 (1/T) + 1,301
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln k0: -E/R = -983,4 K E = (983,4K) x (1.986 kal/mol K) E = 1210467 kal/mol K Nilai k0 diperoleh : ln k0 = 1,301 k0 = 3,672967800
Dengan demikian laju penurunan kadar air permen jelly pepaya yang dikemas dengan kemasan plastik PP adalah:
k = 3,672967800 / hari
Perhitungan umur simpan berdasarkan orde nol adalah:
Suhu 5˚C = 116,06 = 3 bulan, 26 hari
Suhu 15˚C = 102,64 = 3 bulan, 12 hari
Suhu 25˚C = 91,53 = 3 bulan, 1 hari
MULATSIH TRI ATMINI. F34052997. Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly Pepaya (Carica papaya L). Di bawah bimbingan Endang Warsiki dan Ani Suryani. 2010.
RINGKASAN
Pepaya (Carica papaya L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang tergolong ke dalam famili Caricaceae. Buah ini merupakan buah tahunan, sehingga keberadaannya terus ada sepanjang tahun. Perlu dilakukan beberapa upaya untuk memanfaatkan buah pepaya, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya tersebut. Salah satunya adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang mungkin dapat dikembangkan adalah permen jellypepaya.
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk menghasilkan produk permen jelly pepaya. Tujuan khususnya adalah mengetahui perubahan mutu permen jelly pepaya selama penyimpanan, menduga umur simpan permen jelly pepaya, dan mengetahui kemasan terbaik untuk permen jelly pepaya. Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Pendugaan umur simpan perlu dilakukan untuk mengetahui umur simpan permen jelly pepaya pada kondisi tertentu. Penentuan umur simpan produk dengan metode accelerated storage studies (ASS) dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu produk pangan. Pengemasan dan penyimpanan yang tepat diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan menekan laju kerusakan permen jelly pepaya. Pada penelitian ini, permen jelly pepaya dikemas dalam tiga kemasan yang berbeda, yaitu plastik polipropilen (PP), alumunium foil, dan kemasan gelas. Penyimpanan dilakukan pada suhu 5, 15, 25, dan 35˚C.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu persiapan bahan dan pembuatan permen jelly pepaya, pengemasan dan penyimpanan pada berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan, analisa mutu produk. Karakterisasi awal bahan adalah proksimat yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, pH, aw, dan kadar karbohidrat (by difference). Uji mikrobial yg dilakukan adalah uji total kapang. Selain itu, selama penyimpanan produk diuji mutunya, yaitu kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi (TAT), tekstur, warna, dan organoleptik.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perubahan kadar air permen jelly pepaya meningkat di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Peningkatan kadar air permen jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut adalah 0,11, 0,13, 0,16, dan 0,17% per hari, sedangkan kadar air produk kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,08, 0,10, 0,13, dan 0,14% per hari, sedangkan pada kemasan gelas pada suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,12, 0,15, 0,15 dan 0,19% per hari. Vitamin C dan Total Asam Tertitrasi (TAT) permen jelly pepaya menurun 0,01% per hari di semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan.
Nilai tekstur permen jelly pepaya mengalami peningkatan di setiap kemasan dan suhu penyimpanan. Hal ini berarti permen jelly pepaya menjadi lebih lunak. Peningkatan nilai tekstur permen jelly pepaya kemasan plastik PP
suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut adalah 0,06, 0,07, 0,07, dan 0,07% per hari. Pada kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,05, 0,05, 0,06, dan 0,07% per hari, sedangkan pada kemasan gelas pada suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut meningkat 0,05, 0,07, 0,08, dan 0,09% per hari.
Penurunan kualitas warna permen jelly pepaya ditandai dengan menurunnya nilai L (tingkat kecerahan). Penurunan nilai L permen jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5, 15, 25, dan 35 berturut-turut turun 0,20, 0,21, 0,21, dan 0,22% per hari. Pada kemasan alumunium foil suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut turun 0,15, 0,18, 0,18, dan 0,19% per hari, sedangkan pada kemasan gelas pada suhu 5, 15, 25, dan 35°C berturut-turut turun 0,15, 0,16, 0,18, dan 0,18% per hari.
Hasil uji organoleptik permen jelly pepaya pada semua perlakuan selama penyimpanan mengalami penurunan. Tidak ada penolakan panelis terhadap atribut penerimaan umum. Secara keseluruhan, penurunan mutu yang terjadi pada ke dua belas perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-42. Berdasar parameter kadar air dengan titik kritis 20%, umur simpan permen jelly pepaya kemasan plastik PP suhu 5˚C adalah 116 hari, suhu 15˚C adalah 102 hari, suhu 25˚C adalah 91 hari, dan suhu 35˚C adalah 82 hari. Pada kemasan alumunium foil suhu 5˚C adalah 156 hari, suhu 15˚C adalah 133 hari, suhu 25˚C adalah 116
hari, dan suhu 35˚C adalah 101 hari, sedangkan pada kemasan gelas suhu 5˚C adalah 103 hari, suhu 15˚C adalah 93 hari, suhu 25˚C adalah 84 hari, dan suhu 35˚C adalah 77 hari. Dengan demikian, kemasan yang baik untuk produk permen