4.4 Perubahan Mutu
4.4.3 Total Asam Tertitrasi (TAT)
Kemasan plastik PP yang memiliki laju trasmisi udara lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan alumunium foil akan menghantarkan panas yang lebih banyak. Adanya cahaya dan panas merupakan beberapa faktor yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C. Rusaknya vitamin C selama masa penyimpanan juga disebabkan karena adanya oksigen baik dari dalam kemasan maupun dari lingkungan yang masuk ke dalam kemasan. Bahan kemasan gelas cenderung menahan kondisi lingkungan disekitarnya. Jika lingkungan sekitar gelas panas, maka produk pun akan terkena pancaran panas. Hal ini selain dapat menyebabkan perubahan warna juga dapat menurunkan kandungan vitamin C. Hal ini disebabkan oleh daya resisten yang tinggi dari alumunium foil terhadap panas sehingga mampu mempertahankan kandungan vitamin C lebih baik dari bahan kemasan lain.
4.4.3 Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya jumlah asam yang terkandung pada suatu bahan. Kandungan total asam permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,99%. Perubahan total asam tertitrasi permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5˚C, 15˚C, 25˚C, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 8.
Berdasarkan grafik pada Gambar 8, dapat dilihat bahwa nilai total asam tertitrasi permen jelly pepaya turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Penurunan terjadi secara eksponensial. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan total asam tertitrasi produk juga semakin besar. Data nilai total asam tertitrasi (%) selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8, sedangkan laju penurunan nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada Lampiran 11.
Total asam tertitrasi permen jelly pepaya menurun seiring dengan menurunnya kandungan vitamin C selama penyimpanan. Penyebab menurunnya total asam tertitrasi permen jelly pepaya diantaranya adalah paparan suhu yang tinggi, daya resisten kemasan terhadap suhu tinggi, serta adanya peningkatan kadar air produk. Semakin tinggi kadar air pada produk, semakin banyak asam askorbat yang larut dalam air.
44 (a)
(b)
(c)
Gambar 8. Perubahan total asam tertitrasi (TAT) permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar
45 Penurunan total asam permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan gelas jar lebih cepat dibandingkan alumunium foil. Hal ini dikarenakan degradasi asam askorbat dipercepat dengan adanya cahaya. Plastik PP dan gelas jar memiliki warna transparan yang dapat mentransmisikan cahaya lebih banyak pada bahan dibandingkan dengan alumunium foil, sehingga total asam pada permen jelly pepaya kemasan plastik PP dan gelas jar lebih banyak yang hilang.
4.4.4 Tekstur
Naiknya nilai tekstur (kekerasan) menandakan bahwa permen jelly pepaya menjadi lebih lunak. Semakin besar nilai kekerasan, semakin semakin lunak permen jelly pepaya. Nilai kekerasan permen jelly pepaya sebelum disimpan adalah sebesar 1,4 mm/10 detik. Besarnya nilai kekerasan dapat disebabkan oleh kandungan (kadar) air di dalam permen jelly pepaya. Perubahan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan grafik pada Gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan permen jelly pepaya cenderung naik pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan nilai kekerasan juga semakin tinggi. Data nilai tekstur selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9 dan laju kenaikan nilai tekstur dapat dilihat pada Lampiran 11.
Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya merupakan salah satu akibat dari meningkatnya kadar air permen jelly pepaya. Semakin tinggi kadar air pada permen jelly pepaya, semakin lunak permen jelly pepaya tersebut. Peningkatan nilai kekerasan permen jelly pepaya pada kemasan gelas jar lebih tinggi dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunim foil. Hal ini sesuai dengan peningkatan nilai kadar air permen jelly pepaya pada kemasan gelas jar yang nilainya lebih besar dibandingkan dengan permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP dan alumunium foil.
46 (a)
(b)
(c)
Gambar 9. Perubahan tekstur permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar
47 4.4.5 Warna
Warna adalah hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu derajat hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Soekarto, 1981).
Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna digunakan juga sebagai indikator kerusakan biologis dan atau fisiko kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya (Soekarto, 1981).
Pengujian terhadap warna produk permen jelly pepaya ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk permen jelly pepaya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Perubahan tingkat kecerahan (nilai L) permen jelly pepaya pada kemasan plastik PP, alumunium foil, dan gelas jar dengan suhu penyimpanan 5, 15, 25, dan 35˚C dapat dilihat pada Gambar 10.
Berdasarkan grafik pada gambar Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai kecerahan permen jelly pepaya cenderung turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan nilai kecerahan permen jelly pepaya juga semakin tinggi. Data tingkat kecerahan (nilai L) selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10 dan laju penurunan tingkat kecerahan (nilai L) dapat dilihat pada Lampiran 11.
48 (a)
(b)
(c)
Gambar 10. Perubahan warna (L) permen jelly pepaya selama penyimpanan: (a) kemasan plastik PP, (b) kemasan alumunium foil, dan (c) kemasan gelas jar