4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan Umum PT X
4.1.4 Fasilitas penunjang
Fasilitas penunjang yang digunakan di PT X antara lain:
1. Mesin pembuat es keping dengan kapasitas 25 ton/hari, mesin dilengkapi dengan gudang es dan diletakkan di ruang pengolahan untuk mempermudah dalam mengambil es.
2. Kompresor digunakan untuk operasi mesin pembeku, mesin pembuat es keping, pendingin ruangan dan penyimpanan beku.
3. Listrik, sumber listrik berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) dan generator pembangkit listrik milik perusahaan.
4. Water chiller, digunakan untuk menampung air dingin dengan kapasitas 14.526 liter/hari.
5. Chain conveyor, digunakan untuk transportasi udang yang telah disusun ke bagian pembekuan.
6. Tempat cuci tangan dan kaki, digunakan untuk membersihkan tangan dan kaki ketika akan memasuki ruang proses maupun untuk mencuci tangan ketika proses berlangsung.
7. Toilet, terdapat dalam jumlah yang cukup memadai sesuai dengan jumlah karyawan. Jumlah toilet ada 16 buah.
8. Ruang ganti, digunakan untuk mengganti baju seragam ketika akan memasuki atau meninggalkan ruang proses.
9. Rak sepatu, digunakan untuk meletakkan sepatu agar tertata dengan rapi.
10. Loker, digunakan untuk menyimpan barang karyawan selama proses berlangsung. 4.2 Proses Produksi
Perusahaan ini memasok bahan baku berupa udang yang berasal dari spesies
Penaeus monodon (Black Tiger/Giant Tiger Prawn) dan Penaeus vannamei
(Vannamei/Whiteleg Shrimp). Kedua jenis udang ini sering digunakan perusahaan dalam proses produksi, yang nantinya akan dijadikan beberapa jenis produk yang berbeda-beda. Pada penelitian ini hanya akan difokuskan pada udang black tiger (Penaeus monodon). Penaeus monodon yang biasa dikenal dengan istilah udang black tiger, merupakan salah satu jenis udang yang diekspor ke berbagai negara, diantaranya ke Jepang. Udang yang diekspor pun telah diolah menjadi produk udang breaded black tiger. Proses produksi udang breaded black tiger pada PT X, disajikan pada Gambar 7.
Udang black tiger berasal dari beberapa supplier di berbagai daerah, antara lain Tangerang, Tarakan, dan beberapa daerah lainnya. Adapun kode supplier di PT X ini antara lain AI dan BU. AI merupakan kode supplier daerah Tangerang atas nama Hendra dan BU merupakan kode supplier daerah Tarakan atas nama Budi Utomo. Bahan baku yang diperoleh dari para supplier tersebut harus memenuhi kualitas standar yang ditentukan oleh perusahaan antara lain bahan baku merupakan udang segar yang baru dipanen dari tambak, udang tidak berbau lumpur, udang utuh dan tidak cacat, serta warna udang cerah, bau segar, daging kenyal, elastis, bening dan mengkilap.
Penerimaan bahan baku
Sortasi
Headon (HO) Headless (HL)
Pencucian 1 Pemotongan kepala
Pencucian 2
Pencucian 1
First quality, Second quality Size 16-50
Moulting, Aval, Broken Size 26-50
Penimbangan 1 Penimbangan 1
Pencucian 3 Pengupasan Pembuangan kotoran
Pemasukan dalam bak Pencucian Penimbangan Penggoresan perut Stretching Pencucian 4 Udang HL Blok Pembekuan Penyusunan
Gambar 7 Diagram alir proses produksi udang breaded black tiger PT X 4.2.1 Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku dilakukan di area penerimaan. Kualitas bahan baku dicek dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh Quality Control (QC). Apabila kualitas bahan baku tidak memenuhi standar maka bahan baku akan
Battering
Breading
Penyusunan pada tray Penimbangan 2
Final checking
Pembekuan Checking filth
Metal detecting (CCP) and weight Pengesan dalam polibag
Predusting
Pengemasan dalam master carton Penyimpanan dalam cold storage
dikembalikan namun apabila kualitas bahan baku telah memenuhi standar maka segera dilakukan pembongkaran untuk mencegah penurunan mutu produk.
Udang dari boks pengangkutan dipindahkan ke keranjang plastik dan dicuci dengan air dingin. Udang yang masuk ke ruang penerimaan kemudian disampling, dengan tujuan untuk menjaga pengawasan mutu bahan baku. Adapun tahapan samping antara lain:
a. Penimbangan sebanyak 1 kg udang diambil dari masing-masing keranjang. b. Udang yang telah ditimbang kemudian diletakkan di atas meja untuk
dilakukan pemilihan dan penghitungan jumlah udang dengan tujuan untuk menentukan ukuran dan mutu udang.
c. Penimbangan dilakukan dari masing-masing keranjang untuk mengetahui besarnya udang yang dijual oleh supplier.
d. Udang yang telah ditimbang hasil sampling kemudian diuji mikrobiologi dan antibiotik.
Tujuan dilakukan sampling adalah untuk memperoleh bahan baku dengan ukuran dan kualitas yang sesuai pesanan dari buyer. Dari ruang penerimaan, udang dibawa ke ruang produksi melalui pintu kecil yang diberi plastik curtain. Setiap keranjang udang di ruang produksi ditimbang kembali. Hal ini bertujuan untuk mencocokkan hasil timbangan di ruang penerimaan dengan hasil timbangan di ruang produksi untuk pengecekan berat total.
Udang black tiger yang diterima berasal dari satu supplier. Hal ini menunjukkan bahwa satu supplier merupakan satu batch bahan baku. Udang yang diterima dapat berupa udang headon atau headless. Pada tahap ini bahan baku udang diberi kode sesuai spesies dan supplier. Adapun pengkodean proses penerimaan udang black tiger headon, disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Kode pada tahap penerimaan bahan baku udang black tiger head on BT / 14
Keterangan :
BT : Jenis udang (Black tiger) 14 : Tanggal penerimaan
BU : Kode supplier (Budi Utomo)
Sedangkan pengkodean penerimaan udang black tiger headless, disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Kode udang black tiger headless Keterangan :
14 : Tanggal penerimaan
BU : Kode supplier (Budi Utomo) BT : Jenis udang (Black tiger)
HL : Jenis udang setelah potong kepala (Headless) 4.2.2 Pencucian 1
Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan udang dari kotoran, benda-benda asing seperti plastik dan logam, serta mengurangi kontaminasi mikroba. Pencucian dilakukan sebanyak 3 tahap menggunakan air PDAM. Tahap pencucian pertama menggunakan air dingin dengan kualitas air minum. Tahap kedua menggunakan air klorin dingin dengan konsentrasi 150-200 ppm dan tahap ketiga dilakukan pembilasan dengan menggunakan air dingin. Selain itu, pada proses pencucian ini juga dilakukan pengadukan secara berulang-ulang dengan menggunakan sekop plastik selama 30 detik. Pengkodean pada proses ini sama halnya dengan proses sebelumnya, seperti yang disajikan pada Gambar 8 dan 9. 4.2.3 Pemotongan kepala
Proses pemotongan kepala dilakukan untuk produk berbentuk headless. Proses pemotongan kepala ini dilakukan secara manual. Tahap ini dilakukan secara hati-hati dan cepat untuk mencegah kerusakan. Sarung tangan yang tebal digunakan karyawan sebagai pelindung agar tidak melukai jari dan udang yang diproses.
14 BU BT / HL
Pengkodean pada proses pemotongan kepala sama halnya dengan pengkodean pada Gambar 9.
4.2.4 Pencucian 2
Udang headless kemudian dicuci kembali. Proses pencucian ini sama halnya dengan proses pencucian sebelumnya yaitu pencucian sebanyak 3 tahap. Hal yang membedakan hanyalah konsentrasi klorin yang digunakan yaitu 100-150 ppm. Pengkodean pada proses ini juga sama seperti proses sebelumnya, yang disajikan pada Gambar 9.
4.2.5 Sortasi
Proses sortasi merupakan proses pembagian udang ke dalam beberapa kategori sesuai ukuran. Proses sortasi dilakukan dengan menggunakan mesin atau manual. Hal ini tergantung banyaknya bahan baku yang diterima. Proses sortasi ini nantinya akan menentukan pembagian batch-batch komponen yang berasal dari batch bahan baku pada proses penerimaan bahan baku sebelumnya. Tabel 5 menunjukkan pembagian batch komponen, dimana pembagian ini berdasarkan ukuran size yang disesuaikan dengan kode pembagian batch komponennya. Keterangan yang disajikan pada Tabel 5 menunjukkan makna dari kode batch komponen, yang menampilkan ukuran berat (L, 2L, 3L, 4L) dan jenis produk akhir yang nantinya akan dihasilkan (shin fresh, summit, shin kaisen, dan d speck) yang berasal dari udang black tiger first quality dan second quality. Pengkodean proses sortasi ini disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Kode pada proses sortasi Keterangan :
14 : Tanggal penerimaan
BU : Kode supplier (Budi Utomo) 4L : Ukuran udang
SF B : Jenis produk akhir (Shin fresh besar) 14 BU 4L SF B
Tabel 5 Pembagian batch komponen Kode ukuran Jenis produk Kode pembagian batch komponen Keterangan Size
4L SF B 4L SF B 4L Shin fresh besar 16-20
SF K 4L SF K 4L Shin fresh kecil 21-25
SMT SMT Summit 26-30 (B)
DY DY D speck 26-30 (K)
3L SF B 3L SF B 3L Shin fresh besar 26-30 (B)
SKN B 3L SKN B 3L Shin kaisen besar 26-30 (K) SF K 3L SF K 3L Shin fresh kecil 26-30 (K) SKN K 3L SKN K 3L Shin kaisen kecil 26-30 (K)
2L SF 2L SF 2L Shin fresh 31-35
SKN 2L SKN 2L Shin kaisen 31-35
L SF B L SF B L Shin fresh besar 36-40
SKN B L SKN B L Shin kaisen besar 36-40
SF K L SF K L Shin fresh kecil 41-45
SKN K L SKN K L Shin kaisen kecil 41-45
SF L SF L Shin fresh 46-50
SKN L SKN L Shin kaisen 46-50
HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 26-30 HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 31-40 HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 41-50
AVAL AVAL Aval -
BROKEN BROKEN Broken -
4.2.6 Penimbangan 1
Udang ditimbang setelah proses sortasi. Pada setiap keranjang udang first quality dan second quality, diberi kode berupa jenis produk akhir, ukuran, tanggal penerimaan, dan kode supplier. Pengkodean ini sama halnya dengan proses sortasi, yang disajikan pada Gambar 10 sebelumnya. Sedangkan untuk udang dengan mutu moulting, aval, dan broken, dilakukan proses yang berbeda dari udang first quality dan second quality. Udang kualitas moulting merupakan udang yang mulai melunak, dimana bentuknya masih dalam bentuk headless. Udang kualitas aval merupakan udang yang telah mulai rusak bentuknya, sedangkan udang kualitas broken merupakan udang yang bentuknya rusak.
Udang moulting, aval, dan broken yang telah ditimbang sebelumnya, dimasukkan ke dalam bak besar. Bak besar ini adalah tempat penyimpanan udang sementara sebelum dicuci. Proses pencucian yang dilakukan, sama halnya dengan proses pencucian sebelumnya, dan konsentrasi klorin yang digunakan pun sama, yaitu 100-150 ppm. Udang yang telah dicuci kemudian ditimbang. Sebelum digunakan, timbangan dikalibrasi terlebih dahulu. Udang ditempatkan pada keranjang dan ditimbang sesuai kebutuhan pembeli (biasanya 1,8 kg). Udang yang telah ditimbang kemudian dipindahkan ke keranjang plastik dan diberi label dengan pengkodean yang disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Kode udang kualitas aval Keterangan :
14 : Tanggal penerimaan BU : Kode supplier AVAL : Jenis produk
3,3 : Ukuran per ekornya (gram) 1,8 : Ukuran per bloknya (gram)
Udang kemudian disusun dalam inner pan berdasarkan bentuk dan ukurannya, untuk nantinya dibuat produk udang beku berbentuk blok. Label kode yang sebelumnya dibuat (Gambar 11), diletakkan di dasar inner pan dan kemudian ditambahkan air dingin. Inner pan pun lalu ditutup dengan penutup yang telah dilapisi plastik. Hal ini bertujuan untuk mencegah agar udang tidak menempel pada penutup inner pan. Tahap selanjutnya adalah inner pan tersebut disusun di atas long pan untuk dilakukan proses pembekuan, dimana satu long pan dapat memuat tiga inner pan.
Long pan yang sudah berisi inner pan disusun di dalam lemari pembekuan. Satu lemari pembekuan dapat memuat 112 long pan. Proses pembekuan udang dilakukan pada Contact Plate Freezer (CPF) dengan suhu -25ºC selama 2,5 jam.
14 BU AVAL 3,3 1,8
Udang yang telah dibekukan selam 2,5 jam dikeluarkan dari CPF lalu ditambahkan air dingin di atas blok-blok udang dan dibekukan lagi selama 30 menit.
Udang headless blok nantinya dikemas dalam polibag dan master carton. Kemudian disimpan dalam cold storage. Udang headless blok ini nantinya akan digunakan kembali untuk diproses, tapi sebelumnya dicairkan dulu udang headless blok ini dengan cara didefrost.
4.2.7 Pencucian 3
Proses pencucian ini hanya untuk udang black tiger first quality dan second quality, yang prosesnya sama dengan pencucian sebelumnya. Tetapi konsentrasi klorin yang digunakan berbeda, yaitu 50-70 ppm. Pengkodean proses pencucian ini juga sama halnya dengan pengkodean sebelumnya, yang disajikan pada Gambar 10. 4.2.8 Pengupasan
Pengupasan atau peeling pada proses pengolahan udang ini merupakan proses pengupasan kulit udang dari ruas pertama sampai ruas kelima. Ruas keenam dan ekornya tidak dikupas. Ini merupakan permintaan dari buyer yang harus dipenuhi oleh perusahaan. Proses ini dilakukan secara manual, tetapi harus dilakukan secara cepat dan hati-hati serta selalu dijaga suhunya agar tetap dingin. Pengkodean proses ini masih sama dengan proses sebelumnya, yang disajikan pada Gambar 10.