Lampiran 23. Kadar Karbohidrat Produk Terpilih (By Difference)
60 Fitriyah 1 1
62 Awlia Rahman 1 1 1 63 Rayhanah 1 1 1 64 Henni Sherni 1 1 1 65 Jessy Fergiena M 1 1 1 66 Ponda Khoirul A 1 1 1 67 Anisa R 1 1 1 68 Septina 1 1 1 69 Hasanah 1 1 1 70 Tyas 1 1 1 Total 12 58 15 27 15 1 12 48 22 Persentase (%) 17.1 82.9 21.0 39.0 21.0 1.4 17.0 68.6 31.4
74
Lampiran 17. Data Analisis Organoleptik
Panelis
nilai kesukaan
atribut sensori yang paling menentukan kesukaan
kelayakan disebut rendang
basah
warna aroma tekstur rasa over all
826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ warna aroma tekstur rasa ya tidak
1 6 6 6 18 6 5 6 17 6 6 6 18 6 3 6 15 6 5 6 17 1 1 2 6 6 6 18 3 5 6 14 6 6 6 18 3 5 6 14 5 5 6 16 1 1 3 7 6 6 19 7 7 6 20 6 6 6 18 7 7 7 21 7 6 6 19 1 1 4 3 5 3 11 4 2 4 10 3 1 2 6 4 3 2 9 3 5 3 11 1 1 5 6 6 6 18 1 2 5 8 6 2 2 10 1 4 2 7 2 4 2 8 1 1 6 6 2 4 12 5 2 6 13 4 2 4 10 2 2 4 8 2 2 4 8 1 1 7 6 5 7 18 6 4 7 17 5 3 7 15 5 4 6 15 6 3 6 15 1 1 8 5 4 4 13 6 5 2 13 5 4 4 13 5 4 2 11 6 5 5 16 1 1 9 6 7 6 19 3 7 5 15 2 7 6 15 1 7 5 13 2 7 5 14 1 1 10 4 4 4 12 4 4 4 12 7 6 6 19 4 3 3 10 4 4 4 12 1 1 11 6 5 6 17 7 7 6 20 7 6 6 19 6 5 6 17 6 5 6 17 1 1 12 2 6 2 10 2 6 6 14 6 6 6 18 2 6 6 14 2 6 6 14 1 1 13 6 6 6 18 6 5 5 16 6 5 6 17 5 5 5 15 5 5 5 15 1 1 14 3 2 5 10 3 4 5 12 6 6 6 18 6 5 7 18 5 5 6 16 1 1 15 6 6 6 18 3 4 3 10 7 7 7 21 3 3 3 9 3 4 3 10 1 1 16 5 6 6 17 3 5 3 11 6 6 5 17 5 7 4 16 5 6 5 16 1 1 17 6 7 5 18 6 7 6 19 3 5 6 14 4 3 5 12 4 5 5 14 1 1 18 4 5 4 13 4 3 5 12 4 4 3 11 3 3 4 10 4 4 5 13 1 1
75
Lampiran 17. Data Analisis Organoleptik (Lanjutan)
Panelis
nilai kesukaan
atribut sensori yang paling menentukan kesukaan
kelayakan disebut rendang
basah
warna aroma tekstur rasa over all
826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ warna aroma tekstur rasa ya tidak
19 6 6 4 16 7 6 4 17 5 4 4 13 4 3 3 10 5 4 4 13 1 1 20 6 6 6 18 6 4 6 16 6 3 6 15 6 3 6 15 6 3 6 15 1 1 21 6 6 5 17 6 7 5 18 6 6 5 17 6 7 5 18 5 6 5 16 1 1 22 3 6 5 14 3 5 4 12 3 2 6 11 6 3 2 11 6 3 3 12 1 1 23 5 5 6 16 6 3 6 15 6 6 6 18 3 2 3 8 5 3 5 13 1 1 24 6 6 6 18 6 6 6 18 6 6 6 18 5 3 3 11 5 3 3 11 1 1 25 4 6 6 16 6 5 6 17 3 6 6 15 3 6 6 15 4 6 6 16 1 1 26 5 6 6 17 6 6 6 18 6 6 7 19 3 5 6 14 3 5 6 14 1 1 27 4 6 7 17 5 7 7 19 7 5 6 18 4 3 6 13 4 5 6 15 1 1 28 6 5 2 13 2 3 2 7 3 6 6 15 2 2 5 9 2 3 2 7 1 1 29 4 4 4 12 6 6 6 18 6 6 7 19 5 4 4 13 4 4 5 13 1 1 30 5 6 6 17 4 5 3 12 6 6 6 18 5 4 6 15 5 5 6 16 1 1 31 7 7 7 21 7 6 6 19 6 7 7 20 7 7 7 21 7 7 7 21 1 1 32 6 6 6 18 7 6 6 19 7 5 6 18 5 6 6 17 6 6 6 18 1 1 33 3 6 3 12 3 3 6 12 3 6 3 12 2 2 5 9 2 2 6 10 1 1 34 6 7 4 17 3 6 2 11 6 6 6 18 1 3 4 8 4 5 5 14 1 1 35 6 6 6 18 6 4 4 14 5 6 5 16 4 4 4 12 4 5 4 13 1 1 36 6 5 6 17 5 3 5 13 6 6 7 19 6 6 7 19 6 6 7 19 1 1
76
Lampiran 17. Data Analisis Organoleptik (Lanjutan)
Panelis
nilai kesukaan
atribut sensori yang paling menentukan kesukaan
kelayakan disebut rendang basah
warna aroma tekstur rasa over all
826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ warna aroma tekstur rasa ya Tidak
37 5 6 3 14 5 3 4 12 6 6 3 15 5 6 5 16 6 7 5 18 1 1 38 5 6 5 16 6 6 5 17 6 6 6 18 5 5 5 15 6 5 6 17 1 1 39 7 6 6 19 6 7 6 19 6 6 4 16 5 6 3 14 4 6 3 13 1 1 40 6 6 6 18 2 3 3 8 6 6 6 18 2 3 3 8 3 3 3 9 1 1 41 2 4 4 10 1 5 6 12 7 7 6 20 4 6 6 16 5 6 6 17 1 1 42 4 4 4 12 5 6 7 18 6 6 6 18 6 6 7 19 6 6 6 18 1 1 43 6 6 6 18 6 2 3 11 6 6 6 18 2 2 5 9 3 2 5 10 1 1 44 1 2 6 9 6 5 6 17 7 3 5 15 7 3 3 13 7 3 3 13 1 1 45 6 6 6 18 5 5 6 16 6 6 5 17 5 5 5 15 5 5 5 15 1 1 46 6 5 5 16 3 2 2 7 6 6 6 18 2 3 3 8 4 4 4 12 1 1 47 6 6 6 18 5 5 6 16 6 5 4 15 6 3 3 12 6 5 5 16 1 1 48 6 6 6 18 6 4 5 15 6 6 6 18 2 2 2 6 5 5 3 13 1 1 49 2 6 6 14 6 2 6 14 6 6 6 18 2 2 5 9 2 2 5 9 1 1 50 7 7 6 20 4 3 7 14 5 5 6 16 5 5 4 14 5 6 5 16 1 1 51 6 6 6 18 6 5 6 17 6 6 6 18 6 5 6 17 6 6 5 17 1 1 52 6 6 7 19 3 6 6 15 7 7 7 21 1 1 1 3 3 2 3 8 1 1 53 2 6 4 12 5 4 6 15 2 4 5 11 2 3 5 10 2 3 2 7 1 1 54 6 6 6 18 7 4 5 16 7 6 6 19 5 5 5 15 5 4 3 12 1 1
77
Lampiran 17. Data Analisis Organoleptik (Lanjutan)
Panelis
nilai kesukaan
atribut sensori yang paling menentukan kesukaan
kelayakan disebut rendang
basah
warna aroma tekstur rasa over all
826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ 826 497 512 ∑ warna aroma tekstur rasa ya Tidak
55 6 6 6 18 3 3 2 8 3 6 3 12 3 3 3 9 3 3 3 9 1 1 56 5 6 3 14 5 6 7 18 5 4 4 13 5 4 3 12 5 4 4 13 1 1 57 6 6 6 18 7 7 7 21 6 6 5 17 6 6 5 17 6 6 6 18 1 1 58 5 5 6 16 5 3 6 14 6 6 6 18 6 2 4 12 4 3 6 13 1 1 59 7 7 6 20 4 4 5 13 3 5 5 13 3 3 6 12 4 3 5 12 1 1 60 6 6 5 17 4 6 4 14 6 6 6 18 3 4 3 10 5 5 5 15 1 1 61 6 5 7 18 7 3 3 13 6 3 6 15 5 3 6 14 5 3 7 15 1 1 62 4 4 3 11 3 6 3 12 6 6 5 17 4 4 3 11 4 4 4 12 1 1 63 6 7 6 19 6 5 5 16 6 7 6 19 5 6 5 16 6 6 5 17 1 1 64 7 5 4 16 7 5 4 16 7 5 2 14 7 5 2 14 7 5 2 14 1 1 65 6 6 5 17 5 6 3 14 6 3 3 12 5 4 6 15 6 3 5 14 1 1 66 3 6 3 12 6 7 4 17 6 6 6 18 5 2 4 11 4 5 5 14 1 1 67 3 7 5 15 6 5 3 14 6 6 6 18 4 6 3 13 5 4 4 13 1 1 68 6 5 7 18 6 5 6 17 6 5 6 17 5 4 6 15 5 5 6 16 1 1 69 6 6 5 17 6 7 5 18 6 6 4 16 6 6 3 15 6 6 3 15 1 1 70 6 7 6 19 6 5 5 16 6 7 6 19 5 6 5 16 6 6 5 17 1 1 Total Skor 364 393 368 1125 346 335 347 1028 388 376 377 1141 298 291 314 903 324 318 332 974 5 12 13 40 68 2
78
Lampiran 18. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Nilai Fo Terhadap Kesukaan
Panelis Terhadap Tekstur, Warna, Tekstur, Rasa, dan Produk
Secara Keseluruhan
No Faktor Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) Uji F Koefisien Keragaman (%) F hit F Tabel (5%) 1 Kesukaan Terhadap WarnaPerlakuan 2 7.06 3.53 2.21tn 3.04 23.61 Galat 207 331.16 1.60
Total 209 338.21
2 Kesukaan Terhadap Aroma
Perlakuan 2 1.27 0.63 0.28tn 3.04 31.00 Galat 207 476.43 2.30
Total 209 477.70
3 Kesukaan Terhadap Tekstur
Perlakuan 2 1.67 0.83 0.43 tn 3.04 26.49 Galat 207 398.43 1.92
Total 209 400.10
4 Kesukaan Terhadap Rasa
Perlakuan 2 3.97 1.99 0.79 tn 3.04 36.93 Galat 207 522.13 2.52
Total 209 526.10
5 Kesukaan Terhadap Produk Secara Keseluruhan (Over all)
Perlakuan 2 1.41 0.71 0.38 tn 3.04 29.33 Galat 207 383.09 1.85
Total 209 384.50
Keterangan : * perlakuan berpengaruh nyata pada taraf 5%
79
Lampiran 19. Kadar Air Produk Terpilih
Ulangan A (g) B (g) C (g) Kadar Air
(% bb) Rataan (% bb) SD SEM 1a 4.5164 14.7458 8.3520 62.50 61.92 0.9423 0.5441 1b 4.3438 11.5317 7.0329 62.59 2a 4.6525 16.3511 9.2671 60.55 2b 4.6409 12.0153 7.4415 62.02 Keterangan Tabel: A = bobot cawan (g)
B = bobot cawan + sampel (g) C = bobot cawan + sampel kering (g) Rumus :
Kadar Air % bb = B−(C−A)
B x100%
Lampiran 20. Kadar Protein Produk Terpilih (Metode Kjeldahl)
Ulangan Bobot Sampel
(mg) Titrasi HCl (ml) % N Kadar Protein (% bb) Rataan (% bb) SD SEM 1a 111.6 8.95 2.76 17.24 17.25 0.4692 0.2709 1b 119.3 9.35 2.70 16.86 2a 88.6 7.40 2.87 17.91 2b 96.6 7.65 2.72 16.99 Rumus : % N = ml HCl sampel−ml HCl blanko x N HCl x 14.007 mg sampel x 100 %
Kadar Protein % bb = % N x Faktor Konversi Keterangan : N HCl = 0.024835
Blanko = 0.1 ml
Faktor konversi untuk produk pangan campuran = 6.25
Lampiran 21. Kadar Lemak Produk Terpilih (Metode Soxhlet)
Ulangan A (g) B (g) C (g) Kadar Lemak
(% bb) Rataan (% bb) SD SEM 1a 104.4520 108.3627 105.1439 17.69 18.07 0,4356 0,2515 1b 106.6733 110.7605 107.4102 18.03 2a 102.701 106.8474 103.4760 18.69 2b 97.3413 101.3774 98.0626 17.87
Keterangan : A = bobot labu lemak (g)
B = bobot labu lemak + sampel (g) C = bobot labu lemak + residu lemak (g) Rumus :
Kadar Lemak % bb = C−A
80
Lampiran 22. Kadar Abu Produk Terpilih
Ulangan A (g) B (g) C (g) Kadar Abu
(% bb) Rataan (% bb) SD SEM 1 18.7792 23.8961 18.9032 2.42 2.35 0.0922 0.0532 18.0976 28.5824 18.3529 2.44 2 17.7562 27.7857 17.9840 2.27 18.1933 27.7428 18.4099 2.27
Keterangan : A = bobot cawan (g)
B = bobot cawan + sampel (g) C = bobot cawan + residu abu (g) Rumus :
Kadar Abu % bb = C−A
B x100%
Lampiran 23. Kadar Karbohidrat Produk Terpilih (By Difference)
Ulangan K. Air (% BB) K. Protein (% BB) K. Lemak (% BB) K. Abu (% BB) K. Karbohidrat (% BB) 1a 62,5042 17,24 17,6925 2,4233 0,14 1b 62,5885 16,86 18,0295 2,4350 0,09 2a 60,5543 17,91 18,6909 2,2713 0,57 2b 62,0227 16,99 17,8712 2,2682 0,85 Rataan 0,4110 SD 0,3612 SEM 0,2085
Kadar Karbohidrat dihitung dengan metode By Difference, yaitu :
i
PROSES PENGALENGAN KALIO DAGING SAPI DAN KAJIAN
PENGARUH STERILITAS (Fo) PEMANASAN PADA BERBAGAI
SUHU TERHADAP PERUBAHAN SIFAT FISIKNYA
SKRIPSI
AWALIYATUS SHOLIHAH
F24061375
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
ii
STUDY ON CANNING PROCESS AND EFFECT OF STERILITY VALUE (Fo)
AT VARIOUS CANNING TEMPERATURES ON PHYSICAL PROPERTIES OF
BEEF KALIO
Awaliyatus Sholihah, Purwiyatno Hariyadi, and Eko Hari Purnomo
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone +62856 4253 4877, e-mail : awaliyatussholihah@ymail.com
ABSTRACT
The objectives of this study was to obtain a relationship between increasing sterility value (Fo) with changes in physical properties (hardnes, color of meat, and color of gravy) and organoleptic preference score of kalio, so that it can be used as a reference in thermal process optimization. Blanched meat cut and cooked gravy were canned and retorted with Fo value of 3, 10.7, and 18 minutes at retort temperature 111, 116, and 121° C. Hardness of meat were evaluated by texture analyser, whereas color of meat dan gravy by Minolta Chromameter. During heating, all of the physical properties changed nonlinearly, and temperature differences of the same Fo value did not affect them. But these physical properties changes did not influence consumer preference to all of the sensory atributes (color, aroma, flavor, texture) and over all product, with average score were about 5 (rather like).
iii AWALIYATUS SHOLIHAH. F24061375. Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Sterilitas (Fo) Pemanasan pada Berbagai Suhu Terhadap Perubahan Sifat Fisiknya. Di bawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Eko Hari Purnomo. 2011
RINGKASAN
Indonesia dikenal sebagai Negeri yang kaya akan ragam kebudayaan, termasuk di dalamnya adalah menu masakan tradisional. Pengembangan produk pangan berbasis kuliner lokal dengan sentuhan teknologi pangan dalam upaya pelestarian warisan budaya diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi produk tersebut. Salah satu menu kuliner nusantara yang telah dikenal luas adalah kalio daging khas daerah Minangkabau. Proses thermal, sebagai salah satu teknologi pengolahan dan pengawetan pangan yang digunakan secara luas, mempunyai peluang yang baik untuk diaplikasikan pada menu tradisional tersebut. Aplikasi panas pada proses pengalengan memungkinkan dihasilkannya produk yang siap konsumsi (ready to eat).
Tujuan umum penelitian ini adalah mengaplikasikan teknologi pengalengan pada produk kalio, serta melihat pengaruh nilai Fo pemanasan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu terhadap perubahan sifat fisik produk dan kesukaan panelis untuk menentukan proses pemanasan optimum.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, terbukti bahwa teknologi pengalengan dapat diaplikasikan pada produk kalio. Proses pemanasan yang diberikan selama sterilisasi dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga tidak perlu dilakukan pemanasan sebelum filling. Namun diperlukan proses blansir (90° C selama 5 menit dengan medium uap jenuh) untuk mengurangi cairan dalam daging yang dapat keluar dan mengencerkan bumbu selama sterilisasi. Proses blansir yang dilakukan ini mengurangi komponen gizi yang terlarut dalam cairan daging yang keluar. Diperlukan pula penumisan bumbu sebelum filling untuk membentuk warna dan aroma kalio. Berdasarkan evaluasi penetrasi panas ke dalam produk dan perhitungan dengan metode formula Ball, diperoleh nilai fh dan jh masing-masing sebesar 57.56 dan 1.68.
Korelasi antara perubahan nilai Fo pada berbagai suhu pemanasan dengan susut masak dan sifat fisik terukur (kekerasan, warna) tidak terjadi secara linier, karena pengaruh faktor antemortem dan postmortem yang kompleks. Susut masak dan kekerasan daging dipengaruhi secara signifikan oleh perbedaan nilai Fo, tetapi perbedaan suhu sterilisasi dengan nilai Fo yang sama tidak memberikan pengaruh signifikan. Susut masak cenderung meningkat selama pemanasan, sebagai akibat dari penyusutan sarkomer selama pemanasan. Sementara nilai kekerasan daging untuk ketiga suhu menurun sampai Fo = 3 menit, kemudian terus meningkat perlahan sampai Fo 18 menit. Penurunan nilai kekerasan pada awal pemanasan diduga berkaitan dengan denaturasi kolagen, sedangkan peningkatan nilai tersebut pada pemanasan lanjut diduga merupakan akibat dari penyusutan sarkomer yang terjadi secara terus menerus.
Secara visual, warna produk didominasi oleh warna bumbu. Perubahan setiap komponen warna (L, a, b), baik warna bumbu maupun warna daging, umumnya hanya dipengaruhi secara signifikan oleh perbedaan Fo, tanpa terpengaruh oleh perbedaan suhu sterilisasi. Perubahan tersebut juga tidak terjadi secara linier. Warna kecoklatan pada daging yang telah melalui proses pemasakan terutama disebabkan karena denaturasi mioglobin yang membentuk globin hemikromogen pada suhu 80-85° C. Sedangkan warna bumbu terutama dibentuk oleh komponen rempah berpigmen, seperti kunyit, cabai merah, kayu manis, serta beberapa jenis lainnya yang dapat menimbulkan komponen warna akibat pemanasan. Terdapat pula kemungkinan pengaruh warna hemoglobin dari daging yang tidak keluar
iv sempurna pada saat proses blansir dan bercampur dengan bumbu saat sterilisasi. Dalam hal ini, optimasi kecerahan warna bumbu masih dapat dilakukan dalam tahap formulasi.
Memperhatikan hasil tersebut, optimasi proses difokuskan pada perubahan kekerasan daging, yang tidak dipengaruhi secara signifikan oleh suhu proses (Tr). Karena itu proses produksi dapat dilakukan pada suhu yang lebih tinggi (121° C), yang akan memerlukan waktu lebih singkat untuk memperoleh nilai sterilitas yang diinginkan dengan lebih cepat. Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan bahwa ternyata perubahan sifat-sifat fisik akibat perbedaan nilai Fo tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis secara keseluruhan. Maka penentuan proses optimum dapat dilakukan dengan mengambil proses yang paling efisien dalam hal waktu dan biaya, yaitu dengan suhu 121° C dan nilai Fo = 3 menit. Faktor kritis dalam hal ini hanya menyangkut level keamanan produk secara mikrobiologis. Nilai Fo = 3 menit sudah cukup untuk mereduksi 13 siklus log C. botulinum, dengan demikian sudah memenuhi standar perdagangan dunia menurut USDA- FSIS.
Skor rata-rata kesukaan panelis untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan produk secara keseluruhan adalah sekitar 5, atau “agak suka”. Sebanyak 56% dari 97% panelis yang menyatakan bahwa produk layak disebut sebagai kalio, memilih rasa sebagai faktor penentu kesukaan secara keseluruhan. Dengan demikian upaya peningkatan nilai kesukaan konsumen dapat dilakukan dengan memperbaiki formulasi bumbu untuk menyesuaikan selera masyarakat secara umum.
Komposisi kimia produk terpilih terdiri dari 61.92±0.54 % air, 17.25±0.27% protein, 18.07±0.25% lemak, 2.35±0.05% abu, serta 0.41±0.21% karbohidrat.
1
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Indonesia dikenal sebagai Negeri yang kaya akan ragam kebudayaan, termasuk di dalamnya adalah menu masakan tradisional. Pengembangan produk pangan berbasis kuliner lokal dengan sentuhan teknologi pangan dalam upaya pelestarian warisan budaya diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi produk tersebut, berupa kemudahan distribusi dan perpanjangan umur simpan. Dengan demikian peluang ekspor untuk mendatangkan devisa bagi Negara juga terbuka. Hal ini tentu dapat memberikan keuntungan bagi banyak pihak, baik industri, Negara, maupun masyarakat secara umum. Perluasan lingkup pemasaran produk warisan budaya ini juga membantu promosi budaya asalnya.
Kalio merupakan salah satu produk pangan tradisional dari Sumatera Barat yang sudah dikenal luas, umumnya dibuat dari bahan utama daging sapi yang dimasak dengan campuran bumburempah-rempah tertentu. Kalio adalah sejenis rendang dengan formulasi bumbu rempah- rempah ralatif sama dengan rendang tetapi memiliki kadar air kurang lebih dua kali lebih tinggi dengan kuah jauh lebih encer dibanding rendang (Murhadi, 1994).
Proses thermal, sebagai salah satu teknologi pengolahan dan pengawetan pangan yang digunakan secara luas, mempunyai peluang yang baik untuk diaplikasikan pada menu tradisional tersebut. Beberapa keuntungan dari proses termal, antara lain : (1) terbentuknya tekstur dan citarasa yang khas dan disukai; (2) rusak atau hilangnya beberapa komponen antigizi; (3) peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat; (4) terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keawetan dan keamanan pangan; (5) menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan (Hariyadi, 2000). Aplikasi panas pada proses pengalengan memungkinkan dihasilkannya produk yang siap konsumsi (ready to eat). Keuntungan ini memberikan peluang lebih besar terhadap upaya pengembangan produk, mengingat terjadinya pergeseran pola hidup masyarakat kita yang kini lebih menyukai kepraktisan.
Memperhatikan potensi tersebut, studi mengenai perubahan mutu produk dan optimasi proses pengalengan perlu dilakukan sebagai dasar pengembangan proses untuk skala yang lebih besar (scale up). Perlakuan panas selama sterilisasi diduga dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan pada bahan dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum proses pengisian (filling) ke dalam kaleng. Pada penelitian ini juga ditinjau pengaruh nilai Fo sterilisasi pada berbagai kombinasi suhu dan waktu terhadap perubahan sifat fisik yang terukur secara kuantitatif, dalam hal ini warna, tekstur, dan susut masak (cooking loss) daging, serta warna bumbu. Ditinjau pula korelasi antara perubahan sifat-sifat fisik tersebut dengan nilai kesukaan panelis melalui evaluasi organoleptik. Keduanya digunakan sebagai dasar dalam penentuan proses sterilisasi yang optimum.
2
B.
TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan umum penelitian ini adalah mengaplikasikan teknologi pengalengan pada kalio, serta melihat pengaruh nilai sterilitas (Fo) pemanasan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu terhadap perubahan sifat fisik produk dan kesukaan panelis untuk menentukan proses pemanasan optimum. Secara khusus, setiap tahapan proses bertujuan untuk: (i) menentukan formulasi dan proses pengolahan standar kalio untuk proses pengalengan; (ii) mendesain skedul proses dengan berbagai Fo pada berbagai kombinasi suhu dan waktu; (iii) menganalisis tekstur, susut masak, dan warna daging, serta warna bumbu kalio daging sapi dalam kaleng; (iv) menganalisis nilai kesukaan panelis pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, rasa, dan produk secara over all; (v) menentukan proses sterilisasi optimum berdasarkan perubahan sifat fisik dan organoleptik akibat perbedaan nilai Fo pada berbagai kombinasi suhu dan waktu; serta (vi) melakukan analisis proksimat pada produk yang diperoleh dari proses optimum.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai dasar penyusunan proses optimum dalam pengalengan kalio daging sapi untuk skala yang lebih besar. Aplikasi teknologi pengalengan pada menu kuliner Nusantara ini diharapkan dapat memberi nilai tambah pada menu tersebut.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
KALIO
Kalio merupakan salah satu produk pangan tradisional dari Sumatera Barat, umumnya dibuat dari bahan utama daging sapi yang dimasak dengan campuran bumbu dari rempah-rempah tertentu. Kalio adalah sejenis rendang dengan formulasi bumbu rempah-rempah ralatif sama dengan rendang, tetapi memiliki kadar air kurang lebih dua kali lebih tinggi dengan kuah jauh lebih encer dibanding rendang (Murhadi, 1994). Gambar 1 menyajikan diagram alir proses pembuatan kalio dan rendang daging sapi.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kalio dan rendang (Murhadi, 1994)
Air santan kelapa
Pemotongan
Pembuangan lemak dan urat otot
Pencucian dengan air bersih (3-5x)
Penirisan (5-10 menit)
Potongan daging sapi siap olah
Pemasakan I (95-97° C, 90 menit) Bumbu I : Cabe merah, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit Penumbukan sampai halus (blender + sedikit santan) Bumbu II : Daun salam, daun
kunyit, serai dapur, asam kandis (potong- potong) Kalio Pemasakan II (90-93° C, 60 menit) Rendang Daging sapi
4 Kombinasi berbagai rempah menyebabkan bumbu kalio dan rendang secara alamiah memiliki efek penghambatan yang cukup besar terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Edy (1998) melaporkan bahwa bumbu rendang mentah dengan 60% cabe merah (Capsicum annuum L.) memiliki efek penghambatan optimal terhadap beberapa jenis mikroorganisme pembusuk dan patogen. Tetapi proses pemasakan ternyata menurunkan efek penghambatan bumbu tersebut terhadap pertumbuhan sebagian besar bakteri (Katrina, 2000).
Total mikroba kalio meningkat selama penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam telah meningkatkan total mikroba kalio hingga mencapai 8.6x106 dan menimbulkan aroma basi. Hal ini diduga erat hubungannya dengan kadar air kalio yang cukup tinggi (56.42-63.17%). Adapun bakteri yang dominan tumbuh pada kalio setelah penyimpanan selama 12 jam (25-30o C) adalah spesies Bacillus sp. I dan Bacillus sp. II, Bacillus sp. III, Bacillus sp. IV, Staphylococcus aureus, Staphylococcus sp. I, Enterobacter sp. IV (E. liquefaciens), Klebsiella aerogenes, Proteus sp., serta satu isolat yang belum teridentifikasi. Bakteri paling tahan panas pembentuk spora di antara spesies-spesies tersebut adalah Bacillus sp. III, dengan nilai D90°C dan nilai zsebesar 7.86 menit dan 16.9° C; sedangkan yang tidak membentuk spora yaitu Yersinia enterocolitica, dengan nilai D75° C dan nilai z sebesar 0.27 menit dan 13.6° C. Keduanya merupakan bakteri yang bersifat aerobik (Murhadi, 1994), sehingga keberadaannya dalam produk yang dikemas secara anaerobik tidak terlalu dihawatirkan.
Aplikasi teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan memiliki peluang yang cukup besar untuk diaplikasikan pada kalio. Pada percobaan pengalengan rendang, ditemui kendala berupa ketidakseragaman pola penetrasi panas ke dalam produk akibat tekstur yang tidak seragam. Selain itu, pemasakan rendang tidak dapat dilakukan bersamaan dengan proses sterilisasi, sehingga rendang tetap perlu dimatangkan terlebih dahulu sebelum proses pengisian (filling) (Jaenah, 1994). Pada pengalengan kalio, perlakuan panas selama sterilisasi diduga dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan pada bahan dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum proses pengisian (filling) ke dalam kaleng.
Umumnya kalio dan rendang dibuat dari daging yang tinggi kolagen seperti betis (round), karena itu harus dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi (kurang dari 100° C) dengan waktu pemasakan yang cukup lama, seperti tampak pada Gambar 1. Proses tersebut akan membuat tekstur daging menjadi lebih lunak, tetapi menjadi kurang efisien jika diaplikasikan dalam skala industri. Mainofri (1999) membandingkan keempukan rendang dari dua jenis daging yang rendah kolagen, yaitu daging has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll). Hasilnya daging has luar (sirloin) menghasilkan rendang dengan keempukan yang lebih baik. Karena itu pada penelitian ini digunakan daging has luar. Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh perbedaan suhu sterilisasi terhadap perbedaan tekstur (kekerasan) daging. Suhu sterilisasi yang lebih tinggi akan menghasilkan pencapaian nilai Fo yang lebih cepat, sehingga proses sterilisasi akan lebih efisien.
B.
DAGING SAPI
1.
Struktur dan Komposisi Daging
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka (kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga), yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
5 dipotong. FDA membatasi definisi daging hanya pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari otot skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah (Muchtadi, 1996).
Komposisi kimia daging terdiri dari sekitar 75% air, 20% protein, 3% lemak, dan 2% substansi non-protein terlarut. Substansi non-protein terarut tediri dari vitamin dan mineral (3%), substansi nitrogen non-protein (45%), karbohidrat (34%), dan komponen anorganik (18%) (Tornberg, 2005). Protein, sebagai komponen terbesar setelah air, berperan sebagai unsur pokok yang menyusun struktur produk-produk berbasis daging dan perubahannya selama pemanasan.
Protein yang terkandung di dalam daging terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu protein miofibrillar (50-55%), protein sarkoplasmik (30-34%), dan protein jaringan ikat (10-15%). Lebih lanjut, protein miofibrillar yang merupakan protein fibrosa terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu protein miofilamen (aktin dan miosin) yang menyusun struktur miofibril, protein regulatori (kompleks tropomiosin-troponin, α- dan β-aktinin, M-protein, dan C- protein), dan terakhir protein pembentuk struktur (titin, nebulin, desmin, vimentin, dan synemin). Protein sarkoplasmik merupakan protein globular terlarut yang terdapat dalam sarkoplasma, terutama enzim kreatin kinase dan mioglobin (Tornberg, 2005). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein fibrosa yang tidak larut, terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi, 1996). Kolagen, yang merupakan glikoprotein, merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat (55-95% dari bahan kering), dan tersusun atas monomer tropokolagen yang memiliki diameter 14-15 Å, panjang 2800 Å dan bobot molekul 300,000. Molekul tropokolagen teragregasi untuk membentuk serabut yang lebih besar pada epimisium dan perimisium, serta terutama sebagai matriks struktural pada endomisium (Tornberg, 2005). Struktur daging disajikan dalam Gambar 2.
6
2.
Parameter Spesifik Kualitas Daging dan Perubahannya Selama
Pemasakan
Nilai pH, Daya Ikat Air (Water Holding Capacity), Susut Masak (Cooking loss), dan Juiciness
Nilai pH merupakan karakteristik kimia daging yang paling penting, berkaitan erat dengan daya ikat air (DIA), susut masak (cooking loss), dan juiciness daging. Secara tidak langsung, nilai pH juga mempengaruhi warna dan tekstur daging (Soeparno, 2005). Normalnya, pH daging mentah berkisar antara5.4 sampai 5.8. Variasi pH daging merupakan pengaruh dari berbagai faktor, antara lain stress sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan kimia tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik, serta aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis (Soeparno, 2005).
Water Holding Capacity (WHC) atau Daya Ikat Air (DIA) adalah kemampuan daging untuk mengikat air di dalamnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Atribut mutu ini sangat penting dalam daging dan produk berbasis daging. Selain mempengaruhi penyusutan bobot selama penyimpanan dan pengolahan, DIA daging juga berpengaruh pada sebagian besar sifat fisik daging, termasuk warna, tekstur, kekerasan daging mentah, serta keempukan dan juiciness daging matang (Soeparno, 2005).
DIA terkait dengan kondisi kimiawi air dalam daging. Air yang terikat dalam daging dapat dibagi menjadi tiga kompartemen, yaitu : (i) air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebagai lapisan monomolekular pertama (4-5%); (ii) air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari grup hidrofilik (sekitar 4%); serta (iii) lapisan ketiga yang merupakan molekul-molekul air bebas di antara molekul protein (Soeparno, 2005).
Nilai pH mempengaruhi muatan dari gugus reaktif protein daging. Pada titik isoelektrik, jumlah muatan positif dari gugus reaktif protein sama dengan jumlah muatan negatifnya, sehingga cenderung berinteraksi antar-sesamanya dan menurunkan kemampuan mengikat molekul air (Aberle et al., 2001). Nilai pH yang lebih tinggi menyebabkan pembebasan sejumlah muatan positif, sehingga terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul- molekul air. Demikian pula pada pH lebih rendah, terdapat kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul- molekul air. Jadi, DIA meningkat pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari pH isoelektrik, seperti tampak pada Gambar 3. Nilai pH isoelektrik daging berkisar antara 5.0 sampai 5.1 (Soeparno, 2005).
Juiciness daging merupakan kombinasi dari dua pengaruh, yaitu kesan cairan yang dibebaskan selama pengunyahan, serta hubungannya dengan salivasi yang diproduksi oleh faktor-faktor flavor, termasuk lemak intramuskuler. Perubahan flavor daging masak dan hubungannya dengan juiciness daging bersifat sangat subjektif dan hampir tidak mungkin ditaksir secara objektif. Karena itu umumnya juiciness (dan DIA) dikaitkan dengan susut masak selama pengolahan (Soeparno, 2005).
7 Gambar 3. Hubungan Nilai pH dengan Water Holding Capacity (WHC) (Soeparno, 2005)
Susut masak adalah jumlah air yang keluar dari jaringan akibat terjadinya denaturasi kolagen dan kompleks aktomiosin selama pengolahan. Jumlah air terikat menurun dengan meningkatnya suhu, karena itu meningkatnya suhu pemasakan umumnya meningkatkan susut masak. Kisaran suhu yang menyebabkan susut masak paling tinggi adalah 50-70° C (Palka dan Daun 1999). Susut masak berkaitan erat dengan penyusutan sarkomer dari miofibril, di mana semakin tinggi tingkat penyusutan sarkomer, cairan daging yang keluar sebagai susut masak juga semakin banyak (Palka dan Daun 1999). Demikian pula dengan peningkatan waktu pemasakan, umumnya meningkatkan susut masak (Barbera dan Tassone 2006).
Umumnya susut masak bervariasi antara 15-40%. Besarnya susut masak dapat