Kadar abu tertinggi diperoleh pada penambahan berat inokulum 1,0 g sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada penambahan berat inokulum sebanyak 2,5 g.
4.1.4. Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dari tempe biji durian dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar lemak = x 100 %
Sebagi contoh penentuan kadar lemak pada tempe biji durian : Berat cawan = 95,0214 g
Berat tempe biji durian = 10,0002 g Berat cawan + lemak = 95,1425 g Berat Lemak = 0,1211 g
Kadar lemak = x 100 % = 1,21 %
% kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel 7 pada lampiran.
4.1.4.1 Pengaruh Variasi Penambahan Berat Inokulum Terhadap Kadar Lemak Tempe
Dari tabel 8 pada lampiran jika dibandingkan antara Fhitung dengan Ftabel maka Fhitung > Ftabel , yaitu (16386 > 8,02) untuk = 0,05 dan (16386 > 4,26) untuk = 0,01.
Dari hasil tersebut berarti Ho ditolak dan H1 diterima dengan arti bahwa terdapat pengaruh variasi penambahan berat inokulum terhadap kadar lemak tempe.
Tabel 4.4 Pengaruh Variasi Penambahan Berat Inoku lum terhadap Kadar Lemak Tempe
Penambahan Inokulum (g) Kadar Lemak (%) 1,0 1,21 1,5 0,95 2,0 0,49 2,5 0,20
Dari tabel di atas diperoleh grafik pengaruh variasi penambahan berat inokulum terhadap kadar lemak tempe
Gambar 4.4 Grafik Pengukuran Kadar Lemak Tempe Biji Durian (%)
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g sedangkan kadar lemak terendah diperoleh pada penambahan berat inokulum sebanyak 2,5 g
4.1.5.1 Pengaruh Variasi Penambahan Berat Inokulum Terhadap Kadar Karbohidrat Tempe
Dari tabel 10 pada lampiran jika dibandingkan antara Fhitung dengan Ftabel maka Fhitung > Ftabel , yaitu (112,8516 > 8,02)untuk = 0,05 dan (112,856 > 4,26) untuk =
0,01.
Dari hasil tersebut berarti Ho ditolak dan H1 diterima dengan arti bahwa terdapat pengaruh variasi penambahan berat inokulum terhadap kadar karbohidrat tempe.
Tabel 4.5. Pengaruh Variasi Penambahan Berat Inokulum terhadap Kadar Karbohidrat Tempe Penambahan Inokulum (g) Kadar karbohidrat (%) 1,0 29,34 1,5 33,08 2,0 34,00 2,5 36,01
Dari tabel di atas diperoleh grafik pengaruh variasi penambahan berat inokulum terhadap kadar karbohidrat tempe
Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh pada penambahan berat inokulum sebanyak 2,5 g sedangkan kadar karbohidrat terendah diperoleh pada penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g
4.1.6 Pengaruh Variasi Penambahan Berat Inokulum terhadap Rasa, Warna, Bau, dan Tekstur Tempe
Berdasarkan tabel 12, 14, 16, dan 18 pada lampiran variasi perbandingan berat inokulum dengan biji durian memberikan pengaruh terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari tempe. Rasa, warna, bau, dan tekstur tempe yang paling baik diperoleh pada perlakuan penambahan berat inokulum sebanyak 1,5 g
Gambar 4.6 Grafik Uji Rasa terhadap Tempe Biji Durian
4.2. Pembahasan
4.2.1.Penghilangan Getah
Dari penelitian yang dilakukan maka dapat diketahui biji durian dapat dimanfaatkan menjadi tempe. Pengurangan getah pada biji durian dapat dilakukan dengan menjemur
biji durian yang telah dibersihkan di bawah sinar matahari sampai kering. pengurangan getah bertambah seiring dengan berkurangnya kadar air bahan pada saat dijemur.
4.2.2. Kadar Protein
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein tempe seperti yang terlihat pada tabel Anava :
(29,577 > 8,02) untuk taraf 5 % (29,577 > 4,02) untuk taraf 1 %
Penambahan berat inokulum sebanyak 2,0 g memperoleh kadar protein
tertinggi yaitu 3,81 % sedangkan terendah diperoleh penambahan inokulum sebanyak 1,0 g yaitu 3,13 %. Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5 %. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5 % dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptide dan asam amino. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun sebanyak 1,4 % (Nur, 2006).
4.2.3. Kadar Air
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air tempe seperti yang terlihat pada tabel anava:
(234,4622 > 8,02) untuk taraf 5 % (234,4622 > 4,26) untuk taraf 1 %
Penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar air tertinggi yaitu 63,20 % sedangkan terendah diperoleh pada penambahan inokulum sebanyak 2,5 g. Berdasarkan penelitian menurut Winarno (1980), kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan , dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 01-3144-1992, kadar air maksimal 65 %. Pada penelitian ini didapatkan kadar air tertinggi 63,2 % sehingga masih memenuhi syarat mutu kadar air pada tempe.
4.2.4. Kadar Abu
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar abu tempe :
(2091 > 8,02) Untuk taraf 5 % (2091 > 4,26) Untuk taraf 1 %
Penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar abu tertinggi yaitu 3,11 % sedangkan terendah diperoleh pada penambahan inokulum sebanyak 2,5 g yaitu 2,22 %. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. kadar abu merupakan material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800 0C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidasinya ( Achmad,J.S.,1987). Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 01-3144-1992, kadar abu maksimal 1,5 %. Pada penelitian ini didapatkan kadar abu terendah 2,22 % sehingga tidak memenuhi syarat mutu kadar abu untuk tempe.
4.2.5. Kadar Lemak
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar lemak tempe :
(16386 > 8,02) untuk taraf 5 % (16386 > 4,26) untuk taraf 1 %
Penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar lemak tertinggi yaitu 1,20 % sedangkan terendah diperoleh pada penambahan inokulum sebanyak 2,5 g yaitu 0,20 %. Pada penelitian diperoleh kadar lemak menurun dengan bertambahnya variasi
inokulum, hal ini disebabkan semakin besar berat inokulum maka makin banyak pula nutrisi yang dibutuhkan dan digunakan oleh Rhizopus yang ada dalam inokulum .
2.4.6 Kadar Karbohidrat
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar karbohidrat tempe:
(112,8516 > 8,02) untuk taraf 5% (112,8516 > 4,26) untuk taraf 1 %
Penambahan berat inokulum sebanyak 2,5 g memperoleh kadar karbohidrat tertinggi yaitu 36,01 % sedangkan terendah diperoleh pada penambahan inokulum sebanyak 1,0 g yaitu 29,34 %. Inokulum yang digunakan merupakan inokulum bubuk yang dibuat dari hancuran tempe dan diperbanyak dengan penambahan beras (Sutrisno,K., 1992). Komponen terbesar dalam beras adalah karbohidrat, sehingga semakin besar berat inokulum yang ditambahkan maka kadar karbohidratnya semakin meningkat, karena inokulum yang digunakan terbuat dari beras yang banyak mengandung karbohidrat dan jamur tempe.
2.4.7 Uji Organoleptik
Untuk uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dari setiap variasi perbandingan berat inokulum dengan biji durian. Variasi penambahan inokulum sebanyak 1,5 g paling banyak disukai oleh panelis baik warna, rasa, bau maupun tekstur tempe. Hal ini disebabkan warna tempe yang putih, bau yang khas tempe dan tekstur kapang yang tumbuh kompak dan padat.
BAB 5
