2.2 Tanaman Durian
2.3.2. Inokulum tempe
Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus.
Miselium Rhizopus oryzae lebih panjang daripada Rhizopus oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkannya kelihatan lebih padat daripada apabila hanya Rhizopus oligosporus yang digunakan. Tetapi diutamakan peningkatan gizi protein kedelai, maka Rhizopus oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi Rhizopus oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim alfa-amilase (pemecah pati). Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar Rhizopus oligosporus lebih banyak yaitu 1 : 2 ( Sutrisno,K.1992).
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya . Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain :
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan
4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni, dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikrobia kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikrobia kontaminan (dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok
untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikrobia kontaminan, misalnya dengan merendahkan pH, pemberian inhibitor, dsb )
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal (Nur , 2006).
Apapun jenis ragi yang digunakan , jumlah yang ditambahkan harus sebanding dengan banyaknya kedelai yang difermentasi, sehingga dapat diperoleh produk akhir sesuai dengan yang direncanakan. (Bambang,H., 1999).
2.3.2.1 Mikrobiologis Inokolum tempe
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi, dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.
2.3.2.2 Biokimia dan Fisiologi dari Rhizopus oligosporus
Beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misalnya R.oligosporus dan R.oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut : 1. Hifa nonseptat
2. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua 3. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
4. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
5. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir 6. Tidak mempunyai sporangiola
7. Membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertile yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
8. Pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas (Srikandi,F., 1992).
Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur yang paling penting digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Beberapa ciri terpenting dari jamur ini antara lain adalah mycelium dan sporangiopornya tidak bersekat, sporangiosporanya mempunyai bentuk tidak beraturan, sporangiumnya berwarna hitam dan mempunyai rhizoid dengan cabang yang pendek. Jamur Rhizopus oligosporus bersifat lipolitik dan proteolitik (Hesseltine,1965).
Dalam pembuatan tempe melibatkan sejumlah Rhizopus dan strainnya. Hesseltine (1965) menjabarkan 40 strain yan termasuk ke dalam 6 spesies yang diperoleh selama pembuatan tempe.Keenam spesies itu adalah Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Rhizopus formosaensis, dan Rhizopus achlamydosporus. Rhizopus oligosporus lebih sering digunakan di Indonesia. Karakteristiknya sporangiosporanya pendek, tidak bercabang dan rhizoidnya tumbuh berlawanan dan kurang panjang
Rhizopus oligosporus mengahsilkan protease, yang menguraikan protein kedelai selama fermentasi. Protein kasar yang larut dalam air meningkat sepuluh kali lipat sebagai hasil fermentasi (Van Buret et al, 1972) menunjukkan akumulasi peptide dan asam amino bebas. R. oligosporus menggunakan xilosa, glukosa, galaktosa, triolosa, selubiosa, dan pati terlarut tetapi tidak stakiosa, rafinosa atau sukrosa. Hemiselulosa menurun selama fermentasi, jamur menunjukkan aktivitas yang kuat1,3 lipase. Pada akhirnya 30% dari trigliserida dihidrolisa selama 3 hari waktu fermentasi. Atas dasar ini aktivitas hidrolitik yang kuat, komposisi asam amino dan asam lemak relatif konstan selama fermentasi. Kandungan serat seharusnya meningkat dengan berkembangnya
miselium. Tempe memiliki aktivitas antioksidan yang kuat, di dan trihidroksi isoflavon dihasilkan selama fermentasi dan juga vitamin E alami di dalam kacang kedelai. Thiamine menurun sebagai hasil dari pemanasan dan pemanfaatan oleh Rhizopus oligosporus, riboflavin, niacin , vitamin B-6 dan vitamin B-12 meningkat.
Tempe lebih mudah dicerna daripada kedelai yang dimasak. Seharusnya untuk menurunkan kandungan hemiselulosa dan protein terlarut. Rasio efisiensi menurunkan sedikit atau tidak ada perubahan selama fermentasi. Tempe sangat mudah rusak sehingga harus dikonsumsi setelah derajat fermemnatsi terscapai. Amonia dihasilkan sebagai fermentasi lanjutan pada temperatur sekitar memberikan tempe dengan bau dan rasa yang tidak enak (Larry,B.,1987)
2.3.3 Inkubasi
Inkubasi dikerjakan pada suatu tempat yang mempunyai suhu sekitar 400C dengan kelembaban sekitar 900C. Cara inkubasi yang tepat akan menjamin fermentasi dalam waktu yang cepat, kurang dari 24 jam.
2.4 Karbohidrat
Karbohidrat hanya terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3 % , jagung = 72,4 % , singkong = 34,6 % , dan talas = 40% (Winarno, 1995).
Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun
oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda.Pada pati jenis yang rekat, amilosa pada pati berkisar antara 20-30%. Pati pada beras dan sorgum sebagian terbesar penyusunnya adalah amilopektin ( Slamet,S.,1989).
