UMKM Win Bakery milik Bapak Slamet Suharjo ini berlokasi di desa Bugo Rt I/Rw II kecamatan Welahan kabupaten Jepara. Sebelum memulai usaha, Bapak Slamet bekerja menjadi karyawan selama dua tahun. Dari hasil upah kerjanya, Bapak Slamet berusaha menabung untuk mendirikan usaha sendiri. Karena Bapak Slamet mempunyai tekat untuk tidak menjadi karyawan terus, melainkan ingin mempunyai usaha sendiri dan mempekerjakan karyawan. Dari tekat tersebut, maka Bapak Slamet harus bekerja sambil belajar untuk mendapatkan resep atau ilmu membuat roti.
Suatu hari Bapak Slamet di suruh oleh Bapak Ngadiri selaku pemilik perusahaan untuk meracik atau mengobati roti. Dari sini Bapak Slamet diberi pengertian dan cara-cara untuk mengobati roti dengan maksud apabila suatu hari nanti Bapak Ngadiri pergi keluar kota maka Bapak Slamet yang diberi kepercayaan untuk mengobati roti tersebut. Dari sinilah Bapak Slamet bersyukur karena ilmu yang dicari sudah didapatinya.
Suatu hari produksi roti mengalami masa penurunan permintaan pasar, yang kadangkala dalam satu minggu libur sampai 3 hari sampai 4 hari. Dari situ Bapak Slamet memberanikan diri untuk keluar dengan alasan mengurangi karyawan. Dengan alasan tersebut, Bapak Ngadiri menyetujui Bapak Slamet keluar.
31
Dari sinilah Bapak Slamet memberanikan diri dan bertekat untuk mendirikan usaha sendiri dengan bekal ilmu yang didapatkan sewaktu bekerja dan dengan modal tabungan.
Pada saat itu Bapak Slamet belum mempunyai alat rol dan harus menumpang rol ditetangga. Pada saat produksi pertama produk yang dibuat yaitu kue tambang dimana pada waktu itu belum mempunyai karyawan dan hanya dikerjakan sendiri bersama istri. Namun untuk tahun berikutnya usaha dari Bapak Slamet mengalami kemajuan yang sudah mempunyai banyak karyawan.
Namun pada perjalanan usaha ini tidak lepas dari masalah-masalah. Pada waktu indonesia mengalami krisis moneter usaha ini terkena dampaknya yaitu harga bahan baku yang melambung namun harga jual masih sama karena distributor tidak mau jika harga di naikkan. Tetapi masalah tidak muncul dari kenaikan bahan baku saja melainkan adanya persaingan yang tidak sehat diantara produsen lain. Persaingan tersebut diantaranya adalah harga dari pesaing yang lebih murah dan ukuran kue lebih besar. Dari sini usaha Bapak Slamet mulai kehilangan distributor dan pada akhir tahun 2003 mengalami masa gulung tikar.
Pada tahun 2007 Bapak Slamet mencoba memproduksi kembali dengan menerapkan sistem pemasaran baru yaitu melakukan penjualan langsung bukan melalui distributor, melainkan langsung ke pasar tradisional dan agen. Ketika Win
Bakery kembali memulai usaha bersamaan dengan berdirinya Koperasi Karya Boga,
dimana yang sebelumnya hanya sebuah paguyuban roti . Saat masih berupa paguyuban, Win Bakery juga menjadi anggota paguyuban roti. Tahun 2007 paguyuban roti berubah menjadi koperasi setelah mendapatkan pendampingan dari PT. Sriboga Ratu Raya.
Setelah beberapa bulan Koperasi berdiri, Win Bakery mendapatkan info dari KOPINKA KARYA BOGA (Koperasi Institut dan Kerajinan Karya Boga) bahwa akan diadakan penyuluhan tentang keamanan pangan dalam rangka sertifikasi produksi pangan industri dan rumah tangga (SPP-IRT). Setelah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan dalam rangka sertifikasi produksi pangan industri dan rumah tangga (SPP-IRT), Win Bakery mendapatkan nomor P-IRT: 206332001197.
Pada saat itu Bapak Slamet masih memproduksi kue tambang namun pada tahun 2008 Bapak Slamet menambah produksinya yaitu dengan memproduksi roti manis coklat pisang dan roti selai. Pada saat memproduksi roti manis tersebut Bapak Slamet belum mempunyai pengalaman yang matang, perlengkapan seadanya dan belum menerapkan manajemen secara baik mengakibatkan kegagalan kembali pada tahun 2010.
Dengan berbekal dari pengalaman dan kegagalan yang dulu Bapak Slamet mempelajarinya untuk membuka usaha kembali pada tahun 2013. Untuk produksi tahun 2013 Bapak Slamet berpindah haluan yaitu memproduksi roti dengan Merek dagang Win Bakery.
4.1.2. Struktur Organisasi Perusahaan
Suatu kegiatan didalam perusahaan tentunya mempunyai struktur organisasi guna mencapai tujuan tertentu dan tanggung jawab yang ada pada suatu perusahaan. Dalam pembagian kerja, UMKM Win Bakery belum melaksanakan pembagian kerja dengan baik atau masih terbilang sederhana, yakni semua kegiatan manajemen produksi dipegang oleh Bapak Slamet dan untuk keuangan sudah dipegang Ibu Sunarti. Berikut ini bagan struktur organisasi Win Bakery :
33
Sumber : Diolah dari data primer perusahaan, 2016.
Gambar 4.1. Struktur Organisasi Usaha Win Bakery
1. Pemilik
Pemilik sekaligus pendiri usaha Win Bakery yaitu Bapak Slamet Suharjo yang mempunyai wewenang dan pengambil keputusan dalam kegiatan usahanya serta bertanggungjawab secara keseluruhan dalam menjalankan usahanya.
2. Bagian Keuangan
Bagian keuangan dalam UMKM Win Bakery bernama Ibu Sunarti yang bertugas mencatat dan menghitung pemasukan serta pengeluaran.
3. Proses Produksi
Kegiatan proses produksi dibagi menjadi empat bagian yang terdiri dari: a. Bagian Adonan
Merupakan bagian awal dimana bahan baku utama dibuat. Bagian pembuat adonan harus mengetahui cara meracik atau mengobati roti. Bapak Slamet
Pemilik UMKM Win Bakery: Bapak Slamet Bagian Keuangan: Ibu Sunarti Proses Produksi Bagian Adonan: Bapak Slamet Bagian Pemotongan: Faiz Bagian Pengovenan: Erwin Apriliawan Bagian Pengemasan: Sri Wahyuni
sebagai Pemilik dari UMKM Win Bakey, beliau juga mengerjakan membuat adonan roti.
b. Bagian Pemotongan
Bagian pemotongan roti merupakan bagian dimana bahan baku yang sudah kalis dipotong-potong dengan berat 36gr. Pada bagian pemotongan ini, dikerjakan oleh Faiz.
c. Bagian Pengovenan
Bertugas mengoven bahan yang sudah di potong-potong dan sudah mengembang. Pada bagian pengovenan ini, dikerjakan oleh Erwin Ariliawan. d. Bagian Pengemasan
Setelah roti sudah di oven dan di dinginkan, maka tahap selanjutnya adalah pengemasan. Bagian ini dikerjakan oleh Ibu Sri Wahyuni dan dibantu oleh Ibu Sunarti.
4.1.3. Proses Produksi UMKM Win Bakery
Proses produksi merupakan suatu cara pengolahan bahan baku menjadi produk jadi dengan tahapan yang ada pada unit usaha. UMKM Win Bakery memproduksi roti 6kali dalam satu minggu yaitu hari Sabtu sampai dengan hari Kamis. Proses produksi roti pisang di Win Bakery mempunyai tahap sebagai berikut:
Dimasukkan kedalam mixer untuk pengolahan adonan Pembuatan adonan
35
Gambar 4.2. Alur Proses Produksi Roti
Berdasarkan Gambar 4.2, terdapat beberapa tahapan dalam pembuatan roti
Win Bakery. Pertama, membuat adonan dengan bahan baku terigu, margarin, gula,
telur, air, serta obat-obatan yang terdiri dari susu skin, ragi, improfer dan garam. Selanjutnya bahan dasar adonan tersebut di mixer hingga kalis selama 45 menit.
Pembagian adonan
Pengisian coklat ke dalam adonan roti
Pemberian panir di atas adonan roti Pengovenan sampai adonan matang Pengepakan Produk Jadi (Roti Coklat)
Kemudian adonan ditimbang dengan berat 360gr menjadi 10 bagian. Setelah itu, pengisian coklat dengan bahan baku coklat bubuk, minyak goreng, dan air hangat. Adonan yang sudah berisi coklat, bagian atas bahan tersebut diberi panir dan dimasukkan ke dalam loyang untuk tahap pengembangan roti dan didiamkan selama kurang lebih 2 jam. Setelah adonan mengembang, adonan tersebut dioven yang panasnya 180° C - 200° C selama 15 menit, dan setiap 7 menit adonan di dalam oven harus dibalik arahnya agar matang seluruhnya. Kemudian adonan roti yang sudah matang didinginkan dan dikemas (dibungkus).
4.1.4. Peralatan Produksi Win Bakery
Peralatan-peralatan yang digunakan dalam memproduksi roti adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1
Peralatan Produksi Win Bakery
No Assets Jumlah Harga Satuan Total Harga 1. Mixer 1 10.000.000 10.000.000 2. Loyang 27 125.000 3.375.000 3. Oven 1 3.000.000 3.000.000 4. Timbangan roti 2 450.000 900.000 5. Meja 2 300.000 600.000 6. Ember besar 1 15.000 15.000 7. Ember sedang 2 12.000 24.000 8. Ember kecil 2 10.000 20.000 9. Gelas plastik 4 1.000 4.000 10. Baskom 2 7.500 15.000 11. Solet 4 5.000 20.000 12. Centong kayu 1 5.000 5.000 13. Pisau pemotong terigu 5 2.000 10.000
37 14. Kuas 2 5.000 10.000 15. Mangkok 4 3.000 12.000 16. Piring 1 2.500 2.500 17. Serbet 1 5.000 5.000 18. Plastik 2,5m 4.000 10.000 19. Gayung 1 5.000 5.000 TOTAL 13.957.000 18.032.500
Sumber: Diolah dari data primer UMKM Win Bakery, Maret 2016.