Gambaran Umum Unit Pengolahan Susu Dafa
Unit Pengolahan Susu Darul Fallah (UPS Dafa) berada dalam Yayasan Pondok Pesantren Darul Fallah yang terletak pada KM 12 Jalan Raya Bogor Ciampea. UPS Dafa merupakan bagian dari salah satu unit bisnis Peternakan Darul Fallah. Unit bisnis lain yang berada di bawah Unit Peternakan Darul Fallah yaitu unit budidaya sapi perah dan unit budidaya kambing perah. Namun, pada Januari 2015 UPS Dafa sudah tidak membudidayakan kambing perah karena tidak ada tenaga kerja yang menangani peternakan kambing perah tersebut. Selain itu juga telah banyak kambing afkir sehingga kambing-kambing di Peternakan Darul Fallah dijual seluruhnya. UPS Dafa dirintis pada bulan Februari 2007. Pendirian UPS ini dibantu oleh Lembaga Mandiri yang Mengakar pada Masyarakat (LM3), yakni sebuah program Departemen Pertanian tahun 2007. Usaha pengolahan susu merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah produk susu.
UPS Dafa mengolah susu sapi dan susu kambing menjadi yoghurt, susu pasteurisasi, dan kefir. Namun, mulai tahun 2009 UPS Dafa tidak lagi memproduksi kefir karena tingginya kandungan alkohol dalam kefir. Saat ini produk olahan susu sapi dan susu kambing yang lebih banyak diproduksi adalah yoghurt karena jumlah permintaannya yang tinggi sedangkan susu pasteurisasi diproduksi hanya jika mendapat pesanan saja. Sehingga UPS Dafa memutuskan untuk lebih fokus kepada produk yoghurt.
UPS Dafa masih beroperasi dalam skala mikro namun UPS Dafa telah memiliki izin TDI (Tanda Daftar Industri) yang diperoleh dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Bogor dengan nomor 53/21/TDI-Agro&HH/B/X/08. Selain itu, UPS Dafa juga telah memiliki sertifikat halal yang diperoleh dari MUI Propinsi Jawa Barat dengan nomor 01041028021107.
Sarana dan prasarana yang dimiliki UPS Dafa cukup memadai karena UPS Dafa memiliki bangunan, peralatan dan mesin untuk proses produksi dan sepeda motor untuk distribusi produk. Bangunan UPS Dafa terdiri dari ruangan proses produksi yang berukuran 4 x 4 meter dan ruangan terbuka berukuran 3 x 6 meter untuk proses pengemasan (packaging) serta ruangan berukuran 2 x 4 meter untuk penyimpanan produk.
21 Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu segar. Bahan baku susu sapi segar diperoleh dari Unit Peternakan Darul Fallah, jumlah sapi perah yang dimiliki oleh Unit Peternakan Darul Fallah sebesar 11 ekor. Sapi laktasi selama tahun 2014 sebanyak 5 ekor. Rata-rata produksi susu sehari mencapai 35 liter. Sebagian besar susu yang dihasilkan oleh Unit Peternakan Darul Fallah digunakan untuk menjadi susu olahan. Apabila produksi susu sapi yang dihasilkan peternakan tidak mencukupi untuk membuat susu olahan, UPS Dafa melakukan pembelian kepada peternak mitra yang berlokasi di Kunak Lewiliang. Begitu juga halnya dengan bahan baku susu kambing yang diperoleh dari Unit Peternakan Darul Fallah. Jumlah kambing perah yang dimiliki Unit Peternakan Darul Fallah pada tahun 2014 sebanyak 20 ekor yang terdiri dari kambing laktasi berjumlah 9 ekor. Rata-rata produksi susu sehari mencapai 700 ml. Apabila produksi susu kambing tidak mencukupi untuk membuat susu olahan, UPS Dafa juga membeli kepada peternak mitra yang berlokasi sama dengan peternak susu sapi yaitu di Kunak Leuwiliang. Peternak mitra tersebut merupakan peternak anggota KPS Bogor yang berlokasi relatif dekat dengan Pondok Pesantren Darul Fallah. Sistem pembelian susu antara UPS Dafa dan peternak mitra merupakan sistem jual putus dan tidak ada perjanjian tertulis. Harga susu sapi yang dijual oleh Unit Peternakan Darul Fallah sama dengan harga yang dijual oleh peternak di Kunak yaitu Rp 5 000 sedangkan harga susu kambing segar yaitu Rp 25 000.
Bahan baku untuk proses fermentasi susu menjadi yoghurt adalah starter bakteri. Bahan tersebut diperoleh dari unit bisnis yang ada di Pondok Pesantren Darul Fallah sendiri, tepatnya oleh PT DaFa Teknoagro Mandiri. Sumber bahan baku lainnya, seperti gula dan bahan tambahan lain dibeli langsung oleh bagian produksi dari toko dan pasar tradisional di Pasar Bogor.
Tenaga Kerja
Tenaga kerja pada UPS Dafa merupakan tenaga kerja luar keluarga yang terdiri dari tenaga kerja tetap dan tenaga kerja borongan. Jumlah tenaga kerja tetap sebanyak 3 orang dan tenaga kerja borongan sebanyak 5 orang. Tenaga kerja tetap memiliki fungsi di bagian produksi yakni sebagai pengolah produk serta juga melakukan pengawasan terhadap tenaga kerja lepas pada saat melakukan pengemasan produk. Tenaga kerja tetap UPS Dafa diantaranya adalah Kepala Produksi UPS Dafa yaitu Asmalam Sinar Turnip dan dua asisten produksi yaitu Siti Aisyah dan Ambar Fauziah. Tenaga kerja borongan semuanya adalah wanita, yang berasal dari warga sekitar UPS Dafa.
Hari kerja UPS Dafa adalah hari Senin sampai dengan Sabtu dan hari libur hanya pada hari Minggu saja. Hari libur nasional kecuali Idul Fitri tetap merupakan hari kerja. Jam kerja dimulai pukul 07.00 WIB sampai dengan 15.00 WIB. Namun, untuk tenaga kerja borongan bekerja hanya jika ada produksi saja dan jam kerjanya tidak menentu, biasanya hanya bekerja dari pukul 07.00 WIB hingga pengemasan semua produk selesai. Gaji tenaga kerja tetap dibayarkan setiap akhir bulan, sedangkan upah untuk tenaga kerja borongan dibayarkan setiap
22
akhir minggu, dengan sistem pembayaran Rp 30 untuk setiap pengemasan satu stik produk yoghurt dengan bahan baku susu sapi dan Rp 40 untuk setiap pengemasan satu stik produk yoghurt kambing.
Proses Produksi Yoghurt
Produk olahan susu sapi dan susu kambing yang dihasilkan UPS Dafa yaitu yoghurt dan susu pasteurisasi. UPS Dafa lebih banyak memproduksi yoghurt baik yang berbahan baku susu sapi maupun susu kambing. Yoghurt yang dihasilkan dari susu sapi yaitu terdiri dari bentuk stik dengan ukuran 30 ml, bentuk cup dengan ukuran 160 ml dan bentuk botol dengan ukuran 180 ml. Namun penjualan terbesar adalah untuk yoghurt stik susu sapi. Sedangkan yoghurt susu kambing hanya terdiri dari bentuk stik saja dengan ukuran 50 ml. UPS Dafa belum memiliki penjadwalan khusus dalam memproduksi yoghurt karena disesuaikan dengan pesanan dari distributor. Selama tahun 2014, UPS Dafa memproduksi yoghurt stik susu sapi sebanyak 81 kali produksi dan 12 kali produksi untuk yoghurt stik susu kambing.
Berdasarkan perhitungan yang dibuat oleh UPS Dafa, Harga Pokok Produksi (HPP) yoghurt dengan bahan baku susu sapi per pak (isi 20 stick) sebesar Rp 3 982 sedangkan HPP yoghurt dengan bahan baku susu kambing per pak (isi 5 stick) sebesar Rp 4 624. HPP ini hanya memperhitungkan biaya bahan baku sampai pengemasan, belum memperhitungkan biaya penyusutan investasi, biaya listrik, biaya komunikasi, biaya transportasi dan gaji tenaga kerja tetap.
Proses produksi yoghurt cukup mudah karena tidak membutuhkan peralatan atau mesin teknologi tinggi. Proses produksi yang dilakukan UPS Dafa dapat dilihat pada Gambar 3.
23 Proses produksi diawali dengan pemananasan susu hingga 85°C kurang lebih selama sepuluh menit sambil terus diaduk agar susu tidak pecah. Pemanasan susu dilakukan menggunakan panci besar dan dimasak di atas kompor gas dengan bantuan alat pengukur suhu termometer. Setelah proses pemanasan, kemudian susu didinginkan hingga 40°C. Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt. Setelah itu, susu dimasukan ke dalam wadah untuk dimasukkan starter bakteri. Penambahan kultur starter ke dalam susu menggunakan dosis yang telah ditentukan. Dosis yang dipakai adalah sebanyak kurang lebih 5 persen dari volume susu. Kultur starter yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacilus bulgarius dan Streptococcus thermophilus. Setelah ditambahkan starter bakteri, susu diinokulasi selama minimal 12 jam. Pembuatan yoghurt stik susu sapi maupun yoghurt stik susu kambing dilakukan selama dua hari. Pembuatan yoghurt dilakukan pada pagi hari mulai pukul 07.00 dimana dilakukan proses pemanasasan, pendinginan dan penambahan starter bakteri, kemudaian didiamkan semalam dan diolah keesokan harinya mulai pukul 07.00.
Susu yang telah difermentasi (diinokulasi) menjadi yoghurt kemudian ditambahkan dengan larutan gula lalu diaduk dan disaring agar menyatu. Hasil inokulasi antara susu dan bakteri disebut dengan plain yoghurt. Plain yoghurt tersebut kemudian ditambahkan larutan gula dan diaduk rata. Setelah pencampuran dengan larutan gula, plain yoghurt dapat diolah lebih lanjut dengan diberi perasa buah sedikit. Rasa atau escents yang dipakai oleh UPS diantaranya anggur, strawberry, leci, pala, jeruk keprok, dan lain-lain. Selanjutnya yoghurt yang sudah siap kemudian dapat langsung dikemas. Sebanyak 20 stick yoghurt susu sapi dikemas menjadi satu pak dan sebanyak 5 stik yoghurt susu kambing dikemas menjadi satu pak.