Garam/saus yaitu berfungsi sebagai bahan tambahan yang digunakan sebagai media pada pengalengan ikan tuna. Garam/saus sebelum dimasukkan dalam kaleng harus dimasak terlebih dahulu (Moeljanto, 1985).
Penggunaan saus atau medium dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Sedangkan penambahan air garam, minyak, saus tomat dan bumbu-bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada produk yang dikalengkan tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapa dalam daging ikan (Moeljanto, 1992). Selain itu saus atau medium mempunyai fungsi :
1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan pengantar panas
2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH (misalnya pemakaian saus tomat pada pengalengan jenis kerang tertentu (Moeljanto, 1992).
2.2.5 Persyaratan Mutu Bahan Pembungkus 1. Kaleng
Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate yaitu lembaran-lembaran besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara elektrolit. Cara pencelupan dalam cairan timah ternyata lebih baik daripada cara elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Spesifikasi kaleng kaleng ditentukan oleh dua buah kebutuhan, yaitu : kebutuhan akan kekuatan yang dimiliki oleh wadah dan daya simpan yang dimiliki oleh produk dalam kaleng. Kebutuhan akan kekuatan kaleng perlu disesuaikan dengan beberapa hal, yaitu : kecepatan jalur pengolahan, keadaan dan kondisi alat penutup kaleng (atmosfer, aliran uap air, kevakuman) yang banyak
18 mempengaruhi pendinginan dengan tekanan (pressure cooling), serta cara penanganan pasca proses. Sedangkan kebutuhan terhadap daya simpan isi kaleng ditentukan oleh daya korosif produk, lapisan timah putih (tin free steel), sifat-sifat basic steel-nya, place surface treatment, dan jenis organic coating (Winarno, 2004).
Pengolahan tuna kaleng memiliki beberapa ukuran jenis kaleng diantaranya 307 112 dan 603 408. Kaleng 307 112 adalah jenis kaleng two piece can bodies dimana kaleng hanya terdiri dari badan kaleng dan sebuah tutup kaleng. Sedangkan kaleng ukuran 603 408 adalah jenis kaleng three piece can bodies yang terdiri dari tiga bagian yaitu badan kaleng dan dua tutup kaleng bagian bawah dan atas. Untuk tutup bagian bawah biasanya sudah ditutup oleh perusahaan kaleng sedangkan bagian atasnya ditutup setelah proses pengisian.
Pada bagian atas terdapat kode yang menunjukkan jenis produk dan tanggal kadaluarsa produk. Standar vacum untuk kaleng ukuran 603 408 adalah 27-28 cm Hg dan untuk ukuran kaleng 307 112 adalah 35 cm Hg. Kaleng yang telah ditutup dinyatakan bagus dan baik apabila kevakuman kaleng sesuai dengan standarnya (Putra, 2005).
Kemasan untuk pengalengan harus memenuhi persyaratan antara lain : dapat ditutup secara hermitis, tahan dalam pemanasan suhu tinggi dan aman terhadap produk serta mampu melewatkan panas kedalam produk secara efektif (Winarno, 2004).
Menghindari kemungkinan terjadinya proses karat atau perubahan warna (discoloration) produk, pada lapisan terluar dari lapisan kaleng bagian dalam diberi lapisan “lacquer” atau “coating”. Dari berbagai jenis coating, khusus untuk olahan ikan digunakan jenis SR (Sulphur resistant) atau juga disebut dengan C-enamel yang khusus ditujukan untuk mencegah terjadinya black sulfide, yaitu noda hitam hasil reaksi besi dengan sulfide menjadi FeS (Winarno, 2004). Hal ini disebabkan, daging ikan pada umumnya banyak mengandung gugusan sulfhydril (-SH) yang dapat bereaksi dengan unsure besi (Fe) dari tin plate dan membentuk endapan hitam (FeS) yang menempel pada daging ikan pada waktu kaleng dibuka.
Metode penutupan kaleng yaitu penutupan sambungan ganda yang terdiri dari dua langkah. Pertama, pinggir tutup kaleng dilipat sehingga membentuk kait
19 tutup (cover hook) disekeliling bibir badan. Kedua, kait tutup dan bibir atas badan kaleng dilipat kebawah kearah dinding kaleng sehingga membentuk kait badan (body hook) yang rapat (Suprayitno, 2011).
Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama transpor atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan menjadi tiga yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia dan kerusakan mikrobiologi.
Jenis-jenis kerusakan makanan kaleng : 1. Kerusakan fisik
Umumnya tidak membahayakan konsumen. Misalnya penyok karena benturan.
2. Kerusakan kimia
Dapat disebabkan penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dan makanan yang dikalengkan. Kerusakan kimia dapat juga berupa kerusakan zat gizi atau nutrien makanan. Kerusakan kimia yang dapat terjadi yaitu kembung hydrogen, pembentukan warna hitam, pemudaran warna, korosi.
Kembung hydrogen adalah suatu keadaan penggembungan kaleng yang disebabkan terbentuknya gas hydrogen. Gas hydrogen terbentuk akibat reaksi asam dari produk dan logam pada kaleng. Kembung hydrogen dapat terjadi jika makanan bersifat asam dan kaleng tergores lapisan timahnya atau penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sifat produk.
Pembentukan warna hitam sering terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan daging. Terjadi karena waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan senyawa sulfide dari protein yang bereaksi dengan besi dari kaleng.
3. Kerusakan mikrobiologi
Pada kerusakan jenis ini kaleng terlihat normal (tidak menggembung) tapi produk berubah asam. Penyebabnya Bacillus stearothermophilus pada makanan berasam rendah dan Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) pada makanan asam.
Pembentukan warna hitam yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans (anaerobic), Bacilus betanigrificans (anaerobic fakultatif), keduanya bersifat proteoilitik dan
20 memproduksi H2S sehingga makanan menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi sulfide dengan besi.
2. Kerusakan dengan pembentukan gas
Kerusakan ini mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuk gas oleh mikroba (CO2 dan H2). Penampakan kaleng yang kembung ada 4 jenis :
1. Flipper : kaleng terlihat normal, tapi bila salah satu tutup ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
2. Springer : salah satu tutup normal (tidak kembung), sedang tutup lainnya kembung, jika bagian kembung ditekan maka bagian ini akan masuk ke dalam dan tutup lainnya akan menjadi kembung.
3. Soft well (kembung lunak) : kedua tutup kembung tapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
4. Hard well (kembung keras) : kedua tutup kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.
Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH < 4 biasanya diusebabkan mikroba jenis mikrokoki, bakteri batang tidak berspora, kapang dan khamir. Mikroba tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya disebabkan kebocoran kaleng (Anonymous, 2012).
2. Karton
Karton adalah suatu bahan pengepak untuk membungkus ikan yang telah dikalengkan atau suatu barang hasil industri lainnya. Sesuai dengan fungsinya maka karton yang digunakan untuk pengemas ikan kaleng harus memenuhi persyaratan-persyaratan yaitu : ringan dan kuat, ringkas dan praktis indah dan rapi, diberi motif tertentu untuk menghindari pemalsuan.
2.3 Kemunduran Mutu
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karenanya sangat penting
21 untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati (Junianto, 2003).
Sejak ikan diangkat dari air, serangkaian kemunduran mutu terjadi dan membuat rupa, bau dan rasa ikan berubah menjadi semakin buruk sehingga menurunkan nilai ekonomisnya. Perubahan ini terjadi sangat cepat, tergantung jenis, ukuran dan bentuk ikan, suhu dan kondisi lingkungan ikan (Poernomo dan Dharmayanti, 2004).