Penutupan hermitis artinya penutupan kaleng sedemikian rupa sehingga tidak ada gas, molekul uap air maupun udara yang dapat lolos atau masuk ke dalam kaleng. Proses penutupan kaleng dilakukan dengan alat penutup kaleng yang disebut double seamer, kaleng-kaleng dapat tertutup secara hermitis (Winarno, 2007).
9. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan pemberian jumlah panas yang cukup, artinya panas diberikan dalam gabungan suhu dan waktu, sehingga produknya steril tetapi baik tekstur, citarasa masih cukup baik sesuai harapan konsumen. Jumlah panas dalam kombinasi suhu dan waktu tersebut sangat tergantung pada jenis bahan pangan khususnya sifat perambatan panasnya yaitu konduksi atau konveksi, serta pH dari bahan pangan tersebut (Winarno, 2007).
10. Pendinginan (Cooling)
Kaleng-kaleng atau kemasan setelah proses sterilisasi harus didinginkan secepatnya untuk mencegah terjadinya gejala lewat masak pada produk dan untuk mencegah tumbuhnya spora mikroorganisme yang tahan panas. Pendinginan dapat dilakukan dengan udara atau dengan air. Bila digunakan dengan air maka umumnya digunakan air yang dikhlorinasi untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroorganisme ke dalam kaleng melalui lubang-lubang kecil dalam bahan kaleng, hal ini dapat terjadi karena dalam kemasan terdapat keadaan vakum (Effendi, 2008). Menurut Winarno (2007). Pendinginan yang berlangsung lambat akan memberikan waktu yang cukup bagi spora tumbuh dan berkembang biak.
11. Inkubasi
Kaleng yang telah dingin dimasukkan kedalam suatu ruangan dengan suhu kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik dan kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal selama 7 (tujuh) hari.
12. Pelabelan (Labelling) dan Pengepakan
Kaleng yang sudah dingin kemudian diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kadaluarsanya, dan tentunya dengan
13 pemberian label produk akan dikenal masyarakat,kemudian dikemas dalam karton atau kotak kayu dalam jumlah tertentu (Adawyah, 2007).
13. Penyimpanan
Suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan penyimpanan sementara, misalnya karena besarnya jumlah produksi, selain itu penyimpanan juga untuk menguji mutu produk sebelum dipasarkan, maka diperlukan ruang penyimpanan yang baik (Adawyah, 2007).
Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng.
Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan. Mencegah timbulnya karat pada bagian luar kaleng atau tumbuhnya jamur, kelembaban ruang penyimpanan hendaknya diatur serendah mungkin (Adawyah, 2007).
2.2.3 Persyaratan Mutu Bahan Mentah
Tidak diperbolehkan mengolah ikan yang berasal dari atau ditangkap didaerah perairan tercemar. Ikan yang diolah harus dari mutu yang baik, bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan bebas dari tanda-tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari cacat fisik dan bebas dari benda-benda yang dapat menurunkan mutu produk (Ditjenkan, 1994). Bahan baku yang berupa ikan tuna segar harus memenuhi syarat sesuai SNI 2729:2013 adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar
14
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min 7 (skor 1-9) memenuhi syarat sesuai SNI 2712:2013 adalah sebagai berikut :
15 Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tuna Kaleng
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor 1-9)
2.2.4 Persyaratan Mutu Bahan Pembantu
16 1. Air
Secara garis besar, menurut sumber atau letaknya, air dapat dibedakan menjadi 2, yaitu air tanah dan air permukaan. Air tanah adalah jenis air terletak di bawah tanah, dan biasanya memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan misalnya dengan membuat sumur atau dengan menggunakan pompa.
Air permukaan tanah seperti air sungai, kolam, danau, ataupun air hujan.
Air tanah umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, namun tidak dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk dikonsumsi atau digunakan dalam pengolahan makanan. Air permukaan, karena letaknya pada tempat relatif terbuka, cenderung lebih mudah terkontaminasi/ tercemar, baik secara fisik, kimiawi, mikrobiologis, maupun radiologis. Air permukaan memerlukan tindakan sanitasi spesifik sebelum digunakan sebagai air minum ataupun air untuk keperluan pengolahan makanan (Purnawijayanti, 2012).
Menurut pengamatan Putra (2005) air untuk penanganan dan pengolahan harus cukup aman dan saniter, berasal dari sumber yang diizinkan dengan angka Coliform (angka paling memungkinkan-APM) maksimal 2 (dua) untuk 100 ml air.
Air tersebut bertekanan minimal 145,26 gram/cm2 (20 pound per square inchi).
Air untuk pencucian tuna disalurkan terpisah dan tidak berhubungan silang dengan sistem saluran air kotor. Air untuk tujuan pencucian dan pengolahan, sebelum dipakai harus disaring atau dengan perlakuan lain sehingga air tersebut bersih. Air hendaknya meenuhi persyaratan air minum dan diperiksa secara kontinyu ke laboratorium yang telah terakreditasi.
2. Es
Es harus dibuat dari air yang bersih, yang memenuhi persyaratan air minum. Penggunaan es harus ditangani dan disimpan ditempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar.
Menurut Imesh (2012), ikan yang dijual dalam keadaan segar selalu membutuhkan suhu yang rendah sehingga mutu ikan yang dijual dapat dipertahankan. Es merupakan cara yang paling umum digunakan, karena selain murah, es juga mudah didapatkan. Es yang dipergunakan harus berasal dari air yang bersih dan kualitasnya terjamin. Untuk hasil yang lebih baik, es yang digunakan harus berasal dari air yang siap minum. Es merupakan bahan yang
17 berhubungan langsung dengan bahan makanan, sehingga apabila tidak diperhatikan dengan baik, maka es kemamanan bahan makanan yang diproduksi.
Sebaiknya es yang digunakan untuk menjaga suu ikan sebelumnya telah dihancurkan terlebih dahulu, sehingga proses perpindahan suhu terjadi secara lebih efektif.