RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA
HARISA TOTELES
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Pengetahuan.http://id.wikipedia.org. [25 September 2010]
Badan Standrisasi Nasional Indonesia. SNI 7388: 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Bahua MI. 2007. Penyuluhan Pertanian Dalam Makna Agribisnis. http://eeqbal.blogspot.com/2007/11/penyuluhan-pertanian-dalam-
makna.html. [30 Oktober 2010]
CP Bulletin Service. 2007. Air Nutrisi Yang Dilupakan. http://www.ciptapangan.com/files/downloadsmodule/@random4413d8539 8188/1213849556_buletin_service.pdf. [30 Oktober 2010]
[Depkes RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Informasi Kesehatan. Jakarta: Direktorat Jendral Pelayanan Medik.
[Depkes RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Mentri Kesehatan No 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
[Depkes RI]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Kepmenkes RI tentang: Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Djaafar TF & Siti R. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Yogyakarta : Jurnal Litbang Pertanian Yogyakarta.
Fajarwati V. 2010. Pengetahuan, Sikap, dan Praktek Hygiene Pedagang dan Sanitasi Makanan Jajanan Kaki Lima di Area Jalan Babakan Raya Kecamatan Darmaga Kabupaten Bogor [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Iinstitut Pertanian Bogor.
Fatima LI. 2002. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Penjamah Makanan terhadap Aspek Keamanan Pangan di Usaha Katering ( Kasus di Kota Bogor, Jawa Barat ) [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Forsythe SJ & Hayes PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Third edition. Gaithersburg, Maryland : An Aspen Publication.
Hartoko. 2008. Food Safety, Kuliner, and Nutrition. http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/. [22 Mei 2010]
InfoPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Balai POM RI. Karyantina M. 2007. Industri Jasa Boga. Surakarta : Universitas Slamet Riyadi. Khomsan A. 2000. Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Bogor: Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kompas. 2010. Alat Makan Juga Bisa Tercemar Kuman.
http://health.kompas.com/read/2010/09/02/15565781/.[5 Oktober 2010]
Kuswanti Y. 2002. Studi Kondisi Sanitasi Kantin Fateta-IPB [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Kusumaningsih A. 2008. Bahaya Cemaran Mikroba pada Pangan Asal Ternak. http://bbalitvet.litbang.deptan.go.id. [1 Januari 2010].
Nasution ADO. 2009. Perilaku Penjaja Pangan Jajanan Anak Sekolah tentang Gizi dan Keamanan Pangan di Lingkungan Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor[Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Notoadmodjo S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.
Perdani S. 2001. Pengkajian Aspek Keamanan Pangan Pada Warung Makan di Lingkar Kampus IPB Darmaga Bogor [Skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Prabu P. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.
http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. [22 Mei 2010].
Puckett RP. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions. Third Edition. San Fransisco, CA : Jossey – Bass.
Sari F. 2004. Aspek Sanitasi dan Higiene di Kantin Asrama Putra Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Seafast. 2010. http://seafast.ipb.ac.id/index.php/training/pelatihan-haccp-untuk- industri-jasa-boga
Sulaeman, A. 1995. Keamanan Pangan Ditinjau dari Berbagai Aspek. Diktat yang tidak Dipublikasikan. Bogor : Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber
Sulaeman A & Syarief H. 2007. Tinjauan Ekonomi Penanganan Mutu dan Keamanan Pangan. Di dalam Purwiyatno Hariyadi, editor. Upaya Peningkatan Keamanan , Mutu dan Gizi Pangan Melalui Ilmu dan Teknologi. Bogor : Seafast Center IPB.
Slamet Y. 1993. Analisis Kuantitatif untuk Data Sosial. Solo : Dabara Publisher. Taryoto, AH. 1991.Konsumsi Bahan Pangan Suatu Tinjauan Sikap dan Perilaku
Individu. Majalah Pangan Vol II.
LAMPIRAN 1
KUESIONER PENJAMAH MAKANAN DI
RUMAH MAKAN
KARAKTERISTIK SAMPEL
Responden adalah penjamah makanan di rumah makan
Jumlah responden adalah seluruh penjamah makanan di rumah makan Lembar kuesioner terdiri atas 7 halaman
berdasarkan wawancara dan pengamatan / observasi yang dilakukan secara langsung
1. Nama Responden :
2. Jenis Kelamin :
3. Tempat/tanggal Lahir : 4. Pendidikan Terakhir :
5. Jenis Rumah Makan : Rumah makan Padang / Warung Tegal / Warung Sunda 6. Lama Bekerja : 7. Pelatihan yang pernah diikuti : 8. Tanggal Wawancara :
PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN 1. Makanan yang aman bagi kesehatan adalah :
a. Makanan yang bergizi
b. Makanan yang mahal harganya
c. Makanan yang bebas dari mikroba sumber keracunan d. Makanan yang bergizi dan mahal harganya
2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan : a. Malaria
b. Diare c. Cacar d. Tidak tahu
3. Yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi, diantaranya : a. Racun alami dan zat gizi
b. Residu pestisida dan zat gizi c. Mikroba pembusuk dan patogen d. Makanan kaleng
4. Tanda-tanda umum makanan yang tercemar mikroba antara lain : a. Berjamur, berlendir, bergizi
b. Berjamur, berlendir, warna dan bau menyimpang c. Berjamur, berlendir, halal
d. Tidak berjamur, berlendir, bergizi, warna dan bau menyimpang 5. Makanan yang berjamur atau berlendir tidak aman untuk dikonsumsi,
karena :
a. Sudah rusak
b. Zat gizinya sudah hilang
c. Mengandung mikroba penyebab penyakit (patogen) d. Rasanya tidak enak
6. Makanan yang sudah basi sebaiknya : a. Dimasak kembali
b. Dibuang saja c. Disimpan saja
d. Diberikan ke orang lain
7. Menurut anda, jika saat makan ditemukan sehelai rambut di dalam makanan, maka makanan tersebut :
a. Tercemar b. Tidak apa-apa c. Kadaluarsa d. Tidak tahu
8. Apa yang perlu dilakukan saat ingin bersin ketika mengolah / menyajikan makanan :
b. Dimasak sampai mendidih dan langsung diangkat
c. Dimasak sampai mendidih, dibiarkan tetap mendidih sampai kurang lebih 10 menit
d. Dimasak sampai mendidih
10. Air minum dimasak terlebih dahulu, tujuannya adalah : a. Sudah menjadi kebiasaan
b. Untuk membunuh bibit penyakit c. Untuk menghilangkan bau d. Untuk memanaskan saja
11. Sumber air yang paling baik untuk keperluan masak dan minum adalah : a. Air hujan
b. Air sumur pompa c. Air ledeng / PAM d. Air sungai
12. Ciri-ciri air yang bersih adalah :
a. Tidak bewarna, tidak berbau, berasa b. Berwarna, berbau, berasa
c. Tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa d. Berwarna, tidak berbau, tidak berasa 13. Pencucian peralatan makan sebaiknya :
a. Menggunakan satu bak pencucian saja
b. Menggunakan tiga bak (bak perendaman, bak pembilasan, bak sanitizer / air panas)
c. Dengan air dalam ember, menggunakan detergen
d. Menggunakan dua bak (bak perendaman dan pembilasan) 14. Dalam cuci tangan sebaiknya menggunakan :
a. Air bersih
b. Air bersih dan sabun c. Air secukupnya d. Air bersih tanpa sabun
15. Mencuci tangan sebelum makan tujuannya adalah : a. Untuk menghilangkan kotoran
b. Untuk membunuh kuman penyakit c. Untuk membasahi tangan
d. Tidak perlu cuci tangan 16. Manakah pernyataan yang benar :
a. Penyakit-penyakit karena makanan yang tercemar, umumnya berhubungan dengan gangguan pencernaan
b. Sebelum makan tidak perlu cuci tangan kalau tangannya terlihat cukup bersih
c. Muntah-muntah d. Semua benar
18. Menurut anda, apakah kegiatan yang dapat menimbulkan cemaran pada makanan :
a. Memegang uang saat mengolah makanan b. Memakai sarung tangan saat mengolah makanan c. Memakai penutup rambut saat mengolah makanan d. Tidak tahu
19. Menurut anda, kemasan yang baik untuk membungkus makanan : a. Kertas koran
b. Kantong plastik berwarna
c. Kertas / plastik polos (transparan/bening) d. Tidak tahu
20. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak dianjurkan dapat menyebabkan :
a. Flu b. Demam
c. Kemunduran kerja otak d. Tidak tahu
SIKAP KEAMANAN PANGAN
No Pertanyaan Setuju Tidak
Setuju 1 Saat menyajikan makanan sebaiknya memakai penutup kepala,
celemek dan sarung tangan
2 Makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi
3 Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang panjang asal bersih
4 Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakan detergen, setelah itu dibilas dengan air bersih dan terakhir dibilas menggunakan air panas
5 Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak memotong bahan makanan mentah maupun makanan yang matang
6 Mempergunakan talenan yang sama untuk memotong sayur dan daging
7 Piring / peralatan yang sudah di cuci langsung dikeringkan dengan lap
8 Jarak yang jauh antara dapur dengan tempat penyajian makanan dapat berpengaruh terhadap keamanan makanan 9 Adanya lalat ditempat penyajian makanan dapat mempengaruhi
keamanan makanan tersebut
10 Tumpukkan sampah yang berserakan di dekat rumah makan dapat menyebabkan makanan tercemar
11 Kebersihan tempat jualan adalah hal yang penting untuk menunjang keamanan pangan
12 Bak pencucian piring tidak dibersihkan kecuali kalau sudah kotor sekali
13 Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting
14 Memakai penutup kepala dapat menghindari makananan dari cemaran
15 Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak menimbulkan cemaran
16 Bersin dan berbicara saat mengolah dan menyajikan makan adalah hal yang biasa dilakukan
17 Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa saya lakukan
18 Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris atau dipotong asalkan dimasak dengan baik
19 Penting memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kadaluarsa pada produk makanan
20 Penggunaan air panas tidak perlu untuk mencuci alat-alat makan asalkan dicuci dengan air sabun
PRAKTEK KEAMANAN PANGAN
A. Higiene Penjamah Makanan Ya Tidak
1 Penjamah makanan dalam kondisi sehat atau tidak dalam keadaan sakit
2 Penjamah makanan menggunakan pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat rumah makan 3 Penjamah makanan tidak merokok selama proses
pengolahan makanan atau pada saat melayani pembeli 4 Penjamah makanan tidak mempunyai luka terbuka selama
menangani pangan
5 Penjamah makanan memiliki kuku pendek dan bersih 6 Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan selama
menangani pangan
7 Penjamah makanan mengikat rambut atau mengenakan penutup kepala selama menangani pangan
8 Penjamah makanan tidak makan dan minum selama melayani pembeli
9 Penjamah makanan tidak menggaruk-garuk badan selama melayani pembeli
10 Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan
11 Penjamah makanan tidak bersin atau batuk ke arah makanan
12 Penjamah makanan tidak meludah ketika berada diruang pengolahan
13 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum melayani pembeli / mengolah pangan
14 Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja 15 Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap
tangan sebelum menyajikan pangan
16 Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang
17 Penjamah makanan tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat menyajikan melainkan menggunakan sendok atau alat lain
B. Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman Ya Tidak 18 Bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau
santan disimpan dalam lemari es / kulkas atau termos es 19 Bahan-bahan kering seperti gula di pisahkan dari bahan-
bahan basah
20 Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali 21 Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 22 Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih
(tidak dialasi koran / benda lain yang berpotensi menimbulkan cemaran)
bersih dan sesuai untuk dikonsumsi
C. Sarana dan Prasarana Ya Tidak
26 Tersedia air bersih
27 Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup
28 Tempat (wadah) untuk menjual makanan / minuman dalam keadaan bersih (rutin dibersihkan)
29 Tersedia tempat cuci tangan 30 Tersedia lap tangan
31 Tersedia toilet dan air bersih dalam keadaan cukup 32 Tersedia tempat sampah yang cukup dan tertutup
33 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air mengalir
34 Tersedia peralatan yang bersih, tidak berkarat (untuk jenis aluminium), dan berfungsi baik
35 Terdapat saluran pembuangan limbah cair
D. Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Ya Tidak 36 Tidak ada lalat ditempat penyajian makanan
37 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama (kecoak, semut, dll)
38 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakkan 39 Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air
40 Tidak terdapat tumpukkan sampah atau kotoran di dekat tempat penjualan
41 Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan
42 Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan
43 Permukaan langit-langit rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan
44 Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan
45 Pencucian peralatan makan dengan menggunakan 3 bak pencucian
46 Pencucian peralatan dengan menggunakan sabun pembersih
47 Tempat penjualan (meja / etalase) terawat dengan baik 48 Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering 49 Peralatan yang telah dicuci di keringkan di rak khusus 50 Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan
Lampiran 2
Tabel Total mikroba pada tangan penjamah makanan
Nomor Contoh Rumah Makan Total Mikroba
01 Warung Tegal Agak banyak
02 Warung Tegal Banyak
03 Warung Tegal Banyak sekali
04 Warung Tegal Agak banyak
05 Warung Tegal Sedikit
06 Warung Tegal Banyak
07 RM. Padang Banyak sekali
08 RM. Padang Sedikit
09 RM. Padang Agak banyak
10 RM. Padang Agak banyak
11 Warung Sunda Agak banyak
12 Warung Sunda Banyak
13 Warung Sunda Banyak sekali
14 Warung Sunda Agak banyak
15 Warung Sunda Banyak
16 Warung Sunda Agak banyak
Keterangan : - Tidak ada 51. Sedikit (1-3 koloni) 52. Agak banyak (4-6 koloni) 53. Banyak (7-10 koloni) 54. Banyak sekali (>11 koloni)