BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Hasil Analisa Fisik Roti manis
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap nilai volume pengembangan roti manis. Masing-masing perlakuan juga
memberikan berbeda nyata terhadap nilai volume pengembangan roti manis roti manis yang dihasilkan. Nilai rerata volume pengembangan roti manis dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Nilai rerata volume pengembangan dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur
Perlakuan Rerata Volume Pengembangan (%) DMRT (5%) Konsentrat Protein
Biji Lamtoro Gung (% b/b) Kuning Telur(%b/b) 5 121,407 ± 1,43a 12,229 10 15 157,284 ± 10,58b 12,229 15 118,496 ± 8,49a 12,159 5 113,723 ± 0,96a 11,603 10 10 115,533 ± 4,05a 11,847 15 111,344 ± 2,47a - 5 117,696 ± 4,59a 12,055 10 5 120,725 ± 7,04a 12,229 15 112,180 ± 6,77a 11,117
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 4.6 Rerata volume pengembangan dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur berkisar antara 111,344% - 157,284%. Rerata volume pengembangan tertinggi didapat pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 10% dan kuning telur 15% yaitu 157,284%, sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 15% dan kuning telur 10% merupakan rerata volume pengembangan terendah yaitu 111,344%. Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap volume pengembangan roti manis dapat dilihat pada Gambar 4.4
Gambar 4.4. Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap volume pengembangan roti manis.
Pada Gambar 4.4 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan kuning telur dan semakin menurunnya penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung maka volume pengembangan roti manis semakin meningkat. Meningkatnya volume pengembangan pada roti manis pada peningkatan penambahan kuning telur dikarenakan kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier dan juga dapat mengikat antar granula pati. Hal ini disebabkan kuning telur memiliki dua gugus yaitu gugus polar dan gugus nonpolar, sedangkan pada penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung akan menurunkan volume pengembangan karena diduga didalam konsentrat protein biji lamtoro gung masih terdapat kandungan patinya. Pada konsentrat protein biji lamtoro gung kadar protein sekitar 57,54% sedangkan bagian lainnya diduga masih mengandung pati sehingga mempengaruhi pengembangan roti.
Hal ini didukung oleh Purnomo (1994), bahwa dengan adanya penambahan tepung selain tepung terigu dapat mengakibatkan kandungan gluten dan protein dalam adonan roti menjadi rendah, sehingga mempengaruhi penurunan volume roti yang dihasilkan. Menurut Deshpande (2003) emulsifier akan meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap gas. Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).
2. Tekstur (Penetrometer)
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dengan kuning telur tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap nilai rata-rata tekstur roti manis yang dihasilkan, begitu pula dengan masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai tekstur roti manis.Nilai rata-rata tekstur roti manis pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8
Tabel 4.7. Nilai rata-rata tekstur roti manis pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung
Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (%) Rata-Rata Tekstur(mm/gr.detik) 5 0,039 ± 0,008tn 10 0,044 ± 0,007tn 15 0,030 ± 0,013tn
Pada Tabel 4.7 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur. Hal ini karena penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan matriks gluten sehingga roti menjadi keras. Hal ini didukung oleh Purnomo (1994), bahwa dengan adanya penambahan tepung selain tepung terigu dapat mengakibatkan kandungan gluten dan protein dalam adonan roti menjadi rendah.
Tabel 4.8. Nilai rata-rata tekstur roti manis pada perlakuan penambahan kuning telur
Kuning Telur (%) Rata-Rata
Tekstur(mm/gr.detik)
15 0,046 ± 0,006tn
10 0,035 ± 0,013tn
5 0,032 ± 0,008tn
Pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kuning telur tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur namun semakin besar penambahan kuning telur maka tekstur roti manis semakin meningkat. Meningkatnya nilai tekstur roti manis berhubungan dengan volume pengembangan roti manis. Hal ini karena semakin tinggi penambahan kuning telur maka volume yang dihasilkan akan semakin besar dan pori-pori akan kecil dan merata sehingga tekstur crum menjadi semakin empuk. Hal ini didukung oleh Deshpande (2003) bahwa semakin tinggi konsentrasi emulsifier maka pori-pori dan tekstur crum menjadi semakin seragam dan empuk. Hal ini dikarenakan emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten sehingga mampu meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap udara, sehingga pori-pori roti yang dihasilkan akan lebih seragam dan empuk.
Tekstur roti manis juga dipengaruhi oleh tinggi rendahnya kadar protein roti manis. Hal ini didukung oleh Qur’ani (2013), bahwa semakin tinggi kadar protein maka tekstur roti manis yang dihasilkan akan semakin empuk.
3. Jumlah Pori
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap jumlah pori roti manis. Masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap jumlah pori roti manis yang dihasilkan. Nilai rerata jumlah pori roti manis dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Nilai rerata jumlah pori roti manis dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur
Perlakuan Rerata Jumlah Pori (pori/cm2) DMRT (5%) Konsentrat Protein
Biji Lamtoro Gung (% b/b) Kuning Telur(%b/b) 5 63,500 ± 0,707c 2,953 10 15 68,000 ± 1,414d 2,953 15 61,500 ± 0,707c 2,936 5 57,000 ± 0,000b 2,802 10 10 57,500 ± 0,707b 2,861 15 50,500 ± 0,707a - 5 61,000 ± 1,414c 2,911 10 5 61,500 ± 3,536c 2,953 15 51,500 ± 0,707a 2,684
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa rerata jumlah pori roti manis dengan perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur berkisar antara 50,500–68,000(pori/cm2). Rerata jumlah pori roti manis tertinggi didapat pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 10% dan kuning telur 15% yaitu 68,000(pori/cm2), sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung 15% dan kuning telur 10% merupakan rerata jumlah pori roti manis terendah yaitu 50,500(pori/cm2). Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat
protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap jumlah pori roti manis dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5. Hubungan antara perlakuan penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung dan kuning telur terhadap jumlah pori roti manis.
Pada Gambar 4.5 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya
penambahan kuning telur dan menurunnya penambahan konsentrat protein biji lamtoro gung maka jumlah pori roti manis semakin meningkat. Meningkatnya nilai pori-pori roti manis berhubungan dengan volume pengembangan. Hal ini didukung oleh Deshpande (2003) bahwa semakin tinggi konsentrasi emulsifier maka pori-pori dan tekstur crum menjadi semakin seragam dan empuk. Hal ini dikarenakan emulsifier dapat memperkuat jaringan gluten sehingga mampu meningkatkan kemampuan adonan dalam memerangkap udara, sehingga pori-pori roti yang dihasilkan akan lebih seragam dan empuk.