Karakteristik Produk Komersial Susu Ibu Hamil
Berdasarkan Peraturan Pemerintah (PP) No. 69/1999 tentang label dan iklan, yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan pangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempel pada, atau merupakan bagian kemasan pangan (BPOM 2007). Label pangan berfungsi memberikan informasi kepada konsumen dan produsen mengenai produk pangannya. Penelitian ini digunakan empat (4) produk komersial susu ibu hamil. Berikut ini informasi produk susu komersial ibu hamil yang diuji (Tabel 6).
Tabel 6 Informasi produk komersial susu ibu hamil yang diuji
No Sampel
Keterangan produk dan klaim gizi pada label
Berat kemasan
(g)
SZ* Ket**
Zat gizi Berat
1 A Tinggi kalsium 875 mg/100 g 200 40 - Zat besi 12,5 mg/100 g Protein 25 g/100 g Vit B6 12,5 mg/100 g Asam folat 750 µg/100g 2 B Tinggi kalsium 1429 mg/100 g 180 35 Serat Zat besi 24,85 mg/100 g Rendah lemak 2,8 g/100 g Asam folat 350 µg/saji
Kolin 50 mg/saji Vit E 6 mg/saji 3 C Omega 3 180 mg/100g 150 35 Serat FOS Omega 6 1800 mg/100g Zat besi 25 mg/100 g Prebiotik FOS 5,4 mg/100g Asam folat 830 µg/100g Kolin 91 mg/100 g 4 D
Klaim Tinggi kalsium 656 mg/100 g
200 50
Serat FOS GOS Klaim Tinggi zat besi 12 mg/100 g
Klaim Tinggi asam
folat 300 mcg/saji
FOS 1,8 g/saji
GOS 0,20 g/saji
* SZ = Serving Size
** Pemilihan sampel secara purposive
Kandungan zat gizi produk komersial susu ibu hamil yang tercantum di dalam label adalah kandungan dalam basis basah. Basis basah merupakan informasi zat gizi dalam produk yang siap dikonsumsi. Cara menghitung kandungan zat gizi produk komersial susu ibu hamil per gelas siap saji (dalam
bentuk cair) digunakan pendekatan kandungan zat gizi dalam bubuk susu yang jumlahnya sesuai dengan saran penyajian untuk 1 gelas susu (takaran saji).
Keterangan dan klaim gizi yang terdapat pada label sampel susu menjadi pertimbangan dalam memilih sampel. Sampel susu yang diuji menawarkan keunggulan berbeda dari segi gizinya. Sampel susu A, B dan D mencantumkan klaim tinggi kalsium pada labelnya. Sampel susu C dan D mencantumkan klaim tinggi zat besi.
Menurut Widiyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004) suatu produk makanan dapat dikatakan kaya akan suatu kandungan zat gizi apabila dalam setiap satuan zat gizi harus mengandung sekurang-kurangnya 20% Acuan Label Gizi (ALG). Menurut surat keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2007), Acuan Label Gizi terhadap kandungan kalsium dan zat besi untuk ibu hamil masing-masing sebesar 950 mg/100g dan 33 mg/100g. Berdasarkan ketentuan tersebut, kandungan kalsium dan zat besi minimal yang harus terkandung dalam produk susu dengan klaim tinggi kalsium dan zat besi masing-masing sebesar 190 mg dan 6,6 mg. Berdasarkan nutrition fact, kandungan kalsium dan zat besi sampel susu lebih dari 20% Acuan Label Gizi (Tabel 8). Oleh karena itu, sampel susu yang digunakan pada penelitian ini merupakan produk susu yang mengandung kalsium dan zat besi yang tinggi.
Tabel 7 Kandungan Ca dan Fe produk komersial susu ibu hamil Sampel Nutrition Fact (mg/100 g) 20% ALG (mg/100)
Kalsium Zat besi Kalsium Zat besi
A 875 12,5
190 6,6
B 1429 24,85
C 900 25
D 656 12
Selain itu, pemilihan sampel secara khusus juga didasarkan pada kandungan serat pangan dan prebiotik (FOS dan GOS) yang dicantumkan pada nutrition fact. Berdasarkan nutrition fact, sampel susu A tidak mencantumkan kadar serat pangannya, sampel susu B mencantumkan kandungan serat pangan, sampel susu C mencantumkan kandungan serat pangan dan penambahan FOS, dan sampel susu D mencantumkan kandungan serat pangan, FOS dan GOS.
Kriteria khusus yang membandingkan kandungan serat pangan pada penelitian ini didasarkan pada pengaruh serat pangan terhadap biovailabilitas mineral kalsium dan zat besi. Menurut Wardlaw (1999) asupan serat pangan dapat mengikat mineral. Berikatannya serat pangan dengan mineral dapat
menurunkan tingkat kelarutan mineral sehingga mungkin akan menurunkan bioavailabilitasnya. Akan tetapi menurut hasil penelitian yang dilakukan Miller (2001) menyatakan bahwa mengkonsumsi 5-15 g serat sehari tidak memberikan efek pada penyerapak mineral kalsium. Ditambahkan oleh Ink (1988) yang menyatakan serat tidak larut akan berpengaruh negatif terhadap penyerapan mineral kalsium jika berada pada rentang 20-25 g/hari, sedangkan serat larut hanya memberikan pengaruh yang kecil.
Kriteria khusus yang juga digunakan yaitu membandingkan kandungan prebiotik FOS dan GOS yang tercantum dalam nutrition fact terhadap bioavailabilitas mineral. Prebiotik adalah bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang mempunyai pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif, atau keduanya terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon. Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap (Cashman 2003). Menurut Huertas (2006) beberapa strategi yang dianjurkan untuk meningkatkan absorbsi kalsium yaitu melalui penambahan komposisi makanan dengan memasukkan fructo-oligosaccharides (FOS) dan caseinophosphopeptides (CPPs) yang bertujuan untuk meningkatkan absorbsi kalsium dari susu ataupun makanan lain. Sejalan dengan pernyataan Cashman (2003) yang menyebutkan salah satu pengaruh prebiotik seperti FOS dan GOS yaitu melawan bakteri patogen, perbaikan fungsi usus, anti kanker kolon dan memperbaiki bioavailabilitas kalsium. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kemungkinan adanya pengaruh keberadaan serat pangan, FOS, GOS serta zat gizi lain (fosfor, seng) terhadap bioavailabilitas kalsium dan bioavailabilitas zat besi.
Keragaan Kadar Air, Abu, Protein, Fosfor, Total Kalsium, Total Zat Besi, Total Zn dan Serat Pangan pada Produk Komersial Susu Ibu Hamil Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Selain itu, kandungan air juga menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan (Winarno 2008). Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar zat gizi dalam basis basah dan kering. Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil analisis rata-rata kadar air (%) pada produk komersial susu ibu hamil
No Sampel Kadar air (bb) *
1 A 3,38±0,2b
2 B 3,41±0,1 b
3 C 2,85±0,2a
4 D 3,5±0,05 b
Ket: * Angka-angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05), dan n=3
Berdasarkan Tabel 8, kadar air sampel berkisar antara 2,85% sampai dengan 3,5% (bb). Nilai tersebut sudah sesuai dengan SNI 01-7148-2005 yang menyatakan bahwa syarat kadar air susu bubuk ibu hamil dan atau menyusui maksimal 4 g per 100 gram bahan atau setara dengan 4% basis basah. Kadar air pada sampel susu tergolong rendah. Menurut Deman (1997), penurunan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi dapat dipengaruhi oleh kadar air. Beberapa kerusakan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan dan hidrolisis lemak disebabkan oleh kadar air yang tinggi.
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa produk susu berpengaruh nyata terhadap kadar airnya (p<0,05). Berdasarkan nutrition fact hanya sampel susu A dan B yang mencantumkan kadar air produknya. Kadar air sampel susu A dan B berturut-turut yaitu 1,2 g dan 1,4 g. Tingginya kadar air hasil analisis diduga karena lamanya penyimpanan sampel selama penelitian sehingga mempengaruhi kadar air sampel. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10a) menunjukkan sampel susu C lebih rendah secara nyata dengan sampel susu yang lain. Kadar air terbesar terdapat pada sampel susu D dan terendah pada sampel susu C.
Kadar air suatu bahan pangan perlu diketahui untuk menentukan total padatan dan juga persentase zat gizi secara keseluruhan. Apabila diketahui kadar airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut. Berat kering tersebut kemudian digunakan dalam menghitung kandungan gizi lainnya dalam basis kering.
Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik didestruksi (Sulaeman et al 1995). Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada Tabel 8 menunjukkan kadar abu sampel susu berkisar antara 4,55% sampai dengan 7,51% (bb) atau antara 4,72% sampai dengan 7,78% (bk). Kadar abu tertinggi terdapat pada sampel susu B dan terendah pada sampel susu D. Badan Standarisasi Nasional (2005) dalam SNI 01-7148-2005 menetapkan kadar abu untuk susu bubuk maksimal 6%. Hal
ini menunjukkan kadar abu untuk sampel susu B belum memenuhi syarat SNI 01-7148-2005.
Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 9) diketahui bahwa produk susu berpengaruh nyata terhadap kadar abu (p<0,05). Pada Tabel 10 dapat dianalisis bahwa kadar abu tertinggi pada sampel susu B dan terendah pada sampel susu D. Uji lanjut Duncan (Lampiran 10b) menunjukkan sampel susu D lebih rendah secara nyata dengan yang lain. Demikian juga untuk sampe A, sedangkan sampel B dan C tidak berbeda nyata antar keduanya.
Tabel 9 Hasil analisis rata-rata kadar abu (%) pada produk komersial susu ibu hamil
Sampel Kadar Abu
Basis Basah (%)* Basis Kering (%)*
A 5,35±0,3 5,55±0,3 b
B 7,51±0,1 7,78±0.1 c
C 5,00±0,15 5,15±0,2 b
D 4,55±0,2 4,72±0,2 a
Ket: * Angka-angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05), dan n=3
Kadar Protein
Protein merupakan bagian dari semua sel hidup yang terbentuk dari asam-asam amino dalam jumlah besar setelah air, yaitu seperlima bagian tubuh. Protein terdapat pada otot, tulang, kulit, dan jaringan lain serta cairan tubuh berupa enzim, hormon, pengangkut zat gizi dan darah, matriks intraseluler, dan sebagainya. Protein berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur (Almatsier 2006).
Pada penelitian ini, analisis kadar protein bertujuan untuk mendapatkan berat sampel setara 2 g protein yang akan digunakan untuk analisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi. Berdasarkan Tabel 10, dapat diketahui bahwa kadar rata-rata protein sampel susu hasil analisis berkisar antara 13,89% sampai dengan 19,60% (bb), sedangkan kadar protein berdasarkan nutrition fact (bb) berkisar antara 17,14% sampai 25%. Kadar protein dalam basis kering berkisar antara 16,13% sampai dengan 24,38%.
Tabel 10 Hasil analisis rata-rata kadar protein (%) pada produk komersial susu ibu hamil
Sampel Basis basah (%) Basis kering (%)*
Hasil analisis Nutrition Fact Hasil analisis
A 19,60±0,07 25 24,38±0,07c
B 14,64±0,9 17,14 17,16±0,8 a
C 13,89±1,0 17,14 16,13±1,0 a
D 16,09±0,4 22 19,17±0,4 b
Ket : * Angka-angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05), n=3
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan produk susu berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu tersebut (p<0,05). Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 10c), kadar protein sampel susu A lebih tinggi secara nyata dari ketiga produk susu lainnya. Sampel susu D juga menunjukkan perbedaan nyata terhadap kadar protein ketiga sampel susu, sedangkan untuk sampel susu B dan C tidak berbeda nyata antar keduanya.
Standar mutu produk susu bubuk telah diatur dalam SNI 01-7148-2005 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). BSN melalui SNI mengatur kandungan zat gizi yang tercantum dalam kemasan produk susu ibu hamil dan atau menyusui yaitu 18-23%. Kadar protein hasil analisis menunjukkan bahwa hanya sampel susu A yang memenuhi syarat tersebut, sedangkan kadar protein untuk sampel susu yang lain masih berada di bawah kisaran 18-25%. Berdasarkan nutrition fact, hanya sampel susu A dan D yang memenuhi syarat SNI 01-7148-2005.
Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004) suatu produk makanan dapat dikatakan tinggi dalam setiap satuan zat gizi harus mengandung zat gizi tersebut sekurang-kurangnya 20% Acuan Label Gizi (ALG). Menurut surat keputusan kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2007), Acuan Label Gizi terhadap kandungan protein untuk ibu hamil sebesar 81 gram. Berdasarkan ketentuan di atas, kadar protein minimal yang terkandung dalam produk susu ibu hamil dengan klaim tinggi protein adalah sebesar 16,2 gram per 100 gram produk atau setara 16,2%. Kadar protein sampel susu yang terdapat di nutrition fact dan hasil analisis basis kering sudah memenuhi ketentuan tersebut.
Kadar protein produk susu per saji (1 gelas) dapat dilihat pada gambar 3. Ukuran per saji (1 gelas) kadar protein tertinggi terdapat pada susu D (11 gram) dan terendah pada susu B dan C (6 gram). Kadar protein hasil analisis cenderung lebih rendah daripada kadar protein yang tertera pada nutrition fact, dengan kisaran 4,85 – 8,04 gram.
Gambar 3 Rata-rata kandungan protein produk komersial susu ibu hamil per saji (g/gelas)
Protein yang terkandung dalam susu menjadi sangat penting karena berikatan dengan kalsium. Kandungan protein dalam susu diduga dapat mempengaruhi bioavailabilitas kalsium dari susu tersebut. Menurut Buckle et al (1987) protein susu terbagi menjadi 2 kelompok yaitu: (a) kasein, yang dapat diendapkan oleh asam atau enzin renin; dan (b) whey, yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 650C. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat (Rahman et al. 1992).
Kadar Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium. Fosfor dalam tubuh mempunyai peran struktural dan fungsional. Secara struktural sebagian besar (85%) fosfor bersama-sama kalsium berada dalam tulang rangka dan gigi (Soekatri & Kartono 2004), sedangkan secara fungsional fosfor berperan untuk: (1) mengatur pelepasan energi selama pembakaran atau oksidasi hidrat arang, lemak, dan protein (2) fosforilasi monosakarida dan lemak untuk memfasilitasi jalan ke sel membran, (3) penyerapan dan transportasi zat gizi, (4) mengatur keseimbangan asam basa, dan (5) merupakan bagian DNA dan RNA (Linder 2006).
Hasil analisis pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar fosfor pada sampel berkisar antara 130,93 mg/100g sampai dengan 237,79 mg/100g (bb) atau 132,25 sampai dengan 150,92 mg/100 g (bk). Kadar fosfor berdasarkan nutrition fact (bb) berkisar antara 240 mg/100 g sampai dengan 400 mg/100 g. Terdapat perbedaan nilai untuk kadar fosfor hasil analisis dengan nutrition fact. Hal ini diduga karena perbedaan metode analisis yang digunakan.
7,84 5,12 4,85 8,04 10 6 6 11 A B C D