Menurut Powell et al (2002), proses pengolahan akan berpengaruh terhadap komposisi zat gizi produk olahan, sehingga analisis komposisi zat gizi perlu dilakukan. Adapun analisis komposisi zat gizi yang dilakukan pada produk olahan gembili meliputi analisis proksimat, total serat pangan dan carbohydrate by difference. Analisis zat gizi yang dilakukan menggunakan dua kali ulangan analisis sehingga data bersifat deskriptif. Hasil analisis zat gizi disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil analisis komposisi zat gizi dan serat pangan gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
Analisis Proksimat Gembili Mentah Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng %bb %bk %bb %bk %bb %bk %bb %bk Air 64.49 - 68.09 - 62.11 - 49.09 -Abu 0.57 1.62 0.68 2.15 0.80 2.13 1.30 2.56 Lemak 0.17 0.51 0.19 0.63 0.14 0.37 3.94 7.75 Protein 1.64 4.63 1.06 3.47 1.14 2.99 2.16 4.25 Carbohydrate by difference 33.16 85.87 27.09 91.05 35.90 93.33 45.24 88.88 IDF 6.54 18.43 4.20 13.17 4.47 11.79 6.83 13.43 SDF 2.04 5.77 1.87 5.84 2.41 6.37 5.54 10.88 TF 7.90 22.25 6.06 19.01 6.88 18.15 12.37 24.30
Keterangan: bb (basis basah), bk (basis kering), IDF (Insoluble Dietary Fiber), SDF (Soluble Dietary Fiber), TF (Total Fiber)
Kadar Air
Air dapat masuk ke dalam tubuh dalam bentuk makanan cair dan minuman. Sebagian besar makanan padat juga terdiri atas air. khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran yang mengandung lebih dari 85% air (Kartono 1987). Kandungan air dalam suatu bahan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan karena kandungan air mempengaruhi daya tahannya terhadap serangan mikroba (Winarno 2008). Hasil analisis kadar air produk olahan gembili disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Kadar air (% gembili Kadar air pada produk antara 49.09% sampai sebesar 49.09% karena
yang memungkinkan terjadinya dihasilkan memiliki tekstur adalah gembili rebus sebesar pengolahannya menggunakan terjadi penyerapan air.
(2010) pada produk olahan
tinggi dibandingkan sukun kukus dan sukun gore Kadar Abu
Kadar abu merupakan pangan (Sediaoetama yang berbeda tergantung pada produk olahan gembili sampai 2.56%. Kadar abu sedangkan yang terendah terjadi karena pada proses penghantar panas yang sehingga kadar abu lebih lainnya. Hasil analisis kadar Gambar 4. 0 10 20 30 40 50 60 70 Gembili mentah 64.49 K a d a r A ir ( % b b )
Kadar air (%bb) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
pada produk olahan gembili berdasarkan basis kering mpai 68.09%. Kadar air terendah adalah gembili karena pada proses pengolahannya menggunakan suhu emungkinkan terjadinya proses penguapan air sehingga produk
tekstur keras dan padat. Sedangkan kadar air yang sebesar 68.09%. Hal ini dapat terjadi karena pada enggunakan air sebagai media pengantar panas
Demikian pula berdasarkan hasil penelitian produk olahan sukun dengan kadar air sukun rebus sebesar tinggi dibandingkan sukun kukus dan sukun goreng.
merupakan gambaran kandungan mineral dalam suatu ma 2006). Setiap bahan pangan memiliki kandungan tergantung pada jenis pengolahannya. Hasil analisis kadar olahan gembili berdasarkan basis kering berkisar antara
Kadar abu tertinggi adalah gembili goreng sebesar terendah adalah gembili kukus sebesar 2.13%. Hal ini pada proses pengolahannya penggunaan air sebagai yang tidak bersentuhan secara langsung dengan abu lebih rendah dibandingkan dengan produk olahan analisis kadar abu produk olahan gembili dapat dilihat
Gembili Gembili
Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng
68.09 62.11 49.09 Produk olahan kering berkisar gembili goreng enggunakan suhu tinggi sehingga produk yang yang tertinggi pada proses panas sehingga penelitian Rasdiyanti
rebus sebesar lebih
suatu bahan kandungan abu analisis kadar abu berkisar antara 2.13% sebesar 2.56% Hal ini diduga sebagai media dengan gembili olahan gembili dapat dilihat pada
Gambar 4 Kadar abu (%bk) ge gembili kukus, dan ge Kadar Protein
Hasil analisis kadar kering berkisar antara 2.99% berkurang setelah melalui
gembili goreng sebesar 4.25%, sedang kukus sebesar 2.99%. Hal
menggunakan waktu yang nitrogen yang hilang.
menentukan kadar protein dengan metode Kjedhal analisis kadar protein produk olahan gembili.
Gambar 5 Kadar protein (%
gembili kukus, dan ge 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Gembili mentah 1.62 K adar A bu ( % bk ) 0 1 2 3 4 5 Gembili mentah 4.63 K ada r P rotei n (% bk )
Kadar abu (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
analisis kadar protein produk olahan gembili berdasarkan antara 2.99% sampai 4.25%. Secara deskriptif kadar
melalui proses pengolahan. Kadar protein tertinggi gembili goreng sebesar 4.25%, sedangkan kadar protein terendah ada
Hal ini dapat terjadi karena pada proses pengolahannya waktu yang lama dan suhu tinggi sehingga banyak
hilang. Molekul nitrogen merupakan zat yang di ukur menentukan kadar protein dengan metode Kjedhal. Gambar 5 menunjukkan hasil analisis kadar protein produk olahan gembili.
Kadar protein (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 2.15 2.13 2.56 Produk olahan Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 3.71 2.99 4.25 Produk olahan berdasarkan basis deskriptif kadar protein tertinggi adalah terendah adalah gembili pengolahannya banyak molekul di ukur untuk menunjukkan hasil
Kadar Lemak
Hasil analisis kadar kering berkisar antara 0.37% gembili kukus sebesar Sedangkan yang tertinggi memiliki kadar lemak tertinggi minyak sebagai media pengantar penyerapan minyak. Menurut mentega, margarin, dan pangan olahan. Hasil analisis Gambar 6.
Gambar 6 Kadar Lemak (% gembili kukus, Kadar carbohydrate by difference
Terdapat beberapa makanan, salah satunya karbohidrat yang diperoleh sebagai berikut:
Kadar carbohydrate
dilihat pada Gambar 7.
0 2 4 6 8 Gembili mentah 0.51 K a dar Lem ak ( % bk ) Kadar karbohidrat (%) =
Hasil analisis kadar lemak pada produk olahan gembili berdasarkan antara 0.37% sampai 7.75%. Kadar lemak terendah sebesar 0.37% berikutnya gembili rebus sebesar
tertinggi adalah gembili goreng sebesar 7.75%. Gembili mak tertinggi karena metode pengolahannya menggunakan media pengantar panas sehingga kemungkinan terjadi
ak. Menurut Bredbenner et al (2009), sumber lemak argarin, dan minyak dapat mempengaruhi kadar lemak pada
Hasil analisis kadar lemak produk olahan gembili disajikan
Kadar Lemak (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
by difference
beberapa metode analisis kadar karbohidrat dalam satunya adalah metode carbohydrate by difference
diperoleh bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan
arbohydrate by difference untuk tiga jenis olahan gembili Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 0.63 0.37 7.75 Produk olahan
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (Kadar air + Abu + Lemak + Protein)
dasarkan basis terendah adalah sebesar 0.63%. Gembili goreng menggunakan kemungkinan terjadi proses mber lemak seperti lemak pada suatu gembili disajikan pada
mbili rebus,
dalam bahan
difference. Kadar elalui perhitungan
olahan gembili dapat rotein)
Gambar 7 Kadar carboh
rebus,gembili kukus, dan Kadar carbohydrate
berdasarkan basis ker
carbohydrate by difference
sedangkan yang terendah hasil penelitian Rasdiyanti penggorengan memiliki
dengan bahan yang diolah dengan metode perebusan dan pengukusan. Secara deskriptif,
mengalami proses pengolah produk olahan gembili mem proses pengolahan menyebabkan nilai carbohydrate by difference carbohydrate by difference
di dalamnya masih termasuk kandungan kadar serat bahan pangan Kadar Serat Pangan
Komposisi kimia dinding sel tanaman penghasil sel tanaman terdiri dari yang kesemuanya ini termasuk dalam dua kelompok yaitu serta pangan larut (soluble
adalah sebagian pangan
82 84 86 88 90 92 94 Gembili mentah 85.87 K adar c ar bohy dr at e by di ffer enc e (% bk )
carbohydrate by difference(%bk) gembili mentah, ge rebus,gembili kukus, dan gembili goreng
arbohydrate by difference pada produk olahan basis kering berkisar antara 88.88% sampai 93.33
difference tertinggi adalah gembili kukus sebesar terendah adalah gembili goreng sebesar 88.88%. Berdasar Rasdiyanti (2011) bahwa bahan yang diolah dengan
memiliki kadar karbohidrat paling rendah bila dibandingkan ang diolah dengan metode perebusan dan pengukusan.
deskriptif, kadar carbohydrate by difference bertambah pengolahan namun kadar carbohydrate by difference
mbili memiliki nilai yang relatif sama. Hal ini dapat terjadi karena pengolahan menyebabkan beberapa zat gizi menjadi berkurang
by difference lebih tinggi, selain itu menurut Winarno
difference merupakan penentuan karbohidrat secara k asih termasuk kandungan kadar serat bahan pangan.
kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi tanaman penghasilnya. Pada dasarnya komponen penyusu
terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, ini termasuk ke dalam serat pangan. Serat pangan kelompok yaitu serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber
soluble dietary fiber)(Silalahi 2006). Serat pangan tidak pangan yang tidak larut baik dalam air panas maupun
Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 91.05 93.33 88.88 Produk olahan
(%bk) gembili mentah, gembili
olahan gembili 33%. Kadar sebesar 93.33%, Berdasarkan dengan metode bila dibandingkan ang diolah dengan metode perebusan dan pengukusan.
bertambah setelah
difference pada dapat terjadi karena enjadi berkurang sehingga Winarno (1993), secara kasar dan
dari komposisi penyusun dinding gum, mucilage pangan terbagi ke
dietary fiber) dan pangan tidak larut aupun air dingin
dan berperan untuk memperbesar transitnya di dalam kolon,
yang dapat larut dalam air dan lemak. Menurut Wiluj dalam gembili adalah i 14,629% (bk) dari total serat
Berdasarkan hasil analisis serat pangan pada produk (soluble dietary fiber)
masing-masing berkisar 13.43% sehingga dapat 18.15% sampai 24.30%. yang tertinggi adalah gembili sebesar 10.88% dan
keseluruhan kadar serat pangan larut. Selain itu, bahan pangan merupakan
kadar serat pangan produk olahan gembili di
Gambar 8 Kadar serat
gembili kukus, dan ge
0 5 10 15 20 25 Gembili mentah 5.77 18.43 22.25 K adar s er at pangan (% bk )
untuk memperbesar volume feses serta mengurangi kolon, sedangkan serat pangan larut adalah serat dalam air hangat dan mempengaruhi metabolisme kar
. Menurut Wilujeng (2010), salah satu serat pangan larut yang terdapat adalah inulin dengan kadar yang cukup tinggi yaitu
dari total serat.
Berdasarkan hasil analisis kadar serat pangan menunjukkan bahwa k produk olahan gembili yang terdiri dari serat pangan
fiber) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary
berkisar antara 5.84% sampai 10.88% dan 11.79% dapat diketahui jumlah total serat pangan berkisar 24.30%. Kadar serat pangan larut dan serat pangan adalah gembili goreng yang memiliki nilai serat pangan
dan serat pangan tidak larut sebesar 13.43%. serat pangan tidak larut lebih tinggi dibandingkan
itu, menurut Winarno (1993), sebagian besar serat erupakan serat pangan yang tidak dapat larut. Hasil kadar serat pangan produk olahan gembili disajikan pada Gambar 8.
Kadar serat pangan (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 5.84 6.37 10.88 13.17 11.79 13.43 25 19.01 18.15 24.30 Produk Olahan SDF IDF TDF mengurangi waktu adalah serat pangan metabolisme karbohidrat at pangan larut yang terdapat yaitu sebesar
erat pangan menunjukkan bahwa kadar pangan larut
dietary fiber) 11.79% sampai berkisar antara ngan tidak larut serat pangan larut
.43%. Secara dibandingkan serat besar serat dalam Hasil analisis
gembili rebus, SDF IDF TDF
Tingkat gelatinisasi pati
Selain analisis proksimat, pada produk olahan ge
pemutusan ikatan hidrogen
Tingkat gelatinisasi pati pada produk olahan ge
Gambar 9 Tingkat
gembili kukus, dan ge Tingkat gelatinisasi
berkisar antara 51.58% gembili goreng sebesar 51. gembili rebus sebesar 60. sebesar 84.21%. Tingkat karena tingginya kadar Rasdiyanti (2010), lemak dan menghambat jumlah gelatinisasi semakin rendah. Kadar amilosa dan amilopekt
Amilum yang dalam zat tepung, yang merupakan bagi tanaman. Amilum tanaman. Tanaman yang kentang, sagu, dan jenis apabila dipanaskan dengan Fraksi yang larut disebut
0 20 40 60 80 100 Gembili mentah 60.39 T ingk at G el ati ni s as i pati
analisis proksimat, dilakukan juga analisis tingkat gelatinisasi olahan gembili. Gelatinisasi merupakan proses yang
drogen dan pengembangan granula pati (Meyer gelatinisasi pati pada produk olahan gembili disajikan pada Gambar 9.
Tingkat gelatinisasi gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
gelatinisasi pada produk olahan gembili berdasarkan basis 51.58% sampai 84.21%. Tingkat gelatinisasi terendah sebesar 51.58% berikutnya gembili mentah sebesar 60. sebesar 60.39% sedangkan yang tertinggi adalah gembili
Tingkat gelatinisasi terendah pada gembili goreng kadar serat dan lemak. Menurut Harper (1981)
emak akan membungkus butiran pati (kompleks amilosalipid) jumlah air yang dapat diserap oleh pati sehingga nilai
sasi semakin rendah. Kadar amilosa dan amilopektin
ang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai zat erupakan suatu glukosa dan cadangan persediaan mak Amilum pada umumnya terdapat pada akar, umbi, Tanaman yang banyak mengandung amilum antara lain ubi
dan jenis gandum. Amilum tidak larut dalam air dingin, apabila dipanaskan dengan air yang cukup, ternyata zat ini terdiri dari dua
disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut am Gembili mentah Gembili Rebus Gembili Kukus Gembili Goreng 39 69.66 84.21 51.58 Produk Olahan elatinisasi pati ang meliputi (Meyer 1982). mbili disajikan pada Gambar 9.
mbili rebus, basis kering terendah adalah sebesar 60.39% dan gembili kukus goreng diduga (1981) dalam butiran pati (kompleks amilosalipid) sehingga nilai tingkat
sebagai zat pati atau aan makanan umbi, atau biji lain ubi kayu, air dingin, tetapi dari dua fraksi. disebut amilopektin.
Kadar amilosa dalam berbagai 25% (Sumardjo 2006).
olahan gembili disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Kadar amilos
gembili kukus, Berdasarkan hasil
menunjukkan bahwa kada Kadar total pati tertinggi rendah adalah gembili rebus proses pengolahan gembili panas sehingga terdapat dapat menyebabkan kadar amilosa tertinggi adalah adalah gembili goreng sebesar produk olahan gembili lebi
Indeks Subjek Penelitian
Perekrutan calon mahasiswa Departemen
Pertanian Bogor. Kemudian dilakuk Wawancara dilakukan
kesehatan individu dan pengukuran tinggi badan
0 10 20 30 40 50 60 70 Gembili Rebus 1.55 43.08 44 K a d a r T o ta l P a ti , A m ilo sa , & A m ilo p e k ti n
m berbagai jenis amilum umumnya tidak sama sekitar Kadar total pati, amilosa, dan amilopektin pada bili disajikan pada Gambar 10.
Kadar amilosa dan amilopektingembili mentah, gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng
Berdasarkan hasil analisis kadar total pati produk olahan bahwa kadar total pati berkisar antara 44.64% sampai
tertinggi adalah gembili kukus sebesar 62.12% dan yang mbili rebus sebesar 44.64%. Hal ini dapat diduga karena
gembili rebus menggunakan air sebagai media penghanta terdapat kemungkinan sebagian pati terlarut di dalam
menyebabkan kadar total pati menjadi berkurang. Hasil analisis adalah gembili kukus sebesar 1.77% dan yang paling
sebesar 0.68%. Secara umum, proporsi amilopektin mbili lebih besar dibandingkan kadar amilosanya.
Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
calon subjek penelitian dilakukan secara purposive
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Kemudian dilakukan wawancara dan pengukuran ant dilakukan dengan menggunakan kuesioner mengenai individu dan keluarga. Pengukuran antropometri terdiri
badan dan berat badan serta terdapat pengukuran Gembili Kukus Gembili Goreng 1.77 0.68 60.36 47.26 44.64 62.12 47.94 Produk Olahan Amilosa (%bk) Amilopektin ( Total Pati (%bk) sama sekitar 10-pada produk bili rebus, olahan gembili sampai 62.12%. dan yang paling diduga karena pada media penghantar dalam air yang analisis kadar ang paling rendah ilopektin pada
purposive kepada Manusia, Institut pengukuran antropometri. mengenai riwayat antropometri terdiri dari kuran tekanan osa (%bk) opektin (%bk) Total Pati (%bk)
darah dan denyut nadi. Setelah itu, subjek diberikan penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur, dan kemungkinan resiko. Selanjutnya, beberapa mahasiswa yang bersedia menjadi subjek menandatangani informed consent.Sebanyak 12 mahasiswa yang memenuhi persyaratan pada saat wawancara, namun hanya 10 mahasiswa yang terdiri dari lima orang laki-laki dan lima orang perempuan yang memenuhi seluruh persyaratan sebagai subjek penelitian. Menurut Karimah (2011) pemilihan jumlah subjek yang seimbang antara laki-laki dan perempuan dilakukan untuk menghindari kemungkinan terjadinya bias akibat jenis kelamin. Pangan Acuan dan Pangan Uji
Brouns et al (2005) merekomendasikan pangan yang digunakan sebagai pangan acuan dalam penentuan nilai indeks glikemik yaitu glukosa murni karena komposisi dari roti putih dapat berbeda-beda sehingga kemungkinan perbedaan hasil yang bervariasi. Pangan acuan dan pangan uji yang diberikan kepada subjek setara dengan 25 gram karbohidrat. Pangan acuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu glukosa murni (D-glucose anhydrouse) sebanyak 25 gram yang dilarutkan dalam air mineral ± 240 ml dan diminum selama ±10 menit. Pangan uji yang diberikan dalam penelitian ini berupa gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng dengan jumlah setara dengan 25 gram available carbohydrate dan dikonsumsi selama ±10 menit. Pangan acuan diberikan pada minggu pertama, sedangkan pangan uji diberikan pada minggu-minggu selanjutnya. Jarak antara pemberian pangan acuan dan pangan uji masing-masing satu minggu. Hal ini dilakukan untuk mengembalikan kondisi subjek sehingga proses pemulihan sempurna (Karimah 2011).
Pada penelitian ini jumlah produk pangan yang diberikan kepada subjek ditentukan berdasarkan jumlah kandungan available carbohydrate yang menggambarkan kandungan total karbohidrat yang tersedia bagi tubuh untuk dicerna. Pendekatan yang digunakan untuk memperoleh jumlah available carbohydrate menurut Miller et al (1996), didasarkan pada pendekatan
carbohydrate by difference dalam basis basah yang dikurangi dengan jumlah kandungan total serat pangan dalam basis basah. Jumlah porsi yang diberikan kepada subjek yang setara dengan 25 gram karbohidrat. Namun terlebih dahulu dilakukan pengukuran respon glikemik terhadap pangan acuan (glukosa murni) setara dengan 25 gram dan 50 gram karbohidrat kepada dua orang probandus yang terdiri dari laki-laki dan perempuan. Kurva respon glikemik subjek terhadap glukosa murni disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap glukosa murni Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat bahwa peningkatan glukosa darah yang tertinggi dari kurva rata-rata respon glikemik pada kedua pangan acuan terjadi pada menit ke-30 dan mengalami penurunan pada menit ke-45 sampai menit ke-120. Rata-rata peningkatan kadar glukosa darah pada subjek penelitian untuk pangan acuan (glukosa murni) setara dengan 50 gram karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan 25 gram karbohidrat. Namun peningkatan dan penurunan respon glikemik subjek penelitian dengan 25 gram karbohidrat lebih signifikan dan konsisten. Menurut Powell et al (2002), penentuan nilai indeks glikemik pangan dapat dilakukan dengan menggunakan pangan acuan setara dengan 50 gram atau 25 gram karbohidrat. Apabila jumlah porsi pangan yang dikonsumsi setara dengan 50 gram karbohidrat terlalu banyak, maka dapat menggunakan setara dengan 25 gram karbohidrat. Setelah dilakukan pengukuran jumlah porsi pangan uji, apabila subjek penelitian diberikan pangan uji setara dengan 50 gram karbohidrat maka jumlah porsi yang dikonsumsi terlalu banyak sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mengonsumsi pangan uji lebih dari ±10 menit. Berdasarkan pertimbangan tersebut jumlah porsi pangan acuan dan pangan uji yang diberikan kepada subjek setara dengan 25 gram karbohidrat. Jumlah porsi yang diberikan kepada subjek untuk masing-masing produk olahan gembili disajikan pada Tabel 5 dan Gambar 12.
Tabel 5 Jumlah porsi gembili yang diberikan kepada subjek
Produk Carbohydrate by difference (%bb) Kadar serat total (%bb) Available carbohydrate (%bb) Jumlah porsi (g) Gembili rebus 27.9 6.1 21.8 114.7 Gembili kukus 35.9 6.9 29.0 86.2 Gembili goreng 45.2 12.4 32.8 76.2
Keterangan: bb= basis basah
0 50 100 150 200 250 0 20 40 60 80 100 120 140 K adar gl uk os a dar ah (m g/ dL)
Waktu (menit ke-) Kurva glukosa murni
glukosa 50 g glukosa 25 g
Gambar 12 (a) Jumlah pors gembili rebus (114.7 g)
Berdasarkan Tabel
karbohidrat dengan menggunakan dikurangi dengan total serat dibandingkan dengan
mengindikasikan bahwa dengan kemungkinan terukurnya dapat dicerna namun tidak amilosa-protein dan kompleks pengukuran carbohydrate
yang sangat kasar.
Pengukuran Nilai Indeks Glikemik Penentuan nilai
glukosa darah selama dua berpuasa (kecuali air putih) glukosa terendah pada subjek. darah puasa dan postprandi Ultrapada menit ke 0 (sebelum
darah subjek diambil melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di j Pembuluh darah kapiler dipilih
subjek yang lebih kecil dibandingkan vena (Ragnhild et al
menggunakan darah
direkomendasikan untuk pengukuran kadar glukosa darah Data hasil pengukuran
pengambilan sampel) ditebar
menit) dan sumbu y (kadar glukosa darah). ke dalam grafik menggunakan
diperoleh kurva yang m
Jumlah porsi Gambar 12 (b) Jumlah porsi Gambar 12 (c) Jumlah porsi us (114.7 g) gembili kukus (86.2 g) gembili goreng (
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa pengukuran kandungan dengan menggunakan pendekatan carbohydrate by difference
total serat pangan memiliki perbedaan yang cukup besar dengan available carbohydrate. Menurut Ryani (2006
bahwa dengan metode pengukuran carbohydrate by difference
terukurnya komponen karbohidrat lain yang sebenarnya namun tidak terukur sebagai serat pangan seperti kompleks
dan kompleks amilosa-lemak akan sangat besar karena
carbohydrate by difference adalah metode pengukuran karbohidrat
an Nilai Indeks Glikemik
nilai indeks glikemik dilakukan melalui pengukuran selama dua jam kepada subjek penelitian yang sebelumnya
air putih) minimal 10 jam hal ini dilakukan untuk melihat pada subjek. Kemudian dilakukan pengukuran kadar
postprandial dengan menggunakan Glucometer One
enit ke 0 (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120. darah subjek diambil melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di ja
kapiler dipilih karena memiliki variasi kadar glukosa darah ant kecil dibandingkan dengan darah yang diambil dari pembuluh
al 2004). Selain itu, sensitivitas pengukuran darah kapiler lebih besar dan konsisten, direkomendasikan untuk pengukuran kadar glukosa darah (Brouns et al
pengukuran kadar glukosa darah (pada setiap pel) ditebar pada dua sumbu, yaitu sumbu x (waktu menit) dan sumbu y (kadar glukosa darah). Kadar glukosa darah subjek
enggunakan Software Microsoft Excell 2007. Kemudian ang menunjukkan respon glukosa darah subjek
(c) Jumlah porsi i goreng (76.2 g) pengukuran kandungan
difference yang cukup besar jika (2006), hal ini by difference sebenarnya tidak seperti kompleks karena metode pengukuran karbohidrat pengukuran kadar yang sebelumnya untuk melihat kadar pengukuran kadar glukosa
One Touch
dan 120. Sampel darah subjek diambil melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di jari tangan. glukosa darah antar diambil dari pembuluh kuran dengan konsisten, sehingga et al2005). setiap waktu x (waktu dalam subjek diplotkan 2007. Kemudian subjek terhadap
pangan yang diberikan. Respon glukosa darah digambarkan sebagai persentase tambahan area di bawah kurva dari pangan uji dibagi dengan luas pangan acuan yang mengandung jumlah karbohidrat yang sama (Wedman 2002). Berikut ini rumus pengukuran nilai indeks glikemik pangan uji:
Luas area di bawah kurva dapat dihitung dengan beberapa cara seperti integral dari persamaan polynomial, menghitung luas bangun dan trapezoid. Perhitungan luas daerah di bawah kurva dapat disesuaikan dengan data respon glukosa darah subjek. Pada penelitian ini luas daerah di bawah kurva dihitung dengan menggunakan persamaan polynomial, karena rata-rata kurva respon glukosa darah subjek naik dan turun secara teratur sehingga persamaan