Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan lamanya waktu perendaman buah sukun di dalam larutan natrium metabisulfit yang optimum. Hasil optimasi ini dilihat dari kadar air tepung yang dihasilkan. Hasil kadar air tepung dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa buah sukun yang direndam di dalam larutan natrium metabisulfit 0,6 % dan 0,9 % selama 30 dan 45 menit merupakan kadar air optimasi. Sehingga perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit 0,6 % dan 0,9 % memungkinkan dapat dipakai di dalam penelitian utama, tetapi waktu perendaman yang digunakan adalah 35 dan 45 menit. Hal ini bertujuan agar hasil perendaman selama 35 menit mendekati hasil perendaman selama 45 menit.
Penelitian Utama Kerapatan
Kerapatan (bulk density) merupakan sifat
fisik bahan yang dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Pada volum yang sama,
tepung yang memiliki bulk density yang lebih
tinggi memiliki massa yang lebih tinggi dari
tepung yang memiliki bulk density yang rendah.
y = -3E-05x2 + 0,0011x + 0,6252 R2 = 1 0,62 0,625 0,63 0,635 0,64 0,645 0,65 0,655 0,66 0,665 0,67 0,675 0 5 10 15 20 25
Lamanya Penyimpanan (hari)
Bu lk De n s it y (g ra m /c m 3) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Poly. (A1B1)
Gambar 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan Tepung Sukun.
Gambar 5 di atas menunjukkan bahwa
sampel A2B2 memiliki nilai kerapatan yang
lebih besar dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini terjadi karena adanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,9 % selama 45 menit. Perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi yang lebih tinggi dan lamanya perendaman yang lebih lama menghasilkan kerapatan yang lebih besar.
Semakin besar nilai kerapatan suatu tepung maka semakin kecil ruangan penyimpanan atau pengemasan dan biaya transportasinya.
Pada Lampiran 15 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan, kerapatan tepung sukun semakin bertambah. Hal ini disebabkan adanya kadar air tepung yang meningkat selama proses penyimpanan. Hal ini mengakibatkan pada volum yang tetap, massa tepungnya semakin meningkat,
sehingga bulk density tepung sukun semakin
meningkat. Walaupun demikian, peningkatan nilai kerapatan ini tidak nyata. Kerapatan tepung sukun ini sesuai dengan
yang dinyatakan oleh Wirakartakusumah et
al. (1992) yaitu kerapatan dari berbagai
makanan berbentuk bubuk umumnya
berkisar antara 0,30-0,80 g/cm3.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi larutan natrium metabisulfit, lamanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit, dan interaksi antara konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan lamanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kerapatan tepung sukun yang dihasilkan. Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan sebagai petunjuk ada atau tidaknya kerusakan selama penyimpanan, atau penurunan mutu pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas larutan tepung sukun semakin meningkat selama penyimpanan seperti pada Lampiran 15. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan pertumbuhan mikroba pada tepung sukun setelah dilakukan penyimpanan pada suhu kamar. Lampiran 15 juga menunjukkan bahwa
viskositas A2 lebih besar dibandingkan
dengan viskositas A1. Hal ini karena
konsentrasi larutan natrium metabisulfit yang digunakan lebih tinggi dibandingkan
dengan A1, sehingga sampel A2 lebih viskos.
Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit yang digunakan untuk merendam buah sukun memberikan pengaruh yang sangat nyata. Artinya perbedaan konsentrasi larutan natrium metabisulfit menghasilkan viskositas yang berbeda. Menurut hasil analisis sidik ragam faktor lamanya waktu perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit tidak memberikan pengaruh nyata. Pada kenyataannya lamanya waktu perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit
mempengaruhi viskositas larutan tepung sukun walaupun secara statistik tidak nyata. Hal
tersebut terlihat pada viskositas B2 yang lebih
besar daripada B1, karena waktu perendaman
B2 lebih lama. Waktu buah sukun menyerap
larutan natrium metabisulfit pun lebih lama dan makin lembek, sehingga tepung sukun yang dihasilkan semakin halus dan mudah menyatu dengan air. y = 3E-05x2 - 0,0004x + 1,0164 R2 = 1 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,1 0 5 10 15 20 25
Lamanya Penyimpanan (hari)
V is k o s it a s ( c P ) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Poly. (A1B1)
Gambar 6. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Viskositas Tepung Sukun.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting di dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Kandungan air di dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Data kadar air hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 12. Dari hasil penelitian diperoleh nilai kadar air yang semakin meningkat selama proses penyimpanan. Tetapi peningkatan ini tidak begitu signifikan seperti terlihat pada Gambar 7. Ini berarti tepung sukun yang dihasilkan pada penelitian ini relatif baik dan masih berada dalam rentang kadar air yang dibolehkan pada tepung terigu yaitu maksimal 14,5 %.
Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi natrium metabisulfit dan lamanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air tepung sukun yang dihasilkan. Lampiran 15 menunjukkan bahwa
sampel A1B1 memiliki kadar air tertinggi dan
sampel A2B2 memiliki kadar terendah diantara
sampel yang lain. Hal ini berhubungan dengan karakterisasi natrium metabisulfit. Menurut Ponting dan Johnson (1945), penambahan sulfit
atau metabisulfit dapat mereduksi O2 sehingga
proses oksidasi tidak berlangsung. Semakin besar konsentrasi natrium metabisulfit yang
digunakan dan semakin lama waktu perendamannya, maka kadar air tepung sukun yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini terjadi karena larutan natrium
metabisulfit lebih banyak mereduksi O2,
sehingga kemungkinan proses oksidasi yang berlangsung semakin kecil. Kadar air yang rendah akan memudahkan pada penyimpanan, karena tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama.
y = 0,0042x2 - 0,0601x + 13,301 R2 = 1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 5 10 15 20 25
Lamanya Penyimpanan (hari)
Ka d a r Ai r ( % ) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Poly. (A1B1)
Gambar 7. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kadar Air Tepung Sukun.
Derajat Putih
Derajat putih merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Pengukuran derajat putih tepung sukun dibandingkan dengan tepung terigu merek kunci biru. Menurut Widiasta, 2003, nilai derajat putih tepung terigu kunci biru, segitiga biru, dan cakra kembar adalah 82,79 %, 81,11 %, dan 78,49 %. Pengukuran derajat putih tepung sukun pada penelitian ini dilihat dari nilai reflektans masing- masing sampel terhadap cahaya polikromatik yang mengenai permukaannya.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi larutan natrium metabisulfit, lamanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit, dan interaksi antara konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan lamanya perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap derajat putih tepung sukun yang dihasilkan. Pada kenyataannya, ketiga faktor ini memberikan pengaruh terhadap tepung sukun yang dihasilkan walaupun kecil. Dari
Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel A2B2
memiliki nilai reflektans tertinggi di antara sampel lainnya. Nilai reflektans ini hampir mendekati nilai reflektans tepung terigu
merek kunci biru yang digunakan sebagai referensi. Hal ini terjadi karena proses
browning yang terjadi pada sampel A2B2
semakin kecil. Semakin tinggi konsentrasi
Na2S2O5 dan semakin lama perendaman, maka
tepung yang dihasilkan semakin putih. Hal ini ditandai dengan adanya nilai reflektans sampel yang semakin tinggi.
y = -0,0183x2 + 0,6357x + 59,723 R2 = 1 62 63 64 65 66 67 68 69 70 0 10 20 30
Lamanya Penyimpanan (hari)
R e fl e k ta n s (% ) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 kunci Biru Poly. (A1B1)
Gambar 8. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Derajat Putih Tepung Sukun.
Lampiran 15 menunjukkan bahwa pada hari ke-21 sampai hari ke-28 terjadi perubahan
derajat putih. Sedangkan sampel A2B2
cenderung tidak mengalami perubahan derajat keputihan. Perubahan derajat putih tersebut disebabkan oleh variasi pertumbuhan
mikroorganisme serta proses browning pada
tepung, sehingga cahaya yang mengenai permukaan sampel banyak yang diabsorbsi dan nilai reflektansnya pun berkurang.