Pembuatan Tepung Daging Sapi
Dalam penelitian tahap pertama dilakukan pembuatan tepung daging sapi yang digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan kerupuk. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 600C. Daging sapi yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi tepung daging. Komposisi kimia tepung daging sapi yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Daging Sapi dan Tepung Tapioka Parameter Tepung
Daging
Tepung Tapioka * SNI Tepung Ikan**
Kadar Air (%) 5,98 12,00 Maks 10
Kadar Lemak (%bb) 6,30 0,30 Maks 8
Kadar Abu (%bb) 3,98 0,30 Maks 20
Kadar Protein (%bb) 81,62 0,50 Min 65
Kadar Karbohidrat (%bb) 2,14 86,90 -
Kandungan Fe (ppm) 64,41 - -
Sumber * = Departemen Kesehatan RI (1981) ** = SNI 01-2715-1992
Kadar air merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tepung daging sapi. Kadar air pada produk tepung sangat erat hubungannya dengan stabilitas produk dan umur simpannya. Kadar air dari produk tepung daging sapi adalah sebesar 5,98%. Pengeringan daging bertujuan untuk menurunkan kadar air dari produk, sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak. Pengeringan daging juga bertujuan untuk mempermudah penyimpanan. Ketentuan untuk standar maksimal kadar air pada tepung ikan yang digunakan sebagai pembanding yang tercantum pada SNI 01-2715-1992 adalah sebesar 10%. Kadar air pada tepung daging sapi yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu produk tepung.
Kadar lemak pada tepung daging adalah sebesar 6,30% (bb), sedangkan kandungan lemak pada tepung tapioka adalah sebesar 0,30%. Pembuangan lemak
(triming) terlebih dahulu dilakukan sebelum daging dikeringkan hal ini dilakukan untuk mencegah ketengikan pada saat pengeringan berlangsung, selain itu triming
juga bertujuan untuk mengurangi kandungan lemak pada tepung daging sapi. Ketentuan untuk standar maksimal kadar lemak pada tepung ikan yang digunakan sebagai pembanding yang tercantum pada SNI 01-2715-1992 adalah sebesar 8% (bb). Kadar lemak pada tepung daging sapi yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu tepung sumber protein.
Abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar dengan sempurna di dalam suatu tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak dapat terbakar dari zat yang dapat menguap (Sediaoetama, 1996). Kandungan abu pada tepung tapioka sangat rendah hanya sebesar 0,05% (bb) sedangkan pada tepung daging sapi mencapai 3,98% (bb). Hal ini disebabkan karena kandungan mineral pada tepung daging lebih tinggi daripada tepung tapioka. Natrium, kalium, dan fosfor terdapat pada jumlah yang besar dalam jaringan otot (deMan, 1997). Ketentuan standar maksimal untuk kadar abu pada tepung ikan yang digunakan sebagai pembanding yang tercantum pada SNI 01-2715-1992 adalah sebesar 20% (bb). Kadar abu pada tepung daging sapi yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu tepung sumber protein.
Protein merupakan komponen terbesar dari tepung daging sapi yaitu sebesar 81,62% (bb), sedangkan protein yang terdapat dalam tapioka hanya 0,30% (bb). Kandungan protein tepung daging sapi meningkat secara signifikan apabila dibandingkan dengan protein daging segar yaitu sekitar 18% (bb), hal ini disebabkan oleh adanya penurunan kadar air yang diakibatkan pengeringan. Tepung daging sapi dapat digunakan sebagai bahan tambahan sumber protein. Menurut SNI 01-2715- 1992 standar minimal kadar protein pada tepung ikan yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 65% (bb). Kadar air pada tepung daging sapi yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu tepung sumber protein.
Kandungan karbohidrat yang terkandung dalam tepung daging sapi adalah sebesar 2,14% (bb). Karbohidrat yang menyusun daging berupa glikogen. Karbohidrat adalah penyusun terbesar dari tepung tapioka yaitu sebesar 86,9% (bb). Karbohidrat dalam tepung tapioka terdiri dari amilosa dan amilopektin. Tahir (1985) menyatakan bahwa amilopektin merupakan salah satu komponen yang dapat
mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari kandungan amilosanya akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosa tinggi.
Zat besi (Fe) merupakan mineral mikro penting bagi tubuh yang banyak terdapat dalam hemoglobin dan sel-sel otot khususnya mioglobin. Sumber zat besi bahan pangan yang berasal dari hewani adalah hati, daging, dan kuning telur. Zat besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dibandingkan dari hasil nabati. Kandungan zat besi pada tepung daging sapi adalah sebesar 64,41 ppm.
Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua dilakukan pembuatan kerupuk menggunakan proses panas yang dimodifikasi dari metode Wiriano (1984) dan penyimpanan kerupuk selama 6 minggu. Proses ini terlebih dahulu diawali dengan pembuatan biang untuk adonan kerupuk dengan memanaskan ¼ bagian tepung tapioka. Penambahan tepung daging yang digunakan adalah masing-masing 0%, 10%, 20%, dan 30% dari total tepung tapioka. Analisis yang dilakukan terhadap kerupuk mentah berupa kadar air. Analisis yang dilakukan terhadap kerupuk goreng meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar Fe, dan kadar karbohidrat. Untuk mengetahui adanya indikasi penurunan mutu dari kerupuk, dilakukan analisis terhadap kadar air, bilangan TBA dan bilangan peroksida kerupuk goreng selama penyimpanan. Penyimpanan kerupuk dilakukan selama 42 hari. Gambar 6 menunjukkan kerupuk dengan campuran tepung daging sapi pada taraf yang berbeda.
Gambar 6. Kerupuk dengan Campuran Tepung Daging Sapi pada Taraf yang Berbeda
Analisis Proksimat
Nilai gizi dari suatu produk merupakan parameter yang sangat penting karena dapat menjadi salah satu pertimbangan konsumen dalam menentukan pilihan terhadap makanan. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk, adalah dengan analisis proksimat. Kandungan kimia kerupuk daging sapi yang diberi perlakuan penambahan tepung daging sapi dengan konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Kimia Kerupuk Daging Sapi yang Diberi Perlakuan Penambahan Tepung Daging Sapi dengan Konsentrasi yang Berbeda
Paremeter Konsentrasi Tepung Daging Sapi Rataan
Umum 0 10 20 30 Kadar Air Kerupuk Mentah (%) 8,30±0,46 8,67±0,94 8,39±1,38 7,91±0,25 8,32± 0.31 Kadar Protein (%bk) 0,39±0,03a 5,79±0,19ab 9,47±1,50ab 13,55±2,97b - Kadar Lemak (%bk) 32,09±3,43 25,79±1,47 36,54±7,79 29,05±4,56 30,87± 4,57 Kadar Abu (%bk) 2,50±0,29a 2,57±0,49a 1,36±0,50b 1,17±0,22b - Kadar Karbohidrat (%bk) 62,64±1,36a 64,19±1,09a 50,22±4,84b 54,85±1,56b - Kadar Fe (ppm) 25,56±0,41a 30,10±1,29ab 32,09±1,15ab 41,27±4,43b - Keterangan: Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan pengaruh yang
berbeda (P<0,05) Kadar Air Kerupuk Mentah
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno 1997). Kadar air dalam bahan adalah jumlah air bebas yang terikat secara fisik pada bahan tersebut (Apriyantono et al.,1989). Kadar air kerupuk mentah sangat mempengaruhi mutu kerupuk saat di goreng, karena kadar air yang terikat dalam
kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Hasil analisis kadar air kerupuk mentah dapat dilihat pada Tabel 5.
Penambahan tepung daging sapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air kerupuk mentah. Kadar air kerupuk daging memiliki nilai rata-rata 8,32%. Pengamatan Muliawan (1991) terhadap kerupuk sagu, menunjukkan bahwa pengembangan maksimal kerupuk sagu terjadi pada kadar air 9%. Kadar air kerupuk daging sapi mentah berasal dari air yang terkandung dalam bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk seperti tepung tapioka, tepung daging sapi dan air. Pengeringan kerupuk dilakukan dengan oven pada suhu 500C selama 18 jam, pada saat proses pengeringan akan terjadi pelepasan air dalam produk menjadi uap air.Pengeringan dilakukan menggunakan oven listrik sehingga memungkinkan panas yang dihasilkan konstan dan menyebar pada produk. Apabila dilihat dari kadar airnya, kerupuk daging sapi mentah masih memenuhi SNI 01-2713-1999. Dalam SNI 01-2713-1999 mensyaratkan kadar air maksimal pada kerupuk mentah adalah 12%. Kadar Protein Kerupuk Goreng
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting dalam tubuh bagi setiap sel yang hidup. Selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997). Masalah utama pada produk kerupuk yang ada di pasaran adalah rendahnya kandungan protein. Penambahan tepung daging diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi khususnya protein. Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Tabel 5.
Kadar protein pada kerupuk matang berkisar 0,39-13,55% (bk) (Tabel 5). Kerupuk tanpa penambahan tepung daging memiliki kandungan protein terendah yaitu sekitar 0,39% (bk), sedangkan kerupuk dengan penambahan 30% tepung daging sapi memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu sekitar 13,55% (bk). Lavlenisa (1995) menyatakan kandungan protein pada kerupuk dapat menurunkan volume pengembangan pada kerupuk saat digoreng.
Penambahan tepung daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein kerupuk daging sapi. Kadar protein kerupuk daging sapi meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan tepung daging sapi. Pada kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi protein hanya berasal dari tepung tapioka yang mempunyai kandungan protein sekitar 0,03% (bb).
Uji lanjut beda rataan ranking menunjukkan bahwa kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi berbeda nyata dengan kerupuk dengan penambahan 30% tepung daging sapi. Untuk kerupuk dengan penambahan tepung daging sapi 10% tidak berbeda nyata dengan kerupuk dengan penambahan 20% tepung daging sapi. Tepung daging sapi memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 81,62% (bb) sehingga mengakibatkan perbedaan kandungan protein antara kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi dengan kerupuk dengan penambahan tepung daging sapi.
Ketentuan untuk standar minimal kandungan protein pada kerupuk ikan yang digunakan sebagai pembanding yang tercantum pada SNI. 01-2713-1999 adalah minimal 6%. Kadar protein kerupuk daging sapi yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu kerupuk sumber protein hewani terutama kerupuk dengan campuran 20% tepung daging sapi dan kerupuk campuran tepung daging sapi 30%.
Kadar Lemak Kerupuk Goreng.
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif apabila dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/gram. Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 5.
Penambahan tepung daging sapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar lemak kerupuk daging sapi. Kadar lemak kerupuk daging sapi memiliki rata-rata 30,87% (bk). Kadar lemak dari tepung daging sendiri sebesar 6,30% (bb). Kadar lemak pada produk-produk deep-fried sangat ditentukan oleh penyerapan minyak selama penggorengan (Pinthus et al., 1993). Robertson (1967) menyatakan selama proses penggorengan minyak meresap ke dalam permukaan bahan yang digoreng dan mengisi sebagian ruang kosong akibat hilangnya air. Proses penggorengan memberikan kontribusi besar dalam kandungan lemak pada produk akhir kerupuk. Menurut Ketaren (1986) aktivitas penggorengan akan mempengaruhi penampakan, flavor, citarasa, banyaknya lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan serta faktor ekonominya. Tingginya kadar lemak pada kerupuk akan menyebabkan produk rentan pada kerusakan berupa oksidasi lemak yang mengakibatkan ketengikan.
Ketentuan untuk standar maksimal kandungan lemak pada kerupuk ikan yang digunakan sebagai pembanding yang tercantum pada SNI. 01-2713-1999 adalah sebesar 0,5% (bb) untuk kerupuk mentah. Pengukuran kadar lemak pada penelitian ini dilakukan pada kerupuk daging sapi goreng, sehingga perlu dilakukan penelitan lebih lanjut untuk menentukan kadar lemak kerupuk daging sapi mentah.
Kadar Abu Kerupuk Goreng.
Abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar dengan sempurna di dalam suatu tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak dapat terbakar dari zat yang dapat menguap (Sediaoetama, 1996). Umumnya komponen-komponen abu terdiri dari kalium, natrium, besi, mangan, dan magnesium (Desrosier 1988). Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Tabel 5.
Penambahan tepung daging sapi memberikan pengaruh nyata(P<0,05) terhadap kadar abu dari kerupuk daging sapi. Peningkatan konsentrasi penambahan tepung daging sapi akan menurunkan kadar abu dari kerupuk. Hal ini disebabkan oleh penurunan konsentrasi garam dalam adonan dengan meningkatnya konsentrasi penambahan tepung daging. Garam memberikan kontribusi yang besar pada kadar abu kerupuk. Garam yang digunakan dalam adonan adalah 3 g.
Uji Lanjut Tukey menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan 0% dan 10% tepung daging sapi berbeda dengan kerupuk yang ditambahkan 20% dan 30% tepung daging sapi. Garam yang digunakan dalam adonan adalah sekitar 2,8% pada adonan, sehingga peningkatan konsentrasi penambahan tepung daging akan menurunkan konsentrasi garam dalam adonan kerupuk.
Kerupuk yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar abu berkisar 1,17% (bk) -2,57% (bk), sedangkan SNI. 01-2713-1999 mensyaratkan kadar abu tanpa garam yang diijinkan adalah sebesar 1%. Kadar abu dari kerupuk yang dihasilkan dalam penelitian ini belum menggambarkan kadar abu tanpa garam sehingga belum dapat dipastikan apakah kerupuk-kerupuk tersebut telah memenuhi persyaratan SNI.
Kadar Karbohidrat Kerupuk Goreng.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda, meskipun terdapat persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Kadar karbohidrat ditentukan dari hasil pengurangan 100%
dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (by difference) sehingga kadar karbohidrat sangat tergantung dari faktor pengurangnya. Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 5.
Penambahan tepung daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar karbohidrat dari kerupuk daging sapi. Penambahan tepung daging sapi pada adonan kerupuk secara umum menurunkan kadar karbohidratnya. Penurunan ini disebabkan karena penambahan tepung daging sapi akan meningkatkan kadar protein secara signifikan, sedangkan aktivitas penggorengan menaikkan kadar lemaknya. Sumber karbohidrat utama dari produk kerupuk daging sapi adalah pati yang berasal dari tepung tapioka. Persentase kandungan karbohidrat pada tepung tapioka adalah 86.90%(bk). Uji Lanjut Tukey menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan 0% dan 10% tepung daging sapi berbeda nyata dengan kerupuk dengan penambahan 20% dan 30% tepung daging sapi
Kadar Zat Besi Kerupuk Goreng.
Zat besi merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam pembentukan dan metabolisme sel darah merah sebagai pembawa oksigen yang diperlukan oleh sel ke paru-paru (Nasoetion dan Kariadi, 1991). Zat besi sangat penting peranannya dalam mencegah anemia. Hasil analisis kadar zat besi dapat dilihat pada Tabel 5.
Kandungan zat besi pada kerupuk tepung daging sapi berkisar antara 25,56- 41,27 ppm. Kadar zat besi tertinggi adalah kerupuk dengan penambahan tepung daging sebanyak 30% yaitu sebesar 41,27 ppm dan kandungan zat besi terendah adalah kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi yaitu sebesar 25,56 ppm.
Penambahan tepung daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan zat besi pada kerupuk daging sapi. Peningkatan konsentrasi penambahan tepung daging sapi akan meningkatkan kandungan zat besi kerupuk daging sapi goreng. Hal ini disebabkan karena tingginya kandungan zat besi pada tepung daging yaitu sebesar 64,41 ppm apabila dibandingkan dengan tepung tapioka, sehingga mengakibatkan peningkatan kandungan zat besi pada kerupuk dengan penambahan tepung daging sapi. Menurut Lawrie (1998), persentase komposisi gizi (protein, lemak, abu) pada daging yang telah dikeringkan mengalami peningkatan, hal ini
disebabkan karena selama pengeringan terjadi pengurangan kadar air yang dapat menyebabkan komposisi gizi seperti protein, lemak, dan abu meningkat.
Uji lanjut beda rataan ranking menunjukkan bahwa kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi berbeda nyata dengan kerupuk yang ditambahkan 30% tepung daging sapi. Untuk kerupuk dengan penambahan tepung daging sapi 10% tidak berbeda nyata dengan kerupuk dengan penambahan 20% tepung daging sapi. Tepung daging sapi memiliki kandungan Fe yang sekitar 64,41 ppm sehingga mengakibatkan perbedaan kandungan Fe antara kerupuk tanpa penambahan tepung daging sapi dengan kerupuk dengan penambahan tepung daging sapi.
Mutu Kerupuk Goreng Selama Penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan pada kondisi lingkungan tertentu akan menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan pangan diakibatkan penyesuaian terhadap kondisi lingkungan. Penurunan mutu yang biasa terjadi pada kerupuk yang disimpan pada suhu ruang adalah penurunan kerenyahan dan munculnya flavor
tengik. Kadar Air Selama Penyimpanan.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur serta cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno, 1997). Hasil analisis kadar air kerupuk daging sapi goreng selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Air (%) Selama Penyimpanan Kerupuk Daging Sapi Goreng
Penyimpanan Tepung Daging Rataan
umum 0% 10% 20% 30% 0 hari 3,21± 0,78 1,67± 0,87 1,74± 0,44 1,38± 0,22 1,99±0,92a 14 hari 3,58± 0,55 5,74 ± 1,12 4,84± 0,19 3,41± 0,09 4,39±1,32b 28 hari 7,65± 1,60 7,45± 0,58 5,81 ± 0,27 5,91± 0,04 6,80±1,43c 42 hari 7,83 ±1,79 7,21 ± 0,79 5,95 ± 1,29 5,66 ±1,04 6, 66±1.44c Rataan umum 5,57±2,53 5,53±2,62 4,58±1,88 4,01±1,97
Keterangan: Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan lama penyimpanan sebagai perlakuan
Penambahan tepung daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk daging sapi (P>0,05). Kerupuk daging sapi yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami kesetimbangan dengan lingkungan sekitarnya. Hasil analisis ragam menunjukkan kadar air kerupuk daging sapi goreng dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,05). Kadar air kerupuk daging sapi mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hal ini disebabkan penyerapan uap air dari lingkungan sekitar. Laju penyerapan air akan menurun setelah kerupuk mengalami kondisi kesetimbangan dengan kondisi lingkungan. Penurunan laju uap air pada penelitian ini terjadi pada penyimpanan H-28. Berdasarkan penelitian Basuki Rahmat (1999) diketahui bahwa kerupuk kulit akan kehilangan kerenyahan pada kadar air 6,8%.
Uji lanjut perbandingan rataan rangking menunjukkan, kadar air kerupuk pada penyimpanan H-0 berbeda dengan kerupuk pada penyimpanan H-14 dan H-28. Perbedaan kadar air ini disebabkan adanya peningkatan kadar air karena penyerapan uap air dari lingkungan oleh kerupuk daging sapi. Kadar air kerupuk pada penyimpanan H-28 tidak berbeda apabila dibandingkan dengan kadar air kerupuk pada H-42 hal ini disebabkan kerupuk telah mengalami kondisi kesetimbangan dengan lingkungan sehingga terjadi penurunan laju penyerapan uap air pada kerupuk. Semakin banyak uap air yang terserap oleh kerupuk akan menyebabkan semakin berkurangnya kerenyahan dari produk. Katz dan Labuza (1981) menduga air akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan protein yang ada pada sebagian bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Air dalam produk kerupuk goreng akan mempercepat proses oksidasi dari kerupuk. Ketaren (1989) menyatakan keterlibatan uap air pada jenis makanan berminyak akan mempercepat terjadinya proses perubahan minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan pada produk.
Ketengikan
Kerupuk daging sapi merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sekitar 30,87% (bk) sehingga kerusakan yang sering terjadi adalah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. Reaksi ketengikan terjadi oleh adanya reaksi outooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak (Ketaren, 1986). Reaksi outooksidasi diawali dengan periode induksi dimana
sebelum tengik, minyak atau lemak akan mengikat oksigen dari udara secara perlahan-lahan sehingga akan terbentuk peroksida dalam bahan pangan, dan proses ini berlangsung terus sampai maksimum. Adanya senyawa peroksida dalam bahan pangan dapat diketahui dengan pengukuran bilangan peroksida (PV). Grafik perubahan bilangan peroksida pada kerupuk daging sapi dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Perubahan Bilangan Peroksida Kerupuk Daging Sapi Selama Penyimpanan.
Dari Gambar 7 dapat dilihat kenaikan bilangan peroksida dimulai dari penyimpanan H-0 dan mencapai maksimum pada penyimpanan H-14 untuk konsentrasi penambahan tepung daging 0% 10% dan 20%, setelah mencapai maksimum pada penyimpanan H-14 bilangan peroksida menunjukkan adanya penurunan pada penyimpanan H-28. Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama penyimpanan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Dalam minyak atau lemak pembentukan peroksida akan berlangsung terus-menerus sampai maksimal, setelah mencapai maksimal kandungan peroksida akan menurun karena peroksida yang terbentuk akan mengalami reaksi lanjutan yaitu terurainya peroksida secara hidrolitik yang menghasilkan senyawa-senyawa aldehid, keton asam hidroksi dan asam lemak bebas.
Pengukuran hasil dari proses oksidasi lemak berupa senyawa malonaldehid dapat dilakukan dengan menentukan bilangan TBA. Salah satu keuntungan dari uji TBA ini adalah dapat mendeteksi produk oksidasi lipid dengan kadar malonaldehid yang rendah dan mempunyai prosedur yang sederhana (Jacobson, 1993). Thiobarbituric acid (TBA) akan bereaksi dengan malonaldehid menghasilkan warna merah, intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur dengan spektofotometer pada panjang gelombang 532 nm. Hasil analisis bilangan TBA dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Bilangan TBA (malonaldehid/gram) Selama Penyimpanan Kerupuk Daging Sapi Goreng
Penyimpanan Tepung Daging Rataan
Umum 0% 10% 20% 30% H-0 0,06 ±0,01 0,06 ±0,02 0,05±0,04 0,07 ± 0,02 0.06±0.02a H-14 0,07±0,002 0,05 ±0,02 0,04 ± 0,02 0,01 ± 0,01 0,04±0,02a H-28 0,14 ±0,11 0,08 ±0,02 0,08 ± 0,01 0,11 ± 0,06 0,10±0.06b H-42 0,09 ±0,04 0,13±0,01 0,17±0,02 0,22±0,02 0,15±0,05c Rataan Umum 0.09±0.06 0,08±0,03 0,08±0,05 0,10±0,09
Keterangan: Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan penyimpanan sebagai perlakuan
Penambahan tepung daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan TBA kerupuk (P>0.05). Hasil analisis ragam menunjukkan bilangan TBA kerupuk daging sapi dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,05). Kerupuk pada penyimpanan H-42 memiliki nilai bilangan TBA tertinggi yaitu sekitar 0,15 malonaldehid/gram. Senyawa peroksida yang dihasilkan selama proses otooksidasi bersifat labil, sehingga senyawa peroksida akan melepaskan dua atom hidrogen yang mengakibatkan terbentuknya ikatan rangkap baru dan menghasilkan deretan persenyawaan aldehid yang mengakibatkan peningkatan jumlah malonaldehid pada kerupuk daging sapi selama penyimpanan.
Uji lanjut perbandingan rataan rangking menunjukkan, kadar air kerupuk pada penyimpanan H-0 tidak berbeda dengan kerupuk pada penyimpanan H-14. Bilangan TBA kerupuk pada penyimpanan H-14 berbeda dengan kerupuk pada penyimpanan H-28 dan H-42. Perbedaan ini diakibatkan adanya peningkatan kadar malonaldehid pada kerupuk daging sapi dengan bertambahnya lama penyimpanan.
Nawar (1985) menjelaskan bahwa malonaldehida terbentuk dari penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua buah ikatan rangkap. Sampai pada penyimpanan hari ke 42 kerupuk belum menunjukkan tanda-tanda ketengikan. Batas maksimum bilangan TBA pada produk makanan sehingga bisa dikatakan tengik adalah 2 malonaldehid/g.